BINÔMIO TEMPO E TEMPERATURA E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE MACARRÃO ESPAGUETE PRODUZIDO E DISTRIBUÍDO POR UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO EM FORTALEZA-CE / TIME AND TEMPERATURE BINOMIAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF SPAGHETTI PASTA PRODUCED AND DISTRIBUTED BY FOOD AND NUTRITION UNIT IN FORTALEZA-CE

O trabalho teve como objetivo avaliar o binômio tempo x temperatura e a qualidade microbiológica de macarrão tipo espaguete refogado produzido e distribuído por uma empresa de alimentação e nutrição. Pesquisa transversal realizada no mês de março de 2019, em uma UAN de grande porte na cidade de Fortaleza, CE, nos dias em que o macarrão tipo espaguete refogado se fez presente no cardápio do jantar de uma universidade pública. Aferiu-se a temperatura do macarrão durante os processos de cocção, transporte, recebimento e em três momentos da durante a distribuição. Amostras do macarrão servido foram coletadas e encaminhadas para análise microbiológica. As temperaturas atingiram as médias de 94,2ºC na cocção, 40,7ºC no transporte, 39ºC no recebimento e 39ºC, 41,3ºC e 43,7ºC nos três momentos da distribuição. As análises microbiológicas das amostras evidenciaram que o macarrão estava dentro dos parâmetros considerados adequados de acordo com a RDC nº 12 e, posteriormente, à IN nº 60 da ANVISA, legislação vigente para os microrganismos avaliados. A dificuldade de manutenção do binômio tempo-temperatura dentro dos parâmetros considerados ideais não interferiu no resultado das análises microbiológicas, uma vez que são respeitadas as normas higiênico-sanitárias em todo o processo de produção. Pode-se concluir que o macarrão tipo espaguete refogado produzido e distribuído pela UAN avaliada encontra-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente atestando sua qualidade microbiológica, estando adequado para o consumo

The objective of this study was to evaluate the time x temperature binomial and the microbiological quality of braised spaghetti noodles produced and distributed by a food and nutrition company. Cross-sectional study conducted in March in a large FNU in the city of Fortaleza, CE, in the days which the braised spaghetti pasta was present on the dinner menu of a public university. The spaghetti temperatures were measured during the cooking, transport, receivement and three times during distribution processes. Samples of the served pasta were collected and sent for microbiological analysis. Temperatures reached the averages of 94.2ºC in cooking, 40.7ºC in transportation, 39ºC in receivement and 39ºC, 41.3ºC and 43.7ºC in the three moments of distribution. The microbiological analyzes of the samples showed that the noodles were within the parameters considered adequate according to the RDC no 12 and, subsequently, to ANVISA IN no 60, current legislation for the evaluated microorganisms. The difficulty in maintaining the time-temperature binomial within the parameters considered ideal did not interfere with the results of microbiological analyzes, since hygienic-sanitary standards are respected throughout the production process. It can be concluded that the braised spaghetti noodles produced and distributed by the evaluated FNU are within the standards established by current legislation attesting its microbiological quality, being suitable for consumption

Binômio tempo e temperatura e qualidade microbiológica de macarrão espaguete produzido e distribuído por unidade de alimentação e nutrição em Fortaleza-CE / Time and temperature binomial and microbiological quality of spaghetti pasta produced and distributed by food and nutrition unit in Fortaleza-CE

O trabalho teve como objetivo avaliar o binômio tempo x temperatura e a qualidade microbiológica de macarrão tipo espaguete refogado produzido e distribuído por uma empresa de alimentação e nutrição. Pesquisa transversal realizada no mês de março de 2019, em uma UAN de grande porte na cidade de Fortaleza, CE, nos dias em que o macarrão tipo espaguete refogado se fez presente no cardápio do jantar de uma universidade pública. Aferiu-se a temperatura do macarrão durante os processos de cocção, transporte, recebimento e em três momentos da durante a distribuição. Amostras do macarrão servido foram coletadas e encaminhadas para análise microbiológica. As temperaturas atingiram as médias de 94,2ºC na cocção, 40,7ºC no transporte, 39ºC no recebimento e 39ºC, 41,3ºC e 43,7ºC nos três momentos da distribuição. As análises microbiológicas das amostras evidenciaram que o macarrão estava dentro dos parâmetros considerados adequados de acordo com a RDC nº 12 e, posteriormente, à IN nº 60 da ANVISA, legislação vigente para os microrganismos avaliados...

