Aprimoramento e validação de conteúdo de instrumentos para avaliar a qualidade de dietas hospitalares / Improvement and validation of the content of instruments to evaluate quality of hospital diets

Introdução: A avaliação da qualidade das refeições hospitalares pode contribuir para a melhor aceitação pelo paciente. Objetivo: Aprimorar e validar o conteúdo de instrumentos para avaliar a qualidade das dietas hospitalares. Método: Estudo realizado em unidade hospitalar do Rio de Janeiro para aprimoramento de formulário próprio para fiscalização do fornecimento de refeições. Para atender a todas as dimensões da qualidade, o formulário foi desdobrado em dois instrumentos, para avaliação da qualidade sensorial (AQS) e da qualidade higiênico-sanitária (AQH), e seu conteúdo foi submetido à validação através de painel de especialistas e da técnica Delphi adaptada. Após aprovado, foi aplicado em 12 cardápios das grandes refeições para avaliação das conformidades. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética da instituição. Resultados: Tanto para AQS como para AQH, os itens relacionados a "apresentação/design", "clareza semântica", "facilidade de entendimento" e "facilidade de preenchimento" obtiveram concordância na primeira rodada. Uma segunda rodada foi necessária para readequação da "capacidade de avaliação" nos dois instrumentos. Após obtenção de no mínimo 91,7% de concordância para AQS e o mínimo de 90,1% para AQH, os instrumentos foram considerados validados. A média do índice de restos foi de 22%; as grandes refeições obtiveram percentuais maiores (32,4%) que as pequenas refeições (10,6%-21,5%). Para os cardápios das grandes refeições que apresentaram "não conformidade" para peso, textura, aparência, sabor e temperatura, foram solicitadas medidas de correção. Conclusão: As inconformidades observadas nas grandes refeições podem explicar o maior índice de restos, comparado às pequenas refeições. Espera-se que a aplicação rotineira dos instrumentos contribua para a melhor avaliação dietética dos pacientes hospitalizados e minimize o risco de desnutrição. Após adaptações, outras unidades de alimentação e nutrição podem fazer uso desses instrumentos para avaliar as dimensões da qualidade das refeições fornecidas. (AU)

Introduction: The assessment of the quality of hospital diets can contribute to better acceptance of the patients. Objective: The study aimed to improve and validate the content of instruments for assessing the quality of hospital diets. Methods: Study developed at a hospital in Rio de Janeiro to improve the form used for inspection of the supply of meals. To include all dimensions of quality, the form was divided into two instruments, for evaluation of sensory quality (ESQ) and hygienic and sanitary quality (EHQ), and its content was submitted to validation through a panel of experts using the Delphi technique adapted. Once approved, the instruments were applied to 12 menus of the two large meals to assess conformities. The study was approved by the institution's Ethics and Research Committee. Results: For both ESQ and EHQ, the items related to "presentation/design", "semantic clarity", "easy to understand" and "easy to fill in" obtained agreement in the first round. A second round was necessary to readjust the "capacity to assess hygienic and sanitary quality" in both instruments. After obtaining 91.7% of agreement for ESQ and 90.1% for EHQ, the instruments were considered validated. The mean rest index was 22%; large meals obtained higher percentages of waste (32.4%) than small meals (10.6% -21.5%). For the menus of the large meals that presented "non-conformities" for weight, texture, appearance, flavor and temperature, corrective measures were requested. Conclusion: The non-conformities observed in large meals may explain the high leftover index, compared to small meals. It is expected that the routine application of the instruments may contribute to a better dietary assessment of hospitalized patients and reduce the risk of malnutrition. After adaptations, other food and nutrition units can use these instruments to assess the dimensions of the quality of the provided meals. (AU)

Avaliação do desperdício de alimentos em unidade de alimentação e nutrição localizada em um clube da cidade do Rio de Janeiro / Evaluation of food waste in food and nutrition unit located in a club in the city of Rio de Janeiro

