HortEnsiA: adaptação transcultural do Garden Resource, Education, and Environment Nexus e estudo fatorial de validação / HortEnsiA: cross-cultural adaptation of the Garden Resource, Education, and Environment Nexus and factorial validation study

Resumo Introdução As hortas escolares como ambiente educador, reconhecidamente, têm desempenhado importantes mudanças nas atitudes dos estudantes. Porém, apesar dos aspectos positivos já descritos, não há no Brasil um instrumento que avalie a adesão da escola às propostas da horta escolar. Objetivo O presente estudo objetivou traduzir, adaptar transculturalmente e validar o instrumento Garden Resource, Education, and Environment Nexus (GREEN), após autorização da autora Kate Gardner Burt. Método O processo de operacionalização da adaptação transcultural baseou-se nos procedimentos sugeridos pela Organização Mundial da Saúde. O estudo psicométrico foi realizado por Análise Fatorial Exploratória. Resultados O instrumento traduzido e adaptado transculturalmente foi respondido por 123 servidores de 93 escolas do município do Rio de Janeiro. Ao longo do processo da adaptação transcultural do instrumento original em inglês "GREEN", foi criado o constructo "HortEnsiA" (Horta, Ensino e Ambiente). Conclusão A avaliação psicométrica aponta a necessidade de uma melhor organização da gestão e das atividades sociais ligadas à horta na escola. A partir da participação de técnicos agrícolas na construção e aplicação do instrumento "HortEnsiA", observou-se que a presença desses profissionais pode contribuir para a otimização da implementação e uso da horta como ambiente educador.

Abstract Background School gardens as an educational environment, admittedly, have played important changes in the attitudes of students. However, despite the positive aspects of the implementation of school gardens are recognized, there is no instrument in Brazil to assess school adherence to the proposal. Objective This study aimed to carry out the cross-cultural adaptation of the Garden Resource, Education, and Environment Nexus ("GREEN") tool, and to validating it for the Brazilian reality. Method The process of operationalizing of cross-cultural adaptation was based on the procedures suggested by the WHO. The psychometric study was carried out by exploratory factor analysis. Results The translated and cross-culturally adapted tool was applied to 125 civil servant respondents from 93 schools in the city of Rio de Janeiro. Throughout the process of transcultural adaptation of the original English "GREEN" tool, the "HortEnsiA" construct was created and properly adapted to Brazilian Portuguese. Conclusion The psychometric assessment points to a better organization of management and social activities related to the school garden at school. It was observed that the participation of agricultural technicians in the construction and application of the "HortEnsiA" tool can contribute to optimize the use of the school garden as an educational environment in the Brazilian reality.

Estrutura fatorial do questionário de adoção do óleo vegetal in natura de acréscimo na dieta infantil / Factorial structure of the questionnaire for the inclusion of in natura vegetable oil in the diet of children

Resumo O objetivo foi verificar a estrutura fatorial do questionário de adoção do óleo vegetal in natura de acréscimo na dieta infantil. Estudo transversal, com 220 mães de crianças, e questionário em escala Likert. Treze juízes, especialistas em nutrição infantil, avaliaram semanticamente os itens, enquanto que o Coeficiente de Generalização (CG) mensurou erros de avaliação, segundo modelo randômico de duas facetas (item/juiz), uma ocasião. A Análise Fatorial Exploratória (AFE) indicou dimensionalidade do instrumento aplicado: teste Doornik-Hansen, Análise de Fator Principal, critério Kaiser Guttman, rotação Promax, teste Kaiser-MeyerOlkin (KMO), validades convergente e discriminante, coeficiente alfa de Cronbach, Confiabilidade Composta. O CG = 0,8407 foi considerado satisfatório. O teste Doornik-Hansen (Qui2 (28) = 198,053, prob > Qui2 = 0,0000) inferiu sobre a normalidade multivariada dos dados. O critério de Kaiser Guttman indicou 76,32% da latência do construto. A correlação entre os fatores 1 e 2 (-0,4042) sugere a bidimensionalidade do instrumento. KMO (0,8740) indicou a adequação dos dados para AFE. O alfa de Cronbach apresentou valores em torno de 0,70, considerados aceitáveis. Verificou-se bidimensionalidade do questionário para avaliar a adoção da prática do acréscimo de óleos vegetais in natura na dieta infantil.

Abstract The scope of this study was to investigate the factorial structure of the questionnaire for the inclusion of vegetable oil in natura in the diet of children. A cross-sectional study was conducted with 220 mothers using the Likert Scale questionnaire. Thirteen Child Nutrition experts/judges semantically evaluated the items and the Generalizability Coefficient (GC) assessed the errors according to a one-off, two-facet random model (item/judge). The Exploratory Factor Analysis (EFA) indicated dimensionality of the tools applied: Doornik-Hansen Test; Main Factor Analysis; Kaiser Guttman criterion; Promax rotation; Kaiser-Meyer-Olkin test (KMO); convergent and discriminant validities, Cronbach's Alpha; Composite Reliability. The GC = 0.8407 was considered satisfactory. The Doornik-Hansen test (chi2 (28) = 198.053, prob>chi2 = 0.0000) confirmed the multivariate normality of data. The Kaiser Guttman criterion explained 76.32% of the latent construct. The correlation between factors 1 and 2 (-0.4042) suggests the two-dimensional nature of the instrument. The KMO (0.8440) indicated the adequacy of the data to perform EFA. Cronbach's alpha showed values around 0.70, considered acceptable. The two-dimensionality of the questionnaire was verified to assess the inclusion of in natura vegetable oils in the diet of children.