The objective of this study was to evaluate the time x temperature binomial and the microbiological quality of braised spaghetti noodles produced and distributed by a food and nutrition company. Cross-sectional study conducted in March in a large FNU in the city of Fortaleza, CE, in the days which the braised spaghetti pasta was present on the dinner menu of a public university. The spaghetti temperatures were measured during the cooking, transport, receivement and three times during distribution processes. Samples of the served pasta were collected and sent for microbiological analysis. Temperatures reached the averages of 94.2ºC in cooking, 40.7ºC in transportation, 39ºC in receivement and 39ºC, 41.3ºC and 43.7ºC in the three moments of distribution. The microbiological analyzes of the samples showed that the noodles were within the parameters considered adequate according to the RDC no 12 and, subsequently, to ANVISA IN no 60, current legislation for the evaluated microorganisms

Evaluation of the hygienic-sanitary conditions of a dairy localized in the Island of São Luís, Maranhão / Avaliação das condições higiênico-sanitárias de um laticínio localizado na Ilha de São Luís, Maranhão

The product quality is a competitive advantage that plays a differential role among companies. In the food industry, which is based on the Quality Management System, such as Good Manufacturing Practices (GMP), which cover the hygiene procedure, aiming at food safety. In view of the above, the aim of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of a selected dairy from the São Luís Island - MA. An application of the checklist was performed, swab collection from the hands of the manipulators and equipment and the collection of water and yogurt for microbiological analysis. After this step, a training was performed for food handlers and finally, new collections and microbiological analysis were performed. All the microbiological analysis performed were satisfactory, except for the water sample, one before and again for training. It can be verified that the hygienic-sanitary condition of the dairy was good. However, after a lecture and new microbiological analyzes, improvements were observed in the results.(AU)

A qualidade dos produtos é uma vantagem competitiva que desempenha um papel diferencial entre empresas. Na indústria alimentar, faz-se necessária a adoção do Sistema de Gestão de Qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que abrangem os procedimentos essenciais de higiene, visando à segurança alimentar. Diante do exposto, objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de um laticínio selecionado da ilha de São Luís, Maranhão. Foi realizado um checklist, coleta por swabs das mãos dos manipuladores e de equipamentos e coleta de água e iogurte para análises microbiológicas. Após essa etapa, foi executado um treinamento para os manipuladores de alimentos e, por fim, novas coletas e análises microbiológicas foram realizadas. Todas as análises microbiológicas realizadas mostraram-se satisfatórias, com exceção da amostra de água, uma antes e outra após o treinamento. Pode-se constatar que a condição higiênico-sanitária do laticínio era boa. Contudo, após uma palestra e a realização de novas análises microbiológicas, foram observadas melhorias nos resultados.(AU)

Avaliação do processo de chiller de um abatedouro de frangos situado no município de Boa Vista, RR / Evaluation of the chiller process of a broiler slaughterhouse situated in the municipality of Boa Vista, RR

Com o aumento da procura e consumo de aves, muitos estabelecimentos começaram a investir em métodos que possam melhorar a qualidade microbiológica das carcaças e um dos procedimentos adotados que apresentam bons resultados, é o chiller. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar a eficácia do processo de chiller na redução da carga microbiológica de um abatedouro de aves em Boa Vista, RR. Foram realizadas três coletas contendo seis amostras cada. As amostras foram divididas em dois grupos: Antes do chiller e o Após o chiller para serem cultivadas em profundidade. Após a quantificação dos Microrganismos Aeróbios Mesófilos (MAM), teve uma redução média significativa de 70,2% da carga microbiológica, o que demonstrou importância no processo chiller para o controle de multiplicação bacteriana.

Estudo preliminar da qualidade microbiológica de linguiças suínas frescais / Preliminary study on the microbiological quality of fresh pork sausages

A carne suína é atualmente a mais consumida no mundo. No Brasil, cerca de 70 % desta carne é consumida em forma de embutidos. O objetivo desse trabalho consiste em avaliar de forma preliminar a qualidade microbiológica de linguiças suínas frescais a granel não inspecionadas e inspecionadas. Foram analisadas 19 amostras de linguiça suína frescal, sendo 17 fiscalizadas e 02 não fiscalizadas pelo método Compact Dry®. Escherichia coli esteve presente nas amostras não inspecionadas. Salmonella e Listeria estiveram presentes nas amostras inspecionadas e não inspecionadas. Isso demonstra, no caso das inspecionadas, uma falha no controle da fiscalização. Os órgãos de fiscalização precisam ser atuantes para evitar que esses embutidos sejam contaminados por microrganismos patogênicos que podem veicular doenças para os consumidores.

Redução de cloreto de sódio em patê de siri utilizando sal de ervas / Reduction of sodium chloride in siri patê using herbal salt

O objetivo deste estudo foi desenvolver um patê de siri utilizando sal de ervas como alternativa para a redução do cloreto de sódio. Para isso, foram preparadas duas formulações, a formulação F1 com sal de ervas, com redução de 80% de cloreto de sódio e a formulação F2 com sal marinho. Para caracterização do produto, foram determinados a composição centesimal, inocuidade e a composição nutricional. Os resultados obtidos mostraram que a formulação F1 apresentou menores teores de sódio e potássio, bem como, menor valor calórico. Com relação a composição nutricional, o patê de siri oferecerá ao consumidor uma alternativa de produto com elevado teor de proteína e baixa caloria, característico de um alimento saudável. Quanto aos padrões microbiológicos, ambas as formulações se encontraram dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. De fato, a substituição de cloreto de sódio por "sal de ervas", é uma excelente alternativa para a redução do teor de sal nos alimentos.

