Composição química e aceitabilidade de pão sem glúten desenvolvido com mucilagem de quiabo / Chemical composition and acceptance of gluten-free bread developed with okra mucilage

Com objetivo de produzir pão sem glúten com composição química aprimorada e boa qualidade sensorial, foram elaboradas três formulações com diferentes quantidades de mucilagem de quiabo: (F0) 0 mL; (F1) 100 mL; (F2) 150mL. Determinou-se: rendimento da mucilagem, composição centesimal, valor calórico e atributos sensoriais dos pães por meio de escala hedônica. A mucilagem aumentou o rendimento das F1 e F2. Não houve diferença no teor de proteínas e o teor de lipídios de 7,9 g 100 g-1 (F1) e 6,0 g 100 g-1 (F2) foram inferiores ao da F0. A umidade da F1 (32,15 g 100 g-1) foi menor que nas demais formulações, enquanto cinzas (0,70 g 100 g-1), carboidrato (56,75 g 100 g-1) e valor calórico (308,1 kcal 100 g-1) foram superiores. No teste sensorial, todos os atributos foram avaliados nas categorias “gostei ligeiramente” e “gostei extremamente” pela maioria dos julgadores. A F1 obteve avaliações superiores às da F2 para textura, cor e impressão global e não diferiu em nenhum dos atributos na F0. Conclui-se que a F1 pode ser uma opção viável na busca de pão sem glúten com composição química aprimorada, por conter menor teor de lipídio e umidade, maior teor de cinzas e boa aceitação sensorial.

With the goal of producing gluten-free bread with improved chemical composition and good sensorial quality, three formulations were prepared with different amounts of okra mucilage: (F0) 0 mL; (F1) 100 mL; (F2) 150 mL. From this was determined: mucilage yield, centesimal composition, caloric value and sensory attributes of bread by hedonic scale. Mucilage increased the yield of F1 and F2. There was no difference in protein content and the lipid content of 7.9 g 100 g-1 (F1) and 6.0 g 100 g-1 (F2) were lower than that of F0. The moisture content of F1 (32.15 g 100 g-1) was lower than the other formulations, while ash (0.70 g 100 g-1), carbohydrate (56.75 g 100 g-1) and caloric value (308,1 kcal 100 g-1) were higher. In the sensory test, attributes were rated in the categories “liked slightly” and “liked extremely” by most judges. F1 scored higher than F2 for texture, color and overall impression and did not differ in any of the attributes at F0. It can be concluded that F1 may be a viable option in the search for gluten-free bread with improved chemical composition, as it contains lower lipid and moisture content, higher ash content and good sensory acceptance.

Composição química e aceitabilidade de pão sem glúten desenvolvido com mucilagem de quiabo / Chemical composition and acceptance of gluten-free bread developed with okra mucilage

Com objetivo de produzir pão sem glúten com composição química aprimorada e boa qualidade sensorial, foram elaboradas três formulações com diferentes quantidades de mucilagem de quiabo: (F0) 0 mL; (F1) 100 mL; (F2) 150mL. Determinou-se: rendimento da mucilagem, composição centesimal, valor calórico e atributos sensoriais dos pães por meio de escala hedônica. A mucilagem aumentou o rendimento das F1 e F2. Não houve diferença no teor de proteínas e o teor de lipídios de 7,9 g 100 g-1 (F1) e 6,0 g 100 g-1 (F2) foram inferiores ao da F0. A umidade da F1 (32,15 g 100 g-1) foi menor que nas demais formulações, enquanto cinzas (0,70 g 100 g-1), carboidrato (56,75 g 100 g-1) e valor calórico (308,1 kcal 100 g-1) foram superiores. No teste sensorial, todos os atributos foram avaliados nas categorias "gostei ligeiramente" e "gostei extremamente" pela maioria dos julgadores. A F1 obteve avaliações superiores às da F2 para textura, cor e impressão global e não diferiu em nenhum dos atributos na F0. Conclui-se que a F1 pode ser uma opção viável na busca de pão sem glúten com composição química aprimorada, por conter menor teor de lipídio e umidade, maior teor de cinzas e boa aceitação sensorial. (AU)

With the goal of producing gluten-free bread with improved chemical composition and good sensorial quality, three formulations were prepared with different amounts of okra mucilage: (F0) 0 mL; (F1) 100 mL; (F2) 150 mL. From this was determined: mucilage yield, centesimal composition, caloric value and sensory attributes of bread by hedonic scale. Mucilage increased the yield of F1 and F2. There was no difference in protein content and the lipid content of 7.9 g 100 g-1 (F1) and 6.0 g 100 g-1 (F2) were lower than that of F0. The moisture content of F1 (32.15 g 100 g-1) was lower than the other formulations, while ash (0.70 g 100 g-1), carbohydrate (56.75 g 100 g-1) and caloric value (308,1 kcal 100 g-1) were higher. In the sensory test, attributes were rated in the categories "liked slightly" and "liked extremely" by most judges. F1 scored higher than F2 for texture, color and overall impression and did not differ in any of the attributes at F0. It can be concluded that F1 may be a viable option in the search for gluten-free bread with improved chemical composition, as it contains lower lipid and moisture content, higher ash content and good sensory acceptance. (AU)

