Aceitabilidade e composição centesimal de produtos alimentícios desenvolvidos com polpa de abacate / Acceptability and centesimal composition of foods developed with avocado pulp

O desenvolvimento de massa de pizza e flan com polpa de abacate é uma das estratégias na busca da prevenção de doenças crônicas não-transmissíveis, visto que o abacate é um produto com custo acessível e com alto valor nutricional. O objetivo foi avaliar a aceitabilidade e composição centesimal de produtos com polpa de abacate. Foi desenvolvida uma massa de pizza com adição de polpa de abacate e um flan com polpa de abacate e chia. Investigaram-se os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias e aceitabilidade por meio de análise sensorial. A massa de pizza com abacate apresentou-se menos calórica e com quantidades inferiores de macromoléculas comparadas ao controle. Com relação aos atributos sensoriais obteve boa aceitabilidade na cor e textura, porém o sabor e a impressão global receberam notas 5,7 e 6,2, respectivamente. A quantidade de calorias do flan foi inferior a encontrada nas sobremesas disponíveis no comércio. A preparação obteve boa aceitação em todos os parâmetros avaliados, com valores em torno de 7 (gostei moderadamente). Conclui-se que a massa de pizza com abacate necessita de mais estudos para melhorar o sabor residual amargo, no entanto, o flan tem potencial para ser oferecido no mercado em função de seu valor nutricional e de sua boa aceitação.

Given that the avocado is a product with affordable cost and high nutritional value, the development of pizza and flan pasta with avocado pulp is one of the strategies in the search of preventive resources for chronic non-transmitted diseases. The objective of the study was to evaluate the acceptability and centesimal composition of products with avocado pulp. A pizza dough was developed with avocado pulp and a flan was made with avocado pulp and chia. The investigation focused on the levels of moisture, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and calories and the acceptability through sensorial analysis. The pizza dough with avocado was less caloric and contained lower amounts of macromolecules in comparison to the control. Regarding the sensorial attributes, it obtained good acceptability in color and texture, however, the taste and the overall impression received 5.7 and 6.2, respectively. The amount of calories in the flan was inferior than those found in commercially available desserts. The preparation was well accepted in all evaluated parameters, with values around 7 (I moderately liked it). It is concluded that the pizza dough with avocado needs further studies to improve the residual bitter taste, conversely, the flan has the potential to be offered in the market due to its nutritional value and good acceptance.

Avaliação microbiológica e parasitológica de barras de cereais comercializadas em Taubaté, SP / Microbiological and parasitological evaluation of cereal bars marketed in Taubaté, SP

O objetivo do presente estudo foi avaliar a presença de fungos, bactérias e partes de insetos de 30 barras de cerais, sendo 10 tradicionais, 10 lights e 10 diets, de diferentes marcas, comercializadas no município de Taubaté, São Paulo. As amostras foram avaliadas quanto à contagem total de bactérias aeróbias mesófilas e fungos e contagem de larvas, ovos e demais sujidades. Os resultados apontaram que todas as amostras estavam contaminadas com bactérias e fungos, sendo que algumas amostras apresentaram elevadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas. Todas as amostras apresentaram fragmentos de insetos.

The aim of the present study was to evaluate the presence of fungi, bacteria and parts of insects of 30 cereal bars, 10 of which were traditional, 10 lights and 10 diets of different brands marketed in the city of Taubaté, São Paulo. Samples were evaluated for total counts of aerobic mesophilic bacteria, fungi and counts of larvae, eggs and other contaminants. The results indicated that all samples were contaminated with bacteria, fungi, and some samples showed high counts of aerobic mesophilic bacteria. All samples showed fragments of insects.

Análise das propriedades físico-químicas de amostras de mel comercializado em feiras livres do município de Assis Chateaubriand, PR / Analysis of the physico-chemical properties of samples of honey marketed in open fairs of the municipality of Assis Chateaubriand, PR

O mel é um produto alimentício natural, utilizado pela população desde o antigo Egito, como fonte de alimento e na medicina popular, devido as suas propriedades antioxidante, cicatrizante, expectorante, ação sedativa, analgésica e anti-inflamatória, além de possuir atividade antibacteriana. O aumento do consumo de mel pela população, associada à prática da apicultura, tem-se demonstrado uma atividade promissora e rentável para os produtores e para a economia do Brasil. Contudo, devido ao aumento da demanda de consumo, o mel pode ser alvo da adição de substâncias adulterantes, como açúcar comercial, ocasionando a diminuição da qualidade do produto. O objetivo deste trabalho foi realizar uma análise das propriedades físico-químicas de amostras de mel comercializadas em feiras livres do município de Assis Chateaubriand, PR. Foram analisadas cinco amostras de méis quanto aos parâmetros: umidade, presença de corante, determinação da densidade, Reações de Jagerschmidt, Lugol, Fiehe, acidez total, teor de cinzas e análise microscópica e organoléptica. Para execução dos experimentos, a metodologia adotada foi baseada nos métodos físico-químicos para Análise de Alimentos, do Instituto Adolf Lutz, sendo o mesmo, realizado em triplicata. Pode-se concluir que, das cinco amostras analisadas, duas se apresentaram positivas para a adição de açúcar. Os resultados apresentados obtiveram variações entre as amostras, uma vez que a composição do mel difere de acordo com a espécie floral e região da qual o mesmo é oriundo, além das condições de armazenamento e manejo do mesmo.(AU)