Diagnóstico e propostas de ações visando a melhoria da qualidade microbiológica do leite cru recebido em um laticínio localizado no Sul de Minas Gerais / Diagnosis and proposed actions aiming the improvement of the microbiological quality of raw milk received in a dairy located in the South of Minas Gerais

O objetivo deste estudo foi verificar a qualidade microbiológica do leite cru refrigerado recebido no Laticínio de uma Cooperativa localizada no Sul do Estado de Minas Gerais e propor ações corretivas. Amostras de leite foram coletadas dos compartimentos dos tanques de caminhões em três dias diferentes, plaqueadas em duplicata em Ágar Padrão para Contagem e incubadas a 7ºC por 10 dias. Foram identificadas 92 espécies através de espectrofotometria de massas MALDI-TOF-MS. Entre os isolados identificados o gênero Pseudomonas foi predominante, sendo conhecido por possuir grande capacidade de produção de enzimas degradativas em leite cru refrigerado. Foi possível verificar que somente o resfriamento do leite não garante a sua qualidade microbiológica, sendo necessárias outras ações visando à redução da contaminação microbiológica inicial do leite cru.

Qualidade microbiológica e nutricional de bebida fermentada de soja / Microbiological and nutritional quality of fermented soybean drink

A soja apresenta propriedades benéficas à saúde como a redução dos níveis de colesterol e efeitos protetores contra a obesidade. Os indivíduos intolerantes à lactose podem utilizar produtos como a bebida fermentada de soja como alternativa em substituição ao leite de vaca. Diante deste contexto, este estudo almejou o desenvolvimento de uma bebida fermentada à base de soja adicionada de fibra dietética solúvel como a inulina e saborizada com polpa de goiaba. Os resultados da avaliação microbiológica das formulações estavam de acordo com os parâmetros vigentes na legislação brasileira, denotando que as boas práticas na sua produção estavam adequadas. Na análise de minerais observou-se que os teores de potássio (629mg à 652mg), ferro (1,44mg à 1,56mg) e fósforo (323mg à341,33mg) se apresentaram acima da quantidade presente no leite de vaca. Este produto desenvolvido pode ser uma alternativa saudável e atender à expectativa de consumidores intolerantes à lactose, quanto à saúde e bem-estar.

Caracterização microbiológica de geleias de abacaxi preparadas com açúcar cristal e açúcar demerara / Microbiological characterization of abacaxi jellies prepared with crystal sugar and sugar demerara

O abacaxi é uma das principais frutas cultivadas no Brasil. Diante disso, objetivou-se com esta pesquisa elaborar e avaliar as características microbiológicas de geleias de abacaxi preparadas com açúcar cristal e açúcar demerara. Para a elaboração de cada geleia de abacaxi foi utilizada a proporção de 60 partes da mistura do suco extraído do abacaxi para 40 partes de açúcar e elaborada três formulações, variando a concentração de açúcar cristal e demerara. Após o processamento, foram realizadas as determinações de Coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., mesófilos, bolores e leveduras. Os resultados indicaram que as geleias elaboradas não apresentaram contaminação por bolores e leveduras, Salmonella spp., coliformes e mesófilos estando em consonância com os parâmetros exigidos pela legislação para geleias.

Elaboração e análise microbiológica de geleia de polpa de Mauritia flexuosa / Elaboration and microbiological analysis of Mauritia flexuosa polar jelly

A região dos cerrados é muito rica em espécies frutíferas nativas, oferecendo grande quantidade de frutas comestíveis, e dentre elas encontra-se o Buriti. Diante disso, objetivou-se com esta pesquisa elaborar e avaliar as características microbiológicas de geleia de polpa de buriti após 90 dias de estocagem a 25 ºC. Para a elaboração da geleia foi utilizada a proporção de 60 partes da mistura da polpa de buriti para 40 partes de açúcar. Foram realizadas as determinações de Coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., mesófilos, bolores e leveduras após 1, 15, 30, 45, 60 e 90 dias de estocagem a 25 ºC. Os resultados indicaram que a geleia elaborada não apresentaram contaminação por bolores e leveduras, Salmonella spp., coliformes e mesófilos estando em consonância com os parâmetros exigidos pela legislação para geleias.

