ß-glucanos: ¿qué tipos existen y cuáles son sus beneficios en la salud? / ß-glucans: what types exist and what are their health benefits?

ß-glucans are glucose polymers (polysaccharides) of high molecular weight naturally present in the cell wall of various living organisms such as bacteria, yeasts, fungus and plants (mainly cereals like barley and oat). ß-glucans are GRAS and are currently used as texturing agents by the food industry. Furthermore, scientific evidence suggest that, depending on their physicochemical structure and source, their intake would be associated with health promoting effect such as the decrease of plasma cholesterol and the improvement of the glycemic index of the ß-glucan-containing foodstuffs. Accordingly, a health claim related with the intake of cereal ß-glucans and plasma cholesterol improvement has been accepted by the FDA in U.S.A. and by the EFSA in the E.U. For this reason, ß-glucans are increasingly used in the world for the development of functional foods. However, the effect of yeast ß-glucans on immune system stimulation is still discussed.

Los ß-glucanos son polímeros de glucosa (polisacáridos) de elevado peso molecular que se encuentran en forma natural en la pared celular de diversos organismos vivos como bacterias, levaduras, hongos y plantas (cereales como avena y cebada). Los ß-glucanos son inocuos y actualmente son utilizados por las empresas de alimentos como agentes texturizantes. Además, antecedentes científicos sugieren que, dependiendo de su estructura fisicoquímica y de su origen, su consumo se asociaría a efectos beneficiosos para la salud del ser humano como la disminución de la concentración plasmática de colesterol total y la reducción del índice glicémico de los alimentos que lo incluyen. Un mensaje de salud sobre consumo de ß-glucanos de cereales y disminución del colesterol ha sido aceptado tanto por la FDA de EE.UU. como por la EFSA de la U.E. Por esta razón los ß-glucanos están siendo utilizados cada vez más para el desarrollo de alimentos funcionales en varios países del mundo. Sin embargo, el efecto de los ß-glucanos de levadura sobre la estimulación de la respuesta inmune aún está en discusión.

Contenido de plomo sanguíneo y composición corporal en mujeres jóvenes expuestas a humo de madera en la ciudad de Temuco / Blood lead levels and body composition in young women exposed to wood smoke in the city of Temuco

One of the main concerns in the cities ofdeveloping countries is the coexistence of environmental pollution, malnutrition and overweight. The city of Temuco is highly polluted and the range of circulating lead of their inhabitants is unknown. The objective of this work was to study the potential association between blood lead concentration and body composition in young women (n=45) living in the city of Temuco, which were exposed permanently to wood smoke. Blood lead concentration was analyzed by atomic absorption spectrometry with graphite furnace (AAS-GF) and the body composition was determined by isotopic dilution (deuterium). All participants presented high percentage offat mass (FM) and 66.7% of them had blood lead levels over the accepted international limits (5µgldl; EPA; USA), although lower than the Chilean normative (40µgldl), which were not correlated with the % of FM. The high percentage of overweight and obesity together with the lead blood levels found in this study constitute risk factors that may affect health and life quality of the participants in the medium term.

Uno de los problemas más frecuentes en las ciudades de países en desarrollo es la coexistencia de polución ambiental, malnutrición y sobrepeso. La ciudad de Temuco posee una elevada contaminación ambiental y se desconoce el rango de las concentraciones de plomo circulante en la población. El objetivo de este trabajo fue estudiar la concentración de plomo sanguíneo en mujeres temuquenses expuestas a humo de leña doméstico en forma continua (n=45), y su posible asociación con la composición corporal. La concentración sanguínea de plomo fue analizada por espectrofotometría de absorción atómica con horno de grafito (AAS-GF), y la composición corporal se determinó por el método de dilución isotópica (deuterio). Todas las mujeres participantes registraron elevados porcentajes de masa grasa (MG) y un 66.7% de ellas registró concentraciones de plomo sanguíneo sobre los niveles aceptados internacionalmente (5 μg/dl; EPA; USA), aunque bajo la normativa chilena (40 μg/dl), los que no se correlacionaron con el % de MG. El elevado porcentaje de sobrepeso y obesidad junto a los niveles de plomo observados en este estudio constituyen factores de riesgo que afectarán en un mediano plazo la salud y calidad de vida de las participantes.