Honey is a natural food product, used by the population since ancient Egypt, as a food source and in popular medicine, due to its antioxidant, healing, expectorant, sedative, analgesic and anti-inflammatory properties, as well as antibacterial activity. The increase in honey consumption by the population, associated with the practice of beekeeping, has been shown to be a promising and profitable activity for producers and for the Brazilian economy. However, due to the increase in consumption demand, honey may be the target of the addition of adulterating substances, such as commercial sugar, causing a decrease in product quality. The objective of this work was to perform an analysis of the physicochemical properties of samples of honey marketed in open fairs of the municipality of Assis Chateaubriand-PR. The parameters evaluated were moisture, dye presence, density determination, Jagerschmidt reactions, Lugol, Fiehe, total acidity, ash content and analysis. The samples were analyzed commercially at free trade fairs in the municipality of Assis Chateaubriand. microscopic and organoleptic. For the execution of the experiments, the methodology adopted was based on the physical-chemical methods for Food Analysis, of the Adolf Lutz Institute, being the same, carried out in triplicate. It can be concluded that of the five samples analyzed, two were positive for sugar addition. The presented results obtained variations among the samples, since the composition of the honey differs according to the floral species and region from which it comes from, besides the conditions of storage and handling of the same.

Aspectos higienicossanitários dos boxes de comercialização de pescado no Mercado Municipal José Emídio em Timon, MA / Sanitary aspects of fish marketing boxes in the Jose Emidio Municipal Market in Timon, MA

Objetivou-se verificar as condições higienicossanitárias dos boxes de comercialização de pescado no Mercado Público José Emídio, localizado no município de Timon, Maranhão. Foram aplicados checklists considerando os aspectos higiênicos e sanitários dos proprietários dos boxes e realizou-se a coleta de amostras dos alimentos comercializados nesses estabelecimentos para avaliação microbiológica, bem como amostras, por meio de swab, das mãos, realizando a determinação do número mais provável de coliformes a 35º e a 45º C. Tais procedimentos foram posteriores a apresentação, leitura e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Por meio da porcentagem de "SIM" às respostas dos itens do checklist, os boxes foram diagnosticados com 24,14; 31,03 e 48,00% para A, B e C, respectivamente, sendo os três estabelecimentos classificados como irregulares. Nas análises microbiológicas verificou-se que há presença de coliformes totais na maioria das amostras de pescado, indicando condições higienicossanitárias insatisfatórias dos alimentos comercializados nos boxes pesquisados. Todavia, nas análises referentes aos manipuladores, verificou-se que somente um apresentou resultado de contaminação microbiológica. Tais resultados evidenciam a necessidade de análise microbiológica dos alimentos, auxiliando a identificação de qual momento está ocorrendo o processo de contaminação do pescado. A aplicação somente do checklist é ineficiente para avaliação das condições higienicossanitárias de estabelecimento comercializadores de pescado.(AU)

It was aimed to verify the hygienic-sanitary conditions of fish comercilizers boxes in the José Emídio Public Market, located in the Timon city, Maranhão. They were applied "checklist" considering the hygienic-sanitary aspects of the Manipulators of the boxes and the samples of the foods commercialized collected in out for microbiological evaluation, as well as samples by hand swab, making the determination of the most probable number of coliforms at 35º and 45º C. Such procedures were subsequent to the presentation, reading and signing of the Termod and Free and Scantily Consented. Through the "YES" percentage of responses to Checklist items, the boxes were diagnosed with 24,14, 31,03 and 48,00% for A, B and C, respectively, and the three establishments were classified as irregular. In the microbiological analyzes it was verified that there is presence of total coliforms in the majority of fish samples, indicating unsatisfactory hygienic-sanitary conditions of the foods commercialized in the researched boxes. However, in the analyzes referring to the manipulators, it was verified that only one presented a result of microbiological contamination. These results evidenced the need for microbiological analysis of the food, helping to identify which moment the process of fish contamination is occurring. The only application of the "checklist" is inefficient to evaluate the hygienicsanitary conditions of fish traders.

Caracterização físico-química e nutricional de variedades de tomate (Lycopersicum esculentum, Mill) orgânico / Physicochemical and nutritional characterization of organic tomato varieties (Lycopersicum esculentum, Mill)

provavelmente na Região Andina, parte ocidental da América do Sul. Seus frutos são bagas carnosas, suculentas, variando em aspecto, tamanho e peso, dependendo do cultivar e do manejo adotado. Este projeto procurou estudar a composição físico-química e nutricional de sete variedades de tomate obtidas sob cultivo orgânico de produção. Os resultados apresentaram os seguintes limites: massa variou entre 17 e 143g, o pH de 3,99 a 4,88, sólidos solúveis totais de 3,83 a 4,60 ºBrix, acidez total titulável de 0,28 a 0,36%, relação SST/ATT de 11,2 a 13,9, umidade de 88,8 a 96,2%, cinzas de 0,44 a 0,97%, proteínas de 0,25 a 0,94%, lipídeos de 0,12 a 0,90%, carboidratos de 2,02 a 8,70% e VET de 15,9 a 42,5 kcal. Cada amostra foi analisada em triplicata e apresentou entre baixa a média dispersão, mas com diferenças entre cultivares que podem ser atribuídas à genética e as condições edafoclimáticas. Com os resultados obtidos, concluiu-se que, além de terem sido obtidas sob cultivo orgânico, o que já confere vantagem por não possuírem resíduos químicos, os cultivares apresentaram alta qualidade do ponto de vista físico-químico e nutricional.(AU)

