Importância do tratamento térmico para a qualidade microbiológica da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) produzida e comercializada em Castanhal, Pará / The importance of heat treatment for the microbiological quality of açaí pulp (Euterpe oleracea Mart) produced and traded in Castanhal, Pará

Um dos problemas enfrentados durante a produção da polpa de açaí e devido ás condições higienicossanitárias dos estabelecimentos. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica da polpa de açaí em cinco estabelecimentos que produzem polpa de açaí localizados em Castanhal, PA. Foram realizadas análises microbiológicas. Aplicou-se a pasteurização nas polpas, na temperatura de 90 °C, por 60 segundos, a fim de verificar a sua influência sobre a qualidade microbiológica do produto. Os resultados microbianos mostraram que todas as amostras avaliadas antes da pasteurização apresentaram índices altos de contaminação. Após a pasteurização, todas as amostras apresentaram Número de Reduções Decimais – NRD, comprovando a eficiência da pasteurização. Os resultados evidenciam a importância do tratamento térmico para a qualidade do alimento.

Qualidade microbiológica de pães e de superfícies de contato em panificadoras no município de Cametá - PA / Microbiological quality of breads and contact surfaces in bakeries in the municipality of Cameta - PA

O pão é um alimento básico, que pode ser consumido na forma de lanches ou acompanhando as refeições. Os estabelecimentos produtores/ comercializadores deste produto muitas vezes não aplicam todas as técnicas adequadas de higiene das superfícies envolvidas na fabricação dos pães, além de apresentarem problemas com a higiene pessoal, o que pode promover o desenvolvimento de diversos microorganismos. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de pães tipo forma e de superfícies (bancada, expositor, faca e máquina de produção dos pães) em três panificadoras no município de Cametá - PA. As análises microbiológicas realizadas nas amostras de pães foram: coliformes totais, coliformes termotolerantes, pesquisa de Salmonella spp., fungos filamentosos e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas. Todas as análises seguiram os métodos oficiais de American Public Health Association. As análises microbiológicas de swabs realizadas nas superfícies foram: coliformes totais, coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que as amostras de pães encontram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, no que se refere às contagens de coliformes termotolerantes e Salmonella ssp. Verificou-se, porém, elevados níveis de contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e fungos filamentosos e leveduras. Em relação às análises de swabs das superfícies, pode-se dizer que as mesmas encontram-se dentro dos padrões higienicossanitários para as análises de coliformes termotolerantes. Em contrapartida, todas as amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas.

Bread is a staple food that can be eaten as snacks or accompanying meals. Producers establishments / suppliers of this product often did not apply all the appropriate techniques for the hygiene of the surfaces involved with the manufacture of bread, besides having problems with personal hygiene, which can promote the development of various microorganisms. This work aims to evaluate the microbiological quality of bread mold and type of surfaces (countertops, exhibitor, knife and production machine of the loaves) in three bakeries in the municipality of Cametá-PA. Microbiological analyzes of samples of bread were: total coliforms, fecal coliforms, Salmonella spp research, filamentous fungi and yeasts and mesophilic aerobic bacteria. All analyzes followed the official methods of the American Public Health Association. Microbiological analyzes of "swabs" performed on surfaces were: total coliforms, fecal coliforms, Staphylococcus aureus count and mesophilic aerobic bacteria. The results of microbiological analyzes showed that the samples of breads are within the standards required by applicable law, in relation to the scores of thermo tolerant coliforms and Salmonella ssp. However, it found high levels of contamination with mesophilic aerobic bacteria and yeasts and filamentous fungi. Regarding the analysis of "swab" surfaces, it can be said that they are within the hygienic-sanitary standards for analysis of thermotolerant coliforms. In contrast, all samples were contaminated by Staphylococcus aureus and mesophilic aerobic bacteria.

Perfil microbiológico do palmito de açaí (Euterpe oleracea MART) em conserva e das superfícies envolvidas na sua produção / Microbiological profile açaí palm heart (Euterpe oleracea MART) preserved and the areas involved in the production

Nos últimos anos o palmito vem sendo considerado uma iguaria tipicamente brasileira, consumido em diversos Estados como um produto exótico, muito utilizado na elaboração de pratos finos, com demanda não somente no mercado nacional, mas internacional também. Em contrapartida, é considerado um dos principais "vilões" de muitos casos de doenças causadas por alimentos contaminados. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do palmito de açaí (Euterpe oleracea Mart.) em conserva e das superfícies de contato envolvidas com o processamento do produto, em uma indústria localizada no município de Igarapé-Miri, no Pará. Foram coletadas cinco amostras do palmito de açaí em conserva e da salmoura em que se encontravam os produtos. As coletas foram realizadas em cinco dias diferentes. Todas as análises microbiológicas (Coliformes totais e termotolerantes, Clostridium Sulfito Redutor e Pesquisa de Salmonella spp.) foram realizadas seguindo os métodos oficiais de American Public Health Association. As superfícies analisadas foram: mãos de três manipuladores, bancada, balde, pote de vidro para embalagem, gabarito de corte, placa de corte e faca. As análises realizadas nas superfícies foram: contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, Coliformes totais e termotolerantes, e contagem de Staphylococcus aureus. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que todas as amostras de palmito em conserva e das salmouras encontram-se dentro dos padrões microbiológicos vigentes, portanto em condições adequadas de consumo. As análises microbiológicas de swabs das superfícies mostraram que as superfícies avaliadas não apresentaram contaminação por Coliformes termotolerantes. Observou-se, porém, contagens elevadas de bactérias aeróbias mesófilas e Coliformes totais. Em relação às superfícies das mãos dos manipuladores, as mesmas apresentaram níveis elevados de Stahpylococcs aureus, Coliformes totais e bactérias aeróbias mesófilas, mostrando assim a inadequada condição higienicossanitária da indústria.

In recent years the palm has been considered a typically Brazilian delicacy, consumed in several States as an exotic product, widely used in the production of fine dishes, becoming a product with demand not only in domestic market but also internationally. However, it is considered one of the "villains" of many cases of diseases caused by contaminated food. Thus, this study aimed to evaluate the microbiological quality açai palm heart (Euterpe oleracea Mart.) Canned and contact surfaces involved in product processing, in an industry in the municipality of Igarapé-Miri, Para. Were collected five açai palm samples preserved and brine they were in the products. Samples were collected on five different days. All microbiological analyzes (Total and Thermotolerant Coliforms, Clostridium Sulfite Reducer and Research Salmonella spp.) Were performed following the official methods of the American Public Health Association. The areas analyzed were the hands of three handlers, bench, bucket, glass jar for packaging, cutting template, cutting board and knife. The analyzes carried out on the surfaces were standard count mesophilic aerobic bacteria, Total and Thermotolerant Coliforms, and count Staphylococcus aureus. The results of these analyzes showed that all samples palm preserves and pickles are within agreed microbiological standards, so in appropriate conditions of use. Microbiological analysis of "swabs" from surfaces showed that the assessed surfaces were not contaminated by Coliform Thermotolerant. However, there was high counts of mesophilic aerobic bacteria and Total Coliform. With regard to areas of the hands of manipulators, they showed high levels of Stahpylococcs aureus, Total Coliforms and mesophilic aerobic bacteria, thus showing inadequate hygienic and sanitary condition of the industry.