O desperdício de alimentos é um fator limitante para o serviço de alimentação, denotando falta de cidadania, danos ambientais e aumento do custo da produção. O objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) localizada em um clube da cidade do Rio de Janeiro. Tratou-se de uma pesquisa exploratória realizada entre os meses de setembro e novembro de 2008 em que, durante o período do almoço e jantar, foram observados o número de clientes, a quantidade de refeições distribuídas, consumo per capita por refeição, resto, resto per capita e calculado o índice de restos. O cardápio também foi analisado a partir do método de avaliação qualitativa das preparações do cardápio. Verificou-se que a média do resto per capita e o índice de restos foi maior no jantar do que no almoço, embora o número de cliente atendidos tenha sido menor.(...) A baixa aceitação do cardápio no período do jantar em relação ao almoço pode estar atrelada não só à apresentação das preparações servidas, como também ao fato da repetição do cardápio nos dois períodos (almoço e jantar). Assim sugere-se que o contrato entre o clube e a empresa que administra o UAN seja revisto a fim de que sejam servidas preparações diferentes no período do almoço e jantar e que também seja dispensada maior atenção para a elaboração do cardápio a fim de que as preparações não se repitam com grande freqüência.

Desenvolvimento de guias alimentares em diversos países / Development of food-based dietary guidelines in several countries

Os guias dietéticos baseados nos alimentos têm objetivo de favorecer a educação nutricional, utilizando termos que sejam compreensíveis, simples e claros para a maioria dos consumidores e indicando as modificações necessárias nos padrões alimentares. Este trabalho foi realizado com o objetivo de apresentar uma revisão da literatura sobre o desenvolvimento dos guias alimentares em vários países. Para tanto, foi realizado um levantamento bibliográfico no período de 1991 a 2006 nas bases de dados Medline e Lilacs, utilizando como palavras-chave "guia alimentar", "guia dietético" e "desenvolvimento de guia dietético" com o intuito de aprofundar os seguintes itens: elaboração, avaliação, implantação e problemas metodológicos relacionados ao desenvolvimento dos mesmos. Desde 1996, vêm sendo publicadas orientações pelo Comite de Alimentação e Nutrição/Organização Mundial de Saúde para elaboração dos guias alimentares e vários países os desenvolveram de acordo com essas recomendações, apesar dos diversos problemas metodológicos enfrentados. Após o desenvolvimento dos guias alimentares, os maiores desafios são a implantação e a avaliação. Dentre as estratégias para sua divulgação destaca-se a elaboração de ferramentas de educação nutricional, tais como: representação gráfica, folder, apostila e pôster. Com relação à avaliação dos guias alimentares, poucos países realizaram pesquisas abordando o conhecimento e o entendimento dos consumidores. Conclui-se que o processo de desenvolvimento dos guias alimentares é complexo e é necessário realizar um planejamento para sua implantação e avaliação, esta última devendo se voltar tanto ao entendimento como ao impacto sobre a saúde da população.

Food-based dietary guidelines have the objective of favoring nutrition education using terms which are understandable, simple and clear for most consumers, indicating the necessary modifications in food patterns. This work was conducted with the aim of presenting a review of the literature on developing dietary guidelines in many countries. In order to accomplish this, a bibliographical survey of the period from 1991 to 2006 of Medline and Lilacs databases was performed using "food guide", "dietary guideline" and "development of dietary guideline" as keywords with the intention of carrying out an in-depth research of the following items: preparation, evaluation, implementation and methodological issues related to their development. Since 1996, orientations given by the Food and Nutrition Board/World Health Organization have been published for preparation of dietary guidelines and many countries developed them in accordance to these recommendations, despite facing numerous methodological issues. After dietary guidelines are developed, the biggest challenge is to implement and evaluate them, and among the strategies for their dissemination, the development of nutrition education tools such as graphs, folders, printed leaflets and posters is pointed out. Regarding the assessment of food guides, few countries performed researches that focused on consumer knowledge and understanding. We concluded that the process of developing dietary guidelines is very complex and it is necessary to plan their implementation and evaluation, not only regarding their understanding by consumers but also their impact on population health.

