Monitorização dos pontos críticos de controle na preparação de lanches tratados termicamente / Monitoring of critical control points in the preparation of heat-treated snacks

RESUMO

A Organização Mundial da Saúde (OMS) refere que, das doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos são decorrentes de técnicas inadequadas de processamento e por alimentos contaminados servidos em restaurantes. O objetivo deste t rabalho foi a elaboração de um plano APPCC, a partir da monitorização da temperatura de alimentos considerados críticos no processo de produção de lanches tratados termicamente em duas Unidades de Alimentação Coletiva, localizadas no estado do RS e SC respectivamente. Trata-se de um estudo de caráter observacional. A monitorização dos Pontos Críticos de Controle (PCC) seguiu os setes princípios básicos estabelecidos pelo Codex Alimentarius. Concluiu- se que os resultados desta pesquisa indicam falhas no controle da temperatura de alguns alimentos durante o processo de produção dos lanches, sendo necessário analisar os PCC e elaborar um plano de ação em busca da solução dos problemas encontrados.

ABSTRACT

The World Health Organization (WHO) states that the food-borne diseases, over 60% of cases are due to inadequate processing techniques and contaminated food served in restaurants. The objective of this work was the development of a HACCP plan, from the temperature monitoring of food considered critical in snacks production process thermally treated in two Collective Power Units, located in the state of RS and SC respectively. This is an observational study. Monitoring of PCCs followed the seven basic principles established by the Codex Alimentarius. It was concluded that the results of this research indicate failures in the temperature control of some food during the snacks production process, being necessary to analyze the Critical Control Points (CCP) and draw up an action plan seeking the solution of the problems encountered.