Instrumento para avaliar a combinação de alimentos para tornar o ferro mais biodisponível na dieta / Instrument to evaluate the combination of foods to make iron more bioavailable in the diet

Resumo O objetivo foi desenvolver um instrumento para avaliar o conhecimento de mulheres adultas sobre a combinação de alimentos de forma a tornar o ferro biodisponível na dieta infantil. Estudo fatorial exploratório de questionário (escala Likert) utilizando-se Análise de Fator Principal e estimador de razão de verossimilhança. Aplicaram-se teste KMO, teste Doornik-Hansen, critério de Kaiser Guttman, correlação entre fatores e pressupostos teóricos. Confiabilidade avaliada pelo Alfa de Cronbach e confiabilidade composta. Participaram do estudo 151 mulheres. KMO total (0,5942) mostrou adequação da amostra. Teste Doornik-Hansen atestou normalidade multivariada dos escores observados. Cargas fatoriais, variância do erro dos itens e correlação entre os fatores apontaram para a bidimensionalidade do questionário, que passou de 30 para 15 itens. Alfa de Cronbach total de 0,8018 (95% IC = 0,7429 a 0,8606) e confiabilidade composta (Fator 1 = 0,3125 e Fator 2 = 0,3263). Validade fatorial convergente e discriminante apresentaram resultados aceitáveis. Concluiu-se por redução de instrumento validado (30 para 15 itens) com confiabilidade e validade que o habilita para posterior procedimento de análise fatorial confirmatória.

Abstract The scope of this research was to develop an instrument to evaluate the knowledge which adult women have of food combinations in order to make iron bioavailable in the diet of children. An exploratory factor analysis study (Likert scale) was conducted applying a questionnaire on a sample comprising 151 women and then applying Principal Factor Analysis and Likelihood Ratio Analysis. The Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) test, the Doornik-Hansen test, the Kaiser Guttman criterion and the correlation between factors and theoretical assumptions were applied. Reliability was assessed by Cronbach's alpha and composite reliability. Total KMO (0.5942) showed the adequacy of the sample. The Doornik-Hansen test showed multivariate normality of the scores observed. Factorial loads, error variance of items and correlation between factors pointed to the two-dimensional nature of the questionnaire, which decreased from 30 to 15 items. Total Cronbach's alpha was 0.8018 (95% CI = 0.7429 to 0.8606) and composite reliability (Factor 1 = 0.3125 and Factor 2 = 0.3263). Convergent and discriminant factorial validity revealed acceptable results. A decision was taken to reduce the instrument (from 30 to 15 items) with sufficient reliability and validity that enable it to qualify for further confirmatory factor analysis procedures.

A study on the prevalence of adequacy of Iron and Vitamin C in children's diets / Estudo de prevalência de adequação de Ferro e Vitamina C em dietas infantis

The aim of this study was to apply methodological procedures to determine the prevalence of adequacy of Iron and vitamin C in children's diets. It was included 238 children aged 2 to 3 years enrolled in 2009 in 25 day care centers in the municipality of Rio de Janeiro. Dietary intake was assessed by weighing the food and food record. Assessing the prevalence of nutrient adequacy took into consideration the individual and the group. The best estimate of the needs of the individual is given by the estimated average requirement (EAR), since we do not know the true needs of the individual who is being evaluated. To estimate the need of the group method was used EAR as the cutoff. The prevalence of adequacy of iron and vitamin C in children's diets was 91.2 and 62.2%, respectively. All necessary to achieve the method EAR as the cutoff were used, but became unviable the adjustment of the observed consumption data to estimate the distribution of usual intake in this group. We conclude that the study of probability of adequacy of habitual diet in iron and vitamin C in the age group in question was only possible with the use of procedures for the individual.

O objetivo deste estudo foi aplicar procedimentos metodológicos para determinar a prevalência de adequação de ferro e vitamina C em dietas infantis. Foram incluídas na amostra 238 crianças de 2 e 3 anos matriculadas no ano de 2009 em 25 creches no município do Rio de Janeiro. O consumo alimentar foi avaliado por pesagem de alimentos e registro alimentar. Para avaliação da prevalência de adequação de um nutriente levou-se em consideração o indivíduo e o grupo. A melhor estimativa das necessidades do indivíduo é dada pela necessidade média estimada (EAR), já que não se conhece a necessidade verdadeira do indivíduo que se está avaliando. Para estimar a necessidade do grupo foi utilizado o método da EAR como ponto de corte. A prevalência de adequação de ferro e vitamina C nas dietas infantis para cada criança foi de 91,2 e 62,2%, respectivamente. Foram utilizadas todas as premissas necessárias à consecução do método da EAR como ponto de corte, porém tornou-se inviável o ajustamento dos dados de consumo observado para estimar a distribuição do consumo habitual neste grupo. Conclui-se que o estudo de probabilidade de adequação da dieta habitual em ferro e vitamina C no grupo etário em apreço só foi possível com a utilização dos procedimentos destinados ao indivíduo.