Avaliação da aplicação das boas práticas na comercialização de água de coco em quiosques localizados em Salvador, BA / Evaluation of the application of good practices in the commercialization of coconut water in kiosks located in Salvador, BA

O estudo objetivou avaliar as boas práticas utilizadas na comercialização de água de coco em quiosques localizados na cidade de Salvador, Bahia. Foi utilizada como instrumento de coleta uma lista de checagem baseada nas recomendações da RDC nº 218/2005, referente às boas práticas executadas por manipuladores de alimentos. Foram analisadas amostras de água de coco para contagem de coliformes totais e termotolerantes. Os quiosques obtiveram uma classificação geral de adequação às boas práticas abaixo de 50% estando enquadrados no grupo 3. As amostras analisadas evidenciaram a presença de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela legislação. Os resultados obtidos permitiram concluir que as amostras analisadas de água de coco encontravam-se inapropriadas para o consumo. Uma das medidas mais importantes seria capacitar os manipuladores sobre as boas práticas de higiene para assim garantir a qualidade da água de coco ao consumidor.(AU)

The study aimed to evaluate the best practices used in the marketing of coconut water in kiosks located in the city of Salvador-Bahia. It was used as a collection tool checklist based on recommendations of the RDC nº 218/2005 regarding good practices carried out by food handlers. Analyzed samples of coconut water for count of total coliforms and termotolerantes. The kiosks have obtained a general classification of fitness the best practices below 50% being covered in Group 3. The samples showed the presence of total coliforms and termotolerantes above the permitted by legislation. The results obtained allowed to conclude that the coconut water samples analysed were inappropriate for consumption. One of the most important measures would empower thehandlers on the good hygiene practices to ensure the quality of coconut water to the consumer.

Avaliação microbiológica do caldo de cana comercializado por ambulantes e estabelecimentos formais em Salvador, BA / Microbiological evaluation of cane juice marketed by street vendors and formal establishments in Salvador, BA

[{"text": "O objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do caldo\r\nde cana comercializado por ambulantes e estabelecimentos formais em\r\nSalvador-Bahia e comparar com padrões sanitários vigentes na legislação.\r\nTrata-se de um estudo transversal, onde foram realizadas análises microbiológicas\r\npara determinação de coliformes totais, termotolerantes, Salmonella\r\nspp, e bolores e leveduras, e das condições higienicossanitárias dos locais de\r\ncomercialização do produto por meio da aplicação de uma lista de checagem.\r\nOs resultados obtidos foram comparados com os padrões sanitários determinados\r\npela legislação brasileira onde, tanto os estabelecimentos formais\r\nquanto os informais, apresentaram um nível considerável de contaminação,\r\ncom apenas uma amostra satisfatória. Pode-se verificar que o caldo de cana\r\nofertado, tanto pelo setor formal quanto pelo informal, estava impróprio para\r\nconsumo, pois a análise microbiológica mostrou que a maioria das amostras\r\napresentavam contaminação acima do limite aceitável da legislação, além da\r\npresença de micro-organismos indicadores de qualidade higienicassanitária\r\ninsatisfatória.(AU)", "_i": "pt"}]

Influence of pH on the efficacy of ozonated water to control microorganisms and its effect on the quality of stored strawberries (Fragaria x ananassa Duch.) / Influência do pH na eficácia da água ozonizada no controle de microrganismos e efeito na qualidade de morango (Fragaria x ananassa Duch.) armazenado

ABSTRACT Ozonation has been proposed as an alternative for the post-harvest treatment of plant products. Therefore, the objective of this study was to evaluate the influence of the pH on the efficacy of ozonated water to control microorganisms and to determine the possible effects of ozone on the quality of stored strawberries. To evaluate the influence of pH on ozonated water in Portola variety strawberries, the strawberries were divided into six batches. Three batches were exposed to ozonated water and three batches were exposed to non-ozonized water with different pH levels and an immersion time of 5 min. The pH values used were 3.0, 6.5 and 8.7. After the ozonation, the fruits were stored in a cold chamber at 5 °C for 6 days, and analyses were performed every two days. A completely randomized design was adopted using a 6x4 factorial scheme with three replications. The aerobic mesophiles, molds and yeasts, total coliforms and Escherichia coli were quantified, and the presence of Salmonella spp. was assessed. For the quality evaluation, the mass loss, titratable acidity (TA), pH, soluble solids (SS), SS/TA ratio and color were analyzed. The pH of the water was verified to influenced the effectiveness of the ozonated water to control the aerobic mesophiles and molds and yeasts. The ozonated water can retard fresh mass losses and maintain the pH, soluble solids, titratable acidity, SS/TA ratio and color variables.

RESUMO A ozonização tem sido proposta como alternativa para o tratamento pós-colheita de produtos de origem vegetal. Então, objetivou-se com este trabalho avaliar a influência do pH na eficácia da água ozonizada no controle de microrganismos e determinar possíveis efeitos na qualidade de morangos armazenados. Para avaliar a influência do pH na água ozonizada em morangos da variedade Portola, dividiu-se os morangos em seis lotes, sendo três lotes expostos a água ozonizada e três lotes em que a água não foi ozonizada, adotando-se diferentes valores de pH e tempo de imersão de 5 min. Os valores de pH adotados foram 3,0, 6,5 e 8,7. Depois da ozonização, os frutos foram armazenados em câmara fria a 5 °C por 6 dias, sendo realizadas análises a cada dois dias. Adotou-se delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 6x4, com três repetições. Quantificaram-se os aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, coliformes totais e Escherichia coli e verificou-se a presença de Salmonella spp. Na avaliação da qualidade, analisaram-se perda de massa, acidez titulável (AT), pH, sólidos solúveis (SS), relação SS/AT e cor. Verificou-se que o pH da água influenciou a eficácia da água ozonizada no controle de aeróbios mesófilos e bolores e leveduras. A água ozonizada foi capaz de retardar a perda de massa fresca e manter os níveis de pH, sólidos solúveis, acidez titulável, relação SS/AT e das variáveis referentes à cor.