The tomatoes probably have their origin in the Andean Region, western part of South America. Its berries are fleshy, succulent, varying in appearance, size and weight, depending on the cultivar and management adopted. This project sought to study the physical and chemical composition and nutritional seven tomato varieties produced under organic crop production. The results showed the following limits: mass ranged between 17 and 143g, the pH from 3.99 to 4.88, soluble solids from 3.83 to 4.60 ºBrix, titratable acidity from 0.28 to 0.36%, TSS / TTA ratio from 11.2 to 13.9 ºBrix/%, 88.8 to 96.2 moisture%, ash 0.44 to 0.97%, protein 0.25 to 0.94%, lipid 0, 12 to 0.90%, carbohydrates from 2.02 to 8.70% and from 15.9 to 42.5 VET kcal. Each sample was analyzed in triplicate and showed low and medium dispersion, but with differences between cultivars that can be attributed to genetics and the soil and climatic conditions. With these results, it was concluded that in addition to having been obtained under organic cultivation, which already gives advantage by not having chemical residues, the cultivars showed high quality in terms of physical-chemical and nutritional.

Residuos de pesticidas organoclorados en leche pasteurizada distribuida en Montería, Colombia / Organochlorine insecticide residues in pasteurized milk distributed in Monteria Colombia

RESUMEN Objetivo Determinar y cuantificar residuos de pesticidas organoclorados en leche de vaca pasteurizada distribuida en la ciudad de Montería, Colombia. Materiales y Métodos Se colectaron y analizaron 144 muestras durante seis meses (junio-diciembre 2013) de ocho marcas comerciales identificadas como A, B, C, D, E, F, G, H. Mensualmente se realizó un muestreo simple por atributo. Los POCs (puntos de contacto) fueron determinados usando un cromatógrafo de gas con detector captura de electrones, columna capilar RTX-5 (30.0 m longitud x 0.25 mm diámetro interno, 0.25 µÎ¹τι espesor de película). Resultados En las muestras analizadas se observó la presencia de pesticidas organoclorados, excediendo el Límite Máximo Residual establecido por el Codex Alimentarius. Las concentraciones encontradas fueron: 0.53; 0.15; 0.57; 0.40; 0.22; 0.20; 0.014; 0.002 y 0.028 mg/Kg de Σα-HCH/ß-HCH, γ-HCH, δ-HCH, ΣAldrín/Dieldrín, ΣHeptacloro/Heptacloro epóxido, Endrín, α-Clordano, γ-Clordano y Endosulfán I, respectivamente. La marca con mayor número de residuos de pesticidas detectados durante el estudio fue la A. La marca G presentó mayor concentración de residuos de pesticidas totales con 1.46 mg/Kg. Las marcas C y D presentaron, concentraciones menores de 0.72 y 0.0016 mg/Kg, δ-HCH y γ-Clordano respectivamente. Conclusiones Las muestras de leche pasteurizada bajo estudio, presentan residuales de pesticidas organoclorados por encima del límite máximo residual establecidos por el Codex Alimentarius, indicando un riesgo para la salud pública especialmente para los niños que es un subgrupo de la población más vulnerable.(AU)

ABSTRACT Objectives To determine and quantify organochlorine pesticide residues in pasteurized cow's milk distributed in the city of Monteria, Colombia. Materials and Methods 144 samples were collected and analyzed for six months (June-December 2013) from eight commercial brands identified as A, B, C, D, E, F, G, H. Simple sampling by attribute was carried out monthly. The POC (points of contact) were determined using a gas chromatograph with electron capture detector, with a capillary column RTX-5 (30.0 m long x 0.25 mm internal diameter, 0.25 pm film thickness). Results The samples analyzed showed organochlorine pesticides, exceeding the maximum residue limit established by the Codex Alimentarius. The concentrations found were: 0.53; 0.15; 0.57; 0.40; 0.22; 0.20; 0.014; 0.002 and 0.028 mg/Kg of Σα-HCH/ß-HCH, γ-HCH, δ-HCH, ΣAldrin/Dieldrin, ΣHeptachlor/Heptachlor epoxide, Endrin, α-chlordane, γ- chlordane and Endosulfan I, respectively. The brand with the highest number of pesticide residues detected during the study was A. The G brand had the highest concentration of total pesticide residues with 1.46mg/Kg. The C and D brands had lower concentrations with 0.72 and 0.0016mg/Kg, and δ-HCH and γ- chlordane, respectively. Conclusions The samples of pasteurized milk under study had organochlorine pesticides residue levels above the maximum residue limit established by the Codex Alimentarius, indicating a risk to public health, especially in children, which the most vulnerable sub-group.(AU)

Análise microbiológica de pastéis comercializados em feiras-livres da estância turística de Ouro Preto do Oeste, RO / Microbiological analysis of pastries marketed in fairs from Ouro Preto do Oeste, RO

As feiras livres são sempre atrativas para quem procura alimentos de preparo rápido, porém por ser um ambiente aberto e com alto fluxo de pessoas, ocorre um índice elevado de contaminação de alimentos comercializados nesses locais. O pastel foi escolhido por ser um alimento de fácil acesso e muito comum em feiras. Este estudo teve por objetivo analisar pastéis com possíveis contaminações por bactérias patogênicas. Foram avaliadas 24 amostras de pastéis, coletadas em diferentes barracas sendo quatro diferentes tipos de recheios, para identificação de coliformes a 45°C, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Clostrídios sulfito redutores a 46°C. As amostras analisadas apresentaram-se de acordo com o padrão microbiológico estabelecido pela legislação vigente. Os resultados apresentaram valores de acordo com o padrão de legislação, porém deve-se sempre estar atento às Boas Práticas de Fabricação, fornecendo assim alimentos seguros aos consumidores e prevenindo possíveis doenças transmitidas por alimentos (DTAs).(AU)