Atitudes de usuários de restaurante "self-service": um risco a mais para a contaminação alimentar / Users' attitudes of restaurant "self-service": an added risk for food contamination

Objetivo: Avaliar as atitudes de risco dos usuários no momento em que se servem em restaurantes com distribuição "self-service" classes A e B. Métodos: Estudo exploratório realizado com técnica de observação não participante. Para seleção dos restaurantes utilizou-se dois critérios, o primeiro determinado pela variável valor do kg e o segundo utilizando atributos que podem classificar o tipo de serviço. Para avaliar as atitudes de risco dos usuários foi aplicado um instrumento de observação com 13 itens, no momento que os mesmos estavam se servindo. Resultados: Foram observadas as atitudes de risco de 373 usuários de restaurantes da classe A e 402 da classe B. Os itens que mais exprimem a atitude de risco no restaurante da classe A foram relativos a: "não higienizar as mãos antes de utilizar o 'self-service'", "conversar enquanto se servem", "utilizar utensílios de servir para arrumar os alimentos no prato". No restaurante da classe B observou-se que o percentual da atitude "não lavar as mãos" foi maior do que no restaurante da classe A. Em relação ao sexo, verificou-se que o item 1 ("não higienizar as mãos") apresentou percentual mais elevado no sexo masculino. Conclusão: As atitudes de risco dos usuários independem da classificação do restaurante, quando considerados o preço da refeição e o sexo, reforçando a necessidade de estratégias educativas para minimizar o risco de contaminação dos alimentos.

Objective: To assess users' risk attitudes at the time they serve in restaurants Class A and B with "self-service" distribution. Methods: It was an exploratory study with non-participant observation technique. It was used two criteria for the selection restaurants, the first was determined by the variable value kilogram and the second, using attributes that can classify the type service. To assess the users' risk attitudes it was applied an observation instrument with 13 items, at moment that they were serving. Results: It was assessed the risk attitudes of 373 users of Class A restaurant and 402 of Class B. The items that most express the risk attitude of Class A restaurant were: "don't wash the hands before using the 'self-service'", "talk while serving", "use the utensils to serve food to arrange the foods on the plate". In the restaurant class B, it was observed that the attitude does not wash their hands the percentage was higher than in class A. Regarding to sex, it was observed that the item 1 ("don't wash the hands") had a higher percentage in males. Conclusion: The users' risk attitudes not depend restaurant classification, when considering meal price or sex, reinforce the need for educational strategies to minimize the risk of food contamination.

Estado nutricional de pré-escolares de creche pública: um estudo longitudinal / Nutritional status of childhood of a public day care center: a longitudinal study

O objetivo do estudo foi monitorar o estado nutricional de pré-escolares de uma creche pública. Trata-se de um estudo longitudinal, antes (t0) e depois (t1), com 51 crianças de 2 a 4 anos de idade. Os procedimentos foram: avaliação antropométrica (P/I, P/E e E/I - OMS 2006, classificação SISVAN-2008); avaliação bioquímica (colesterol total, HDLc, LDLc, triglicerídeos e glicose); avaliação hematológica (hemoglobina); avaliação dietética (pesagem direta dos alimentos e registro alimentar). Para determinação de energia, carboidratos, lipídeos, proteína, fibra alimentar, cálcio, ferro, vitaminas A e C, utilizou-se software Diet Pro, 4.0. Utilizando-se o Índice de Adequação (IA= média do consumo/ EAR ou AI), avaliou-se a adequação do consumo alimentar. As ações em nutrição foram: modificações nos cardápios, atividades pedagógicas, oficina culinária e palestras com os pais e equipe da creche. Observou-se redução de prevalência para déficit E/I e P/I, redução da prevalência de anemia, aumento do consumo de energia, carboidratos, proteínas, vitaminas A e C, ferro e redução discreta do cálcio. Energia, ferro, cálcio e vitamina C apresentaram probabilidade de adequação ≥50%. Concluiu-se que se torna importante o monitoramento do estado nutricional de crianças pré-escolares atendidos em creches públicas, bem como ações de educação nutricional.

The aim of the study was to monitor the nutritional status of preschool of public day care center. It is a longitudinal study, before (t0) and after (t1), with 51 children from 2 to 4 years old. The procedure were: anthropometric evaluation (W/A, W/H and H/A - OMS 2006 - SISVANs, 2008 Classification), blood exams (Total Cholesterol, HDLc, LDLc, triglycerides and glucose), hematological evaluation (hemoglobin) and dietetic evaluation (direct weighing food and dietary register). To calculate energy, carbohydrates, fat, fiber, calcium, iron, A and C vitamins, was used software Diet Pro, 4.0. An adequate Index was calculated (AI=consumer medium/ EAR ou AI) to evaluate de adequacy of food consumer. The nutrition acts were: day care center menus modification, pedagogic activities, culinary offices, and discussion with parents and school team. We could observe a reduction in prevalence of nutritional deficit H/A and W/A, reduction on prevalence of anemia, increases on consumer of: energy, carbohydrates, protein, A and C vitamins, iron and decrease on consumer of calcium were observed. Energy, iron, calcium and C vitamin showed a probability of adequacy ≥50%. Inadequacy of fats consume was observed in both moments. We conclude that monitor the status nutritional of preschool children attending in public day care centers is important as well the education nutrition actions.

Frequência à creche e estado nutricional de pré-escolares: uma revisão sistemática / Day care centers attendance and preschool children's nutritional status: a systematic review

OBJETIVO: Descrever e comparar estudos longitudinais que permitam inferir sobre a influência da creche no estado nutricional de crianças pré-escolares. FONTES DE DADOS: Revisão sistemática de trabalhos científicos publicados entre janeiro de 1990 e dezembro de 2008. Buscaram-se os estudos nas seguintes bases de dados: Lilacs, Scielo e PubMed. Realizou-se também pesquisa manual dos artigos referenciados. A busca ocorreu no período de março de 2008 a junho de 2009, e os descritores utilizados foram: "creche", "estado nutricional", "antropometria", "consumo alimentar", "anemia" e "alimentação escolar". SÍNTESE DOS DADOS: Na primeira etapa do estudo, obtiveram-se 78 artigos, mas somente sete puderam ser incluídos. Os outros 71 não apresentaram dados para contribuir com o objetivo específico deste estudo. Entre os artigos pesquisados na literatura, existem poucos que permitem inferir sobre a influência que a creche pode ter em relação ao estado nutricional de pré-escolares. Contudo, estudos longitudinais têm mostrado a relação causal entre a presença frequente da criança na creche e a melhoria do estado nutricional. CONCLUSÕES: Existe uma relação positiva entre a frequência da criança na creche e a melhoria do estado nutricional.