Acrilamida en los alimentos / Acrilamide in food

Acrylamide is considered a toxic agent during gestation, and due to its mutagenic and carcinogenic properties is classified as a pro-carcinogen in humans (class 2A). Additionally, exposure to low levels of acrylamide causes damage to the nervous system. In April of 2002 a group of Swedish investigators announced that they had found considerable levels of acrylamide in certain starch-rich foods that were processed at high temperatures (higher than 120 ºC). Other investigators discovered that acrylamide is formed in foods during the Maillard reaction, which occurs during heating, elaboration and storage. These results were quickly confirmed and evaluated by the World Health Organization, FAO and a Scientific Committee on Foods, which performed studies to determine acrylamide content of foods, the mechanisms of its formation, methods of analysis, toxicology, levels of production, etc. The molecules leading to acrylamide formation are mainly reducing sugars and the amino acid asparragine. Additional routes for its formation have been described but are of less importance. Different recommendations are given to reduce acrylamide formation in foods.

La acrilamida es considerada un agente tóxico para la reproducción, con propiedades tanto mutagénicas como carcinogénicas; está clasificada como un pro-cancerígeno en humanos (clase 2A). Adicionalmente, la exposición a bajos niveles de acrilamida causa daños al sistema nervioso. En abril del año 2002 un grupo de investigadores suecos demostró la presencia de considerables niveles de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidón que eran procesados a altas temperaturas (más de 120 ºC). Otros investigadores descubrieron que la acrilamida se forma en los alimentos durante la reacción de Maillard, la cual ocurre durante el calentamiento, elaboración y almacenamiento de los alimentos, aunque también se forma in vivo en mamíferos. Estos resultados fueron rápidamente confirmados y evaluados por la OMS, la FAO y un Comité Científico sobre Alimentos, impulsándose la realización de estudios para identificar la acrilamida en otros alimentos, mecanismos de formación, métodos de análisis, toxicología, niveles de exposición, entre otros. La acrilamida se forma principalmente a partir de azúcares reductores y el aminoácido asparragina: Se ha descrito otras vías de formación aunque de menor importancia. Se puede seguir una serie de recomendaciones en la preparación de los alimentos para reducir su formación.

Fitoesteroles y fitoestanoles: aliados naturales para la protección de la salud cardiovascular / Phytosterols and phytostanols: natural allied for the protection of cardiovascular health

Los fitoesteroles y sus formas reducidas, los fitoestanoles, son esteroles de origen vegetal ampliamente distribuidos en la naturaleza y cuya estructura es muy similar a la del colesterol. Desde hace años se conoce que estos esteroles producen efectos hipocolesterolémicos cuando son ingeridos en el rango de 1-3 g/día, por lo cual se les considera como importantes aliados en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, siendo su consumo indicado para individuos con hipercolesterolemias leves o moderadas. El efecto hipocolesterolémico de los fitoesteroles y de los fitoestanoles es atribuido a tres acciones metabólicas: inhiben la absorción intestinal de colesterol por competencia en la incorporación del colesterol a las micelas mixtas; disminuyen la esterificación del colesterol en los enterocitos al inhibir la actividad de la enzima acilCoA-colesterol-acil transferasa, y; estimulan el eflujo de colesterol desde los enterocitos hacia el lumen intestinal al aumentar la actividad y la expresión de un transportador de tipo ABC. La acción conjunta de los esteroles y/o estanoles sobre estos mecanismos produce una disminución del colesterol total plasmático y del colesterol-LDL, sin modificar los niveles del colesterol-HDL. Los fitoesteroles y fitoestanoles constituyen un modelo muy adecuado para el desarrollo de alimentos funcionales. Actualmente en diferentes países se comercializan leches, jugos, yogurt y margarinas que contienen ya sea fitoesteroles o fitoestanoles.

Anabólicos en producción pecuaria: ¿un riesgo para la salud del consumidor? / Use of anabolics in livestock: a health risk for the consumer?

En la actualidad, el mejoramiento en la eficiencia de los procesos de producción de alimentos ha llegado a ser muy importante, alcanzando también este interés a los animales de consumo. Esto ha llevado a combinar los conocimientos científico-biológicos en el área del crecimiento y desarrollo animal con factores económicos. Se ha encontrado que el empleo de ciertos compuestos denominados anabólicos (cuya acción es semejante a la acción de algunas hormonas) puede contribuir a aumentar la deficiencia en la producción de músculo comestible; esto significa aumento de la masa muscular a menor costo. En este artículo se revisa los anabólicos existentes, su mecanismo de acción, la normativa vigente para el uso de estos compuestos, en Chile y otros países, y los posibles riesgos para el consumidor que ingiere carnes que contienen residuos de anabólicos