Características da batata frita em óleos com diferentes graus de insaturaçäo / French-fries characteristics in oils with different degrees of insaturation

Foram avaliados parâmetros de qualidade da batata frta obtida pela fritura com gorduras de diferentes composiçöes em ácidos graxos. Três lotes de 100 g de batatas cortadas tipo chips foram levadas à fritura em três diferentes tipos de óleos (girassol, milho e gordura vegetal hidrogenada). Além da determinaçäo do teor de gordura nas batatas fritas foram realizadas análises de acidez nos óleos e gorduras, antes e após a fritura. Posteriormente, efetuou-se a avaliaçäo sensorial das amostras quanto aos atributos de crocância, rancidez e residual de gordura. A gordura mais saturada apresentou-se mais estável na fritura de batatas, embora tenha sido detectado maior residual de gordura (maior incorporaçäo de óleo na batata) na análise sensorial. Os três óleos utilizados näo se degradaram demasiadamente, senso, portanto, adequados ao processo de fritura de alimentos nas condiçöes deste estudo.

Sucralose no desenvolvimento de sobremesas lácteas light / sucralose in the development of light milky desserts

Avaliou-se o efeito do edulcorante sucralose em sobreemsa láctea tipo mousse, verificando a reduçäo calórica e a aceitabilidade do produto obtido. Pesquisa de mercado evidenciou preferência por sobremesa láctea nos sabores chocolate ou maracujá, que fosse consistente, muito aerada, nas versöes light ou convencional. Foram desenvolvidas quatro formulaçöes, nos dois sabores preferidos (chocolate e maracujá), nas versöes convencional e light. As formulaçöes que obtiveram maior índice de aceitaçäo foram chocolate convencional e chocolate light. Como resultados foram obtidos índices de aceitaçäo de 89,9 por cento e 79,2 por cento e teores calóricos de 226,09 kcal/kg para o mousse de chocolate convencional e light, respectivamente. Concluiu-se pela viabilidade da elaboraçäo de sobremesa pronta tipo mousse light utilizando sucralose (reduçäo calórica de 31,8 por cento)