Perfil físico-químico de carnes bovinas expostas ao consumo em Salvador, BA / Physico-chemical analysis of cattle exposed to meat consumption in Salvador, BA
Hig. aliment
; 21(151): 82-87, maio 2007. tab
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-519789
Biblioteca responsável:
BR526.1
RESUMO
A carne in natura apresenta notável perecibilidade e, sem um adequado controle da cadeia produtiva, pode causar graves danos à saúde, além de comprometer o seu valor nutritivo. O perfil físico-químico de carne bovina in natura, exposta ao consumo em Salvador-BA, foi realizado pela avaliação do pH, acidez titulável, prova de filtração, prova de cocção, presença de sulfitos e reação de Éber para amônia e gás sulfídrico. Foram coletadas 120 amostras (60 de primeira e 60 de segunda) em 60 estabelecimentos comerciais. Os resultados revelaram que mais de 50 por cento das amostras analisadas apresentaram evolução de amônia e 22 e 30 por cento das amostras de carne de primeira e segunda, respectivamente evolução de gás sulfídrico. A presença de sulfito foi observada em 7 por cento das amostras de carne de primeira. Os valores de pH encontravam-se fora da faixa da normalidade para a maioria (>65 por cento) das amostras e 40 por cento dos estabelecimentos visitados encontravam-se em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.(...).
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Índice:
LILACS
Assunto principal:
Vigilância Sanitária
/
Higiene dos Alimentos
/
Normas de Qualidade de Alimentos
/
Armazenamento de Alimentos
/
Fenômenos Químicos
/
Carne
Tipo de estudo:
Screening_studies
Limite:
Animals
/
Humans
País/Região como assunto:
America do sul
/
Brasil
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Ano de publicação:
2007
Tipo de documento:
Article