Elaboración y optimización de un producto de repostería para el adulto mayor / Manufacture and optimization of a pastry product for the elderly

Los adultos mayores presentan por lo general una gran tendencia a la malnutrición, ya sea porque sus requerimientos son diferentes a los del resto de la población o porque no tienen la capacidad de cubrirlos satisfactoriamente. Con el fin de ayudar a reestablecer y matener la salud de este grupo etáreo, se decidió elaborar y optimizar un producto de pastelería hipocalórico relleno con crema, que fuera liviano y fácil de ingerir incluso para adultos mayores con problemas dentales y también para aquellos con problemas de obesidad o diabetes. La crema fue suplementada con vitaminas y sales minerales en forma de premix, aportando cada uno el 10 por ciento de la ingesta diaria recomendada. El premix de sales minerales se compone de sulfato de zinc y hierro en forma de óxido sacaratado; y el premix de vitaminas, de vitaminas D,E,B2,B6,B12, Niacina y ácido fólico. El producto optimizado fue controlado a través de análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, determinándose que su calidad corresponde a Grado 1, con una vida útil de 5 días en almacenamiento refrigerado 3-5ªC y 65-70 por ciento de humedad relativa. Se realizaron pruebas de aceptabilidad y tolerancia con grupos de adultos mayores, encontrándose un 98 por ciento de aceptación y ausencia de efectos secundarios

Condicionantes de la alimentación en senescentes / Feedings conditions in the elderly

Las modificaciones demográficas de la población chilena de las últimas décadas necesariamnete requieren de estudios epidemiológicos, base para implementar estructuras, atención de salud integral especialmente de la población de adulto mayor. El estudio se realizó en 816 personas de 60 años y más de dad de la IV-IX Región y sector rural de la Región Metropolitana, donde se conocieron aspectos ambientales que influyen en alimentación-nutrición y salud. La mayor proporción poblacional se encuentra en los rangos de 70-79/80-89 años de edad. Mayor es el número de mujeres en ambas regiones. En los hogares el 31,4% son analfabetos y en los domicilios el 29,5%. Con instrucción básica se encontró al 53,3% y 66,2% en domicilios respectivamente. El 98,7% reciben ingresos monetarios; al 23,3% le otorgan ayudas alimentarias. Más del 90% dispone de agua potable y 63,3% de alcantarillado. En los Centros Intitucionales se encontró por índice peso/talla 27,4% de déficit nutricional, 43,7% normal y 28,9% sobrepeso-obesidad. La ingesta promedio de proteínas fue de 48,0 g diarios en hogares y 41,0 g los que viven en domicilios. El promedio de calorías fue 1.468 diarias y 1.362 en hogares y domicilios respectivamente. Los antecedentes obtenidos reflejan condiciones de vida, estado nutricional y factores ambientales que inciden en la alimentación de los senescentes chilenos

Factor condicionante del estado nutricional de senescentes: sensibilidad gustativa / Conditional factor of nutritional status in the elderly: taste sensitivity

El envejecimiento ha sido relacionado en gran medida con una pérdida de células de los sistemas orgánicos y con una reducción del metabolismo celular de estos tejidos. Como esto se aplica también a los receptores o células gustativas, se presume que existe una disminución o pérdida de la sensibilidad gustativa a medida que avanza la edad. Se realizó un estudio para evaluar la situación de la población senescente chilena, para ello, se determinó la sensibilidad gustativa de una población de 2.590 ancianos pertenecientes a centros institucionales de la ciudad de Santiago. La metódica empleada consistió en reconocer los 4 gustos básicos en soluciones acuosas de sacarosa (dulce); cafeína (amargo), cloruro de sodio (salado) y ácido cítrico (ácido) en una submuestra de 124 personas, comparándola con un grupo control joven (18-30 años) de condiciones socioeconómicas similares. Los resultados fueron analizados considerando las siguientes variables: sexo, escolaridad, rangos de edad, consumo de alcohol y cigarrillo. Se encontró que la percepción gustativa disminuye notoriamente en la población de 60 años y más. Los valores encontrados difieren significativamente entre la población joven y anciana, 82,3% y 50,2% de aciertos totales, respectivamente. El sabor dulce es el que más perdura (82,2%) y el ácido, el que primero se pierde (35,5%). De los factores estudiados, no se observa ningún factor que esté determinando en forma especial esta disminución en la sensibilidad gustativa

Clasificación nutricional de senescentes de centros institucionales de la ciudad de Santiago - Chile / Nutritional classification of elderly from institutional centers of Santiago - Chile

Por primera vez se estudia el estado nutricional de los senescentes de los centros de atención institucional de la ciudad de Santiago, como parte de un diagnóstico integral. Los hallazgos encontrados en este corte transversal permiten planificar acciones necesarias, especialmente en alimentación y nutrición. La población fueron 2590 personas de instituciones privadas de situación socioeconómica media y baja. La muestra real fueron 402 senescentes de ambos sexos de 60 años y mas de edad, obtenido por técnica de muestreo de conglomerados. El 58% lo constituyeron las mujeres. Los parámetros utilizados fueron peso/talla, perímetro braquial y pliegue tricipital. Los resultados obtenidos según peso/talla: 57,6% presenta malnutrición por déficit y exceso. La obesidad encontrada es significativa en las mujeres (p<0,01). Según perímetro braquial en ambos sexos, 50,5% se ubica en p<5 y 12,7% en el percentil 25-75. Se observa un déficit leve en mujeres en relación a pliegue tricipital en todas las edades. El comportamiento de los hombres según este parámetro es normal, ubicándolos mayoritariamente entre los percentiles 25 y 75 en todos los rangos de edad. Las variaciones del peso corporal, las modificaciones en estatura y contornos corporales obliga a continuar estudiando los criterios de evaluación nutricional para este grupo de edad. Los estándares utilizados son discutibles, sin embargo para esta primera visión que era conocer el estado nutricional, se concluye que el peso/talla es más real; en estudios longitudinales, pliegue tricipital y perímetro braquial podrían tener mayor aplicación para apreciar las modificaciones corporales en relación a edad. Es sentida la necesidad de adaptar estándares de referencias de peso/talla para adultos mayores de 60 años