Deshidratación osmótica de manzana (Grany Smith) con diferentes soluciones osmóticas / Osmotic dehydration of apple (Grany Smith) with diferents osmotic solutions

RESUMEN

Se estudio el proceso de deshidratación osmótica de anillos de manzana sometidos a 40º,50º y 60ºC y a la acción de dos agentes osmóticos (sacarosa e hidrolizados de maíz) idénticos en grados Brix actividad de agua y viscosidad pero diferentes en su composición (contenido de polisacáridos). Los parámetros de pérdida de peso, contenido de agua, ganancia de sólidos y grados Brix; indicaron diferencias entre los medios estudiados, se perdió más agua y se ganaron menos sólidos con los hidrolizados de maíz en comparación con la sacarosa. Los polisacáridos que permanecen en los jarabes de maíz influyen en el proceso, limitando la entrada de solutos y facilitando la salida de agua