Papel dos substitutos de gordura na elaboraçäo de lingüiças frescais / Fat replacers in pork fresh like sausage elaboration

RESUMO

Avalia a influência de quatro substitutos de gordura (SG) em lingüiças frescais e um controle do produto 1) controle, 2)carragena, 3) proteína microparticulada de leite, 4) amido modificado de mandioca e 5) farelo de aveia. Os SG foram usados para substitutir 20 por cento da gordura de porco na formulaçäo. Conduz o estudo com delineamento com quatro repetiçöes e analisa as amostras em duplicata em valor calórico total (análises proximais), gordura total (coluna seca), ácidos graxos totais (GC/FID) e colesterol (UV/VIS), avaliaçäo sensorial (preferência e aceitabilidade em um painel de 30 provadores näo treinados), em refrigeraçäo por 15 dias. Alcança os melhores resultados com o emprego de carragena como SG, apresentando reduçäo de 79,13 por cento dos teores de lipídios totais, 47,74 por cento das calorias, 53,38 por cento de ácidos graxos totais e 70,27 por cento de ácido graxo 180. A proteína microparticulada de soro de leite apresenta como melhor resultado a reduçäo de 29,48 por cento do teor de colesterol e o amido modificado, apresenta os maiores percentuais de reduçäo para os ácidos graxos 181 ômega 9 e 182 ômega 9,12. Com relaçäo a reduçäo do valor calórico e teor de colesterol, todos os SG pesquisados apresentam desempenho satisfatório. Sugere a carragena como melhor tratamento e para os perfis, sensorial e nutritivo, com custo, apenas R$0,10 por quilo mais caro que o controle