OBJECTIVE: To describe and compare longitudinal studies on how daycare centers influence preschoolers' nutritional status. DATA SOURCE: Systematic review of scientific papers published from January 1990 to December 2008. Studies were retrieved from the following databases: Lilacs, Scielo and PubMed. Manual search of papers was carried out as well. The review occurred between March 2008 and June 2009, and the searched terms were: "child day care center", "nutritional status", "anthropometry", "food consumption", "anemia" and "food program". DATA SYNTHESIS: In the first stage 78 papers were obtained, but only seven of them could be used. The other 71 did not have data to contribute with the specific goal of this study. Among the papers gathered in the literature, very few of them allowed any inference about the influence of daycare centers on preschoolers' nutritional status. Nevertheless, some longitudinal studies showed a causal association between children's attendance to daycare centers and improvement of their nutritional status. CONCLUSIONS: There is a positive relation between children's attendance to day care centers and improvement of their nutritional status.

Análise comparativa do estado nutricional de pré-escolares / Comparative analysis of nutritional status of preschool children

OBJETIVO: Comparar a avaliação do estado nutricional de pré-escolares segundo referência nacional de Conde e Monteiro (2006) e internacional do Centers for Disease Control (CDC, 2000) e da Organização Mundial da Saúde (OMS, 2006). MÉTODOS: Estudo transversal, com 312 pré-escolares frequentadores de creches no estado do Rio de Janeiro. A avaliação do estado nutricional baseou-se na antropometria, seguindo técnica padronizada. De acordo com os critérios do CDC e da OMS, o diagnóstico do estado nutricional baseou-se nos índices peso/idade, peso/estatura e estatura/idade, considerando-se com baixo peso, sobrepeso e obesidade crianças abaixo de percentil 15, maior ou igual ao percentil 85 e maior ou igual ao percentil 97, respectivamente. O diagnóstico do estado nutricional, segundo os critérios de Conde e Monteiro, utilizou o IMC, com pontos de corte estabelecidos pelos autores. Na análise estatística, aplicaram-se os testes de Friedmam e qui-quadrado, sendo significante p<0,05. RESULTADOS: Nos pré-escolares de ambos os sexos, verificou-se não haver diferenças significativas quando comparados os critérios de IMC (peso/estatura²) ao índice peso/estatura pelos critérios do CDC e OMS. Em relação ao índice peso/idade, não foi observada diferença entre meninas e meninos na classificação obtida pelo CDC e pela OMS. Entretanto, foi observada diferença no grupo dos meninos quanto aos critérios de classificação do CDC e da OMS para o índice estatura/idade (qui-quadrado; p=0,0026). CONCLUSÕES: Foi possível inferir que os critérios utilizados para avaliação antropométrica de pré-escolares não diferem expressivamente entre si, exceto para o índice estatura/idade em meninos.

OBJECTIVE: To compare the nutritional assessment of preschool children according to Brazilian (Conde and Monteiro, 2006) and international guidelines (Centers for Disease Control - CDC, 2000, and World Health Organization - OMS, 2006). METHODS: Cross-sectional study with 312 preschool children attending day care centers in Rio de Janeiro State, Brazil. Assessment of nutritional status was based on anthropometry done by the standard technique. The diagnosis of nutritional status according to CDC and WHO was based on the weight-for-age, weight-for-height and height-for-age indexes, considering underweight, overweight and obesity measures <15th percentile, >85th percentile and >97th percentile, respectively. The classification of nutritional status based on the Body Mass Index (BMI) used the cut-off points established by Conde and Monteiro. The statistical analysis used Friedmam and chi-square tests, being significant p<0.05. RESULTS: No differences were noted between preschool genders when comparing the BMI criteria and the weight/height index of CDC and WHO criteria. Regarding the weight/age index, no differences were observed for both girls and boys with the CDC and WHO criteria. However, there were differences when these criteria were compared for height/age index for boys (chi-square, p=0.0026). CONCLUSIONS: Criteria used for the nutritional assessment of preschool children do not differ significantly among themselves, except for the height/age index for boys.

Validação de um questionário de atitude em relação à soja e seus derivados com clientes da alimentação coletiva / Validation of a questionnaire to assess food service customer's attitude towards soybeans and its products

OBJETIVO: Validar um questionário para verificar a atitude de clientes da Alimentação Coletiva em relação à soja e seus derivados. MÉTODOS: A elaboração do questionário valeu-se de escala de Likert de cinco pontos. As validações foram realizadas com clientes de duas unidades de alimentação e nutrição, da cidade do Rio de Janeiro, sendo a primeira uma empresa gráfica e a segunda uma empresa de confecções. A validação interna valeu-se do coeficiente de Cronbach para medir confiabilidade. Aplicou-se o teste de normalidade às matrizes de escores para cada item. A constatação do comportamento dos escores não Gausiano indicou utilização da correlação de Spearman (r) para discriminar itens. Como critério de exclusão foi definido r negativo ou próximo de zero. A validação externa foi realizada entre o confronto das matrizes representadas pelas médias dos escores de cada item. Utilizou-se a razão dos desvios-padrão para avaliar a concordância relativa, considerando-se a associação entre as matrizes resultantes da aplicação do questionário nas duas unidades de alimentação e nutrição. RESULTADOS: Participaram da validação 45 e 90 clientes das duas unidades de alimentação e nutrição, respectivamente. O procedimento aplicado na unidade de alimentação e nutrição da empresa gráfica indicou a retirada de 3 itens dentre os 20 itens originais. O questionário resultante foi replicado na unidade de alimentação e nutrição da empresa de confecção, sem indicação de exclusão de itens. O coeficiente de Cronbach foi 0,92 e 0,91, respectivamente, indicando confiabilidade do instrumento para medir atitude. O confronto entre os escores para cada item entre as unidades gerou a razão de desvio 0,99, que recomenda retirada do item seis, relativo à rotulagem, ou seja, se as informações são suficientemente claras em relação à soja. CONCLUSÃO: O questionário foi validado, tornando-se um instrumento capaz de informar sobre a atitude de clientes da alimentação coletiva em ...

