Caracterización fisicoquímica y funcionalidad tecnológica de la fibra de banano íntegro verde (Cavendish valery) (Musa AAA cv. Musaceae)

RESUMEN

Introducción. La zona de Urabá, en el departamento de Antioquia, Colombia, es gran productora de banano que se dedica fundamentalmente al mercado internacional. Algunos ejemplares que no dan la talla, son dedicados al mercado interno, o simplemente se desechan. Objetivo. El presente estudio buscó caracterizar una fibra de banano verde íntegro de variedad gran enano (Musa AAA cv. Musaceae) (30 %) y Valery (Cavendish valery) (70 %), proveniente de la zona de Urabá, departamento de Antioquia, Colombia. Materiales y métodos. Se realizó su análisis químico proximal, características del contenido de fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria soluble (FDS), fibra dietaria insoluble (FDI), además del tamaño de partícula, capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de adsorción de moléculas orgánicas (CAMO) y capacidad de intercambio catiónico (CIC), para evaluar su potencial como ingrediente en productos alimenticios. Resultados y conclusión. La caracterización fisicoquímica de la fibra de banano verde íntegro arrojó un contenido de FDT de 38,7 %, FDS de 30,5 % y de FDI de 8,3 %, de proteína de 4,515 % de cenizas de 4,32 %, de grasa de 0,744 % y de humedad de 8,323 %, haciendo de esta un ingrediente que pudiera constituirse en la única fuente de fibra para un alimento.

ABSTRACT

Introduction. The Urabá zone, in Antioquia, Colombia, has a great banana production, mainly devoted to international markets. Some bananas that cannot achieve high standards are sent to domestic markets, or are simply disposed. Objective. This study aimed to characterize a green banana fiber, of the "gran enana" variety (Musa AAA cv. Musaceae), 30 % and Valery (Cavendish valery), 70 %, from Urabá, Antioquia, Colombia. Materials and methods. A proximate chemical analysis was performed, with characteristics of the total dietary fiber (TDF), soluble dietary fiber (SDF), insoluble dietary fiber (IDF), plus the particle size, water retention capacity (WRC), swelling capacity (SC), organic molecules adsorption capacity (OMAC) and cation exchange capacity (CEC), in order to assess its potential as an ingredient for food. Results and conclusion. The physical-chemical characterization of the green banana fiber had a TDF content of 38,7 %, SDF of 30,5 % and IDF of 8,3 %, 4,515 % of protein, 4,32 % of ashes, 0,744 of fat and 8,323 of humidity. Therefore, this fiber can be the only fiber source in a food product.

RESUMO

Introdução. A zona de Urabá, no departamento de Antioquia, Colômbia, é grande produtora de banana que se dedica fundamentalmente ao mercado internacional. Alguns exemplares que não chegam ao tamanho esperado, são dedicados aou mercado interno, o simplesmente se elimina. Objetivo. O presente estudo buscou caracterizar uma fibra de banana verde íntegro de variedade grande anão (Musa AAA cv. Musaceae) (30 %) e Valery (Cavendish valery) (70 %), proveniente da zona de Urabá, departamento de Antioquia, Colômbia. Materiais e métodos. Se realizou sua análise químico proximal, características do conteúdo de fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria solúvel (FDS), fibra dietaria insolúvel (FDI), ademais do tamanho de partícula, capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de expansão (CH), capacidade de adsorção de moléculas orgânicas (CAMO) e capacidade de intercambio catiônico (CIC), para avaliar seu potencial como ingrediente em produtos alimentícios. Resultados e conclusão. A caracterização físico-química da fibra de banana verde íntegro mostrou um conteúdo de FDT de 38,7 %, FDS de 30,5 % e de FDI de 8,3 %, de proteína de 4,515 % de cinzas de 4,32 %, de gordura de 0,744 % e de umidade de 8,323 %, fazendo desta um ingrediente que pudesse constituir-se na única fonte de fibra para um alimento.