RESUMO
A tendência de consumir mais alimentos nutritivos, no lugar de doces e guloseimas tem levado ao aparecimento de novos tipos de produtos, tais como barras de cereais diversificadas. Dentro dos produtos a base de cereais, as barras podem fornecer importante suplementação de calorias e elementos nutritivos como lipídeos, fibras, proteínas, minerais e vitaminas. Uma alternativa que vem ganhando corpo desde o início da década de 1970 consiste no aproveitamento de resíduos (principalmente cascas e sementes), ou seja, o processo de fabricação de farinhas, a partir de certas frutas como matéria-prima para a produção de alguns alimentos perfeitamente passíveis de serem incluídos na alimentação humana. Desse modo, este trabalho teve por objetivo utilizar ingredientes alternativos na elaboração das barras de cereais, tornando estas mais nutritivas, com propriedades funcionais diversificadas e verificar a aceitabilidade desse produto. Foram desenvolvidas quatro diferentes tipos de barras de cereais com ingredientes alternativos e disponíveis na região, tais como: sementes de abóbora, melão e melancia, e farinha da casca de maracujá. Realizou-se análise sensorial das barras desenvolvidas por uma equipe orientada, para avaliação da aceitabilidade de cada uma das barras de cereais. Assim, determinou-se a composição centesimal de uma das barras por meio das análises físico-químicas de: lipídeos, carboidratos, fibras, minerais, umidade, proteínas e valor calórico. A barra de cereal formulada a partir de produtos alternativos, como sementes e casca de frutas, apresentou baixo valor calórico, apreciáveis quantidades de fibras e proteínas e baixo teor de lipídeos. Além disso, também apresentaram grande aceitabilidade; e devido à introdução de alimentos alternativos como sementes e casca de frutas, tornaram-se um produto mais nutritivo, e com propriedades funcionais diversificadas para serem consumidas diariamente, como lanches.
The tendency of consuming more nutritious food instead of sweets and candies led to the emergence of new sorts of products such as diverse cereal bars. Among the products made from cereals, bars can provide important supplemental calories and nutrients such as lipids, fiber, protein, minerals and vitamins. One alternative that has become popular since the beginning of the 1970s is the use of waste material (mainly peels and seeds), that is, the process of making flour from certain fruits as raw material for the production of some foods is perfectly likely to be included in food. This study aimed to use alternative ingredients in the preparation of cereal bars, making them more nutritious, with diverse functional properties and acceptability of the same. It was developed four different sorts of cereal bars with alternative ingredients and also available in the region, such as, pumpkin seeds, melon and watermelon, and passion?s peel flour. It was accomplished a sensory analysis of the developed bars by a team-oriented to evaluate the acceptability of each of the cereal bars. It was determined the chemical composition of one of the bars through the physical and chemical analysis of: lipids, carbohydrates, fiber, minerals, humidity, protein and calorific content. The cereal bar made from alternative products such as seeds and fruit?s peel, showed lower calorific value, greater amount of fiber and carbohydrates and less fat. The cereal bar presented great acceptability and because of the introduction of alternative food such as seeds and fruit?s peel, became a more nutritious product with functional diverse properties to be consumed daily as snacks.