Utilizaçäo do xixarro (Trachurus lathami) na elaboraçäo de produto fermentado / Xixarro 9Trachurus lathami) utilization in a fermented product elaboration

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo a obtençäo de produto fermentado utilizando como matéria-prima o xixarro (Trachurus lathami). Foram realizados dois tratamentos, o primeiro com xixarro descabeçado e eviscerado (A) e o segundo com xixarro inteiro (B). Ambos os tratamentos incluíram processo de salga a partir da adiçäo de 30 por cento de sal em relaçäo ao peso do pescado, sendo as amostras submetidas à fermentaçäo pelo período de 227 dias. O controle do processo foi efetuado mediante nitrogênio protéico, nitrogênio näo-protéico, solubilidade das proteínas em cloreto de sódio, nitrogênio de bases voláteis totais, cloretos e avaliaçäo sensorial. Os resultados demonstraram a viabilidade da utilizaçäo do xixarro na elaboraçäo de produto fermentado, sendo constatado que a velocidade de fermentaçäo foi maior para o peixe inteiro. O produto obtido apresentou odor agradável (lembrando folha seca e queijo), textura macia (que forma massa facilmente), cor marrom avermelhada, sabor forte e picante