RESUMO
Abstract Purpose: To investigate the fatty acid content of different fat sources and evaluate the effect of them on plasma and hepatic lipids and on the fatty acid profile of the brain tissue of Wistar rats. Methods: Thirty male albino Wistar rats received for 59 days, the following diets: diet added of margarine with low content of polyunsaturated fatty acids (PUFA); diet added of margarine with high content of PUFA; diet added of butter; diet added of hydrogenated vegetable fat; diet added of soybean oil. Fatty acid profile of the lipid sources, blood and hepatic lipids fractions and fatty acid profile of the brain tissue were determined. Results: Margarine consumption of provided different responses as to concentrations of blood and hepatic lipid fractions. Intake of butter and hydrogenated increased LDL-c/HDL-c ratio, being the steepest increase promoted by hydrogenated vegetable fat, which also raised LDL-c levels expressively. All fats used in the treatments reduced the cerebral concentration of docosahexaenoic acid when compared to soybean oil (control). Conclusion: The different fat sources commonly consumed by population provided different responses in vivo. This is particularly relevant considering the role of these lipids in the incidence and prevention of cardiovascular diseases.
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Animais , Masculino , Ratos , Encéfalo/metabolismo , Manteiga/análise , Ácidos Graxos Insaturados/metabolismo , Lipídeos/sangue , Fígado/metabolismo , Margarina/análise , Triglicerídeos/sangue , Colesterol/sangue , Ratos Wistar , Dieta , Metabolismo dos Lipídeos , Ácidos Graxos Insaturados/química , Crescimento , Hidrogenação , Fígado/químicaRESUMO
ABSTRACT Sodium chloride is traditionally used as a food additive in food processing. However, because of its high sodium content, NaCl has been associated with chronic diseases. Margarine is a popular product that is used in several preparations, but it includes high sodium content; therefore, it is among the products whose sodium content should be reduced. Thus, the objective of this study was to produce margarines with reduced sodium content prepared using a salt mixture. The following 4 margarine formulations were prepared: Formulation A (control - 0% sodium reduction), Formulation B (20.8% less sodium), Formulation C (33.0% less sodium) and Formulation D (47.4% less sodium). The low sodium formulations were produced using a salt mixture consisting of NaCl, KCl, and monosodium glutamate at different concentrations. The margarines were evaluated using an acceptance test and descriptive tests: time-intensity and temporal dominance of sensations. The mixture used is a good alternative for preparing low sodium margarine because the low sodium formulations feature equal salinity and do not produce a strange or bad taste. Furthermore, it may be possible to prepare margarines with up to 47.4% less sodium and that are acceptable to consumers.
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Sensação , Paladar , Cloreto de Sódio na Dieta/administração & dosagem , Manipulação de Alimentos/métodos , Margarina/análise , Fatores de TempoRESUMO
Sitosterolemia is an autosomal recessive disorder characterized by increased plant sterol levels, xanthomas, and accelerated atherosclerosis. Although it was originally reported in patients with normolipemic xanthomas, severe hypercholesterolemia have been reported in patients with sitosterolemia, especially in children. Sitosterolemia is caused by increased intestinal absorption and decreased biliary excretion of sterols resulting from biallelic mutations in either ABCG5 or ABCG8, which encode the sterol efflux transporter ABCG5 and ABCG8. Patients with sitosterolemia show extreme phenotypic heterogeneity, ranging from almost asymptomatic individuals to those with severe hypercholesterolemia leading to accelerated atherosclerosis and premature cardiac death. Hematologic manifestations include hemolytic anemia with stomatocytosis, macrothrombocytopenia, splenomegaly, and abnormal bleeding. The mainstay of therapy includes dietary restriction of both cholesterol and plant sterols and the sterol absorption inhibitor, ezetimibe. Foods rich in plant sterols include vegetable oils, wheat germs, nuts, seeds, avocado, shortening, margarine and chocolate. Hypercholesterolemia in patients with sitosterolemia is dramatically responsive to low cholesterol diet and bile acid sequestrants. Plant sterol assay should be performed in patients with normocholesterolemic xanthomas, hypercholesterolemia with unexpectedly good response to dietary modifications or to cholesterol absorption inhibitors, or hypercholesterolemia with poor response to statins, or those with unexplained hemolytic anemia and macrothrombocytopenia. Because prognosis can be improved by proper management, it is important to find these patients out and diagnose correctly. This review article aimed to summarize recent publications on sitosterolemia, and to suggest clinical indications for plant sterol assay.
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Criança , Humanos , Absorção , Anemia Hemolítica , Aterosclerose , Bile , Cacau , Colesterol , Morte , Diagnóstico , Dieta , Comportamento Alimentar , Hemorragia , Inibidores de Hidroximetilglutaril-CoA Redutases , Hipercolesterolemia , Absorção Intestinal , Margarina , Nozes , Persea , Fitosteróis , Óleos de Plantas , Plantas , Características da População , Prognóstico , Esplenomegalia , Esteróis , Triticum , XantomatoseRESUMO
Innovation is currently present in all areas of development, particularly in the food industry. Innovation requires creative effort, audacity and technological and/or commercial skills. In the evolution of foods and the associated processes there have been many failures but also many innovations and successful innovators. This paper describes some cases of successful innovations that finally turned into products that are massively consumed daily.
La innovación es un tema actualmente presente en todas las áreas del desarrollo, particularmente en la industria de los alimentos. La innovación requiere esfuerzo creativo, audacia, habilidades tecnológicas y/o comerciales. En la evolución de los alimentos y de los procesos asociados han existido muchos fracasos pero también muchas innovaciones e innovadores exitosos. Este trabajo describe algunos casos de innovaciones exitosas que finalmente se transformaron en productos que diariamente son de consumo masivo.