OBJECTIVE: The objective was to validate a questionnaire that verifies food service customersï attitude towards soybeans and its products. METHODS: A five-point Likert scale was used to develop the questionnaire. Validation was accomplished with customers of two food and nutrition units in the city of Rio de Janeiro, the first being a printing company and the second a clothing company. Cronbachïs alpha was used to measure internal reliability. The normality test was applied to the score matrices of each item. The identification of scores with non-Gaussian behavior indicated the need to use Spearman's correlation (r) to discriminate items. The exclusion criterion was correlations with negative or close to zero r. The external validation was established by confronting the matrices represented by the mean scores of each item. The standard deviation ratio was used to assess the relative agreement considering the association between the matrices which resulted from the administration of the questionnaires in both Food and Nutrition Units. RESULTS: A total of 45 and 90 clients from the two food and nutrition units respectively participated in the validation process. The procedure administered the printing company unit indicated the removal of three items from the twenty original items. The resulting questionnaire was administered in the clothing company unit, with no indication of item removal. The Cronbach's coefficient was 0.92 and 0.91, respectively showing that the instrument measures attitude reliably. The confrontation between the scores of each item and between the two food and nutrition units generated a deviation ratio of 0.99, which recommends the removal of item number six, regarding labeling, that is, if the information regarding soybeans is sufficiently clear. CONCLUSION: The questionnaire was validated, therefore it is an instrument capable of determining food service customersï attitude towards soybeans and its products.

Avaliação do estado nutricional de escolares segundo três referências / Nutritional status evaluation in schoolchildren according to three references

OBJETIVO: Comparar a avaliação do estado nutricional de escolares de acordo com as três curvas de referências. MÉTODOS: AS variáveis peso e estatura de 181 crianças na faixa etária de cinco a dez anos foram obtidas de um banco de dados de vigilância nutricional de escolares da Ilha de Paquetá, organizado de acordo com as recomendações do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (Sisvan). O gráfico de Bland Altman e a razão de desvios foram empregados para construir perfis de concordância entre as três curvas de referência de avaliação nutricional dois a dois, utilizando-se os valores do índice de massa corporal. Na determinação da prevalência de déficit pôdero-estatural e sobrepeso, utilizaram-se os pontos de cortes recomendados por Cole, pelo Centers for Diseases Control and Prevention e por Conde e Monteiro. RESULTADOS: A prevalência de obesidade em meninas foi igual (3,1 por cento) para Cole e Conde e Monteiro e ambas se sobrepuseram à obtida por meio da curva do Centers for Diseases Control and Prevention de 2000 (2,0 por cento). Em relação aos meninos, a prevalência de obesidade obtida por Conde e Monteiro (4,8 por cento) foi menor do que os percentuais encontrados por Cole (7,2 por cento) e pelo CDC (7,2 por cento). CONCLUSÕES: Os resultados sugerem que a escolha do referencial brasileiro (Conde e Monteiro) não dificulta a comparação com outros critérios internacionais, principalmente no que tange à classificação de obesidade em escolares do gênero masculino.

OBJECTIVE: To compare the nutritional status of schoolchildren according to three different reference curves. METHODS: The weight and height of 181 children aged 5-10 years were obtained from a database for the nutritional surveillance of schoolchildren from Paquetá Island, RJ, Brazil, which had been designed in compliance with recommendations of the Brazilian Food and Nutrition Surveillance System (Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional, Sisvan). Bland-Altman plot and deviation ratios were used to produce profiles of agreement between pairs of nutritional assessment references using body mass index values. Cutoff values of the following standards were used in order to determine the prevalence of overweight and weight and height deficit: Cole, Centers for Disease Control and Prevention (CDC), and Conde & Monteiro. RESULTS: The prevalence rates for obesity in girls were similar using the Cole and Conde & Monteiro (3.1 percent) cutoffs, but the prevalence rate according to the CDC standard was significantly lower (2.0 percent). For boys, the prevalence of obesity using the Conde & Monteiro cutoff (4.8 percent) was lower than the rates obtained using the cutoffs suggested by Cole (7.2 percent) and by the CDC (7.2 percent). CONCLUSIONS: These results suggest that the choice of the Brazilian reference curve (Conde & Monteiro) does not impair the comparison with other international standards, particularly for obesity in male schoolchildren.