Perfil microbiológico de alimentos e bebidas servidas em lanchonetes e restaurantes localizados em instituição de ensino de Salvador, BA / Microbiological profile of foods and beverages served in snack bars and restaurants located in educational institution of Salvador, BA

Sem garantias no padrão higienicossanitário, os alimentos in natura constituem uma fonte de risco de contaminação microbiológica, por serem extensamente manipulados, contribuindo para o crescimento de micro-organismos e levando à ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. O objetivo deste artigo foi traçar o perfil microbiológico de alimentos prontos para o consumo, servidos nas lanchonetes e restaurantes de uma Instituição de Ensino Superior (IES) em Salvador/BA. Foram coletadas quatro amostras de alimentos prontos para o consumo, em estabelecimentos diferentes, sendo analisadas quanto a coliformes totais, termotolerantes e Salmonela ssp. Após as análises, não foi verificada a presença de Salmonela ssp nas amostras, porém verificou-se a presença de coliformes totais em 100% e de coliformes termotolerantes em 75% das mesmas, evidenciando a necessidade de um maior controle de qualidade da matéria-prima até o produto final.(AU)

Without guarantees in the hygienic sanitary standard, by nature foods constitute a source of risk of microbiological contamination, because they are extensively manipulated, contributing to the growth of microorganisms, leading to the occurrence of food-borne diseases. The objective of this article was to outline the microbiological profile of ready - to - eat foods, served in the snack bars and restaurants of a Higher Education Institution (IES) in Salvador - Bahia. Four food samples were collected ready for consumption in different establishments, being analyzed for total coliforms, thermotolerant and Salmonella ssp. After the analysis, the presence of Salmonella ssp in the samples was not verified, but the presence of total coliforms in 100% of the samples and of thermotolerant coliforms was verified in 75% of the analyzed samples, evidencing the necessity of a greater control of the quality of the material up to the final product.

Parâmetros de qualidade de carnes e produtos cárneos: uma revisão / Quality parameters of meat and meat products: a review

A carne bovina possui grande valor econômico no Brasil. É produto muito apreciado pelos consumidores na alimentação como fonte de proteína. No entanto, é um alimento muito susceptível à alteração de qualidade, tanto microbiológica, como sensorial e físico-química e, por essa razão, é fundamental a adoção de cuidados higienicossanitários durante toda a sua cadeia produtiva para que sua qualidade seja preservada. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo realizar uma revisão sobre parâmetros de qualidade em carnes, enfatizando os aspectos principais.

Influence of cutting room temperature on the microbiological quality of chicken breast meat / Influência da temperatura da sala de cortes sobre a qualidade microbiológica da carne de peito de frango

The temperature control in the processing room is one of the major factors associated with the production of safe food with a satisfactory microbiological quality. A total of 288 samples of skinless chicken breast meat were placed in a cutting room, subjected to four different temperatures (12ºC, 14ºC, 16ºC and 18ºC) and collected to evaluate the influence of the room temperature on the microbiological quality during the cutting and boning of chicken breasts. Aerobic mesophilic microorganisms were counted to evaluate the environmental contamination. In addition, coliforms at 35ºC and 45ºC and Staphylococcus spp. were counted, and an analysis for the presence of staphylococcal enterotoxins and Salmonella spp. was performed to determine the microbiological quality of the meat. The results showed an increase in environmental contamination (P=0.01) with an increase in room temperature. However, no significant differences (P˃0.05) were observed in the meat cuts regarding the counts of coliforms at 35ºC and 45ºC, the count of Staphylococcus spp. and the presence of Salmonella spp. Moreover, no staphylococcal enterotoxins were detected in the samples analyzed. Thus, despite increasing the environmental contamination, the increase in the cutting room temperature did not affect the microbiological quality of the final product.(AU)

O controle da temperatura do ambiente de processamento é um dos principais fatores relacionados à produção de alimentos seguros e com qualidade microbiológica. Com o objetivo de avaliar a influência da temperatura ambiente durante o corte e a desossa da carne de frangos sobre a qualidade microbiológica dos produtos finais, foram coletadas 288 amostras de carne de peito de frango sem pele, obtidas em uma sala de cortes climatizada submetida a quatro diferentes temperaturas ambientes (12ºC, 14ºC, 16ºC e 18ºC). Para avaliação da contaminação ambiental, foi realizada a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios e, para a avaliação da qualidade microbiológica da carne, foram realizadas a contagem de coliformes totais e termotolerantes, a contagem de Staphylococcus spp., a pesquisa de enterotoxinas estafilocócicas e a pesquisa de Salmonella spp. Os resultados encontrados demonstraram um aumento da contaminação ambiental (P=0,01) à medida que a temperatura da sala foi aumentada. Porém, nos cortes cárneos, não foram observadas diferenças significativas (P˃0,05) na contagem de coliformes totais e termotolerantes, na contagem de Staphylococcus spp. e na pesquisa de Salmonella spp. Também não foi detectada a presença de enterotoxinas estafilocócicas nas amostras analisadas. Foi concluído que, apesar da elevação da contaminação ambiental, o aumento da temperatura ambiente da sala de cortes não comprometeu a qualidade microbiológica do produto final.(AU)