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Edulcorantes , Bebidas , Indústria de Conservas , Indústria Alimentícia/história , Grão Comestível , Alimentos , Chocolate , MargarinaRESUMO
O consumidor está cada vez mais consciente da relação entre dieta e doença, que tem impulsionado as pesquisas sobre alimentos funcionais e seus efeitos sobre o corpo. O papel dos óleos e gorduras na nutrição humana tem sido intensamente estudado e discutido por décadas. Tem sido enfatizada a importância da ingestão de ômega-3, ômega-6 e ômega-9 ácidos graxos redução de ácidos graxos saturados e, mais recentemente, controle da ingestão de ácidos graxos trans. Através da mistura e interesterificação química e enzimática de óleos e gorduras, gorduras trans-livre pode ser produzido. Mistura de gordura, foram formuladas por misturas ternárias de estearina de palma, uma gordura láurica (óleo de coco ou óleo de palmiste) e um óleo poliinsaturado (óleo de canola ou azeite de oliva) em diferentes proporções que foram interesterificadas. Neste trabalho, foram produzidos lipídios estruturados por interesterificação química e enzimática. A interesterificação química foi realizada nas seguintes condições: a 88 °C, 60 minutos de reação, 0,4% de catalisador metóxido de sódio, sob agitação e vácuo. A interesterificação enzimática, sendo realizada com duas lipases comerciais Thermomyces lanuginosa e Rhizomucor miehei, com seletividade sn-1,3. A interesterificação enzimática por batelada foi realizado seguindo um planejamento matriz central compósito rotativo em função da temperatura e da composição do meio, estearina de palma, óleo de palmiste e azeite de oliva e catalisado pelas lipases comerciais. O decréscimo do conteúdo de gordura sólida foi observado a 10 e 35 °C após a interesterificação. O biorreator contínuo foi operado nas seguintes condições: mistura de estearina de palma, óleo de palmiste, azeite de oliva (45:30:25), 10 gr de biocatalisador, 65 °C, com tempo de residência de 7 min e por 226 h para Thermomyces lanuginosa e 188 h para Rhizomucor miehei. A atividade do biocatalisador foi avaliada em termos da diminuição do conteúdo de gordura sólida a 35 °C, o qual é um parâmetro chave na produção de margarinas. O perfil de inativação do biocatalisador pode ser bem descrita pelo modelo de desativação de primeira ordem: meia-vida de 88 e 60 h foram estimados quando Thermomyces lanuginosa e Rhizomucor miehei, respectivamente, foram utilizados. Os óleos puros, as misturas originais e interesterificadas foram avaliados quanto à composição de ácidos graxos e triacilgliceróis, distribuição regioespecífica dos ácidos graxos nos triacilgliceróis, ponto de fusão e amolecimento, consistência, conteúdo de gordura sólida, comportamento de fusão e cristalização, estabilidade oxidativa, estrutura cristalina e polimorfismo. A interesterificação química e enzimática promoveram diminuição de triacilgliceróis trissaturados e triinsaturados e aumento dos monossaturados-diinsaturados e dissaturados-monoinsaturados, o que resultou no respectivo decréscimo dos pontos de fusão e amolecimento, consistência e conteúdo de gordura sólida, aumentando a plasticidade das gorduras. As curvas de fusão e cristalização das misturas foram modificadas pela alteração da composição dos triacilgliceróis pela interesterificação química e enzimática. Estabilidade térmica e a temperatura de oxidação da estearina de palma, óleo de coco e óleo de canola e suas misturas foram dependente da composição de ácidos graxos e independente da interesterificação química. Os resultados mostram que a interesterificação química e enzimática oferecem uma ferramenta útil para a concepção de gorduras com sintonizáveis propriedades físico-químicas, melhorando em relação a esse das gorduras de partida
The consumer is becoming more aware of the relationship between diet and disease, which has driven the research on functional foods and their effects on the body. The role of fats and oils in human nutrition has been intensively studied and discussed for decades. It has been emphasized the importance of intake of omega-3, omega-6 and omega-9 fatty acids, reduction of saturated fatty acids and, more recently, control of intake of trans fatty acids. Through the blend and interesterification of oils and fats, trans-free fats can be produced. Fat blends, formulated by ternary blends of palm stearin, lauric fat (coconut oil and palm kernel oil) and polyunsaturated oils (canola oil and olive oil) were done in different ratios. In this work, were produced by chemical and enzymatic interesterification. Chemical interesterification was performed under the following conditions: at 88°C, 60 minutes reaction times, 0.4% sodium methoxide, under agitation and vacuum. For enzymatic interesterification being carried out with two commercial lipases Thermomyces lanuginosa e Rhizomucor miehei, with selectivity sn-1,3. Batch enzymatic interesterification were performed, following central composite rotatable designs (CCRDs) as a function temperature and media of palm stearin, palm kernel oil and olive oil formulation and catalyzed by a commercial immobilized lipase. A decrease in all SFC values of the blends at 10 °C and 35°C was observed upon interesterification. The bioreactor operated continuously: mixture of palm stearin, palm kernel oil and olive oil (45:30:25, wt %), at 65 °C, at a residence time of 7 min and for 226 h to Thermomyces lanuginosa and 188 h to Rhizomucor miehei.. Biocatalyst activity was evaluated in terms of the decrease of the solid fat content at 35 °C of the blends, which is a key parameter in margarine manufacture. The inactivation profile of the biocatalyst could be well described by the first-order deactivation model: Half-lives of 88 and 60 h were estimated when Thermomyces lanuginose and Rhizomucor miehei, respectively, were used. Pure oil, the original and interesterified blends were examined for fatty acids and triacylglycerols composition, regiospecific distribution of fatty acids in triacylglycerols, melting and softening points, consistency, solid fat content, thermal behavior, oxidation stability, crystalline microstructure and polymorphism. Chemical and enzymatic interesterification caused reduction of trisaturated and triunsaturated and increase in monosaturated-diunsaturated and disaturated-monounsaturated, lowering the initial melting and softening points, consistency and solid fat content, increasing plasticity of fats. Melting and crystallization curves were significantly modified by changing the composition of triacylglycerols by chemical and enzymatic interesterification. The thermal stability and oxidation temperature of palm stearin, coconut oil and canola oil and their blends were dependent on fatty acid composition and independent on chemical interesterification. The results show that the chemical and enzymatic interesterification provides a useful tool to design fats with tunable physicochemical properties, improved compared to that of the starting fats
