Evaluation of the Temperature of Distribution and Analysis of Critical Control Points on a self-Service Restaurant of the City of Guanambi ­ BA / Avaliação da Temperatura de Distribuição e Análise de Pontos Críticos de Controle em um Restaurante Self-Service da Cidade de Guanambi ­ BA

ABSTRACT

Compliance with health legislation is important to ensure food safety in food production. The objective was to evaluate the time and temperature of distribution of hot and cold preparations, as well as to identify the critical control points of the stages of preparation of chicken salpicão, in a self-service restaurant in the city of Guanambi - BA. To evaluate the temperature of distribution, two hot preparations (whole rice and white) and a cold (mayonnaise salad) were selected, served daily in the restaurant. The measurements were taken with the aid of a thermometer, for 120 minutes, with an interval of one hour. Monitoring of the time and temperature were also evaluated in each operation (cooking, cooling and distribution) of chicken salpicão production, with subsequent identification of critical control points. It was found that the mayonnaise salad reached the cooling counter with a temperature above 10 ° C. Although it has been observed a reduction of this during the exposure time, the same was above as recommended by the legislation (up to 10ºC / 4 hours exposure). The white and whole rice presented adequate temperatures at the beginning of the distribution, 61ºC and 66ºC, respectively, with subsequent reduction of these. The cooking, cooling, mixing and distribution stages of chicken salpicão production were identified as critical control points because they present potential health risks to consumers when not properly performed. It is necessary an efficient monitoring and inspection by the responsible organs, in order to obtain the adequacy of the temperature of the foods offered to the consumers. (AU)

RESUMO

O cumprimento às legislações sanitárias é importante para garantir a segurança alimentar na produção de alimentos. Objetivou-se avaliar o tempo e a temperatura de distribuição de preparações quentes e frias, bem como identificar os pontos críticos de controle das etapas de preparo do salpicão de frango, em um restaurante self-service da cidade de Guanambi ­ BA. Para avaliar a temperatura de distribuição foram selecionadas duas preparações quentes (arroz integral e branco) e uma fria (salada de maionese), servidas diariamente no restaurante. As medições foram feitas com o auxílio de um termômetro, durante 120 minutos, com intervalo de uma hora. Avaliou-se também o monitoramento do tempo e temperatura em cada operação (cocção, resfriamento e distribuição) da produção de salpicão de frango, com posterior identificação dos pontos críticos de controle. Verificou-se que a salada de maionese chegava ao balcão de refrigeração com temperatura acima de 10°C. Embora tenha sido observada uma redução desta durante o tempo de exposição, a mesma encontra-se acima do preconizado pela legislação (até 10ºC/4 horas de exposição). O arroz branco e integral apresentaram temperaturas adequadas no início da distribuição, 61 ºC e 66 ºC, respectivamente, com posterior redução destas. As etapas de cocção, resfriamento, mistura e distribuição, da produção de salpicão de frango, foram identificadas como pontos críticos de controle por apresentarem riscos potenciais à saúde do consumidor quando não realizadas adequadamente. Faz-se necessário um acompanhamento e fiscalização eficiente por parte dos órgãos responsáveis, a fim de se obter a adequação da temperatura dos alimentos ofertados aos consumidores. (AU)