Influence of lipids and proteins amounts and pH values on the inhibitory effects of Origanum vulgare L. essential oil against Escherichia coli and Salmonella Typhimurium

Origanum vulgare L. (OVEO) essential oil has been considered a candidate antimicrobial for use in food conservation systems. However, studies on the influence of concomitant variations of different food components or physicochemical parameters on the antibacterial properties of OVEO are scarce. This study assessed the influence of concomitant variations in amounts of proteins - PTN (4.0, 6.0 or 8.0 g/100 mL) and lipids - LIP (3.75, 5.0 or 6.25 g/100 mL) and pH values (5.0, 5.5 or 6.0) in cultivation medium on the inhibitory effects of OVEO against Escherichia coli (EC) and Salmonella Typhimurium (ST). Lowest minimum inhibitory concentration values of OVEO against EC and ST were observed in media with the highest LIP amounts regardless the PTN amount and pH value. In absorbance based microtiter plate assay (MPA), for both EC and ST, OVEO caused the lowest Grmax values in medium containing the highest LIP and PTN amounts and lowest pH value. Highest Grmax values for EC and ST were observed in medium containing the lowest LIP and PTN amount and highest pH value. Grmax values estimated from viable counts of EC and ST in tested media with OVEO confirmed bacterial growth behavior similar to that observed in MPA. Overall, the LIP amount in media was as the most influential factor to enhance the antibacterial effects of OVEO. These results indicate that the concomitant influence of LIP and PTN amounts and pH values on the antibacterial effects of OVEO should be considered for optimizing its antimicrobial efficacy in foods.

Qualidade de biscoitos diet adicionados de farinha da casca do maracujá avaliados sensorialmente por diabéticos / Quality of diet cookies added of passion fruit peel flour (Passiflora edulis) sensorially evaluated by diabetic

O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos diet adicionados de farinha da casca do maracujá para avaliação físicoquímica, microbiológica e sensorial por portadores de diabetes. Foram formulados três tipos de biscoitos: um controle sem farinha da casca de maracujá (B1) e dois experimentais adicionados, respectivamente de 7 % (B2) e 10 % (B3) de farinha da casca de maracujá. Inicialmente foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. O teste sensorial foi realizado por 87 portadores de diabetes tipo II recrutados em Unidades de Saúde da Família em João Pessoa ­ PB. A farinha do maracujá apresentou 23,58 % de fibras e 4,32 % de minerais. Os biscoitos adicionados de farinha da casca de maracujá apresentaram os maiores teores de minerais (entre 2,90 e 2,95 %) e fibras (3,20 e 3,65 %), e o biscoito B3 apresentou maior teor proteico (15,5 %). Todos os biscoitos apresentaram qualidade microbiológica desejável. As notas sensoriais variaram entre "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente" para todos os atributos avaliados, não havendo diferença estatística entre a intenção de compra e a preferência entre os biscoitos. O aproveitamento da casca do maracujá adicionada em biscoitos pode ser uma alternativa viável para diversificar os alimentos existentes no mercado, voltados para os portadores de diabetes.

The aim of this study was to develop to develop diet cookies added of passion fruit peel flourfor physicochemical, microbiological and sensory evaluation by patients with diabetes. Three types of cookies were formulated: control without passion fruit peel flour (B1) and two experimental cookies respectively added of 7 % (B2) and 10 % (B3) passion fruit peel flour. Initially, physicochemical and microbiological analyses were performed. The sensory test was performed by 87 patients with type II diabetes recruited from the Family Health Units of João Pessoa - PB. The flour of passion fruit peel showed 23.58 % fiber and 4.32 % minerals. Cookies added of passion fruit peel flour showed higher mineral (2.90 and 2.95 %) and fiber contents (3.20 and 3.65 %), and biscuit B3 showed higher protein content (15.5 %). All cookies showed desirable microbiological quality. The sensory scores ranged from "liked slightly" and "liked moderately" for all attributes evaluated, with no statistical difference between purchase intention and preference between cookies. The addition of passion fruit peel to cookies can be a viable alternative to diversify existing foods on the market aimed at people with diabetes.