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Óleos/classificação , Óleo de Palmeira/classificação , Brassica napus , Ácidos Graxos trans , Margarina/toxicidade , Polimorfismo Genético , Triglicerídeos/farmacologia , Fenômenos Químicos , LipídeosRESUMO
Os fitosteróis (FS) são esteróis de origem vegetal, reconhecidos como componentes funcionais devido ao seu papel hipocolesterolêmico. A recomendação de ingestão diária desses compostos é de 1,6 a 2 g/dia, no entanto há poucos estudos que avaliem os teores desses compostos em alimentos, sendo necessária sua quantificação. Objetivo - O objetivo deste projeto foi desenvolver uma metodologia e determinar os teores de FS em alguns alimentos usualmente consumidos e comercializados em São Paulo. Metodologia Foram avaliadas amostras de creme vegetal sem sal (in natura, e aquecidas a 100o C e 140o C), dos farináceos: farinha de trigo, farinha de milho, farinha de mandioca, amido de milho, café em pó (torras: tradicional, forte e extraforte, descafeinado e gourmet), café solúvel instantâneo, cappuccino e da bebida coada. As amostras, em triplicata, foram submetidas ao processo de saponificação a frio e a matéria insaponificável extraída foi derivatizada e posteriormente injetada em cromatógrafo gasoso. Resultados Os principais FS encontrados foram: -Sitosterol, campesterol e estigmasterol. As maiores médias de teores de FS foram encontradas nos cremes vegetais (186,2 ± 21,7 mg /100g) e nos pós de café moído (92,24 ± 3,95 mg /100g). As farinhas apresentaram teores intermediários, 42,27 ± 7,09 mg /100g; 35,10 ± 10,49 mg /100g; 22,02 ± 1,22 mg /100g; 14,33 ± 3,07 mg /100g para farinha de rosca, milho, trigo e mandioca, respectivamente. As amostras cappuccino (5,73 ± 0,78 mg /100g), café solúvel (4,03 ± 0,84 mg /100g) e amido de milho (3,55 ± 0,8 mg /100g) foram as apresentaram menores teores de FS...
Phytosterols (PS) are plant sterols, known as functional components due to its hypocholesterolemic role. The recommendation for daily intake of these compounds is 1.6-2 g/day, however there are few studies that evaluate the content of these compounds in foods, requiring its quantification. Objective: the objective of this project was to develop a methodology and determine the content of PS in some foods usually consumed and traded in Sao Paulo. Methodology: Were evaluated samples of: unsalted vegetable cream (in natura, and heated to 100oC and 140oC), farinaceous: wheat, corn and cassava flour, breadcrumbs and cornstarch, powdered coffee (roasts: traditional, strong and extra strong, decaffeinated and gourmet), instant coffee, cappuccino and strained drink coffee. Samples in triplicate were subjected to cold saponification process and unsaponificable matter was extracted, derivatized and subsequently injected into the gas chromatograph. Results: The main PS founded in the samples were: -sitosterol, campesterol and stigmasterol. The highest average levels of PS were found in vegetable creams (186.2 ± 21.7 mg / 100g) and powdered coffee (92.24 ± 3.95 mg / 100g). Farinaceous had intermediate levels, 42.27 ± 7.09 mg / 100g; 35.10 ± 10.49 mg / 100g; 22.02 ± 1.22 mg / 100g; 14.33 ± 3.07 mg / 100g for breadcrumbs, corn, and wheat and cassava flour, respectively. Cappuccino samples (5.73 ± 0.78 mg / 100g), soluble coffee (4.03 ± 0.84 mg / 100g) and corn starch (3.55 ± 0.8 mg / 100g) showed lower levels of PS...
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Humanos , Café/química , Farinha/análise , Fitosteróis/análise , Margarina/análise , Metodologia como Assunto , Estudos de Validação como AssuntoRESUMO
Margarines are industrial products obtained mainly from the soft hydrogenation of vegetable and marine oils. Originally developed as substitutes of butter, margarines are presently highly demanded and consumed because today industrial procedures allow the manufacture of products, which resemble butter, being however, less expensive and more stable than milk fat. Ten years ago (1999) we analyzed the composition of the different spread margarines expended in Chile in relation to its fat origin and content, fatty acid composition, trans isomers, cholesterol and vitamin content. Ai this time four types of margarines were expended: manufactured from vegetable fat; from animal fat (hydrogenated fish oil); vegetable fat and VTF (virtually trans free); and vegetable fat dietetic and VTF. To day, the scenario is substantially different. Twenty-eight, different spread margarines are commercialized in Chile, corresponding to a wide variety of products having different amount and composition of fat and additives. Although the classification of each margarine is difficult due the variety of hem, we intended to separate the different products in five categories: "Traditional", those having 80 percent fat or less with no other additives different than those regulated; "Light": those products that contain less than 80 percent fat and added of additives different than those regulated; "With milk": added of skimmed milk; "With butter", and ; "With functionality": margarines added of omega-3 fatty acids, fiber, or phytosterols. Because the wide variety of margarine expended in Chile, it is difficult to decide which product may be better than butter. However, as a generally rule, those margarine manufactured exclusively from vegetable oils, containing no cholesterol and trans fatty acids, with a high content of omega-6 and omega-3 fatty acids, and eventually with less than 80 percent fat, may be considered a product nutritionally more recommendable than butter.
