Fichas Técnicas de Preparações Regionais como instrumento para preservação da identidade cultural / Technical Sheets of Regional Preparations as an instrument for the preservation of cultural identity

Introdução: A preservação de alimentos tradicionais disponibiliza, para o mercado, alimentos com caráter simbólico, representantes do patrimônio alimentar e com qualidades específicas. Sendo assim, a padronização do processo produtivo através da Ficha Técnica de Preparo representa uma alternativa viável para preservar as características regionais dos produtos. Objetivo: Este estudo objetivou elaborar Fichas Técnicas de Preparo de produtos regionais como um instrumento de promoção de qualidade e de preservação de práticas e saberes locais de preparações elaboradas por uma cooperativa na região do Baixo Sul, Bahia. Método: Inicialmente, realizou-se visita in loco visando caracterizar os locais de produção dos alimentos e os grupos de agricultoras participantes da cooperativa; posteriormente, aplicou-se formulário para estabelecer os critérios de seleção das preparações. Em seguida, foram escolhidos cinco produtos para serem padronizados; logo após realizou-se o acompanhamento da produção, seguido da elaboração das Fichas Técnicas de Preparo. Resultados: Elaboraram-se Fichas Técnicas de Preparo da bala de jenipapo, beiju de amendoim, biscoito de banana sem açúcar, biscoito de goma e geleia de cacau. A produção é 100% artesanal e possui grande valor cultural, pois são elaborados a partir de matérias-primas presentes no território seguindo a tradição, cujas práticas culinárias são compartilhadas entre os familiares por gerações. Conclusão: A elaboração das Fichas Técnicas de Preparo possibilitou padronizar as preparações regionais, contribuindo para a qualidade, bem como para a diminuição do desperdício de matéria-prima, aproveitamento dos recursos disponíveis na região, redução de custos, desenvolvimento local e preservação da identidade cultural das preparações elaboradas pela cooperativa. (AU)

Introduction: The preservation of traditional foods makes available, to the market, foods with a symbolic character, representatives of the food heritage, and with specific qualities. Thus, the standardization of the production process through the Technical Data Sheet for Preparation represents a viable alternative to preserve the regional characteristics of the products. Objective: This study aimed to prepare Technical Data Sheets for the Preparation of regional products as an instrument to promote quality and preserve local practices and knowledge of preparations made by a cooperative in the Baixo Sul region, Bahia. Method: Initially, an on-site visit was carried out to characterize the food production sites and the groups of farmers participating in the cooperative; later, a form was applied to establish the selection criteria for the preparations. Then, five products were chosen to be standardized; soon after, the production was monitored, followed by the preparation of Technical Data Sheets. Results: Technical Sheets for the Preparation of genipap candy, peanut beiju, sugar-free banana biscuit, gum biscuit, and cocoa jelly were prepared. The production is 100% artisanal and has significant cultural value, as they are made from raw materials present in the territory, following tradition, whose culinary practices have been shared among family members for generations. Conclusion: The preparation of Technical Data Sheets made it possible to standardize regional preparations, contributing to quality, as well as the reduction of wasting of raw materials, using available resources in the region, reducing costs, local development, and preservation of cultural identity preparations made by the cooperative. (AU)

Condições higiênico-sanitárias das unidades de produção de alimentos de um empreendimento econômico solidário / Hygienic-sanitary conditions of food production units of a solid economic undertaking

Objetivou-se verificar as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Produção de Alimentos de um Empreendimento Econômico Solidário. Foi aplicada uma lista de verificação em 13 unidades, com base na RDC 275/2002 da ANVISA, no período de julho a setembro de 2018, composta por 163 itens divididos em 5 blocos: edificação e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; manipuladores; produção e transporte dos alimentos; e documentação. As unidades do empreendimento foram classificadas no grupo III, por apresentarem percentual de adequação menor que 50,0%. Conclui-se que as unidades apresentaram condições higiênico-sanitárias deficientes, necessitando adequar-se ás Boas Práticas de Fabricação, principalmente no que diz respeito à formação das cooperadas, a fim de garantir a produção segura de alimentos.