Street-markets are always attractive for those who are looking for ready-to-eat food. However, as they are in an open and crowded environment, there is a high level of contamination around them. The pastry (typical fast-food Brazilian dish) was chosen because it is an accessible and very common at street markets or fairs. This study aimed to analyze pastry from street markets with possible contamination by pathogenic bacteria. Twenty-four samples of pastry were evaluated, collected in different pastry shops and for different types of fillings, following the methodology of Silva et al. (2010) for identification of coliforms at 45°C, coagulase positive Staphylococci, Salmonella and sulfite Clostridium reducers at 46°C. The samples analyzed were in accordance with the microbiological standard established by the legislation RDC # 12 of January 2nd, 2001of the Brazilian Health Surveillance Agency (ANVISA) The results presented values according to the standard of legislation, nevertheless it should always be aware of Good Manufacturing Practices (GMP), thus providing safe food to consumers and eliminating possible foodborne diseases (FBD).

Avaliação da qualidade higienicossanitária de temakis comercializados no município de Santos, SP / Evaluation of the hygienicosanitary quality of temakis marketed in the city of Santos, SP

[{"text": "A rápida popularização da culinária japonesa somada aos riscos de contaminação\r\nna cadeia produtiva do pescado motivou o presente estudo a avaliar\r\na segurança higienicossanitária detemakis perante os limites microbiológicos\r\ne físico-químicos estabelecidos em legislação vigente. As amostras foram\r\nadquiridas em estabelecimentos especializados (temakerias) (n=10), escolhidos\r\naleatoriamente no município de Santos e posteriormente conduzidas\r\nem caixas isotérmicas até o laboratório de Microbiologia da Universidade\r\nFederal de São Paulo ­ Baixada Santista para a quantificação de coliformes\r\na 45ºC (termotolerantes), Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus\r\ne Salmonella sp. Para análises físico-químicas foram realizados teste de pH\r\ne provas de Éber para produção de gás sulfídrico e liberação de amônia a\r\nfim de verificar o possível estado de deterioração do salmão. Do ponto de\r\nvista microbiológico, as análises indicaram que 30% dos produtos estavam\r\nem desacordo com as determinações\r\nda legislação vigente no país. A reprovação\r\npor coliformes termotolerantes\r\nindica a contaminação fecal e,\r\npor Staphylococcus está relacionada\r\ncom a manipulação inadequada aos\r\npadrões de higiene. Apesar de algumas\r\nações parecerem óbvias, como\r\nlavar as mãos ou manter o pescado\r\nsob refrigeração, ainda necessitam\r\nde atenção, controle e reforço no\r\ntreinamento do manipulador. Os\r\nmicro-organismos Vibrio parahaemolyticus\r\ne Salmonella sp. não foram\r\nencontrados nas amostras analisadas.\r\nDas análises físico-químicas,\r\no possível processo de deterioração\r\nevidencia a negligência na conservação\r\ndo pescado.(AU)", "_i": "pt"}]

Análise microbiológica de fast foods comercializados por ambulantes no centro da cidade de Natal, RN / Microbiological analysis of fast foods marketed by street vendors in the city center of Natal, RN

[{"text": "O hábito de realizar refeições fora\r\ndo domicílio, expõe os consumidores\r\nao risco de contraírem doenças\r\nveiculadas por alimentos; tendo em\r\nvista tal situação, o presente estudo\r\nteve como objetivo desenvolver uma\r\nanálise microbiológica dos fast foods\r\nmais consumidos. Foram selecionados\r\ncinco amostras de cada alimento\r\ntotalizando 25, dentre estes estão coxinha,\r\ncachorro-quente, batata-frita,\r\npastel de forno e espetinho de carne,\r\ntodos estes alimentos colhidos em\r\nembalagens esterilizadas e encaminhadas\r\npara o laboratório de microbiologia\r\nda Universidade Potiguar,\r\nonde foram realizadas análises microbiológicas\r\npara Staphylococcus\r\ncoagulase positiva, coliformes totais\r\ne termotolerantes, e Salmonella sp.\r\nA metodologia empregada seguiu os\r\npadrões microbiológicos recomendados\r\npela resolução RDC nº 12 da\r\nAgência Nacional de Vigilância Sanitária\r\nde acordo com as normas da\r\nAmerican Public Health Association.\r\nOs resultados obtidos mostraram que\r\n80% das coxinhas, 40% dos pastéis\r\nde forno, 60% das batatas-fritas e\r\n60% de cachorros-quentes, com exceção\r\ndo espetinho de carne, apresentaram\r\ncoliformes totais; quanto à\r\ncontagem de Staphylococcus aureus\r\ntodos superaram o limite máximo\r\ndeterminado pela legislação e todas\r\nas amostras apresentaram resultados\r\nnegativos para a pesquisa de Salmonella\r\nsp. Dessa forma, conclui-se que\r\nhá necessidade de aperfeiçoamento\r\nnos cuidados e nas condições de produção,\r\narmazenamento e comercialização\r\ndos alimentos analisados, bem\r\ncomo, há necessidade de inspeção\r\neficaz por parte dos órgãos de fiscalização.(AU)", "_i": "pt"}]

Seletividade e produtividade de meios de cultura para isolamento de Campylobacter spp / Selectivity and productivity of culture media for isolation of Campylobacter spp