Biofilm formation by Staphylococcus aureus from food contact surfaces in a meat-based broth and sensitivity to sanitizers

This study assessed the capacity of adhesion, the detachment kinetic and the biofilm formation by Staphylococcus aureus isolated from food services on stainless steel and polypropylene surfaces (2 x 2 cm) when cultivated in a meat-based broth at 28 and 7 ºC. It was also to study the efficacy of the sanitizers sodium hypochlorite (250 mg/L) and peracetic acid (30 mg/L) in inactivating the bacterial cells in the preformed biofilm. S. aureus strains adhered in high numbers regardless the assayed surface kind and incubation temperature over 72 h. Cells detachment of surfaces revealed high persistence over the incubation period. Number of cells needed for biofilm formation was noted at all experimental systems already after 3 days. Peracetic acid and sodium hypochlorite were not efficient in completely removing the cells of S. aureus adhered on polypropylene and stainless steel surfaces. From these results, the assayed strains revealed high capacity to adhere and form biofilm on polypropylene and stainless steel surfaces under different growth conditions. Moreover, the cells in biofilm matrix were resistant for total removal when submitted to the exposure to sanitizers.

Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína / Spent lamb meat in the preparation of mortadella with different levels of pork fat

Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P>0,05). Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P<0,05), aumentando os valores médios, à medida que foram aumentados os percentuais de carne adicionados, ficando a formulação com 90% de carne fora dos padrões recomendados pela legislação brasileira. A mortadela elaborada com 90% de carne obteve maiores percentuais nas análises de estabilidade de emulsão e capacidade de retenção de água. A formulação elaborada com 90% de carne se diferenciou das demais estatisticamente na análise sensorial, sendo a ela atribuídos escores menores para os atributos de textura e avaliação global. Na avaliação da intenção de compra, os avaliadores comentaram que comprariam os produtos independente das formulações. Os resultados demonstram que a carne de ovinos de descarte é uma opção viável na elaboração de mortadela, uma vez que resulta em produtos com elevado grau de aceitação e qualidade nutricional, agregando valor aos cortes de ovinos.

The aim of this study was to evaluate the potential use of spent lamb meat in the preparation of mortadella. Three formulations of mortadella were developed, using 90, 80 and 70% of lamb meat, each with 10, 20 and 30% of pork fat, respectively. The results showed that the proposed formulations met the microbiological parameters recommended by the Brazilian legislation, being, therefore, a safe meat product for human consumption. The parameters of ashes, starch, sodium chloride, pH and water activity showed no significant difference among the formulations (P>0.05). The moisture contents differed significantly from one sample to the other (P<0.05). An increase in the amount of lamb meat in the mortadella formulation resulted in an increase in moisture; this made the formulation with 90% meat improper, according to the standards recommended by the Brazilian legislation. The mortadella with 90 % meat had the highest percentages of emulsion stability and water holding capacity. The sensory evaluation showed that the formulation with 90% lamb meat presented the lowest scores of texture and overall acceptance. However, the evaluators commented that they would buy any of the products regardless of the formulation. The results show that the use of spent lamb meat is a viable option for the preparation of mortadella, as the resulting products have been widely accepted. In addition, it also gives spent lamb carcasses more commercial value.

Combination of Origanum vulgare L. essential oil and lactic acid to inhibit Staphylococcus aureus in meat broth and meat model

This study assessed the occurrence of an enhancing inhibitory effect of the combined application of Origanum vulgare L. essential oil and lactic acid against Staphylococcus aureus by the determination of Fractional Inhibitory Concentration (FIC) index and cell viability in meat broth and meat model. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) and Minimum Bactericidal Concentration (MBC) of the oil was 0.6 and 1.25 µL.mL-1, respectively. Lactic acid showed MIC and MBC of 2.5 and 5µL.mL-1, respectively. FIC indices of the combined application of the oil and lactic acid were 0.5 showing a synergic interaction. The essential oil and lactic acid showed similar (p>0.05) anti-S. aureus effect in meat broth over 96 h of exposure. Treatment with essential oil or lactic acid presented a smaller anti-staphylococcal effect in meat in comparison to meat broth. No significant difference (p>0.05) was found for the microbial counts in meat treated with each antimicrobial alone or in mixture. These results could arise as an interesting approach for the improvement of food preservation using more natural procedures, considering the current demand of consumer and sensory quality of foods.

