RESUMO
O sódio está presente na maioria dos produtos industrializados, e seu consumo em excesso pode trazer riscos à saúde. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação sensorial de biscoito de polvilho convencional e light (com redução de 50% de sódio). Para isso, foi realizada análise sensorial com 60 julgadores não treinados através de escala hedônica e do ideal estruturadas de 9 pontos. De acordo com os resultados obtidos, as amostras de biscoitos de polvilho (convencional e light) obtiveram boa aceitação sensorial, uma vez que os resultados variaram na região de aceitação da escala hedônica entre as categorias gostei ligeiramente e gostei muito. Contudo, os biscoitos de polvilho convencionais tiveram maior aceitação em relação as amostras light quanto aos termos crocância e sabor salgado.
Assuntos
Humanos , Biscoitos , Comportamento do Consumidor/estatística & dados numéricos , Dieta Hipossódica , Restrição Calórica , Amidos e FéculasRESUMO
A conscientização dos consumidores esta cada vez maior em relação a ingestão de sódio. Com isso, o objetivo do trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com teores reduzidos de sal. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto atividade de água, pH e qualidade de cozimento. A atividade de água de T1 foi a menor (p<0,05). Para pH, não foram observadas diferenças entre os tratamentos. A redução de sal não afetou a qualidade do cozimento. Assim, foi possível elaborar hambúrgueres de frango reduzidos de sal com poucas alterações nas características físico-químicas.
Assuntos
Animais , Cloreto de Sódio/administração & dosagem , Dieta Hipossódica , Fenômenos Químicos , Produtos da Carne/análise , Especiarias , GalinhasRESUMO
O grande desafio da indústria cárnea é o desenvolvimento de produtos mais saudáveis e que não afetem negativamente as características de qualidade. O objetivo desse trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com redução de sal e avaliar sua coloração. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto a coloração antes e após a cocção. A coloração de hambúrgueres apresentou mais alterações antes da cocção. A coloração vermelha reduziu com a diminuição de sal, antes do cozimento. A redução de sal a partir de 30% diminuiu a luminosidade e a intensidade de amarelo.
Assuntos
Animais , Cloreto de Sódio na Dieta/administração & dosagem , Cor , Especiarias , Produtos da Carne , Dieta Hipossódica , GalinhasRESUMO
No seguimento de produtos a base de carne, o hambúrguer é um dos mais populares. Dessa forma, esse trabalho visou elaborar hambúrgueres de frango com teor reduzido de sódio. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Foi avaliada a aceitação sensorial através de escala hedônica e de intenção de compra. De acordo com os resultados, os hambúrgueres de frango com redução de sal e substituição por mix de condimentos apresentaram boa aceitação sensorial. O uso das ervas e especiarias com a redução 15% de sal obteve o melhor desempenho entre os tratamentos avaliados, tornando possível a redução de sódio sem afetar as características sensorial do produto.