Actividad antimicrobiana del propóleos y efecto en las características fisicoquímicas y sensoriales en chorizos / Antimicrobial activity of propolis and its effect on the physicochemical and sensorial characteristics in sausages

RESUMEN

Antecedentes: En la industria de alimentos es cada vez más común la utilización de aditivos naturales capaces de reemplazar los aditivos químicos, esto es debido a la tendencia a consumir alimentos más naturales y saludables. En la naturaleza existen diferentes compuestos que pueden cumplir dicha función, como el caso de los propóleos obtenidos en las colmenas de las abejas melíferas que presentan compuestos bioactivos con capacidad antimicrobiana y antioxidante y, por tanto, podría presentarse como una alternativa a la utilización de nitritos en productos cárnicos. Objetivo: Valorar la actividad antimicrobiana in-vitro del extracto etanólico de propóleos (EEP) sobre ciertas bacterias patógenas y su influencia en las características fisicoquímicas y sensoriales de chorizos. Métodos: Se realizó la extracción de los propóleos con alcohol etanólico al 96% y se determinó su actividad antimicrobiana in vitro sobre S. aureus, Salmonella spp., E. coli y Clostridium spp. Se prepararon chorizos de acuerdo a los siguientes tratamientos: (1) EEP 0.8mg/mL; (2) 0,2g/Kg de nitrito de sodio y eritorbato de sodio; (3) alcohol 96% (control) y se realizaron los análisis fisicoquímicos correspondientes a la determinación de ácido tiobarbitúrico (TBA) y bases volátiles de nitrógeno (BVT-N) y pruebas sensoriales cada ocho días durante cuatro semanas. Se realizó análisis de varianza de dos vías y prueba de Tukey, el nivel de significancia fue de p<0,05). Se observaron diferencias significativas (p<0,05) en los valores de TBA. Conclusiones: El EEP al 0,8% presenta actividad antimicrobiana para los microorganismos patógenos evaluados. Adicionalmente, las características fisicoquímicas y sensoriales del producto no difieren de los chorizos elaborados con nitrito