Las margarinas son productos industriales obtenidos a partir de la hidrogenación de aceites vegetales y marinos. Originalmente se desarrollaron como sustitutos de la mantequilla. Actualmente son productos de alta demanda y consumo debido a que los procedimientos industriales actuales permiten la obtención de productos muy similares a la mantequilla, de menor costo y más estables que la grasa láctea. Hace diez años atrás (1999) nuestro grupo realizó un análisis de la composición de ácidos grasos, de isómeros trans, de colesterol y del contenido de vitaminas de las diferentes margarinas de mesa en potes que se comercializaban en Chile. En aquella época solo había disponible cuatro tipos de margarinas: manufacturadas con grasa hidrogenada de origen vegetal; con grasa hidrogenada de origen animal (aceite de pescado hidrogenado), con grasa vegetal tipo VTF (virtually trans free), y con grasa vegetal VTF dietética. Actualmente, el escenario es sustancialmente diferente. En Chile se comercializan veintiocho tipos diferentes de margarinas de mesa en potes y que corresponden a una amplia variedad que incluye diferente composición de grasa y de aditivos. Aunque la clasificación es difícil debido a la gran variedad, hemos separado los diferentes productos en cinco categorías: "Tradicionales", aquellas margarinas con un 80 por ciento de grasa, o menos, pero que no son adicionadas de ningún aditivo salvo los regulados; "Light", aquellas que contienen menos de 80 por ciento de grasa, adicionadas de aditivos diferentes a los regulados; "Con leche", productos adicionados de leche descremada; "Con mantequilla", y; "Con funcionalidad", esto es margarinas adicionadas de ácidos grasos omega-3, fibra, o fitoesteroles. Debido a la gran variedad de margarinas que se comercializan en Chile, es difícil decidir qué producto es mejor que la mantequilla. Sin embargo, como regla general, aquellas margarinas manufacturadas exclusivamente con aceites vegetales, que no contienen colesterol...
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Manteiga/análise , Margarina/análise , Avaliação Nutricional , Ácidos Graxos transRESUMO
FUNDAMENTO: Para o aconselhamento adequado de um planejamento alimentar, com vistas à prevenção da cardiopatia isquêmica, é necessário o conhecimento da composição química dos alimentos. OBJETIVO: Analisar a composição de gorduras, ácidos graxos e colesterol de alguns exemplos nacionais de óleos comestíveis, manteigas, margarinas, laticínios e ovos, utilizando os limites de uma dieta para prevenção de doença arterial coronariana. MÉTODOS: Foi analisada a composição de óleos comestíveis, manteigas, margarinas, laticínios e ovos. Os resultados foram empregados de acordo com o recomendado pela American Heart Association para uma dieta de 1.800 calorias. RESULTADOS: Na comparação entre os óleos comestíveis, o de canola apresentou-se como o melhor. Já entre os leites, o desnatado é o mais recomendável, porém não há vantagens em relação ao semidesnatado. No caso do ovo, não existiram diferenças nos tipos encontrados no mercado. Em relação aos queijos, o tipo minas é o que apresentou o menor conteúdo de colesterol e gordura saturada. Na comparação margarina com manteiga, a primeira levou vantagem quando os níveis de gorduras trans que não ultrapassam o recomendado. CONCLUSÃO: A composição de alimentos usados no Brasil indica que dietas com objetivo de prevenção primária e secundária da cardiopatia isquêmica podem priorizar o uso de leite semidesnatado, óleo de girassol, margarinas com baixo teor de gorduras trans e queijo do tipo minas.
BACKGROUND: For appropriate advising on a meal plan aimed at the prevention of ischemic heart disease, it is necessary to know the chemical composition of foods. OBJECTIVE: To analyze the composition of fats, fatty acids and cholesterol in some Brazilian specimens of edible oils, butters, margarines, dairy products and eggs, using the limits of a diet to prevent coronary artery disease. METHODS: We analyzed the composition of edible oils, butters, margarines, dairy products and eggs. The findings were used as recommended by the American Heart Association for a 1,800 calorie diet. RESULTS: Comparing the edible oils, the canola oil was found to be the best.Among the milks, the skimmed milk is most advisable one, but no advantages were found over the semi-skimmed milk. For the eggs, no differences were found in the types of milk found in the market. For cheeses, the "minas" cheese had the lowest content of cholesterol and saturated fat. Comparing margarine and butter, the former was found to be better when trans fats do not exceed the recommended levels. CONCLUSION: The composition of foods used in Brazil indicates that diets designed to enable primary and secondary prevention of ischemic heart disease can prioritize the use of semi-skimmed milk, sunflower oil, margarines with low content of trans fats and "minas" cheese.
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Humanos , Aterosclerose/prevenção & controle , Laticínios/análise , Gorduras na Dieta/análise , Aterosclerose/etiologia , Laticínios/efeitos adversos , Ovos/análise , Margarina/análise , Óleos/análise , Fatores de RiscoRESUMO
La margarina es fuente de ácidos grasos saturados (AGS), insaturados y trans (AGT) en la dieta diaria, estos son incorporados en los fosfolípidos de las membranas celulares. Nos planteamos un estudio experimental de los efectos de los AGS y AGT de la margarina en la cinética de potenciación posreposo ventricular derecha y el cronotropismo auricular en corazón de rata. Tres grupos de ratas Sprague-Dawley recibieron alimento estándar enriquecido con aceite de soya o margarina, respectivamente, por 4 semanas. Se estudió el cronotropismo auricular utilizando dosis crecientes de Epinefrina y en ventrículo derecho, la fuerza de estado estable y la potenciación post-reposo en presencia y ausencia de Verapamil. Las dietas enriquecidas con margarina disminuyeron significativamente (P<0,05) la fuerza contráctil del estado estable y la cinética de potenciación post-reposo en comparación a las otras dietas mientras que no se encontró diferencias en el cronotropismo auricular
Margarine is a source of saturated fatty acids (SFA), unsaturated and trans (TFA) in daily diet, these are incorporated into the cell membranes phospholipids. We considered an experimental study about the effects of margarines SFA and TFA on the right ventricle post-rest potentiation kinetics and atrial chronotropism in rat heart. Three groups of Sprague- Dawley rats received standard food enriched with soybean oil or margarine, respectively, for 4 weeks. We studied the atrial chronotropism using increasing doses of epinephrine and in right ventricle, steady-state force and post-rest potentiation in presence and absence of Verapamil. Margarine-enriched diets significantly reduced (p<0,05) contractile force in steady-state and post-rest potentiation kinetics in comparison to other diets, while no differences were found in atrial chronotropism