[{"text": "A campilobacteriose é uma zoonose\r\nemergente de origem alimentar\r\ncausada por bactérias do gênero\r\nCampylobacter. Vários fatores dificultam\r\no isolamento deste patógeno\r\nem amostras naturalmente contaminadas,\r\npor isso devem ser utilizadas\r\nmetodologias normalizadas bem\r\ncomo meios de cultura com desempenho\r\nadequado, prevenindo a ocorrência\r\nde resultados falso negativos.\r\nAssim, avaliou-se a performance\r\nde meios de cultura recomendados\r\npelas ISO 10272-1 para detecção\r\nde Campylobacterspp. com testes\r\nde seletividade e produtividade em\r\nculturas puras e o desempenho destes\r\nmeios em amostras de carne de\r\nfrango artificialmente contaminadas.\r\nCepas ATCC de C. coli e C. jejuni e\r\ndos interferentes S. aureus, E. coli e\r\nProteusmirabilis foram inoculadas\r\nnos meios indicados pelas normas\r\noficiais e posteriormente inoculados\r\nem amostras fortificadas. Os meios\r\ntestados, tanto em culturas puras\r\nquanto em amostras fortificadas,\r\ntiveram desempenho satisfatório,\r\nmostrando boa seletividade e produtividade,\r\npermitindo que os laboratórios\r\noptem pela combinação de\r\nmeios com melhor performance para\r\nisolamento e identificação de Campylobacter\r\nspp. em amostras naturalmente\r\ncontaminadas.(AU)", "_i": "pt"}]

Redução da presença de staphylococcus aureus com o uso de diferentes antissépticos em um rebanho leiteiro / Reduction of the presence of staphylococcus aureus with the use of different antiseptics in a dairy herd

A mastite está entre as principais enfermidades na pecuária leiteira, é considerada endêmica e onerosa para os produtores leiteiros e indústrias de laticínios. O Staphylococcus aureus está envolvido na maioria dos casos de mastite bovina, sendo disseminado de forma contagiosa. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivo avaliar a eficiência do pré dipping, utilizando três princípios ativos comerciais para redução bacteriana do S. aureus, isolados do leite in natura, provenientes de um rebanho leiteiro localizado na região nordeste do município de Garibaldi, RS. Foram avaliadas 36 fêmeas bovinas e três antissépticos (iodo, clorexidina e ácido lático). Após a higienização, de acordo com cada experimento, foram desprezados os três primeiros jatos sendo colhidos 30 mL de leite em frascos estéreis, totalizando 144 amostras in natura, semeadas em placas de Ágar Baird Parker e procedeu- se à contagem das unidades formadoras de colônia (UFC/mL). As análises foram realizadas durante o mês de outubro de 2016. Foi evidente a redução microbiana das estirpes de S. aureus com o uso dos antissépticos, no entanto não foi suficiente para verificar uma ação bactericida. Os resultados mostraram redução significativa do crescimento do S. aureus nas amostras analisadas, a maior efetividade na redução foi verificada com o uso do iodo com 66,67%, seguido de 37,50% de redução com o uso da clorexidina e 29,17% de redução com o uso do ácido lático. A partir destes dados, conclui-se que a aplicação dos antissépticos utilizados é uma prática fundamental para reduzir a contaminação de patógenos nos tetos das bovinas, sendo medidas higienicossanitário efetivas para garantir a segurança do leite in natura.(AU)

Mastitis is among the main diseases in dairy farming, it is considered endemic and expensive for the dairy producers and industries. The bacterium Staphylococcus aureus is involved in the majority of the cases of bovine mastitis, being spread contagiously. In this regard, the present study aims to evaluate the efficiency of pre-dipping, using three commercial active principles for bacterial reduction of Staphylococcus aureus; isolated from milk in natura, proceeding from a dairy herd in the northeast region of the city of Garibaldi, RS. 36 female bovines and three antiseptics were evaluated (iodine, chlorhexidine and lactic acid). After the hygienic cleaning in accordance with each trial, the first three shots of milk were rejected and 1.01 fl oz of milk was harvested in sterile bottles, making a total of 144 samples in natura cultured in plates of Baird Parker Agar. Afterwards, the number of Colony Forming Units (CFU/fl oz) was counted. The analyses had been carried through during the month of October of 2016. The microbial reduction of the strains of S. aureus was evident with the use of antiseptics, however, it was not enough to verify a bactericidal effect. The results have shown significant reduction of the growth of S. aureus in the analyzed samples, the biggest effect in the reduction was verified with the use of iodine, 66.67%, followed by 37, 50% of reduction with the use of chlorhexidine and 29.17% of reduction with the use of lactic acid. From these data, we are able to conclude that the use of these tested antiseptics is essential to reduce the contamination of pathogens on the teats of the bovine. These are hygienicalsanitary measures effective to guarantee the aptness of milk in natura

Pesquisa de Listeria monocytogenes e Vibrio parahaemolyticus em amostras de pescada amarela (Cynoscion acoupa) comercializadas na cidade de São Luís, MA / Search of Listeria monocytogenes and Vibrio parahaemolyticus in samples of fish (Cynoscion acoupa) marketed in the city of Sao Luis, MA

