Das habilidades à orientação: instrumento para mensuração de habilidades culinárias domésticas na Atenção Primária à Saúde / From skills to guidance: instrument for measuring domestic cooking skills in Primary Health Care

RESUMO

Introdução: Habilidades culinárias domésticas (HCD) são valorizadas pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB) e parecem ser importantes tanto para o profissional de saúde, no ato de suas orientações, quanto para o frequentador da rede de Atenção Primária à Saúde (APS), que deve sentir-se confiante a fazer escolhas alimentares saudáveis, com autonomia. Embora a quantidade de estudos sobre essa temática tenha aumentado nos últimos anos, poucos descreveram o desenvolvimento e validação de instrumentos para avaliação das HCD, especialmente entre profissionais de saúde da APS. Objetivo: Elaborar instrumento que permita aferir as HCD de profissionais de saúde na APS e materiais instrucionais para estímulo ao desenvolvimento de tais habilidades em consonância com as recomendações do GAPB e do Marco de EAN para Políticas Públicas. Métodos: Realizou-se uma revisão de literatura sobre o fenômeno latente e uma revisão sistemática para identificação de estudos nacionais e internacionais que reportaram o desenvolvimento de instrumentos para avaliar habilidades culinárias em adultos, com análise crítica de suas qualidades psicométricas. A seguir, foi desenvolvida a Escala de Habilidades Culinárias Domésticas da APS (EHAPS), apresentada nesta pesquisa. 44 itens baseados em domínios teóricos foram inicialmente idealizados. Para validação de conteúdo da EHAPS, utilizou-se Técnica Delphi de 2 rounds e analisou-se a Razão Crítica de Validade de Conteúdo (CVRc) de cada item do instrumento. O coeficiente Kappa também foi apresentado para avaliar a concordância entre especialistas e o índice de validade de conteúdo (IVC) foi apresentado para avaliação do conteúdo do instrumento como um todo. Um pré-teste foi conduzido para avaliação da operacionalização do instrumento. Para análise da validade de constructo e de confiabilidade da EHAPS, 472 profissionais de saúde atuantes em Unidades Básicas de Saúde do Município de São Paulo responderam a escala. A Análise Fatorial foi realizada, utilizando-se o programa estatístico FACTOR versão 10.10.03. Apresentadas as evidências de validade e confiabilidade do instrumento, foram desenvolvidos materiais educativos digitais, baseados nos domínios de HCD avaliados pela EHAPS, nas recomendações do GAPB e do Marco de EAN para Políticas Públicas. Os resultados da condução de grupos focais com profissionais de saúde participantes da etapa de validade de constructo e confiabilidade da EHAPS que apresentaram alto nível de HCD subsidiaram o desenvolvimento de 5 vídeos educativos, e materiais digitais complementares, submetidos à análise de validade de conteúdo por especialistas, empregando-se técnica Delphi de 2 rounds. Analisou-se a CVRc dos materiais educativos e coeficiente Kappa para avaliar a concordância entre especialistas. Resultados: A busca bibliográfica identificou 1148 estudos potencialmente relevantes, dos quais 12 foram incluídos na revisão sistemática. Somente quatro estudos apresentaram resultados satisfatórios para validade de constructo, quatro estudos apresentaram adequada consistência interna e nenhum estudo apresentou classificação adequada para validade de conteúdo. Desta forma, a EHAPS foi desenvolvida e validada A taxa de resposta para o primeiro round da técnica Delphi foi de 72,7% (8/11) e 87,5% (7/8) para o segundo round. A avaliação dos especialistas resultou em 43 itens válidos quanto ao conteúdo. O préteste identificou adequada operacionalização da EHAPS. Após análise fatorial, o modelo final da EHAPS apresentou 29 itens com cargas fatoriais adequadas (> 0,3). Os testes de esfericidade de Bartlett e KMO sugeriram interpretabilidade da matriz de correlação, a análise paralela indicou quatro domínios e variância explicada de 64,1%. A fidedignidade composta dos fatores foi adequada (> 0,70) e o índice H sugeriu fatores replicáveis em estudos futuros. Todos os índices de ajustes mostraram-se adequados. Foram desenvolvidos os materiais educativos digitais cujo conteúdo versava sobre planejamento de refeições, habilidades multitarefas, confiança culinária, combinação, seleção e preparo de ingredientes e orientações para estimular as HCD em consultas e ações educativas junto à comunidade. A taxa de resposta nos dois rounds da técnica Delphi foi de 100% (n=9). Especialistas sugeriram adequações de informações, substituição de termos e revisão das ilustrações que resultaram em materiais válidos quanto ao conteúdo, com linguagem decodificada, ilustrações lúdicas e personagens representativos da população-alvo. Conclusão: A EHAPS foi desenvolvida perante necessidade de um novo instrumento para avaliação fidedigna de HCD, apontada pela revisão sistemática e apresentou evidências satisfatórias de validade e confiabilidade. É curta e de fácil aplicação e possibilitará a averiguação da necessidade de qualificação da força de trabalho, favorecendo o planejamento de ações e políticas públicas de promoção da alimentação adequada e saudável na APS. Os materiais educativos digitais apresentaram forte evidência de validade de conteúdo. Sua disponibilização exige poucos recursos e possibilita ampliar a disseminação das HCD em ações de educação permanente em saúde e de EAN direcionadas aos beneficiários do SUS.

