Composición química y capacidad antioxidante en fruta, pulpa y mermelada de guayaba (Psidium guajava L. ) / Composition and antioxidant capacity of the guava (Psidium gujava L. ) fruit, pulp and jam

RESUMEN

La guayaba (Psidium guajava L.) es una fruta tropical de gran aceptación en los trópicos, donde se consume fresca y procesada. En este trabajo se comparó la acidez libre, el pH, el contenido de cenizas, nitrógeno y la humedad, junto con el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de la piel, el casco y la pulpa de la fruta fresca, y de la pulpa procesada y la mermelada de guayaba. El mayor contenido de polifenoles fue encontrado para la piel de la guayaba (10.36 g/100 g piel) y el menor en la mermelada (1.47 g/100g mermelada), expresados en base seca. Se encontró que la capacidad antioxidante de la piel fue diez veces superior a la de la pulpa, y la de la mermelada el doble que la del casco