Avaliação da ação antimicrobiana in vitro de propionato de sódio sobre leveduras isoladas de ricotas / Evaluation of the anti microbial action in vitro of propionate of sodium about yeasts isolated of ricotta
Carnicel, Fátima Aparecida; Peresi, Jacqueline Tanury Macruz; Coelho, Alexandre Rodrigo; Gonçalves, Tânia Maria Vinturim; Hoffmann, Fernando Leite.
Hig. aliment
; 19(129): 76-81, mar. 2005. tab
Artigo
em Português
| LILACS | ID: lil-407376
Conforme a legislação, os conservantes alimentícios podem ser conceituados como substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Dentre os fatores considerados para seleção de um conservador pode-se citar pH, composição do produto, existência de outras substâncias inibidoras de desenvolvimento microbiano, atividade de água (Aa ou Aw), nível inicial de contaminação, microrganismo a ser inibido, facilidade de manipulação do conservante, impacto no paladar e custo. Das propriedades do alimento o pH é provavelmente a que mais tem influência no aumento da ação antimicrobiana do conservador. Os propionatos são eficientes contra bolores, têm pouca ação sobre a maioria das bactérias e nas concentrações normalmente empregadas não apresentam praticamente nenhum efeito contra as leveduras. O propionato de cálcio (INS -282), de potássio (INS 283) e de sódio (INS 281) são usados na concentração de 0,20 por cento em massas semi-prontas, recheadas ou não, para preparo de produtos forneáveis, doces ou salgados com umidade superior a 15 por cento, em mistura para produtos de panificação e confeitaria, picles, pizzas, pastéis, empadas, polentas pré-embaladas e com umidade superior a 15 por cento, em produtos de confeitaria e de panificação. Consoante os aspectos mencionados anteriormente, este trabalho teve como objetivo avaliar a ação antimicrobiana in vitro de propionato de sódio sobre leveduras isoladas de ricotas. Foram utilizadas, para tanto, placas de Petri com agar sabouraud dextrose (pH ajustado para 5,1) acrescentado das seguintes concentrações do conservante (0= controle; 0,1; 0,15; 0,2;0,3; 0,4; 0,6; onde foram semeadas em triplicata, pelo método de plaqueamento em réplica, culturas previamente crescidas em caldo sabouraud dextrose com pH = 5,1. Após 21 dias de incubação a 25ºC, foi verificado que 1,13 por cento das leveduras testadas foram sensíveis ao propionato de sódio (INS 281), a partir da concentração de 0,1 por cento, ao passo que 4,54 por cento foram inibidas de 0,15 a 0,6 por cento.
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