Visão global da gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional / Overview of a food and nutrition institutional unit management

A continuing challenge in the management of food services, a segment inexpansion in Brazil and other countries, has been to achieve and maintain the satisfaction of the people involved in the production process of theseunits. In order to outline an overview of the institutional management, this study used an adapted model of the Method of Global Understanding of Associations to evaluate the employees' satisfaction regarding the production and themselves, the suppliers' and the customers' satisfaction with the food service. In a cross-sectional design, the data were obtained through direct observational technique and a questionnaire. Based on the results, a polar graphic was elaborated and demonstrated the management overall profile, showing that in general, the participants were either satisfied (employees and costumers quadrant) or very satisfed (suppliers quadrant). Dissatisfaction predominated only in the production quadrant. In conclusion, the satisfaction found among participants should be maintained and monitored, and the method used indicated areas of food service management that need improvement. It is possible that the improvement of a specific item belonging to one quadrant can positively reflect changes in the other quadrants, highlighting the efficiency of the food service management process.

Un continuo desafío de las unidades de alimentación y nutrición, segmento en expansión en Brasil y otros países, ha sido asegurar la satisfacción de los participantes de los procesos realizados en esas instituciones. Este estudio evaluó la satisfacción de los colaboradores en relación a la producción y a si mismos, la satisfacción de los proveedores y de los clientes de una Unidad de Alimentación y Nutrición bajo la perspectiva del método de entendimiento Global de Asociaciones (MEGA) adaptadocon la finalidad de delinear la visión global de la administración de la institución. En un abordaje transversal, los datos fueran levantados por observación directa y por medio de un cuestionario validado. Fue elaborado un grafico polar de acuerdo con los resultados delineandoel perfil global de la administración que mostró que los participantes, de forma general, estaban satisfechos (cuadrante colaboradores y clientes) o muy satisfechos (cuadrante proveedores). La no satisfacción predominó apenas en el cuadrante "producción". Se concluye que la satisfacción detectada entre los participantes debe ser preservada y monitoreada y que el método utilizado permitió identificar oportunidades demejorías en la administración de la Unidad de Alimentación y Nutrición.

Um desafio contínuo na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição, segmento em expansão no Brasil e em outros países, tem sido o de assegurar a satisfação dos envolvidos nos processos realizados nestas unidades. Este estudo avaliou a satisfação dos colaboradores em relação à produção e a si mesmos, a satisfação dos fornecedores e dos clientes de uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional na perspectiva do Método do Entendimento Global de Associações (MEGA) adaptado a fim de traçar a visão global da gestão da instituição.Em desenho transversal, os dados foram obtidos por meio de observação direta e de um questionário validado. Foi elaborado um gráfico polar a partir dos resultados delineando o perfil global da gestão o qual evidenciou que os participantes, de modo geral estavam satisfeitos (quadrantes colaboradores e clientes) ou muito satisfeitos (quadrante fornecedores). A não satisfação predominou no quadrante "Produção". Concluiu-se que a satisfação encontrada entre os participantes deve ser preservada e monitorada, e que o método utilizado permitiu identificar oportunidades de melhorias na gestão da Unidade de Alimentação e Nutrição.

Contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies em restaurantes comerciais / Microbiological contamination of environments and surfaces at commercial restaurants

Esse trabalho foi desenvolvido para fornecer subsídios para ações sanitárias aplicáveis a manipuladores, ambientes e superfícies, avaliando a contaminação microbiológica em três restaurantes comerciais (A, B e C) em Viçosa (MG). Foram realizadas análises microbiológicas para contagem presuntiva de Bacillus cereus e mesófilos aeróbios em superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores (técnica de swab) e ar (sedimentação simples). Constatou-se expressiva contaminação por mesófilos aeróbios nas amostras examinadas, excedendo os limites propostos pela APHA (American Public Health Association). Estes microrganismos foram detectados em 100 por cento das amostras de ar, com contagem variando de 4,1 x 10¹UFC/cm²/semana a 1,1 x 10³ UFC/cm²/semana. Colônias típicas de B. cereus foram detectadas em 19 por cento do total de amostras de ar, sendo a presença deste tipo de colônias observada em todos os restaurantes e a contagem máxima foi de 2,1 x 10¹UFC/cm²/semana. Nas superfícies e mãos examinadas, também foi possível isolar colônias típicas desse patógeno, em todos os restaurantes. A situação sanitária dos ambientes pesquisados requer intervenções para reduzir riscos de grande magnitude, no que se refere à ocorrência de doenças de origem alimentar.