ABSTRACT

Introduction: Domestic Cooking skills (DCS) are considered important by the Dietary Guidelines for the Brazilian Population (DGBP), both for the health professional and for the attender of the Primary Health Care (PHC), who should feel confident to make healthy and autonomous food choices. Although the number of studies on cooking skills has increased in recent years, few of them have described the assessment of cooking skills based on the use of validated instruments, nor were we able to identify instruments measuring this phenomenon among PHC personnel. Objective: To develop an instrument to measure the DCS of health professionals in PHC and instructional materials to encourage the development of such skills in accordance with the recommendations of the DGBP and the Food and Nutrition Education Framework for Public Policies. Methods: For the elaboration of the instrument, we conducted a literature review, as well as a systematic review on the psychometric quality of existing instruments. Next, we developed the instrument presented in this research, entitled Scale of Domestic Cooking Skills in Primary Health Care (EHAPS). Initially, we designed 44 items based on theoretical domains of DCS, identified in a theoretical framework. For EHAPS content validity appraisal, we conducted a 2-round Delphi Technique and we analyzed the Critical Content Validity Ratio (CVRc) of each instrument item. We calculated the Kappa coefficient to assess the agreement between experts and the content validity index (CVI) to assess the content of the instrument as a whole. We conducted a pre-test to assess the instrument's operationalization. In order to analyze the EHAPS construct validity and reliability, 472 health professionals working in PHC Centers in the Municipality of São Paulo, responded to the scale. We conducted Factor Analysis, using the statistical program FACTOR version 10.10.03. After reporting the evidence of validity and reliability of the instrument, we developed digital educational materials, based on the domains of DCS evaluated by the EHAPS and on the recommendations of the DGBP and the Food and Nutrition Education Framework for Public Policies. The results of focus groups with health professionals responding to the EHAPS during the construct validity and reliability stage of this research, with high level of cooking skills, reported in previous studies supported the development of 5 educational videos, and complementary digital materials, submitted to content validity analysis by experts, using the 2- round Delphi technique. We analyzed the CVRc of the educational materials and calculated the Kappa coefficient to assess inter-expert agreement. Results: The literature search identified 1148 potentially relevant studies, of which 12 met the inclusion criteria. Four studies presented satisfactory results for at least one type of construct validity; the internal consistency reliability was adequate in four studies and no study presented adequate classification for content validity. Therefore, we developed and validated the EHAPS The response rate for the first round of the Delphi technique was 72.7% (8/11) and 87.5% (7/8) for the second round. The experts' assessment resulted in 43 items with valid content. The pre-test identified adequate operationalization of the EHAPS. After factor analysis, the final model of the EHAPS presented 29 items with adequate factor loadings (> 0.3). The Bartlett and KMO sphericity tests performed in AFE suggested interpretability in the correlation matrix; the parallel analysis indicated four domains and explained variance of 64.1%. The composite reliability was adequate (> 0.70) and the H index suggested replicable factors in future studies. All fit indices proved adequate. We developed digital educational materials about meal planning, multitasking skills, culinary confidence, combination, selection and preparation of ingredients, as well as guidelines to encourage the use of DCS during counseling and educational actions aimed at the community. Response rates for the first and second rounds of the Delphi technique were 100% (n=9). The experts suggested information adjustments, replacement of terms and revision of illustrations that resulted in valid materials in terms of content, with decoded language, playful illustrations and representative characters of the target population. Conclusion: The EHAPS was developed in view of the need for a new instrument for the reliable assessment of HCD, identified by the systematic review, and presented satisfactory evidence of validity and reliability. It is short and easy to apply and will enable the investigation of the need for qualification of the workforce, favoring the planning of actions and public policies to promote adequate and healthy food in PHC. Digital educational materials showed strong evidence of content validity. Its availability requires few resources and makes it possible to expand the dissemination of DCS in permanent health education actions and food and nutrition education actions aimed at PHC beneficiaries.