Processo de trabalho e saúde de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho / Work process and workers' health in a food and nutrition unit: prescribed versus actual work

O presente estudo objetivou investigar a relação entre o processo de trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição e a saúde dos trabalhadores, dando voz aos atores envolvidos neste processo. A observação direta, a entrevista semi-estruturada e os grupos focais foram utilizados como técnicas de coleta de dados. Tomou-se como referência o diálogo entre a ergonomia da atividade humana e a psicodinâmica do trabalho. Os resultados mostraram que a organização do trabalho na unidade estudada representa uma atividade rotineira, cujas exigências da situação de trabalho se dão com base em critérios prescritos pela instituição. A variabilidade das atividades é influenciada, sobretudo, pelos equipamentos, instrumentos e materiais disponíveis, gerando improvisos na produção de refeições que requerem custo tanto físico quanto psíquico dos trabalhadores. A insatisfação durante a realização das tarefas provém particularmente do estilo de supervisão e do relacionamento com os chefes imediatos. Os próprios trabalhadores propuseram mudanças na organização do trabalho fundamentadas em maior diálogo e confiança entre chefes e subordinados. Por fim, a pesquisa aponta para a necessidade de uma intervenção que estimule a participação dos trabalhadores como agentes de mudança.

This study focuses on the relationship between the work process in a food and nutrition unit and workers' health, in the words of the participants themselves. Direct observation, a semi-structured interview, and focus groups were used to collect the data. The reference was the dialogue between human ergonomics and work psychodynamics. The results showed that work organization in the study unit represents a routine activity, the requirements of which in terms of the work situation are based on criteria set by the institution. Variability in the activities is influenced mainly by the available equipment, instruments, and materials, thereby generating improvisation in meal production that produces both a physical and psychological cost for workers. Dissatisfaction during the performance of tasks results mainly from the supervisory style and relationship to immediate superiors. Workers themselves proposed changes in the work organization, based on greater dialogue and trust between supervisors and the workforce. Finally, the study identifies the need for an intervention that encourages workers' participation as agents of change.

Evolução e perspectivas do programa de alimentação do trabalhador no contexto político brasileiro / Evolution and perspectives of worker's alimentation program in Brazilian political context

Este estudo teve como objetivo apontar a evolução do Programa de Alimentação do Trabalhador no contexto político brasileiro e, como tem sido avaliado em relação aos objetivos propostos. Para tanto, foi feita revisão bibliográfica na base de dados Literatura Latinoamericana e do Caribe em Ciências da Saúde, no período de 1980 a 2003. Foi consultada página eletrônica oficial do Ministério do Trabalho e Emprego, bem como banco de teses das universidades públicas do Brasil, utilizando as palavras-chave: programa, alimentação, trabalhador, nutrição, trabalho, produtividade, absenteísmo e saúde. Os resultados mostram que apesar do reconhecido benefício da alimentação adequada ao trabalhador, desde sua implantação, o Programa deixa de cumprir, na totalidade, seu papel em relação aos trabalhadores com maior vulnerabilidade biológica, visto que as empresas que mais aderem são as de médio e grande porte, justamente aquelas em que os trabalhadores percebem maior remuneração...

Processo de trabalho, saúde e qualidade de vida no trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição: uma abordagem qualitativa / Trial of work, health and quality of life in the work in a unit of food and nutrition: a qualitative approach