Treinamento dos manipuladores para a redução dos níveis de contaminação microbiana em cozinha institucional / Training for food handlers to reduce microbial contamination levels in the institutional kitchen

As normas de Boas Práticas de Fabricação asseguram a obtenção de alimentos com a qualidade desejada. O treinamento dos manipuladores e a adoção de técnicas de manipulação adequadas devem ser preocupações permanentes nos serviços de alimentação. O presente trabalho foi empreendimento em uma cozinha institucional universitária, constando de uma visita técnica para identificação dos pontos críticos e treinamento dos manipuladores. Os níveis da contaminação microbiana foram avaliados nos utensílios, equipamentos e superfícies através dos parâmentros mesófilos aeróbios, fungos, estafilococos coagulase-positiva e coliformes/enterococos. O material para exame microbiológico foi obtido das mãos e cavidades nasais dos manipuladores. Todas as análises foram realizadas antes e após o treinamento. Constataram-se modificações físicas, significativas, pela introdução de novos equipamentos e utensílios bem como mudança nos hábitos higiênico-sanitários pessoais e técnicas de manipulação dos alimentos. A efetivação de nutricionistas estagiários facilitou a introdução de novas técnicas e permitiu a educação contínua dos manipuladores. Os benefícios obtidos puderam ser, efetivamente, comprovados através das análises microbiológicas efetuadas.

Índice de Alimentação Saudável: avaliação do consumo alimentar de diabéticos tipo 2 / Healthy Eating Index: evaluation of food consumption by subjects with type 2 diabetes

Clinical and epidemiological researches conduct to the links between diet and chronic diseases, however few methods assess the overall diet quality. The aim of this study was to determine the Healthy Eating Index of people with type 2 diabetes. Social and demographic information about 67 subjects suf fer ing from diabetes had been col lected and, from the diet history, scores were determined following the recommended servings of the American Pyramid Food Guide for the five food groups. Energy percentages of total and saturated fats, cholesterol and sodium consumption, besides diet variety were evaluated. The subjects featured poor education and income levels, besides low-qualification occupations. After classification of the scores, it was observed that 52.2% and 7.5% of the subjects consumed diets requir ing improvements and poor diets, respectively. The ingestion of vegetables, fruits and milk was lower than the dietary recommendations, contrarily to the consumption of total and saturated fats, cholesterol and sodium. It is reasonable to follow up these patients aiming to improve their diet quality, especially the ingestion of low-fat dairy products, fruits and vegetables, thus contributing to the control of diabetes mellitus and comorbiditiy rates.

Las investigaciones clínica y epidemiológica conducen a la asociación entre la dieta y las enfermedades crónicas, pero son pocos los métodos que permiten evaluar la calidadglobal de la dieta. El objetivo de este estudio fue determinar el índice de alimentación saludable para los diabéticos tipo 2. Recogimos lainformación socio-demográfi ca de 67 pacientes y, con la historia alimentar, se determinaron los puntajes de acuerdo a las porciones recomendadas por la Pirámide de Alimentos de los Estados Unidos para los cinco grupos dealimentos. También se evaluó el porcentaje de energía de grasas total y saturada, el consumo de colesterol y de sodio, además de la variedad de la dieta. Los pacientes presentaron bajo nivel educativo y de ingresos y ocupaciones de baja cualificación. La clasifi cación de los puntajes mostró que 52,2% y el 7,5% de los pacientes tenían dietas que requieren mejoras y pobres, respectivamente. La ingestión de frutas, verduras y lácteos fue inferior a la recomendación dietética, al contrario del consumo de grasatotal y saturada, colesterol y sodio. Es necesaria la vigilancia a estos pacientes para mejorar la calidad de su dieta, especialmente cuanto a la ingestión de lácteos con bajo contenido de grasa, frutas y hortalizas, que contribuyen alcontrol de la diabetes y sus comorbilidades.

Pesquisas clínicas e epidemiológicas conduzem à associação entre a dieta e doenças crônicas, porém poucos métodos avaliam a qualidade global da dieta. O objetivo deste estudo foi determinar o Índice de Alimentação Saudável de diabéticos tipo 2. Foram coletadas informações sociodemográficas de 67 diabéticos e, a partir da história alimentar, determinados os escores segundo as porções recomendadas pela Pirâmide Alimentar Americana para os cinco grupos de alimentos. Foram também avaliados os percentuais energéticos de gorduras totais e saturadas, o consumo de colesterol e de sódio, além da variedade da dieta. Os diabéticos apresentaram baixo grau de escolaridade e de renda, além de ocupações de baixa qualificação. Classificando os escores, 52,2% e 7,5% dos diabéticos apresentaram dietas que necessitam melhorar e pobres, respectivamente. A ingestão de vegetais, frutas e laticínios foi inferior às recomendações dietéticas, ao contrário do consumo de gorduras totais e saturadas, de colesterol e de sódio. Justifica-se a necessidade do acompanhamento destes pacientes, visando melhorar a qualidade das dietas, especialmente quanto à ingestão de produtos lácteos com baixo teor de gordura, frutas e vegetais, contribuindo para o controle do diabetes Mellitus e de comorbidades.

Avaliação da ingestão de nutrientes de crianças de uma creche filantrópica: aplicação do Consumo Dietético de Referência / Assessment of nutrients intake of children in a charity daycare center: application of Dietary Reference Intake

OBJETIVOS: comparar a adequação aparente da ingestão dos nutrientes utilizando os valores de referência "Consumo Dietético de Referência" (Dietary Reference Intake-DRIs) de 35 crianças de uma creche filantrópica, em dois momentos, no ato da matrícula (momento 1) e após seis meses de freqüência na creche (momento 2). MÉTODOS: A avaliação sócio-demográfica foi realizada através de questionário abordando renda, escolaridade, condições de moradia e saneamento básico. Para avaliação do consumo alimentar, no ato da matrícula, a história dietética foi determinada em entrevista com o responsável, com o propósito de obter informações sobre consumo habitual da criança na sua residência. Após o período de seis meses foi utilizado o método de pesagem direta de alimentos (na creche) complementando com o consumo alimentar da criança na residência. A análise dos nutrientes como proteínas, ferro, cálcio e vitamina C, além das fibras alimentares, foi realizada através um programa computacional. Para comparar a adequação dos nutrientes nos dois momentos do estudo utilizou-se o teste t de Student para dados pareados (p < 0,05). RESULTADOS: observou-se que ocorreu uma melhora significativa no consumo médio de nutrientes e de fibras alimentares das crianças, após seis meses de frequência na creche. Chama atenção que nenhuma criança atingiu o nível de adequação de fibras alimentares nos dois momentos do estudo, apesar da diferença significativa. CONCLUSÕES: os resultados sugerem que as creches podem ter um importante papel na melhora do estado nutricional de crianças de estratos sociais menos favorecidos.