[{"text": "O aumento no consumo de pescados\r\ndevido a mudanças nas dietas alimentares\r\nfez com que a pescada amarela\r\n(Cynoscion acoupa) se tornasse\r\numa das espécies mais consumidas\r\nno Maranhão. Apesar dos benefícios\r\nnutricionais, esse consumo traz\r\nconsigo riscos à saúde pública quando\r\nocorre contaminação. O objetivo\r\ndesta pesquisa foi verificar a presença\r\nde Listeria monocytogenes e Vibrio\r\nparahaemolyticus em amostras\r\nde pescada amarela (C. acoupa) vendidas\r\nnas feiras e supermercados de\r\nSão Luís/ MA. Foram coletadas 30\r\namostras de filés de pescada amarela\r\nem feiras e supermercados e o\r\nprocessamento dessas amostras foi\r\nfeito no Laboratório de Microbiologia\r\nde Alimentos e Água da Universidade\r\nEstadual do Maranhão.\r\nAs análises microbiológicas foram\r\nrealizadas segundo o Manual de Métodos\r\nde Análise Microbiológica de\r\nAlimentos. Constatou-se a ausência\r\nde V. parahaemolyticus e ausência\r\nde L. monocytogenes em 100% das\r\namostras. Pode-se concluir, assim,\r\nque os resultados estão de acordo\r\ncom a RDC nº 12 de 2001, da ANVISA,\r\ne que, apesar das amostras não\r\napresentarem os patógenos investigados,\r\nfaz-se necessária a criação\r\nde parâmetros para essas bactérias,\r\ncomo forma de prevenção dos riscos\r\nà saúde pública.(AU)", "_i": "pt"}]

Avaliação microbiológica de salames coloniais comercializados em feiras livres de Toledo, PR / Microbiological evaluation of colonial salamis marketed in free trade in Toledo, PR

[{"text": "Na região oeste do Paraná, um dos produtos mais comuns comercializados\r\nnas feiras livres é o salame colonial, sendo este altamente perecível por\r\napresentar condições adequadas para contaminação, sobrevivência e multiplicação\r\nmicrobiana, podendo estes ser patogênicos ou produzir metabólitos\r\nliberando toxinas causando toxinfecções alimentares.O objetivo do presente\r\ntrabalho foi avaliar a qualidade microbiológica dos salames coloniais por\r\nmeio da quantificação de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de\r\nStaphylococcus aureus e pesquisa de Escherichia coli comparando a qualidade\r\ndos produtos com a legislação vigente. No período de fevereiro e março\r\nde 2017 foi avaliada a qualidade microbiológica de 11 amostras de salame\r\ncolonial produzidos artesanalmente e comercializadas em feiras livres no\r\nmunicípio de Toledo, por meio da quantificação do Número Mais Provável\r\nde coliformes totais e termotolerantes, e presença/ausência de Staphylococcus\r\naureus e Escherichia coli. Todas as amostras apresentaram valores acima\r\ndo estabelecido pela ANVISA segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de\r\n2001, quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes. Em relação à\r\nStaphylococcus aureus, nenhuma das amostras apresentou resultado positivo\r\npara a bactéria, estando assim em acordo com o estabelecido pela legislação.\r\nNa pesquisa de Escherichia coli, das 11 amostras analisadas, 5 apresentaram-\r\n-se positivas. Os resultados demonstram condições higienicossanitárias insatisfatórias\r\ndo produto e evidencia possíveis falhas durante o processamento\r\ndo salame, podendo estas ser por contaminação oriunda dos manipuladores,\r\ncondições de higiene dos abatedouros inadequada, tratamento térmico ineficiente,\r\ncontato do alimento com superfícies não sanitizadas, ou utilização de\r\ntemperaturas impróprias para a conservação do produto. Sugere-se, portanto,\r\na constante e efetiva fiscalização do produto e dos locais de armazenamento\r\ne comercialização pelos órgãos competentes,\r\nvisando, assim, garantir a\r\nqualidade e segurança do salame colonial\r\npara consumo da população.(AU)", "_i": "pt"}]

Perda por degelo em carcaças de frangos congeladas / Ice break up loss on frozen chicken carcasses

O consumo de frango congelado aumentou nos últimos anos. O fator de degelo, água absorvida pelo músculo da ave durante o processamento industrial, é um indicador de qualidade e economicidade para este produto. Com objetivo de avaliar perdas de peso por degelo em carcaças de frango, por meio do método de gotejamento (Drip test), foram analisadas 25 amostras de 5 diferentes marcas (10 evisceradas e 15 não evisceradas). Os resultados das amostras individuais demonstraram que das 25 amostras, 14 amostras (56%) evidenciaram perda por degelo acima do permitido pela legislação pertinente que é de 6%. Observou-se também que as amostras com vísceras tiveram médias de perda por degelo bem superiores àquelas evisceradas: 7,3% e 5,2%, respectivamente. Considerando valores médios de 5 amostras por marca, apenas as com vísceras apresentaram não conformidade em relação à perda de peso por degelo. Todas as amostras contendo vísceras apresentaram irregularidades e 20% das amostras evisceradas tiveram percentual de degelo ligeiramente acima do máximo permitido. Diante dos resultados concluiu-se que: as condições "eviscerado" e "não eviscerado" influenciaram sobremaneira os valores de perda por degelo, que a maioria das amostras analisadas apresentou percentuais elevados de degelo e que a aquisição de carcaça eviscerada é a melhor opção de compra para este tipo de produto considerando a economicidade.