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Animais , Ratos , Ração Animal/efeitos adversos , Frequência Cardíaca , Margarina/efeitos adversos , Ratos Sprague-Dawley , Ácidos Graxos trans , Ventrículos do Coração/lesões , Animais de LaboratórioRESUMO
O presente trabalho teve como objetivo verificar a viabilidade da cepa probiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 incorporado em margarina, suplementada com inulina, concentrado protéico de soro (WPC) e concentrado de caseína (CMP), bem como avaliar as características do produto e a resistência do probiótico às condições simuladas do trato gastrintestinal humano. Foram produzidos 7 diferentes tipos de margarinas de mesa (60% de lipídios: 60 % de óleo de palma + 40% de óleo de canola), empregando-se um modelo de mistura, onde inulina, WPC e CMP foram as variáveis estudadas. Uma formulação controle foi produzida (M8), sem adição desses ingredientes. A utilização da mistura do óleo de palma com óleo de canola favoreceu nutricionalmente as formulações, fornecendo produtos contendo ácidos graxos essenciais em sua composição e ausência de ácidos graxos trans. As formulações M1 a M7, exceto a formulação M2 após o 21º dia de armazenamento, apresentaram populações satisfatórias de Bb-12 para um alimento probiótico, com populações acima de 6 log UFC/g durante 35 dias de armazenamento. Margarinas suplementadas com inulina apresentaram populações satisfatórias durante todo o armazenamento, atingindo populações de 8,01 log UFC/g ao 35º dia (M1). Além disso, M3 e M6, revelaram populações de Bb-12 de 6,87 log UFC/g e 7,27 log UFC/g (dia 35), respectivamente. Por outro lado, M8 não foi caracterizada como margarina probiótica, uma vez que apresentou populações abaixo de 6 log UFC/g, já ao 1º dia de armazenamento. Embora WPC seja utilizado em pesquisas para aumentar a viabilidade de probióticos em alimentos, a suplementação de margarina com WPC sem inulina ou CMP não resultou em populações satisfatórias de Bb-12, apresentando decréscimo de 7,82 (dia 1) para 4,64 log UFC/g (M2, dia 35) (p<0,05). Durante todo o ensaio de resistência in vitro, Bb-12 apresentou sobrevivência significativamente superior (p<0,05) em M1 e revelou populações acima de 6 log UFC/g após 6h de...
This study aimed to determine the viability of probiotic Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 incorporated in margarine, with inulin, whey protein concentrate (WPC) and caseinomacropeptide (CMP) supplementation. In addition, the in vitro resistance of Bb-12 incorporated in margarine and related properties were evaluated. Seven margarine-making trials (60% of fat: 60% of palm oil +40% canola oil) were produced, using a mixture model, where inulin, WPC and CMP were the variables studied. Also, a control formulation without these ingredients was manufactured. The use of blending palm oil with canola oil improved the margarine formulations nutritionally, providing products containing essential fatty acids in its composition and absence of trans fatty acids. The formulations M1 to M7, except M2 after 21 days of storage, revealed satisfactory Bb-12 populations for a probiotic food, with counts above 6 log CFU/g during 35 days of storage at 5±1ºC. Margarines supplemented with inulin presented suitable Bb-12 populations throughout the whole storage period, reaching up to 8 log CFU/g by the end of storage (M1). Also, M3 and M6, revealed Bb-12 populations of 6.87 log CFU/g and of 7.27 log CFU/g (day 35), respectively. In contrast, M8 was not characterized as probiotic margarine, since it showed Bb-12 populations below 6 log CFU/g on day 1. Even though whey protein is largely employed in probiotic foods, margarine supplementation with WPC without inulin or CMP did not lead to Bb-12 satisfactory populations, decreasing from 7.82 (day 1) to 4.64 log CFU/g (M2, day 35) (p<0.05). During the whole in vitro assays, Bb-12 survived significantly better (p<0.05) in M1 and revealed populations above 6 log CFU/g after 6h even after 28 days. M2 populations decreased drastically during the in vitro assays for all storage period tested (reduction of 5 log CFU/g after 2h of in vitro assays on day 7 and populations of 2.8 log CFU/g after 6h). For the other formulations, Bb-12...
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Margarina/análise , Probióticos/análise , Simbiose , Bifidobacterium , Inulina/administração & dosagem , Inulina/biossíntese , SorologiaRESUMO
Food fortification is an effective, low-cost way to eliminate dietary micronutrient deficiencies in developing countries. This study in Egypt aimed to evaluate the levels of and variations in fortification with iron, iodine and vitamin A in food products from different manufacturers. Almost all iodized salt samples contained iodine concentrations within Egyptian standards. The iron content of iron-fortified biscuits supplied to schools and of vitamin-A-fortified margarine, infant formula milk powder and infant cereal food were highly variable and many samples were not within Egyptian standards. Monitoring of fortification levels of key products is required at the factory, retail and household levels
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Alimentos Fortificados , Ferro , Iodo , Vitamina A , Cloreto de Sódio na Dieta , Margarina , Grão ComestívelRESUMO
OBJECTIVE: To analyze the monounsaturated and polyunsaturated trans fatty acid intake among the general population. METHODS: A cross-sectional study was conducted in São Paulo, Southeastern Brazil, in 2003, on a representative sample of 2,298 male and female subjects, including 803 adolescents (12 to 19 years), 713 adults (20 to 59 years) and 782 elderly people (60 years or over). Food intake was measured using 24-hour recall. Mean trans fatty acid intake was described according to gender and age group. RESULTS: The mean trans fatty acid intake was 5.0 g/day (SE = 0.1), accounting for 2.4 percent (SE = 0.1) of total energy and 6.8 percent (SE = 0.1) of total lipids. The adolescents had the highest mean intake levels (7.4 g/day; 2.9 percent of energy) while the adults and the elderly had similar intake (2.2 percent of energy for both; 6.4 percent of lipids and 6.5 percent of lipids, respectively). The mean trans fatty acid intake among adult and elderly women (approximately 2.5 percent of energy and 7.0 percent of lipids) was higher than among men in the same age group. The food item with the highest contribution towards trans fatty acids was margarine, accounting for more than 30 percent of total intake, followed by filled cookies among adolescents and meat among adults and the elderly. CONCLUSIONS: The trans fatty acid intake is above the level recommended by the World Health Organization. Replacement of the trans fatty acids in manufactured food items may be an effective measure for reducing trans fatty acid intake in Brazil.
