Valor nutricional del almuerzo ofrecido por una organización no gubernamental a niños(as) de 4 a 12 años de edad en zonas urbano marginales de San José, Costa Rica, 2017-2018 / Nutritional value of the lunch offered by a non-governmental organization to children between 4 and 12 years of age in marginal urban areas of San José, Costa Rica, 2017-2018

RESUMEN Propósito: La inexistencia de datos a nivel nacional y regional sobre el valor nutricional (VN) de la alimentación ofrecida en comedores comunitarios dirigidos por Organizaciones No Gubernamentales (ONG), que atienden población infantil de zonas urbano marginales, junto con el incremento en la prevalencia de exceso de peso reportada por el Ministerio de Educación Pública de Costa Rica (MEP) en el 2016, justifican el estudio del VN del almuerzo servido a niños(as), que participan en programas de alimentación complementaria en zonas urbano marginales de San José, Costa Rica. Método: Se analizaron mediante muestreo aleatorio 321 platos de almuerzo, durante 12 días en dos comedores. Se reconstruyeron recetas y se determinaron tamaños de porción mediante pesaje directo y se calculó el VN promedio por plato. Resultados: El valor energético fue cercano a la recomendación nutricional. Sin embargo, valores de proteína, grasa total, grasa insaturada, fibra dietética, calcio y potasio fueron inferiores a las recomendaciones y por el contrario, carbohidratos totales, azúcar agregada, grasa saturada y sodio fueron superiores a la recomendación nacional. Conclusión: No es suficiente ofrecer un aporte adecuado de energía. Los excesos y deficiencias de nutrientes reflejan un patrón alimentario obesogénico que suma vulnerabilidad a la condición de pobreza y pobreza extrema de la población infantil de zonas urbano-marginales.

ABSTRACT Purpose: The lack of data at a national and regional level regarding the nutritional value (NV) of the food offered in community feeding programs run by Non-Governmental Organizations, which serve the population of marginal urban areas (an important indicator of infant health), along with the increase in the prevalence of excess weight reported in 2016 by the Ministry of Public Education of Costa Rica, justifies the study of the NV of the lunch served to preschool and school-aged children, who participate in complementary feeding programs in marginal urban areas of San José, Costa Rica. Method: 321 meals served were analyzed over 12 days, in 2 food services. Recipes were reconstructed, and portion sizes were determined by direct weighing of food served and the average NV per dish was calculated. Results: The energy value of the lunch served was similar to the nutritional recommendation. However, for the values of protein, total fat, unsaturated fat, dietary fiber, calcium and potassium which were lower than the nutritional recommendation and on the contrary, the content of total carbohydrates, added sugar, saturated fat and sodium was excessive. Conclusion: It is not enough to offer minors an adequate energy amount. Nutrient excesses and deficiencies reflect an obesogenic food pattern, which adds vulnerability to the condition of poverty and extreme poverty of the child population of marginalized urban areas.

Mejoramiento de la calidad de la alimentación servida en una organización no gubernamental-red nacional de cuido, San José Costa Rica, 2016 / Improvement in the quality of food served in a non-governmental organization-national childcare network, San José, Costa Rica, 2016

RESUMEN Una buena alimentación durante la niñez es indispensable para un crecimiento y desarrollo óptimo. Por lo que se desarrolló una propuesta de intervención para mejorar la calidad de la alimentación servida a los niños y niñas de 2 a 12 años del Centro de Atención Integral Asociación Teen Challenge, que forma parte de la Red Nacional de Cuido de Costa Rica. El estudio se desarrolló en cinco etapas: diagnóstico, priorización de problemas, diseño de la propuesta de mejora, implementación y evaluación, durante 2016. Los datos se analizaron según los lineamientos nacionales e internacionales relacionados con la calidad: higiénica y sanitaria, bromatológica y sensorial. Se diseñó una propuesta de mejora de 10 sesiones educativas dirigida al personal de atención directa, con 14 estándares de calidad y se planteó la meta de cumplir 11 estándares. Al finalizar, la calidad de la alimentación mejoró; sin embargo, no se cumplió la meta. La realización de este tipo de proyectos es de suma importancia para la salud y bienestar de los menores de edad. La baja presencia de profesionales en Nutrición, poca capacitación y nula supervisión influyen negativamente en la calidad de la alimentación ofrecida en estas instituciones.

ABSTRACT Good nutrition during childhood is essential for optimal growth. For this reason, an intervention proposal was developed to improve the quality of food served to children ages 2 to 12 years at the Teen Challenge Child Care Center, which belongs to the National Child Care Network of Costa Rica. The study was developed in five stages: diagnosis, problem prioritization, intervention program design, implementation and evaluation during 2016. The data was analyzed according to national and international food quality guidelines such as: food safety, bromatological and sensorial properties. The main aspects that were improved were hygiene, food safety and bromatological food quality. A proposal of 10 educational sessions was designed, to be provided to the personnel of the center including teachers and kitchen staff, with 14 standards of quality and the goal was to comply with at least 11 of them. The quality of food served was improved; however, the target was not met. Studies of this type are of high importance for the health and well-being of young people. The low presence of nutrition professionals, lack of training and no supervision, negatively influence the quality of food offered in these spaces.