Contaminantes bacterianos em amostras de cachorro-quente comercializadas em vias públicas e em lanchonetes de João Pessoa, PB / Bacterial contaminants in samples of hot dogs commercialized in public streets and cafes in João Pessoa, PB

Nesse estudo avaliou-se a qualidade microbiológica de amostras de cachorro-quente, adquiridas em vias públicas de seis bairros e provenientes de três lanchonetes da cidade de João Pessoa-PB, quanto à contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes a 35°C e coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e a pesquisa de Salmonela sp, no Laboratório de Microbiologia de Alimentos/Departamento de Nutrição/CCS/UFPB. Os coliformes detectados em 93,3% das amostras de vias públicas e em 100% de lanchonetes. Em 73,33% das amostras de vias públicas e 40% de lanchonetes estavam contaminadas por coliformes termotolerantes. Salmonella sp e estafilococos coagulase- positiva não foram detectados em nenhuma das amostras avaliadas. Esses achados mostraram que as amostras avaliadas apresentaram níveis significativos de contaminação por coliformes a 35°C e termotolerantes, apesar de não terem sido detectados patógenos potenciais, despertando a necessidade de treinamento quanto às Boas Práticas de Fabricação para os vendedores das vias públicas e lanchonetes, focando a melhoria da qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores.

Adhesion and biofilm formation by Staphylococcus aureus from food processing plants as affected by growth medium, surface type and incubation temperature

This study assessed the effect of different growth media [BHI broth, BHI broth plus glucose (10 g/100 mL) and BHI broth plus NaCl (5 g/100 mL)] and incubation temperatures (28 or 37 ºC) on the adherence, detachment and biofilm formation on polypropylene and stainless steel surfaces (2 x 2 cm coupons) for a prolonged period (24-72 h) by some strains of Staphylococcus aureus (S3, S28 and S54) from food processing plants. The efficacy of the sanitizers sodium hypochlorite (250 mg/mL) and peracetic acid (30 mg/mL) in reducing the number of viable bacterial cells in a preformed biofilm was also evaluated. S. aureus strains adhered in highest numbers in BHI broth, regardless of the type of surface or incubation temperature. Cell detachment from surfaces revealed high persistence over the incubation period. The number of cells needed for biofilm formation was noted in all experimental systems after 3 days. Peracetic acid and sodium hypochlorite were not efficient in completely removing the cells of S. aureus adhered onto polypropylene and stainless steel surfaces. From these results, the assayed strains revealed high capacities to adhere and form biofilms on polypropylene and stainless steel surfaces under the different growth conditions, and the cells in biofilm matrixes were resistant to total removal when exposed to the sanitizers sodium hypochlorite and peracetic acid.

Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes meios de crescimento [caldo BHI, caldo BHI adicionado de glucose (10 g/100 mL) e caldo BHI adicionado de NaCl (5 g/100 mL)] e temperaturas de incubação (28 e 37 ºC) sobre a adesão, separação e formação de biofilme sobre superfícies (2 x 2 cm) de polipropileno e aço inoxidável durante longo tempo de incubação (24-72 h) por parte de cepas de Staphylococcus aureus (S3, S58 e S54) isoladas de plantas de processamento de alimentos. Também foi avaliada a eficácia dos sanitizantes hipoclorito de sódio (250 mg/mL) e ácido peracético (30 mg/mL) na redução do número de células bacterianas viáveis presentes em um biofilme pré-formado. As cepas de S. aureus aderiram em número mais elevado quando incubadas em caldo BHI em ambos os tipos de superfícies e temperaturas de incubação testadas. A separação das células das superfícies revelou alta persistência ao longo do período de incubação. Número de células necessário para a formação do biofilme foi detectado depois de três dias de incubação em todos os sistemas experimentais. O ácido peracético e o hipoclorito de sódio não foram eficientes em remover completamente a células de S. aureus aderidas sobre as superfícies de polipropileno e aço inoxidável. Os resultados obtidos revelaram alta capacidade das cepas ensaiadas em aderir e formar biofilme sobre superfícies de polipropileno e aço inoxidável sobre diferentes condições de crescimento e que as células na matriz do biofilme apresentaram-se resistentes à total remoção quando expostas aos sanitizantes hipoclorito de sódio e ácido peracético.