OBJETIVO: Analisar o consumo de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados de configuração trans na população geral. MÉTODOS: Estudo transversal realizado em São Paulo, SP, 2003, com amostra representativa de 2.298 indivíduos, sendo 803 adolescentes (12 a 19 anos), 713 adultos (20 a 59 anos) e 782 idosos (60 anos ou mais), de ambos os sexos. O consumo alimentar foi medido por meio do recordatório alimentar de 24 horas. Os valores médios de ingestão de ácidos graxos trans foram descritos segundo sexo e faixa etária. RESULTADOS: O consumo médio de ácidos graxos trans foi de 5,0g/dia (EP=0,1), correspondendo a 2,4 por cento (EP=0,1) do total calórico e 6,8 por cento (EP=0,1) do total de lipídios. Os adolescentes apresentaram as maiores médias de ingestão (7,4g/dia e 2,9 por cento energia), enquanto os adultos e idosos registraram ingestão semelhante (2,2 por cento energia; 6,4 por cento lipídios e 6,5 por cento lipídios, respectivamente). As médias de consumo de ácidos graxos trans entre mulheres adultas e idosas (aproximadamente 2,5 por cento energia e 7,0 por cento lipídios) foram maiores que as médias dos homens de mesma faixa etária. O alimento de maior contribuição para o consumo de ácidos graxos trans foi a margarina, representando mais de 30 por cento do total ingerido, seguido do biscoito recheado para os adolescentes e da carne bovina para os adultos e idosos. CONCLUSÕES: O consumo de ácidos graxos trans encontra-se acima do preconizado pela Organização Mundial da Saúde. A substituição dos ácidos graxos trans dos alimentos industrializados pode ser uma medida eficaz para a redução do consumo desse tipo de gordura no Brasil.
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Humanos , Masculino , Feminino , Criança , Adolescente , Adulto , Pessoa de Meia-Idade , Adulto Jovem , Ingestão de Energia/fisiologia , Ácidos Graxos trans/administração & dosagem , Distribuição por Idade , Brasil , Métodos Epidemiológicos , Margarina , Distribuição por Sexo , Adulto JovemRESUMO
Introdução: O consumo de manteigas e margarinas faz parte do hábito alimentar da população e é uma forma eficaz de suplementação de ácidos graxos. No entanto, até o momento se desconhece os efeitos de ácidos graxos saturados, trans, monoinsaturados, poliinsaturados e de fitosteróis no perfil lipídico, inflamatório, de marcadores de disfunção endotelial e no metabolismo da HDL em indivíduos com síndrome metabólica (SM). Objetivo: Examinar os efeitos do consumo diário de manteiga, margarina com ácido graxo trans, margarina com fitosterol e margarina sem ácido graxo trans, em quantidades recomendadas por diretrizes, sobre: 1) o perfil lipídico, apolipoproteínas (Apo), marcadores inflamatórios e de disfunção endotelial e transferência de lipídeos para HDL, em indivíduos com SM, sem alterar seus hábitos usuais de vida, 2) a associação desses parâmetros com a composição nutricional das dietas dos indivíduos estudados. Métodos: Este estudo foi randomizado, cego, onde 100 indivíduos receberam porções diárias isocalóricas de manteiga ou margarina com ácido graxo trans ou margarina com fitosterol ou margarina sem ácido graxo trans em adição às suas dietas usuais, por 5 semanas. Foram determinados: perfil lipídico, Apos, marcadores inflamatórios e de disfunção endotelial, LDL pequenas e densas e transferências de lipídeos para a HDL. Diferenças entre os grupos foram avaliados por ANOVA. Resultados: A amostra final foi composta por 66 indivíduos (63,6% mulheres, idade média 47,6 anos). Houve redução de -10,3% na Apo B (p=0,043) e de -15,2% na razão Apo B/Apo A-I (p=0,034) após consumo de margarina com fitosterol. Não foram verificadas diferenças significativas nos lípides após consumo de manteiga, margarina com trans ou margarina sem trans. Transferências de fosfolípides foram reduzidas no grupo margarina com fitosterol (-4,7% vs. margarina com trans p=0,037); no grupo margarina sem trans foram reduzidas as transferências de: colesterol éster (-27% vs. manteiga...
Introduction: The consumption of butter and margarines are part of population dietary habits and is an effective form of fatty acid supplementation. However, the effects of saturated, trans, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids and of plant sterol supplementation in the lipid profile, inflammation and endothelial dysfunction markers, and in the metabolism of HDL in individuals with the metabolic syndrome (MS) are unknown. Objective: Examine the effects of daily servings of butter, trans fat margarine, no trans fat margarine, and plant sterol margarine, within guideline recommended amounts, on: 1) plasma lipids, apolipoproteins (Apo), biomarkers of inflammation and endothelial dysfunction and on the lipid transfer of radioactive lipids to HDL particles in free-living subjects with the MS, 2) to analyze the association of these parameters with the nutritional composition of the individuals' diets. Methods: This was a randomized, single-blind study where 100 MS subjects received isocaloric servings of butter, trans fat margarine, no-trans fat margarine or plant sterol margarine in addition to their usual diets for 5 weeks. The main outcome measures were plasma lipids, Apo, inflammatory and endothelial dysfunction markers, small dense LDL cholesterol concentration and in vitro radioactive lipid transfer from cholesterol-rich emulsions to HDL. Difference among groups was evaluated by ANOVA. Results: Sixty-six subjects completed the study (63.6% women, mean age 47.6 years). There was a significant reduction in Apo B (-10.3 %, p=0.043) and in the Apo B/A-1 ratio (-15.2%, p=0.034) with plant sterol margarine. No changes in plasma lipids were noticed with butter, trans fat margarine and no-trans fat margarine. Transfer rates of lipids to HDL were reduced in the plant sterol margarine group: phospholipids -4.7% (p=0.037 vs. trans fat margarine) and in the no-trans fat margarine group: triglycerides -43.3%, (P<0.001 vs. other groups), cholesterol ester -27%...