Diagnóstico de mastite e determinação da composição do leite de ovelhas laucane / Diagnosis of mastitis and determination of milk composition of laucane sheep

A cadeia produtiva da ovinocultura leiteira tem apresentado importância econômica crescente, especialmente na região Sul do Brasil e, por isto, a mastite nesta espécie vem sendo cada vez mais discutida. O objetivo deste estudo foi determinar a ocorrência de mastite e caracterizar a composição do leite de ovinos. Para tanto, 24 ovelhas Laucane foram avaliadas durante uma lactação, em uma unidade produtiva no Oeste Catarinense. Determinou-se que a concentração de matéria gorda variou de 2,2% a 11,5%, com aumento médio significativo ao longo da lactação; o teor proteico variou de 4,38 a 6,73%; a concentração de lactose variou de 2,9 a 4,6%, com redução significativa ao longo da lactação; e a concentração de sólidos variou de 16,7 a 19,5%. Embora nenhuma ovelha tenha apresentado quadro clínico de mastite, verificou-se crescimento bacteriano compatível com mastite subclínica em 12,3% das amostras de leite, com predomínio de Staphylococcus coagulase negativa (SCN) e resposta (três cruzes) ao California Mastitis Test (CMT), pelo menos uma vez durante a lactação, em 12,5% das fêmeas analisadas. Verificou-se grande variabilidade na Contagem de Células Somáticas - CCS (2,3x104 a 9,5x106 células.mL-1) entre os animais e entre os meses de lactação. Considerando- -se que a mastite ovina ainda não está amplamente conhecida, faz-se necessário o desenvolvimento de estudos que corroborem seu diagnóstico.

Condição sanitária de presuntos fatiados comercializados em supermercados da cidade de Maceió, AL / Sanitary condition of sliced hams marketed in supermarkets in the city of Maceio, AL

O objetivo deste estudo foi verificar as condições sanitárias de presuntos fatiados comercializados em supermercados da cidade de Maceió/AL. Participaram deste estudo 12 supermercados de diversos bairros, de cada um sendo coletada uma amostra de 100g de presunto fatiado de marcas comerciais escolhidas aleatoriamente. Durante a coleta foi verificada a higiene e apresentação do manipulador, dos equipamentos, utensílios e ambiente por meio da aplicação de um checklist. A observação da temperatura de distribuição foi realizada, através da visualização dos termômetros dos balcões de distribuição. Foram pesquisadas bactérias do grupo coliformes e Staphylococcus sp. Nos resultados 100% das amostras apresentaram < 3 NMP/g para coliformes e, para Estafilococos coagulase positiva, os valores encontrados variaram de < 10 a 200 UFC/g, estando, portanto, todas as amostras dentro dos padrões aceitáveis da legislação. As temperaturas do balcão de distribuição apresentaram-se entre +0°C a +10°C, prevenindo assim a produção de toxina estafilocócica. O checklist apresentou conformidades de 92,59% para higiene pessoal e 93,75% a respeito da higiene do ambiente, equipamento e utensílios, sendo, portanto, os supermercados classificados com baixo risco de contaminação microbiana. Os estabelecimentos e as amostras analisadas indicaram condições sanitárias satisfatórias, porém, as práticas de higiene devem ser intensificadas, por parte dos estabelecimentos, para que se mantenha o padrão de qualidade sanitária encontrado.(AU)

The objective of this study was to check the health conditions of sliced hams sold in supermarkets in the city of Maceió/AL. 12 supermarkets participated in this study of various districts, each was collected a sample of 100 g of sliced ham of trademarks chosen randomly. While gathering was checked for hygiene and presentation of the handler, equipment, utensils and environment through the application of a checklist. The observation of temperature distribution was held, through the visualization of the thermometers of the distribution counters. Was researched group bacteria coliforms and Staphylococcus SP. on the results 100% of the samples presented 3/g < NMP coliforms and coagulase positive the values found ranged from 10-200 cfu/g <, being, therefore, all the samples within the acceptable standards of legislation. Distribution counter temperatures were between +0° C +10° C, thus preventing staphylococcal toxin production. The checklist presented conformities of 92.59% for personal hygiene and 93.75% regarding the environment, hygiene equipment and utensils, and therefore the supermarkets with classified low risk of microbial contamination. Establishments and samples analyzed indicated satisfactory sanitary conditions, however, the hygiene practices should be intensified on the part of the establishments, in order to keep the standard of sanitary quality found.

Determinação de paraquate em batatas / Determination of paraquat in potatoes

O Paraquate (1,1'-dimetil-4,4'-bipiridina- dicloreto) é herbicida amplamente utilizado em vários países para diferentes culturas. O objetivo é determinar a concentração de Paraquate em batatas comercializadas em diferentes estabelecimentos da zona leste de São Paulo. Foram coletadas 12 (doze) amostras de batatas adquiridas no comércio varejista (sacolões, ou seja, do de frutas, verduras e legumes; supermercados e feiras livres) da zona leste do município de São Paulo. A quantificação do Paraquate foi baseada na reação de complexação com o ditionito de sódio, gerando composto de cor azulada, cuja absorvância foi lida em espectrofotômetro em comprimento de onda de 600nm. Foi construída a curva padrão e a determinada a equação da reta (y = 1,6448x e R2= 0,9945). O limite de tolerância do herbicida em alimentos é de 0,2 partes por milhão ou 0,2 mg/kg, enquanto que a ingestão diária aceitável (IDA) é de 0,004 mg/kg de peso corpóreo. Assim, pode-se observar que os valores encontrados em três amostras estão acima do limite máximo permitido, enquanto quatro apresentaram concentrações muito próximas ao limite. Os resultados permitem inferir que existe a necessidade de intensificação na fiscalização nos locais de comercialização de alimentos produzidos com a utilização de agrotóxicos.(AU)

