Estudo da influência da área específica nas alterações do óleo de soja utilizado em frituras descontínuas com batata inglesa / Study of the influence of the specific area in the alterations of the oil of soy used in frying with potato

RESUMO

Para verificar as possíveis influências de áreas específicas no óleo de soja refinado utilizado em frituras descontínuas com batata inglesa, conduziu-se o experimento, viariando-se as áreas específicas de três fritadeiras, F1, F2 e F3, as quais inicialmente foram de 0,11; 0,17 e 0,23 (cm² mL), respectivamente. A temperatura e o tempo de aquecimento utilizados foram de 190 + 10° C por 36 horas. Em cada fritadeira foram realizadas duas frituras diárias com batata inglesa. As alterações ocorridas no óleo de soja durante o processo de frituras diárias com batata inglesa. As alterações ocorridas no óleo de soja durante o processo de fritura foram monitoradas nos tempos 0; 12; 24 e 36 horas de aquecimento, através das principais determinações, que caracterizam a identidade e a qualidade dos óleos comestíveis. As características de identidade foram avaliadas pelas determinações da composição em ácidos graxos e dos índices de iodo e de refração; as de qualidade através da acidez, dienos e conjugados, índice de peróxido, cor e compostos polares e apolares. Os resultados das determinações utilizadas para avaliar as características de identidade e qualidade no óleo original, mostraram que o mesmo se encontrava dentro dos padrõe exigidos pela legislação brasileira (M.S./ANVISA, 1999) e pelo Codex Alimentarius (CODEX / FAO / WHO, 1989).