Influência da aplicação de irradiação por feixe de elétrons na qualidade microbiológica de filés de corvina (Micropogonias furnieri) refrigerados / Influence of irradiation application for electron beam on the microbiological quality of chilled croaker (Micropogonias furnieri) fillets

A adequada manipulação do pescado desde sua captura até seu processamento tecnológico, além da manutenção das condições higiênico-sanitárias, o que inclui a qualidade da água utilizada na cadeia, influencia na carga microbiana inicial apresentada. A fim de retardar o processo de deterioração, diminuir as perdas e os riscos iminentes à saúde coletiva, como a propagação de agentes etiológicos de doenças alimentares, são empregados diferentes métodos de conservação. Os feixes de elétrons são utilizados em vários países e levam à destruição dos microrganismos por alterações em suas estruturas, as quais ocorrem pela remoção de elétrons de seus átomos. Objetivou-se, no presente trabalho, contribuir para a avaliação da eficiência da irradiação por feixe de elétrons na qualidade microbiológica de filés de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados no município de Niterói - RJ, Brasil. Foram realizadas contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e enumeração de Enterococcus spp. e, posteriormente, comparadas as amostras do grupo controle com as dos grupos irradiados a doses de 0,7 e 1,0kGy. Os peixes inteiros foram adquiridos no cais de Itaipu, filetados no mercado, embalados a vácuo e mantidos a ±4°C. Embora não tenha sido encontrada diferença estatisticamente significativa entre os três grupos (P>0,05) em nenhuma das análises, concluiu-se que o processamento utilizado foi eficaz na redução do crescimento das três bactérias pesquisadas no dia zero de ambos os grupos irradiados.

The proper handling of fish from capture to technological processing, as well as maintenance of sanitary conditions and the quality of water, can influence the initial microbial load presented. In order to slow down the deterioration process, the reduction of losses and eminent risk to public health as the spread of etiological agents of foodborne illness are different methods used for storage. Electron beams are used in several countries and lead to the destruction of microorganisms by changes in their structures, which occur by removing electrons from their atoms. The objective in the present study contributes to the evaluation of electron beam irradiation efficiency in microbiological quality of chilled croaker fillets (M. furnieri), landed in Niterói - RJ, Brazil. Were performed Bacteria Count Heterotrophic aerobic mesophilic, psychrotrophic bacteria Heterotrophic Aerobic and enumeration of Enterococcus spp. and subsequently compared to the control group of samples with the groups irradiated at doses of 0.7 and 1.0kGy. Whole fish were purchased from the Itaipu pier, threaded on the market, vacuum packed and kept at ±4°C. Although there was no statistically significant difference among the three groups (P>0.05) in any of the analyzes, it was concluded that the application of this technology was effective in reducing the growth of the three bacteria surveyed on day zero of both irradiated groups.

Detection of Bacillus cereus isolated during ultra high temperature milk production flowchart through random amplified polymorphic DNA polymerase chain reaction / Detecção de Bacillus cereus isolado durante o fluxograma de produção do leite tratado por ultra alta temperatura através do DNA polimórfico amplificado ao acaso através da reação em cadeia pela polimerase

ABSTRACT: The present study focused on isolation Bacillus cereus during the UHT milk production and shelf life, to assess the enterotoxigenic production capacity of isolates and to evaluate the use of the RAPD-PCR technique to verify whether Bacillus cereus isolated at different phases of UHT milk processing belongs to the same strain. For this, six groups of milk samples composed of raw, pasteurized and UHT milk were collected from a processing plant. The results revealed that bacteria belonging to the Bacillus cereus group were isolated from 51.6%, 81.6% and from 13.8% of raw, pasteurized and UHT milk samples, respectively. About 50.0% of isolates from raw milk, 19.2% isolates from pasteurized milk and 70.7% isolates from UHT milk were capable of producing enterotoxins. It was confirmed the genetic similarity among Bacillus cereus isolates from raw, pasteurized and UHT milk, therefore demonstrating that the microorganism is able to withstand UHT treatment. These results should serve as a warning to health authorities, given that 13.8% of samples were not in accordance with standards established by the Department of Health for containing a potentially pathogen agent, therefore indicating that contamination of milk by sporulating bacteria should be avoided.

