Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados / Physicolchemical and sensorial characteristic of traditional kefir and derivatives
Arq. bras. med. vet. zootec
; 63(2): 473-480, abr. 2011. ilus, tab
Article
in Pt
| LILACS
| ID: lil-591141
Responsible library:
BR68.1
RESUMO
Avaliaram-se diferentes populações de grãos de kefir tradicional e de seus derivados, o kefir, o kefir leban e o soro de kefir, quanto às características físico-químicas e sensoriais, quando inoculados em diferentes concentrações de leite padronizado, levando-se em consideração as variáveis tempo/temperatura de incubação, maturação e filtração. A manipulação da população de grãos de kefir foi eficaz na obtenção de produtos com características físico-químicas semelhantes. O volume de leite utilizado na incubação influenciou significativamente as características dos derivados. A avaliação sensorial de antepastos elaborados a partir de kefir leban, condimentados, apresentou boa aceitabilidade.
ABSTRACT
It was evaluated different traditional kefir grain populations and their derivatives, kefir, kefir leban and kefir whey, regarding physicochemical and sensorial characteristics when inoculated into different standardized milk concentrations, with incubation time/temperature, maturation and filtration variables. The manipulation of the population of kefir grains was effective in obtaining products with similar physicochemical characteristics and the volume of milk used in the incubation significantly influenced the characteristics of derivatives. The sensory evaluation of kefir leban food formulations such as spiced hors d'oeuvre, showed good acceptability.
Key words
Full text:
1
Index:
LILACS
Main subject:
Cultured Milk Products
/
Milk
Limits:
Humans
Language:
Pt
Journal:
Arq. bras. med. vet. zootec
Journal subject:
MEDICINA VETERINARIA
Year:
2011
Type:
Article