Paraquat (1,1'-dimethyl-4,4'- bipyridine-dichloride) is herbicide widely used in several countries in different plantations. The objective is to determine the concentration of Paraquat in potatoes, marketed in different establishments in the eastern zone of São Paulo. Twelve (12) samples of potatoes purchased from the retail trade ("sacolões", ie fruit, vegetable and vegetable markets, supermarkets and free markets) were collected from the eastern part of the city of São Paulo. The quantification of Paraquat was based on the reaction of complexation with the sodium dithionite, generating compound of blue color, whose absorbance was read in a spectrophotometer at wavelength of 600 nm. The standard curve was constructed and the equation of the line was determined (y = 1,6448x e R2 = 0,9945). The tolerance limit of the herbicide in foods is 0.2 parts per million or 0.2 mg/kg, while the acceptable daily intake (ADI) is 0.004 mg/kg body weight. Thus, it can be observed that the values found in three samples are above the maximum allowed limit, while four of them presented concentrations very close to the limit. The results allow inferring that there is a need for intensification in the inspection in the commercial places of food produced with the use of pesticides.

Qualidade microbiológica e físico-química de polpas de umbu-cajá e cajá comercializadas em Mossoró, RN / Microbiological and physico-chemical quality of pulps of umbu-cajá and cajá marketed in Mossoró, RN

Frutos menos exigentes quanto ao seu crescimento, acabam por se tornar cultivos atraentes em regiões mais secas, como é o caso da região Nordeste. Com tal característica, merecem destaque os frutos de cajá e umbu-cajá, inseridos na categoria de tropicais, sendo estes de grande interesse dos consumidores e, consequentemente, das indústrias. O presente estudo teve por objetivo, avaliar as qualidades físico-químicas e microbiológicas das polpas de umbu-cajá e cajá comercializadas no município de Mossoró, RN. As amostras foram obtidas, de modo aleatório, em supermercados da cidade e transportadas ao Laboratório para realização das análises. Tomando como base a legislação vigente, constata-se que os valores obtidos às análises físico- -químicas e microbiológicas das polpas de cajá, apresentaram-se adequados. No entanto, as divergências para os dados do umbu-cajá mostram a necessidade de uma legislação para fixação de padrões do fruto.(AU)

Resíduos de antimicrobianos em salmão do atlântico (Salmo salar L. 1758): aspectos econômicos, ambientais e sanitários / Antimicrobial residues in Atlantic salmon (Salmo salar L. 1758): economic, environmental and sanitary aspects

A aquicultura é um setor da produção animal que apresenta crescimento em grande escala e, como em todo sistema intensivo, nele também é necessário o uso de medicamentos veterinários, como os antimicrobianos. O uso indiscriminado ou em excesso, porém, pode levar à ocorrência de inúmeras questões de caráter sanitário, entre as quais a possibilidade de seleção de estirpes bacterianas resistentes ao agente originariamente utilizado, o qual tem sua eficácia seriamente reduzida ou anulada e favorecendo, por essa razão, uma série de bacterioses que podem afetar decisivamente a produção e a produtividade da exploração aquícola. O uso incorreto dos antimicrobianos, portanto, põe em risco tanto a saúde animal quanto a humana, já que o homem pode se contaminar por meio de resíduos das substâncias aplicadas, afetando tanto sua saúde quanto a do meio ambiente. Ademais, a economia da produção estará ameaçada, porquanto toda a cadeia produtiva estará depreciada em seu rendimento. O cultivo do salmão do Atlântico (Salmo salar L, 1758) foi tomado como paradigma da situação descrita, sendo o Chile o país produtor referenciado, já que ocupa o segundo lugar no ranking mundial dos produtores de salmonídeos, tendo sua produção exportada para muitos países e sendo o Brasil um de seus importadores. Buscou-se neste trabalho, portanto, balizar os riscos representados pela utilização incorreta dessas substâncias na produção desse salmonídeo, que podem afetar a produtividade da exploração e, ao mesmo tempo, tornar o alimento não tão seguro para o consumidor. Conclui-se que, embora indispensáveis para a produção animal, uma vez que evitam perdas pelo controle das bacterioses, os antimicrobianos devem ser administrados de forma responsável e seguindo um manual de boas práticas, sob risco de, não o fazendo, tornar a exploração economicamente inviável e, sobretudo, comprometendo a saúde do consumidor e do meio ambiente. Compete às autoridades sanitárias, especificamente ao Serviço de Inspeção Federal, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, zelar para a correta aplicação de tais agentes e, acima de tudo, controlar os seus resíduos nos alimentos de origem animal produzidos.

Determinação do teor de água em carcaças de três diferentes marcas de frangos, comercializados no município de Marília-SP / Determination of water content in carcasses of three different brands of chickens marketed in Marilia-SP

Com o crescimento no consumo da carne de frango a preocupação em manter a qualidade do produto para que o consumidor possa adquirir produtos íntegros é cada vez maior, desta forma este trabalho teve por objetivo realizar análises em três marcas de carcaças de frangos congeladas, inspecionadas pelo Serviço de Inspeção de São Paulo (SISP), para a avaliação da prevalência de qualquer irregularidade, sendo a mais comum a presença de água no interior da carcaça em quantidade superior ao permitido pela Portaria nº 210 de novembro de 1998, que determina que a porcentagem não pode ultrapassar 6%. Os resultados obtidos nas análises demonstraram que as três marcas apresentavam teor de água superior ao permitido, sendo a marca B a que obteve resultados mais insatisfatórios apresentando 21,73 de porcentagem de água na carcaça. Desta forma, faz-se necessária uma fiscalização mais efetiva nos estabelecimentos que seguem o SISP, para garantir que o consumidor não seja lesado no momento da compra.