Ocorrência de Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição / Occurrence of Staphylococcus spp. and S. aureus on surfaces used for preparing food in a food service

This study aimed to assess the occurrence and population kinetics of Staphylococcus spp. and S. aureus on surfaces used for preparing foods in ten food services in the city of João Pessoa, State of Paraíba, Brazil.Out of 160 samples collected from ten different food services, 70 (43.5%)were collected from surfaces used for preparing meat, 67 (41.87%) from surfaces used for preparing vegetables, and 14 (8.75%) from surfaces used for handling ready-to-eat food items. The counts of Staphylococcus spp. ranged from < 10¹ (15%) from > 10

Este trabajo ha evaluado la ocurrencia y la dinámica poblacional de Staphylococcus spp. y S. aureus en superficies de unidades de alimentación y nutrición de la ciudad de João Pessoa, Paraíba, Brasil. De 160 muestras recogidas en diez unidades distintas de alimentación y nutrición, 70 (43,75%) fueron de superficies de preparación de carnes;67 (41,87%) de superficies de preparación de vegetales; 14 (8,75%) de superficies de preparación de alimentos variados y 9 (5,63%) de alimentos procesados. El conteo de Staphylococcus spp osciló entre < 10¹ (15%) y > 10

Este trabalho objetivou avaliar a ocorrência e dinâmica populacional de Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos de unidades de alimentação e nutrição da Cidade de João Pessoa, Paraíba. Do total de 160 amostras coletadas de 10 diferentes unidades de alimentação e nutrição, 70 (43,75%) foram de superfícies de preparo de carnes, 67 (41,87%) de superfícies de preparo de vegetais, 14 (8,75%) de superfícies de preparo de alimentos em geral e 9 (5,63%) de superfícies de alimentos prontos. A contagem de Staphylococcus spp. variou entre < 10¹ (15%) e > 10

Combined application of origanum vulgare l. essential oil and acetic acid for controlling the growth of staphylococcus aureus in foods / Aplicação combinada do óleo essencial de Origanum vulgare L. e ácido acético para o controle do crescimento de Staphylococcus aureus em alimentos

This study evaluated the occurrence of an enhancing inhibitory effect of the combined application of Origanum vulgare L. essential oil and acetic acid against Staphylococcus aureus by the determination of Fractional Inhibitory Concentration (FIC) index and kill-time assay in nutrient broth, meat broth and in a food model (meat pieces). Acetic acid showed MIC and MFC of 0.6 and 1.25 µL.mL-1, respectively. For O. vulgare essential oil MIC and MBC were 1.25 and 2.5 µL.mL-1, respectively. FIC indexes of the mixture of essential oil and acetic acid at MIC x ½ were £ 1.0, showing an additive effect. No synergy was found at kill-time study. Anti-staphylococcal effect of the antimicrobials alone or in mixture (MIC x ½) was lower in meat than in nutrient and meat broths. The effective combination of essential oils and organic acids could appear as an attractive alternative for the food industry, as the doses to inhibit the microbial growth in foods can be lowered.