OBJECTIVES: to compare nutrients intake apparent adequacy through reference values of Dietary Reference Intake (DRIs) of 35 children of a charity daycare center in two instances, when they enrolled (instance 1) and six months after (instance 2). METHODS: socio-demographic assessment was performed through a questionnaire collecting information pertaining to income, school level, living conditions and basic sanitation. To assess food consumption at enrollment, dietary history was informed through an interview with the parent, family member or guardian on the usual intake of the child at home. Following a six month period the weighed food record method (in the daycare center) was performed complemented by the food intake of the child at home. Nutrient analysis such as proteins, iron, calcium and vitamin C in addition to food fibers was performed by specific software. To compare nutrients' adequacy in the two instances of the study the paired Student test (t) (p < 0.05) was used. RESULTS: a significant improvement in the median intake for all nutrients and fiber six moths after child's attendance to the daycare center was determined. No child reached the level of fiber apparent adequacy of the ingestion at the two moments of the study, despite the significant difference. CONCLUSIONS: results suggest that daycare centers can have an important role in the improvement of lower income children nutritional status.

Assessment of the global diet quality of preschool children at a non-profit day care center: comparison at two time points

The complexity of the human diet has instigated researchers to look for a more adequate way to qualitatively and quantitatively assess food consumption and nutrient adequacy, and to relate diet to health. The objective of this study was to assess the diet quality through the Healthy Eating Index (HEI) of 35 preschool children attending a non-profit day care center on Paquetá Island (state of Rio de Janeiro, Brazil) at the moment of enrolling and after six-month by comparing food consumption during weekdays and on the weekend. The dietary assessment was obtained by food history (at the moment of enrolling) using weighed food record method complementing it with information about nutrition at home (after the children's six-month attendance in the day care center) and by food records (on the weekend at home). Later, HEI was determined at the two time points. After the children's six-month attendance in the day care center the mean HEI showed that diet quality was good (score of 88.8). At the moment of enrolling and on weekends, the diet quality needed improvement. Despite the improvement of the diet quality during weekdays, this study demonstrated that the healthful dietary habits are not carried into the weekend at home.

La complejidad de la dieta humana incita a los investigadores a buscar los medios más adecuados para evaluar cualitativa y cuantitativamente no sólo el consumo de los alimentos y la adecuación de nutrientes, sino relacionar la ausencia de salud con la dieta. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la dieta a través del uso del Indice de Alimentación Saludable (IAS) [Healthy Eating Index - HEI] de 35 preescolares de una guardería filantrópica, en el acto de matrícula y después de 6 meses de frecuencia. Se comparó el consumo dietético durante y al final de la semana. La evaluación dietética se obtuvo con la historia alimentaria (preguntada al momento de matricularse) con el método de pesaje directo de los alimentos, complementada con el consumo alimentario en casa (después de 6 meses en la guardería) y por el registro de alimentación del fin de semana. Se determinó el IAS en los dos momentos de la investigación (al matricularse y después de 6 meses en la guardería). Se observó después de 6 meses de frecuencia de los niños en la guardería que el promedio del IAS demostró una buena calidad de la dieta (puntuación 88,8). Al matricularse y en los finales de semana, quedó demostrado que es necesario mejorar la calidad de la dieta de los niños. Se concluye que a pesar de la mejor calidad dietética durante la semana este estudio demostró que los hábitos alimentarios saludables no se practican durante el fin de semana en su casa.

Modelo conceitual simbólico do sistema de alimentação coletiva / Symbolic conceptual model of the system of collective feeding

O objetivo do trabalho foi gerar um Modelo Conceitual Simbólico capaz de representar o setor produtivo da Alimentação Coletiva, composto por quatro subsistemas: Nutrição, Trabalho, Capital Produtivo e Setor Produtivo Estatal. Optou-se pela aplicação do Modelo Conceitual Simbólico, consubstanciado na Teoria Geral de Sistemas, que permite uma representação em linguagem pictórica para expressar sistemas organizados em diferentes níveis hierárquicos, encadeados por uma alta densidade de conexões com interações não lineares. A concepção do modelo permitiu a construção da arquitetura do sistema, sob uma visão holística da Alimentação Coletiva no Capitalismo Pós-Fordista. Conclui-se que o modelo conceitual simbólico pode ser considerado uma ferramenta simples para identificar as interações intra e inter-sistemas, o que constitui um problema de caracterização complexa.

Pirâmides alimentares: uma leitura semiótica / Food guide pyramids: a semiotic way of reading

A semiótica é uma ciência que sistematiza e desvela o mundo dos signos, descrevendo-os e classificando-os segundo uma lógica. Existem três espécies de signos: ícones, índices e símbolos. As pirâmides alimentares são, primeiramente, ícones que podem se desenvolver até símbolos. Sob o enfoque da Nutrição, as pirâmides alimentares são consideradas ferramentas de orientação que podem transmitir conhecimentos relativos a uma alimentação considerada adequada. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial comunicativo da pirâmide alimentar na perspectiva da semiótica. Neste ensaio, foram analisadas três pirâmides alimentares: United State Departament of Agriculture de 1992, de Philippi, de 1999 e de Willet e Stampfer, de 2003. O nível hierárquico em que o grupo de alimentos se encontra é o elemento informativo fundamental.

