Estudio de las modificaciones en proteínas de reineta (Bramas australis): sometidas a congelación y almacenamiento a 18°C y 30°C / Stydy of the reineta protein modifications (Brama australis): put under freezing and storage to 18°C and 30°C

El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar las propiedades funcionales y térmicas en carne de reineta (Brama australis) congelada, mediante los análisis de capacidad de retención de agua (CRA), capacidad formadora de gel (CFG), textura, capacidad emulsionanate (CE) y calorometría diferencial de barrido (DSC). Para este estudio se utilizaron filetes de reinetas obtenidos y extraídos bajo las mismas condiciones, los cuales fueron trozados, envasados, congelados y almacenados a temperaturas de 18°C y 30°C durante siete meses. Los resultados para todos los tratamientos térmicos empleados no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre individuos. Para los pescados congelados a 18°C y 30°C, los valores de proteínas totales fructuaron entre 23,5 ± 0,0 y 25,4 ± 1,0 por ciento respectivamente. Para el caso de CRA los valores se encontraron en un rango de 0,45 ± 0,1 y 1,59 ± 0,0 g agua/ g proteínas. En cuanto a la CFG sólo hubo formación de gel para la reineta fresca, existiendo producción de agregados de protéicos para las muestras almacenadas. Por otra parte los valores de CE fluctuaron entre 960 a 1400 g de aceite/g proteína, con una tendencia al aumento a medida que el tiempo de almacenamiento fue mayor. Para el caso del DSC los valores de temperatura y desnaturalización (T) y entalpía de desnaturalización (?H) de miosina fluctuaron entre 39,2 ± 0,5 y 44,8 ± 0,8°C y entre 1,12 ± 0,3 y 0,52 ± 0,2 J/g. Para la actina los valores fluctuaron entre 71,0 0,6 y 75,3 ± 0,5°C y entre 0,5 ± 0,1 y 0,7 ± 0,1 J/g, la cooperatividad disminuyó a medida que pasó el tiempo, lo cual está demostrando un cierto grado de desplazamiento de las proteínas. Los valores encontrados para propiedades térmicas presentan una directa relación con respecto a los valores de propiedades funcionales estudiadas, presentando ambos una disminución en el tiempo

Efecto de tratamientos térmicos sobre el contenido de lisina disponible en carne de jaiba mora (Homalaspis plana) / Effect of thermal treatment on the available lysine content of mora crab (Homalaspis plana) meat

The effect of different high temperatures treatments on the available lysine content of mora crab meat, was studied. Fresh pincer meat from mora crab (from the V region) was extracted and kept in ice until the thermal process of the canned product. A 3(2) statistical design was applied, considering the following variables temperature (80 degrees C, 100 degrees C and 121 degrees C) and time (15, 30 and 45 minutes). Nine conditions temperature-time were obtained. Nutritional properties from available lysine were studied. A decrease from 8.33 (in raw meat) to 6.01 g/g protein in the most drastic thermal conditions, was observed. It ca be concluded that the content of available lysine in mora crab meat is more affected by time than by the temperature of the thermal treatments. Therefore the nutritive quality can be maintained applying high temperature and short time treatments.