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Humanos , Masculino , Feminino , Adulto , Pessoa de Meia-Idade , Gorduras na Dieta , Inflamação , Metabolismo dos Lipídeos , Síndrome Metabólica , Fitosteróis , Manteiga , MargarinaRESUMO
Durante anos, a manteiga foi muito apreciada pelo consumidor, mas por conter grande quantidade de ácidos graxos saturados e colesterol, seu consumo tem diminuído. Recentemente, a descoberta dos malefícios causados pelos ácidos graxos trans presentes nas margarinas produzidas por hidrogenação parcial aumentou o interesse por métodos alternativos de modificação de lipídios. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um lipídio estruturado à base de gordura do leite que apresentasse maiores teores de ácidos graxos insaturados que a manteiga original e, consequentemente, melhor espalhabilidade, além de conter fitosteróis, constituindo a base de um alimento funcional com capacidade de reduzir os níveis de colesterol no sangue. Foram realizadas misturas da gordura do leite (GL) com óleo de girassol (OG) e ésteres de fitosteróis (EF) e foi efetuada interesterificação química e enzimática. As misturas e os lipídios estruturados obtidos foram analisados quanto a composição em ácidos graxos, consistência, conteúdo de gordura sólida (CGS), cinética de cristalização e estrutura cristalina, entre outras propriedades físico-químicas. Foram obtidos produtos contendo cerca de 60% de ácidos graxos insaturados pela adição de até 40% de OG e 25% de EF à gordura do leite, que originalmente possuía cerca de 33% de ácidos graxos insaturados. A interesterificação química melhorou a plasticidade das misturas, enquanto que a modificação enzimática não modificou de maneira expressiva sua consistência. A adição de pequenas quantidades de OG à GL provocou grande diminuição de sua consistência, enquanto que a diminuição do CGS ocorreu em proporções semelhantes às esperadas por interpolação linear. A edição de vídeos que permitam a observação da formação da estrutura cristalina de gorduras mostrou ser uma ferramenta de grande utilidade no estudo da cristalização de óleos e gorduras...
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Tecnologia de Alimentos , Gorduras/análise , Lipídeos/análise , Margarina , Leite , Fitosteróis , Ácidos Graxos/análise , Análise de AlimentosRESUMO
The purpose of this study was to compare the eating habit, food intake frequency and preferred food and taste of juvenile delinquents (100 numbers) and male high school students (100 numbers), using questionnaires from August to October 2004. 1) It was shown that the juvenile delinquents took more unbalanced diet (p <0.05), smoking (p <0.001) and drinking (p <0.001) than general students, while general students had more eating between meals (p <0.01). 2) The intake of food was a significant difference in white rices (p <0.01), bibimbab (p <0.001), kimbab (p <0.001), fried rice (p <0.001), ramen (p <0.001), jajangmyun (p <0.001), jambong (p <0.001), hamburger (p <0.001), pizza (p <0.001) and breads (p <0.05). The juvenile delinquents took more major food than that of general students in all the items except for white rice. It was observed, then, that the juvenile delinquents showed more intake of such subsidiary foods as bulgoki (p <0.001), roasted thin pork chops (p <0.001), grilled pork belly (p <0.001), pork cutlet (p <0.01), sweet and sour pork (p <0.001), chicken with ginseng (p <0.001), fried chicken (p <0.001), kimchi pot stew (p <0.01) and zucchini (p <0.05) than general students, with general students taking more kimchi (p <0.01) and fried or boiled soybean curd (p <0.01). The intake of dessert was a significant difference in yogurt (p <0.01), orange juice (p <0.001), cola (p <0.001), soft drinks (p <0.001), ion drinks (p <0.001), coffee (p <0.001), apple (p <0.01), banana (p <0.001), orange (p <0.001), cake (p <0.001), hot dog (p <0.001), ddokbokgi (p <0.01), mandu (p <0.001), fried fish paste (p <0.05), steamed korean sausage (p <0.001), fried foods (p <0.05), hem & sausage (p <0.001), cheese (p <0.001), ice-cream (p <0.001), candy (p <0.01), chocolate (p <0.001), mayonnaise (p <0.05), jam (p <0.01) and butter & margarine (p <0.01). Then, the juvenile delinquents were shown to entirely have more intake of all the desserts than those of general students. 3) Regarding preference of foods, it was shown that the juvenile delinquents preferred cereals (p <0.05), grilled pork belly (p <0.001), chicken with ginseng (p <0.01), anchovies and small fish (p <0.05), chicken with ginseng (p <0.05), seasoned spinach (p <0.001), seasoned zucchini (p <0.001), milk (p <0.05), coffee (p <0.001) and butter & margarine (p <0.05) while general students did egg (p <0.01), soybean sprout soup (p <0.001), boiled or fried potato (p <0.05), seasoned soybean sprout (p <0.05), boiled or fried soybean curd (p <0.01), fried foods (p <0.01) and snack (p <0.05). For their preference of tastes, hot taste (p <0.01) was higher in the juvenile delinquents. 4) Under general environments there was a change of the difference in their behaviour of pork cutlet (p <0.01) intake in accordance with other family and of milk (p <0.001) and butter & margarine (p <0.05) preference in accordance with growth in a big city between the two groups.
