Effect of storage time on in vitro digestion rate and resistant starch content of tortillas elaborated from commercial corn masas
Arch. latinoam. nutr
; 55(1): 86-92, mar. 2005. tab, graf
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ي En
| LILACS
| ID: lil-419100
المكتبة المسؤولة:
VE1.1
RESUMEN
Se elaboraron tortillas utilizando masa a partir de cuatro tortillerías, la cual fue obtenida mediante el proceso tradicional de nixtamalización. Las muestras fueron almacenadas a 4 ºC hasta por 72 h y se determinó su composición química y digestibilidad del almidón in vitro. La composición química no cambio con el tiempo de almacenamiento, pero los carbohidratos solubles disminuyeron ligeramente durante el almacenamiento. Se observó que el contenido de almidón disponible disminuyó y el almidón resistente (AR) se incrementó con el tiempo de almacenamiento. Estos resultados se deben posiblemente a la retrogradación del almidón. Los contenidos de almidón resistente retrogradado (ARR) se incrementaron con el tiempo de almacenamiento; en algunas muestras el ARR representó más del 75 por ciento del AR total y en otras muestras fue sólo el 25 por ciento. La velocidad de digestión (VD) en las tortillas recién elaboradas fue similar, pero se encontraron diferencias significativas entre las tortillas almacenadas por 72 h. Al comparar las VDs de las tortillas a los diferentes tiempos, se encontró que disminuyeron significativamente con el tiempo de almacenamiento, lo cual esta relacionado con el incremento en el contenido de ARR. Las diferencias determinadas en las tortillas pudo deberse a variaciones en las condiciones del proceso de nixtamalización que usa cada tortillería así como la variedad de maíz utilizada
النص الكامل:
1
الفهرس:
LILACS
الموضوع الرئيسي:
Starch
/
Zea mays
/
Digestion
البلد/الأقليم حسب الموضوع:
America do sul
/
Mexico
/
Venezuela
اللغة:
En
مجلة:
Arch. latinoam. nutr
موضوع المجلة:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
السنة:
2005
نوع:
Article