A preocupação com a organização do trabalho tem sido uma constante desde o advento da administração científica, porém, recentemente, as empresas vêm dando atenção à satisfação do trabalhador na execução de suas tarefas como requisito para atingirem qualidade de vida, além de altos índices de produtividade. O presente estudo teve como objetivo investigar a dimensão do constructo (saúde e qualidade de vida no trabalho) em sua relação com o processo de trabalho. Optou-se pela realização da pesquisa no cotidiano organizacional (pesquisa exploratória de campo em um restaurante de uma universidade pública), utilizando-se como técnicas de coleta de dados a observação direta, a entrevista semi-estruturada e a realização de grupos focais.(...). A partir dos resultados, pudemos constatar que a organização do trabalho no restaurante universitário representa uma atividade rotineira, aparentemente linear, cujas complexidades e exigências da situação de trabalho se dão com base em critérios prescritos pela instituição (que orienta a tomada de decisão). A variabilidade das atividades é influenciada, principalmente, pelos equipamentos, instrumentos e materiais (gêneros e outros) disponíveis, gerando improvisos na produção de refeições. Esses improvisos requerem dos trabalhadores um custo tanto físico como psíquico, fazendo com que os mesmos estabeleçam estratégias defensivas para minimizar o sofrimento no trabalho. A partir das falas dos trabalhadores, verificamos que a insatisfação dos mesmos durante a realização do trabalho provém, principalmente, do estilo de supervisão e do relacionamento com os chefes imediatos, fazendo com que isso repercuta negativamente na qualidade de vida no trabalho e na produtividade. Mesmo com as adversidades, os trabalhadores vivenciam experiência de prazer no trabalho, advinda principalmente da coesão do grupo. (...) Por fim, fica clara a necessidade da valorização do fator humano pela administração do restaurante universitário, e a evolução d...

Conhecimentos maternos sobre amamentaçäo entre puérperas inscritas em programa de pré-natal / Breastfeeding knowledge among post-partum women previously enrolled in a prenatal program

Objetiva conhecer o nível de informaçäo sobre amamentaçäo entre as mulheres que participam do program de pré-natal na Maternidade-Escola da Universidade Federal do Rio de Janeiro. A amostra totalizou 135 puérperas que responderam a questionário estruturado, contendo perguntas objetivas sobre aspectos práticos e teóricos do aleitamento materno. Os resultados mostraram que as mulheres iniciaram o pré-natal, em média, com 16 semanas de gravidez e realizaram cerca de oito consultas. Dentre elas, 53,3 por cento afirmaram ter recebido informaçöes sobre aleitamento materno durante o acompanhamento pré-natal e a informaçäo mais lembrada por 22,2 por cento foi a de amamentar até os seis meses de vida do bebê. Quanto ao momento ideal para primeira mamada, 50,4 por cento consideraram ser logo após o parto e 47,4 por cento apontaram o leite materno como benéfico para proteger o bebê contra doenças. Embora as mäes tenham conhecimentos básicos sobre o aleitamento materno, questöes como o momento ideal para a primeira mamada, a importância do colostro e aspectos nutricionais relacionados à nutriz ainda precisam ser melhor esclarecidos durante o pré-natal e no período pós-parto imediato.

Estudo dietético de atletas competitivos de handebol do Rio de Janeiro / Dietary profile of handball players from Rio de Janeiro, Brazil

Foram estudados 67 atletas de handebol (34 do sexo masculino e 33 do sexo feminino) com o objetivo de conhecer o perfil nutricional dos mesmos. Utilizou-se como metodologia o inquérito alimentar constituído de recordatório de 24 horas, registro de alimentos e questionário de freqüência alimentar. Os resultados mostram que os atletas em questäo consomem 3742Kcal/dia (sexo masculino) e 2598Kcal/dia (sexo feminino). Os alimentos mais consumidos pelos atletas estudados coincidem com os mais consumidos pela populaçäo metropolitana do Rio de Janeiro (FUNDAÇÄO..., 1991). Observou-se inadequaçäo vitamínica e de minerais nas dietas analisadas quando comparadas ao padräo Recommended Dietary Allowances - RDA (NATIONAL..., 1989). Conclui-se que apesar de uma grande ingestäo energética, a dieta dos atletas em questäo ainda apresentou inadequaçäo em nutrientes, constatando a necessidade de orientaçäo no que diz respeito a uma alimentaçäo adequada.