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Animais , Cães , Humanos , Masculino , Pão , Manteiga , Cacau , Doces , Bebidas Gaseificadas , Grão Comestível , Queijo , Galinhas , Citrus sinensis , Café , Cola , Dieta , Ingestão de Líquidos , Ingestão de Alimentos , Comportamento Alimentar , Preferências Alimentares , Margarina , Refeições , Leite , Musa , Óvulo , Panax , Estações do Ano , Fumaça , Fumar , Lanches , Solanum tuberosum , Glycine max , Spinacia oleracea , Vapor , Inquéritos e Questionários , IogurteRESUMO
El proceso de hidrogenación llevado a cabo en la industria para obtener margarinas conlleva la formación de una cierta cantidad de isómeros trans. El consumo de este alimento así como la cantidad de estos isómeros que contiene, han sido motivo de gran controversia en las últimas décadas. Mientras que en la década de los ochenta, se consideraba saludable el consumo de margarinas, en la década de los noventa numerosos estudios indicaron que el 18:1t, incrementaba las concentraciones de LDL-colesterol y reducía los niveles de HDL-colesterol, además de asociar su ingesta con un incremento del riesgo de sufrir enfermedad coronaria. La creciente publicidad sobre los efectos desfavorables de los ácidos grasos trans parece haber influenciado a los productores de margarinas, a reducir la cantidad de estos isómeros en sus productos. Mientras tanto, Estados Unidos ha adoptado una legislación para especificar su contenido en el etiquetado de los alimentos y en Europa, Dinamarca ha limitado los niveles máximos permitidos en los alimentos
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Humanos , Ácidos Graxos , Saúde , Margarina , Fenômenos Fisiológicos da NutriçãoRESUMO
Atualmente, esteróis e estanóis têm sido adicionados a margarinas especiais, comercialmente disponíveis como alimentos funcionais, com o intuito de reduzir os níveis de colesterol. Como parte de uma dieta saudável, é cientificamente comprovado que esse tipo de produto reduz o colesterol LDL em aproximadamente 10-15 por cento. A literatura disponível sobre os efeitos dos fitosteróis/fitostanóis na redução do colesterol no organismo, bem como a forma como estes componentes são metabolizados, é muito vasta. Porém, informações sobre as propriedades físicas e químicas destas substâncias e os efeitos de sua aplicação em alimentos, do ponto de vista tecnológico, dificilmente são encontradas...
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Ácidos Graxos , Margarina , Esteróis , Ésteres do Colesterol , Cromatografia Gasosa , CristalizaçãoRESUMO
Com a finalidade de amenizar os problemas relacionados à carência de ácido fólico, muitos produtos alimentícios estão sendo submetidos ao processo de enriquecimento. Portanto, tornam-se necessárias metodologias analíticas capazes de avaliar o comportamento dessa vitamina, quando adicionada a esses produtos. O objetivo deste trabalho foi a validação de uma metologia para a determinação de ácido fólico adicionada à margarina, utilizando-se a técnica de cromatografia líquida de alta eficiência. A vitamina foi extraída da matriz com solução KOH, seguida por etapa de limpeza com ácido tricloacético. O ácido fólico foi separado utilizando-se coluna C18 e solução acidificada e acetonitrila. A detecção foi feita a 290 nm e a quantificação por padronização externa. A metodologia mostrou-se eficiente com taxas de recuperação entre 94 e 97%, boa repetibilidade (CV de 0,5 a 1,4) e limites de detecção e quantificação de 1,3ng/g e 2,6ng/g, respectivamente. No estudo de vida-de-prateleira realizado, durante 4 meses de estocagem, resultou em perda de grande parte da vitamina, aproximadamente 55%
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Alimentos Fortificados , Margarina , Ácido Fólico , Cromatografia Líquida , Qualidade dos AlimentosRESUMO
OBJETIVO - Avaliar o efeito dos ésteres de fitoesteróis (FE) da dieta, em funçäo dos diferentes genótipos de apo E, sobre os lípides plasmáticos em indivíduos moderadamente hipercolesterolêmicos. MÉTODOS - Pacientes moderadamente hipercolesterolêmicos (20 a 60 anos de idade; 50 mulheres e 10 homens), mantidos em dieta habitual, receberam margarina (20g/dia) enriquecida com fitoesteróis (2,8g/dia=1,68g de FE), ou margarina normal (placebo), por dois períodos de quatro semanas cada, em estudo duplo cego e cruzado. RESULTADOS - Fitoesteróis reduziram significativamente o colesterol total e o LDL-colesterol, respectivamente, em 10 por cento e 12 por cento quando comparado à fase basal de admissäo ao programa, e 6 por cento e 8 por cento quando comparado à fase placebo. O HDL-colesterol e a trigliceridemia näo se modificaram. CONCLUSÄO - Ésteres de fitoesteróis da dieta reduziram a colesterolemia e a reduçäo do LDL-colesterol foi mais pronunciada nos indivíduos que apresentavam valores maiores de LDL-colesterol, quando admitidos no estudo. Em relaçäo ao sinótipo de apo E näo houve diferença significativa entre apo E 3/3 e apo E 3/4
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Humanos , Masculino , Feminino , Adulto , Pessoa de Meia-Idade , Colesterol , Dieta , Hipercolesterolemia , Fitosteróis , Apolipoproteínas E , Colesterol , HDL-Colesterol , LDL-Colesterol , Método Duplo-Cego , Ésteres , Genótipo , Margarina , Polimorfismo Genético , TriglicerídeosRESUMO
El propósito de esta investigación fue determinar el efecto del consumo de ácidos grasos transcontenidos en la margarina vegetal, sobre los niveles de lípidos en sangre de consumidores habituales de este producto. La muestra estuvo conformada por 37 individuos, 18 consumidores habituales de margarina, grupo estudio, y 19 no consumidores, grupo control, con edades entre los 20 y 50 años y estado nutricional normal. Se llevó a cabo la valoración nutricional por antropometría, el análisis de los hábitos alimentarios y el perfil lipídico. Al compararlos dos grupos, se encontró que en el grupo estudio el consumo de la mayoría de los nutrientes, así como los niveles de colesterol total y LDL en sangre fueron significativamente mayores (p < 0.05); las concentraciones sanguíneas de HDL fueron, menores (4 mg/dl) y las de triglicéridos mayores (40 mg/dl), aunque no se consideraron estadísticamente significativas. El 61 por ciento de los individuos del grupo estudio y el 26 por ciento del grupo control presentaron hipercolesterolemia y el 50 por ciento del grupo estudio y el 21 por ciento del grupo control presentaron hipertrigliceridemia. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, se concluyó que el consumo de ácidos grasos transcontenidos en la margarina vegetal puede ser un factor que contribuye a elevar los niveles de colesterol total y LDL, considerados factores de riesgo de enfermedad coronaria