RESUMO: Objetivou-se realizar o isolamento de bactérias do grupo do Bacillus cereus e verificação da semelhança genética entre elas, através da PCR-RAPD, durante a produção e vida de prateleira do leite UAT, bem como verificar sua capacidade enterotoxigência. Para isso, foram colhidas em uma usina de beneficiamento seis grupos de amostras de leite compostos cada um por amostras de leite cru, pasteurizado e UAT. Os resultados obtidos evidenciaram que bactérias do grupo do Bacillus cereus foram isoladas de 51,6% das amostras de leite cru, de 81,6% das de leite pasteurizado e de 13,8% das de leite UAT. Demonstraram-se capazes de produzir enterotoxinas 50,0% dos isolados de leite cru, 19,2% de leite pasteurizado e 70,7% de leite UAT. Também se pode constatar a semelhança genética entre as cepas de Bacillus cereus isoladas do leite cru, pasteurizado e UAT, evidenciando assim que o micro-organismo é capaz de resistir ao tratamento por UAT. Tais resultados devem servir de alerta às autoridades sanitárias, tendo em vista que 13,8% deles estavam em desacordo com o estabelecido pelo Ministério da Saúde, por serem capazes de veicular um agente potencialmente patogênico, demonstrando assim que a contaminação do leite por bactérias esporuladas deve ser motivo de preocupação.

Vida de prateleira de alface americana tratada com água ozonizada / Shelf life evaluation of the iceberg lettuce sanitized with ozone water

RESUMO:Este trabalho avaliou se a higienização de alface americana com água ozonizada, na concentração de 1,0mg L-1 por 1, 2 ou 3 minutos, seria capaz de aumentar a vida útil do produto quando armazenado a 2ºC. Foram avaliadas as populações de microrganismos aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonellasp ao longo do tempo. Imediatamente após o processamento por 3 minutos, foram obtidas reduções decimais de 4,07; 3,36; 3,20; 2,18 e 2,18 de microrganismos aeróbios mesófilos,Enterobacteriaceae, bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes, respectivamente. A presença de Salmonellasp. não foi observada em nenhuma das condições estudadas. Além do efeito na inativação inicial, o processamento com ozônio melhorou a estabilidade da alface durante a estocagem, aumentando o tempo para o início do crescimento microbiano (de zero para quatro dias) e reduzindo a taxa de crescimento dos microrganismos, especialmente quando a sanitização foi realizada por 3 minutos de contato. Os resultados demonstraram que a alface tratada com água ozonizada atendeu aos parâmetros da legislação durante o período avaliado, reduzindo a contaminação inicial das alfaces (que, sem tratamento, estavam microbiologicamente impróprias para consumo pela contagem de coliformes) e mantendo essas contaminações em níveis aceitáveis por até 10 dias, sob refrigeração.

ABSTRACT:This research studied the impact of Iceberg lettuce sanitation using ozonized water at 1.0mg L-1 for 1, 2 and 3 minutes in the vegetable shelf-life at 2ºC. It was evaluated populations of aerobic mesophilic bacteria, EnterobacterIaceae, molds/yeasts, total and thermtolerants coliforms, andSalmonellasp. Immediately after 3 minutes of sanitation, decimal reductions of 4.07 (aerobic mesophilic bacteria), 3.36 (EnterobacterIacea), 3.2 (molds/yeasts), 2.18 (total coliforms) and 2.18 (thermtolerants coliforms) were reached. Salmonellasp. was not founded at any evaluated condition. Additionally to the initial reduction, the ozonization improved the lettuce stability during its shelf-life, increasing the delay for microbial growth (from zero to four days) and reducing the microbial growth rate. It occurred especially when sanitation with ozone was carried for 3 minutes of contact. The results showed that the Iceberg lettuce sanitized with ozonated water meets the Brazilian law during the evaluated period, reducing lettuce initial load (that was initially unsafe due to high count of coliforms) and keeping this contamination acceptable for 10 days under refrigeration.

Perfil químico e microbiológico, cor, análise polínica e propriedades biológicas do pólen apícola desidratado / Chemical and microbiological profile, color, palynological analysis and biological properties of dehydrated bee-pollen