This study was carried out to provide subsidies for sanitary actions applied to manipulators, environments and surfaces, assessing levels of microbiological contamination in three commercial restaurants (A, B and C) in Viçosa, Minas Gerais State. Microbiological analysis were performed for presumptive counting of Bacillus cereus and mesophilic aerobic bacteria on surfaces of stainless steel benches, equipments, utensils and hands of the manipulators (swab technique), and air (simple sedimentation). It was observed expressive contamination by mesophilic aerobic bacteria in the samples examined, exceeding limits proposed by the APHA (American Public Health Association). Mesophilic aerobic microorganisms were detected in 100 percent of air samples, with counts ranging from 4.1 x 10¹ CFU/cm²/week to 1.1 x 10³ CFU/cm²/week. Typical colonies of B. cereus were detected in 19 percent of all air samples, and the presence of such colonies was observed in all restaurants in levels that reached 2.1 x 10¹ CFU/cm²/week. In surfaces and hands examined it was also possible to isolate typical colonies of the pathogen in all restaurants. The sanitary situation of the environments studied requires interventions to reduce risks of great magnitude, concerning the occurrence of foodborne diseases.

Qualidade microbiológica de dieta enteral em ambiente hospitalar / Microbiological quality of enteral nutrition in hospitals

A dieta enteral constitui uma das principais causas de infecção hospitalar, constituindo um importante veículo de contaminação microbiana. Foram analisadas dezoito amostras de dietas enterais líquidas, em unidade hospitalar, sendo seis amostras obtidas diretamente da embalagem original (Tetra Pak), seis adicionadas de água e seis com adição de suplemento (albumina e fibra solúvel). As amostras foram estudadas quanto à presença de diferentes patógenos. Nenhuma amostra avaliada revelou a presença de Escherichia coli. No entanto, a presença de Salmonella foi detectada em 67 por cento das amostras de dieta adicionada de suplementos e 17 por cento das amostras de dieta adicionada de água. A contaminação por Staphylococcus aureus foi evidenciada em 33 por cento da amostras de dieta pura e de dieta adicionada de água e em 17 por cento das amostras de dieta adicionada de suplementos. A contaminação por Coliformes totais foi evidenciada em 33 por cento das amostras de dieta adicionada de suplementos e em 17 por cento da dieta adicionada de água. Níveis não significativos de Bacillus cereus foram encontrados tanto na dieta pura quanto na adicionada de suplemento. Os resultados observados sugerem que medidas de controle higiênico-sanitárias na manipulação das dietas enterais sejam priorizados em unidades hospitalares, a fim de aumentar a segurança alimentar dos pacientes.

A deficiência de vitamina A em crianças no Brasil e no mundo / Vitamin A deficiency among children in Brazil and worldwide

O presente artigo expõe, com base em uma revisão de literatura dos últimos dez anos, aspectos relevantes da Deficiência de Vitamina A (DVA) em crianças no Brasil e no mundo. Apresenta a DVA no contexto da deficiência clínica e subclínica, com ênfase na caracterização desta como problema de saúde pública. A DVA foi diagnosticada em crianças de várias regiões do Brasil, principalmente no Sudeste e Nordeste; entretanto, não foram encontrados estudos relativos a sinais clínicos. Mundialmente, as maiores prevalências de DVA foram registradas em países da Africa como Mali, Etiópia e Nigéria, sendo que os sinais clínicos estiveram presentes, principalmente, em regiões da Asia e Africa. Os estudos apontam a DVA como problema de saúde pública em crianças, principalmente nas regiões mais pobres do globo.

Based on a ten-year literature review, this paper describes important aspects of Vitamin A Deficiency (VAD) among children in Brazil and worldwide. It presents VAD within a clinical and sub-clinical deficiency context, emphasizing this as a public health issue. VAD has been diagnosed in children from several parts of Brazil, especially in the Southeast and Northeast. Worldwide, the highest VAD prevalence is found in parts of parts of Africa: Mali, Ethiopia and Nigeria, and clinical indications noted especially in parts of Asia and Africa. However, no studies of clinical indications were located. Studies point to VAD as a public health issue among children, particularly in the poorest parts of the world.

Resistência a antibióticos de Staphylococcus aureus isolados de dietas enterais em um hospital público de Minas Gerais / Antibiotic resistance of Staphylococcus aureus isolated from enteral diets in a public hospital of Minas Gerais

Dietas enterais constituem um excelente meio para crescimento microbiano, devido à sua composição rica em nutrientes e ao tempo de exposição à temperatura ambiente durante a administração. Dentre as bactérias patogênicas que podem ser encontradas nessas dietas, cita-se o Staphylococcus aureus, microrganismo oportunista encontrado na microbiota da membrana mucosa (bucal, nasal e oral) em seres humanos. Amostras de dieta enteral pós-administração e do ambiente utilizado para o seu preparo foram coletadas em um hospital público e analisadas quanto à presença de S. aureus. A contaminação foi evidenciada em 83% das amostras de dietas enterais, e, quanto ao ambiente, os valores encontrados se apresentam de acordo com a recomendação da APHA. As cepas isoladas foram submetidas a diferentes antibióticos, apresentando resistência à tetraciclina (100%), eritromicina (90,9%), cloranfenicol (59,1%), estreptomicina (22,72%), penicilina (18,8%), vancomicina (13,63%), ampicilina (13,63%), amoxilina (9,09%) e gentamicina (4,54%). Devido à versatilidade no desenvolvimento de resistência a vários agentes antimicrobianos S. aureus sobrevive em ambientes hospitalares e pode ser difundido entre os pacientes.