Este estudo avaliou a ocorrência de um efeito inibitório potencializado quando da aplicação combinada do óleo essencial de O. vulgare e ácido acético sobre Staphylococcus aureus através da determinação Concentração Inibitória Fracional (FIC) e de ensaios de tempo de morte em caldo nutriente, caldo base carne e em um modelo alimentar (pedaços de carne). O ácido acético mostrou um valor de CIM e CBM de 0,6 e 1,25 µL.mL-1, respectivamente. Estudos prévios encontraram valores de CIM e CBM para o óleo essencial de O. vulgare sobre as cepas teste de S. aureus de 1,25 e 1,5 µL.mL-1, respectivamente. Valores de índices de CIF da mistura do óleo essencial e ácido acético na concentração de CIM x ½ foram £ 1,0 caracterizando uma interação de adição. Nenhum efeito sinérgico foi encontrado nos ensaios de tempo de morte. O efeito anti-estafilocócico dos antimicrobianos isolados ou em combinação (CIM x ½) foi menor quando aplicado em carne em comparação a sua adição em caldo nutriente e caldo carne. A efetiva combinação de óleos essenciais e outros agentes preservativos pode ser reconhecida como uma alternativa promissora para a indústria de alimentos, podendo viabilizando a diminuição de doses de antimicrobianos aplicadas para inibir o crescimento microbiano em alimentos.

Qualidade higiênico-sanitária das refeições em um restaurante universitário / Hygienic sanitary quality of the food in university restaurant

Em virtude dos eminentes problemas que têm surgido em função da ingestão de alimentos produzidos fora dos padrões higiênico-sanitários, foi realizado um estudo com o objetivo de caracterizar a qualidade higiênico-sanitária das refeições servidas no Restaurante Universitário de João Pessoa (RUJP) – Campus I. Um total de 32 amostras de preparações culinárias foi coletado e realizadas as seguintes análises: Contagem Total em Placas de bactérias mesófilas aeróbias, Contagem de Staphylococcus aureus, Pesquisa de bactérias do grupo coliforme e Salmonella spp. Confrontando os resultados obtidos nesta pesquisa com os padrões vigentes do Ministério da Saúde, verificou-se que as amostras de salada crua encontravam-se contaminadas por coliformes fecais em número superior ao estabelecido pela legislação. Quanto ao S. aureus, foi detectada sua presença em níveis elevados em amostras de arroz, salada crua e galinha cozida. Embora muitas amostras tenham apresentado alta contagem de bactérias aeróbias mesófilas e devido à inexistência de padrões de referência, faz-se necessária avaliação de práticas higiênico-sanitárias para a adoção de técnicas de manipulação adequadas em relação ao ambiente, a métodos de processamento, bem como melhorar a consciência dos manipuladores sobre a importância da qualidade na produção de alimentos.

Caracterizaçäo das águas dos bebedouros do Campus I - UFPB, sob o ponto de vista microbiológico / Caracterization of the microbiological quality of the water consumed at drinking places at UFPB

Segundo a Portaria N§ 36/GM de 19 de janeiro de 1990, a água potável deve estar isenta de bactérias do grupo coliforme, que é responsável pela ocorrência de doenças agudas, como a diarréia. Diante da escassez de pesquisas que comprovem a qualidade microbiológica da água consumida nos bebedouros da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Campus I, realizou-se este trabalho com o objetivo de determinar a qualidade microbiológica desse produto de amplo consumo e aceitabilidade. Foram analisados um total de 25 amostras de água de bebedouros, instalados nos diferentes Centros e Setores da UFPB, caracterizando 02 (dois) ciclos de coletas. As amostras de água foram submetidas à determinaçäo de bactérias mesófilas aeróbias pela Contagem Padräo em Placas (CPP) e pesquisa de Coliformes totais e fecais pela técnica do Número Mais Provável (NMP/ml). Os resultados mostraram que 100 por cento da água analisada apresentou enumeraçäo para Coliformes Totais e Fecais inferior a 2NMP/100 ml, em ambos os ciclos de coletas. Com relaçäo à contagem de mesófilas aeróbias, verificaram-se valores de até 8,3 x 10000UFC/ml. A análise dos resultados indica que a água, mesmo contaminada por mesófilas, näo pode ser considerada inaceitável ao consumo humano, uma vez que a legislaçäo só diagnostica a contaminaçäo por bactérias do grupo coliforme.