O objetivo deste estudo foi levantar informações a respeito do processo de produção, determinar características físico-químicas, qualidade microbiológica, propriedades biológicas e origem botânica do pólen apícola desidratado, além de avaliar a influência de duas condições de desidratação sobre estes mesmos parâmetros. Para esta pesquisa foram adquiridas 69 amostras produzidas e beneficiadas em nove Estados brasileiros. Foram levantados dados referentes à coleta e processamento dos produtos e realizada a análise polínica para determinar a origem botânica das amostras. Foram determinados os teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, minerais, fenólicos totais e flavonoides totais por espectrofotometria, compostos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas, capacidade antioxidante [método DPPH (a partir de três extratos) e método ORAC], capacidade antimicrobiana e parâmetros instrumentais de cor, além de um diagnóstico da qualidade microbiológica das amostras. A análise multivariada foi utilizada para estudar a estrutura de dados e procurar por padrões e, ainda, classificar as amostras em grupos. Foram observadas não conformidades em relação à temperatura de desidratação e em 91% das amostras o teor de umidade estava acima do limite de 4% estabelecido na legislação brasileira. Foram identificados 39 tipos polínicos. O teor de proteínas variou de 7,9 a 33,9 g/100 g, lipídeos de 3,1 a 13,5 g/100 g e cinzas de 1,9 a 3,8 g/100 g. A análise de minerais indicou que o potássio foi o composto em maior quantidade e que algumas amostras poderiam ser consideradas fontes ou com alto conteúdo de ferro, manganês, zinco e cobre. O teor de fenólicos totais variou de 5,6 a 29,7 mg EAG/g e flavonoides totais de 0,3 a 19,0 mg EQ/g. A capacidade antioxidante (CA), pelo método DPPH, variou de 9,4 a 199,3 µmol ET/g, com influência do procedimento de extração sobre o resultado. Pelo método ORAC, a CA das amostras variou de 133,1 a 563,0 µmol ET/g. Quanto à capacidade antimicrobiana, observou-se que todas as amostras apresentaram alguma ação, estando a concentração mínima inibitória relacionada com o micro-organismo em teste. A qualidade microbiológica das amostras estava de acordo com dados encontrados na literatura e bactérias potencialmente patogênicas não foram observadas. A análise instrumental de cor indicou variação nos parâmetros L* (42,75 a 72,35), a* (1,03 a 12,98), b* (31,51 a 63,18) e Chroma (31,53 a 64,26) e correlação entre estes parâmetros e a composição química e as propriedades biológicas. A identificação e quantificação dos compostos fenólicos indicou predominância de flavonoides nas amostras, principalmente de compostos glicosilados. Por fim, as amostras desidratadas por liofilização apresentaram maior valor nutricional e potencial biológico em relação às amostras desidratadas em estufa com aquecimento e circulação forçada de ar. Em conclusão, torna-se necessário que os produtores façam ajustes no processo de beneficiamento do pólen apícola para que não haja empecilhos à sua comercialização. A composição do pólen das flores forrageadas pelas abelhas influenciou na composição do pólen apícola desidratado, portanto, pode-se pensar no direcionamento dos apiários para fontes botânicas que resultem em um produto com maior valor nutricional ou biológico

The aim of this study was to obtain information about the production process, to determine physicochemical characteristics, microbiological quality, biological properties and botanical origin of dehydrated bee-pollen, and also to evaluate the influence of two dehydration conditions on these parameters. Sixty-nine samples were acquired from nine Brazilian states. Data were collected regarding the collection and processing of the products and the pollen analysis was performed to determine the botanical origin of the samples. Moisture, proteins, lipids, ashes, minerals, total phenolic compounds and flavonoids by spectrophotometry, phenolic compounds by high-performance liquid chromatography and liquid chromatography coupled to mass spectrometry, antioxidant capacity [DPPH method (from three extracts) and ORAC method], antimicrobial capacity and instrumental color parameters were determined, in addition to a diagnosis of the microbiological quality of the samples. Multivariate analysis was used to study the structure of data and to look for patterns and also to classify the samples into groups. Non-conformities were observed in relation to dehydration temperature and in 91% of samples the moisture content was above the 4% limit established by Brazilian legislation. Thirty-nine pollen types were identified. The protein content varied from 7.9 to 33.9 g/100 g, the lipid content from 3.1 to 13.5 g/100 g and the ash content varied from 1.9 to 3.8 g/100 g. The mineral analysis indicated that potassium was the compound with a higher content in the samples, and that some samples could be considered "source" or "high content" of iron, manganese, zinc and copper. The total phenolic content varied from 5.6 to 29.7 mg GAE/ g and total flavonoids from 0.3 to 19.0 mg QE/g. The antioxidant capacity (AC) by DPPH method ranged from 9.4 to 199.3 µmol TE/g and the extraction procedure influenced the results. The AC by ORAC method ranged from 133.1 to 563.0 µmol TE/g. All samples showed some antimicrobial capacity; however, the minimal inhibitory concentration was related to the microorganism. The microbiological quality of the samples was consistent with results found in the literature and potentially pathogenic bacteria were not detected. The instrumental color analysis indicated variation in the parameters L* (42.75 to 72.35), a* (1.03 to 12.98), b* (31.51 to 63.18) and Chroma (31.53 to 64.26), and correlation between these parameters and the chemical and biological properties. The identification and quantification of the phenolic compounds showed flavonoids predominantly in samples, particularly glycosylated compounds. Finally, the samples dehydrated by lyophilization showed higher nutritional and biological value compared to samples dehydrated in an electric oven with forced air circulation. In conclusion, it is necessary that producers make adjustments to the dehydrated bee-pollen processing to prevent impediments to the marketing. The composition of the pollen collected by bees influenced the composition of dehydrated bee-pollen; therefore, it would be possible to direct the apiaries to botanical sources that result in a product with higher nutritional or biological value