Efeito da maltagem e da extrusäo termoplástica sobre a qualidade tecnológica da cultivar de soja Br 16 / Effect of malting and thermoplastic extrusion on the technologic quality of the derived product of soybean
Arch. latinoam. nutr
; 48(2): 169-74, jun. 1998. tab, graf
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-226059
Biblioteca responsável:
BR1.1
RESUMO
Sementes de soja cultivar BR 16 foram submetidas à maltagem por 24 e 48 horas e à extrusao obtendo-se flocos, os quais foram moídos e utilizados na fabricaçao de biscoitos. Flocos e biscoitos foram analisados sensorialmente. O efeito da maltagem e da extrusao foram também avaliados em relaçao às características químico-nutricionais. A composiçao em macro nutrientes nao apresentou alteraçoes acentuadas mostrando pequeno decréscimo nos teores de carboidratos totais e discreto aumento relativo nos teores de carboidratos totais e discreto aumento relativo nos teores de lipídeos no produto maltado. Dentre os fatores antinutricionais, os inibidores de tripsina apresentaram queda de 50 por cento após 24h de maltagem e desaparecimento após a extrusao. Os teores de ácido fítico nao sofreram variaçao expressiva, enquanto que os alfa-galactosídeos apresentaram decréscimo de até 80 por cento com os processos combinados de maltagem e extrusao.
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Índice:
LILACS
Assunto principal:
Glycine max
/
Manipulação de Alimentos
Limite:
Female
/
Humans
/
Male
Idioma:
Pt
Revista:
Arch. latinoam. nutr
Assunto da revista:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Ano de publicação:
1998
Tipo de documento:
Article