Evaluación nutricional, física y sensorial de panes de trigo, yuca y queso llanero / Nutritional, phisical and sensorial evaluation of wheat, cassava and white cheeses

RESUMEN

Se formularon y elaboraron panes tipo molde con harinas de trigo almidón de yuca y queso blanco llanero en proporciones variables 50 por ciento; 22 por ciento y 25 por ciento respectivamente a una de las formulaciones se añadió albúmina de huevo. Los panes obtenidos presentaron altos valores de proteína 14,5 por ciento; grasa 10 por ciento y calcio. Se evaluaron las características texturales de los panes observándose que el almidón de yuca aumenta la gomosidad de los panes, pero la albúmina de huevo la redujo, dando una textura más suave. Se estudió el efecto de la congelación sobre la humedad, pH y contenido de amilosa de las masas para los panes en estudio. Se observó que durante la congelación a -14 ºC durante 30 días las masas aumentaron el contenido de amilosa y el pH se mantuvo constante. El estudio de la hidrólisis in vitro del almidón de los panes mostró que el almidón de yuca disminuye el grado de hidrólisis y todos los panes se comportaron como alimentos de digestión lenta. Los panes resultaron de gran aceptación por el panel sensorial en especial el que contenía 50 por ciento trigo; 22 por ciento almidón de yuca; 25 por ciento queso llanero y 30 g de albúmina de huevo. Se concluye que es posible diversificar el uso de la yuca y queso en la elaboración de panes de molde mejorando el valor nutricional.