Diagnóstico higiênico-sanitário de uma unidade hoteleira de produção de refeições coletivas / Diagnosis hygienical-sanitary of a hoteleira unit of production of collective meals

A razão de ser de uma unidade de manipulação de alimentos é produzir refeições ou preparações alimentares fundamentais nas regras de segurança alimentar. A segurança alimentar preconiza um alimento seguro, o que significa uma alimentação nutricionalmente adequada e livres de agentes contaminantes. O objetivo foi realizar um diagnóstico das condições higiênico-sanitárias de uma Unidade Hoteleira de Produção de Refeições Coletivas. Trata-se de um estudo de caso por análise visual do comportamento dos manipuladores e inspeção local, onde foi aplicado um check list proposto no Projeto APPCC mesa (CNI SENAI, SEBRAE, SESC, CNI SESI, ANVISA, SENAC, 2001) e complementado pelas exigências das Portarias 326 e 1428 – Ministério da Saúde. Foram atribuídos ao cumprimento das regras de Boas Práticas, 135 pontos relacionados aos aspectos higiênico-sanitários dos setores e 63 aos aspectos das facilidades necessárias a produção de refeições coletivas. Ao total de 198 pontos corresponde 100 por cento. É possível quatro classificações: deficiente “D” (0,0 por cento a 39,9 por cento), regular “C” (40,0 por cento a 75,9 por cento), bom “B” (76,0 por cento a 89,9 por cento) e ótimo “O” (90,0 por cento a 100,0 por cento). Os resultados indicaram que três setores (Cozinha Central, Sala Fria e Açougue) dos cinco avaliados receberam “B” e dois, “C” (Cozinha do refeitório e padaria). Os aspectos relacionados às facilidades inerentes à produção de refeições coletivas deixaram muito a desejar. Conclui-se que os setores cumprem parcialmente as regras de Boas Práticas, revelando que a situação apresentada não é preocupante. Entretanto, devem adotar medidas para alcançar a categoria A, o que se espera de produtos e serviços de qualidade competitiva.

Elaboração de iogurte caseiro e avaliação da sua aceitação, em relação a iogurtes industrializados / Elaboration of yogurt housekeeper and evaluation of its acceptance, regarding yogurt industrializados

O iogurte é considerado um dos produtos mais antigos usados na alimentação humana e seu consumo no Brasil está aumentando gradualmente devido aos seus efeitos terapêuticos. O objetivo deste estudo foi elaborar um iogurte integral por um processo caseiro e verificar sua aceitabilidade comparando com três produtos similares (amostras B, C e D) que são vendidos no mercado. Quarenta e cinco provadores avaliaram a aceitabilidade dos iogurtes. Eles testaram o produto em cabinas sensoriais sob luz amarela. As amostras aleatorizadas foram apresentadas para cada provador. O pesquisador solicitou aos provadores que provassem as amostras de forma monádica. O iogurte refrigerado foi oferecido em copos descartáveis (50ml). No teste de aceitabilidade foi usado uma escala hedônica de 9 pontos. Os resultados foram analisados através da análise da variância, teste de Tukey, índice de aceitação e histograma de barras. O iogurte caseiro apresentou valores de energia, macronutrientes (carboidrato, proteína) e micronutrientes (cálcio, sódio, zinco, vitamina A) aumentados em relação ao iogurte industrializado. A amostra C foi a mais aceita apresentando IA = 59,44 por cento e não diferiu significativamente (p≥0,05) da amostra de iogurte caseira (IA = 53,00 por cento). Ambas as amostras tenderam para a região de aceitabilidade. É possível concluir que é viável a substituição do iogurte industrializado pelo caseiro. O iogurte quando preparado por um processo caseiro é menos dispendiosos do que o iogurte industrializado.

Avaliação nutricional de pacientes diabéticos tipo 2 / Nutritional evaluation of type 2 diabetic patients

Considerando a crescente evidência do papel dos ácidos graxos na patogênese do diabetes melito tipo 2 e a elevada mortalidade de diabéticos por doenças cardiovasculares, o objetivo do presente estudo foi avaliar o perfil nutricional, com ênfase no consumo de lipídios, de 49 diabéticos tipo 2, virgens no tratamento nutricional, atendidos em um hospital universitário na cidade do Rio de Janeiro. A idade média dos homens era de 57 anos, e das mulheres, 55. Foram realizadas avaliaçãoes antropométrica, bioquímica e dietética. A avaliação antropométrica consistiu de mensuração da massa corporal e estatura para determinação do índice de massa corporal, além da circunferência de cintura. Os exames bioquímicos realizados foram glicemias de jejum e pós-prandial e perfil lipídico. Para a avaliação dietética, foram utilizados a história alimentar e o questionário de frequência de consumo de alimentos. Os resultados demostraram um alto percentual de indivíduos com excesso de peso e obesidade abdominal. Os exames laboratoriais revelaram um inadequado controle glicêmico, hipercolesterolemia, hipertriglicerimia, baixas concentrações plasmáticas de HDL-colesterol e elevadas de LDL-C. A avaliação dietética demostrou que a ingestão de gorduras saturadas e colesterol era elevada, enquanto a de gorduras mono e polinsaturadas era inferior aos valores recomendados. Pelo exposto acima, justifica-se a intervenção dietoterápica individualizada para melhorar os hábitos alimentares, corrigindo as inadequações dietéticas observadas.