Feijão macerado: alternativa para melhorar a qualidade nutricional / Soaking beans: alternative to improve nutritional value

RESUMO

A proteína do feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados e tem digestibilidade reduzida, sobretudo por causa da presença de polifenóis e fitatos no grão. O processo de maceração pode reduzir os teores dessas substâncias, e assim aumentar a digestibilidade de sua proteína. Este trabalho teve o objetivo de investigar o efeito da maceração na qualidade protéica do feijão. O feijão comum (cultivar Carioca) foi submetido a dois tempos de maceração (4 horas e 12 horas) antes do cozimento, na proporção grãoágua de 13, e uma amostra de feijão foi cozida sem maceração. Foi realizado um ensaio biológico com ratos Wistar e a qualidade protéica dos feijões foi estimada por meio dos índices NPR (Net Protein Ratio) e NPU (Net Protein Utilization). A maceração por 4 horas foi suficiente para reduzir o tempo de cocção do feijão pela metade. O processo de maceração, por 12 horas, melhorou a qualidade protéica do feijão. Assim, a maceração prévia à cocção do feijão pode ser uma alternativa para melhorar o aporte protéico de populações carentes.

ABSTRACT

Bean protein is deficient in sulfur amino acids and has reduced digestibility, mainly due to the poliphenols and phytates present in the grain. The soaking process may reduce the content of these substances and, thus improving protein digestibility. The purpose of this study was to investigate the effect of the soaking process on bean protein quality. Common beans (cv Carioca) were soaked before cooking over two periods of time (4 hours and 12 hours), in the proportion of 13 (grainwater) and another bean sample was cooked without soaking. An experiment with Wistar rats was carried out and bean protein quality was estimated by means of Net Protein Ratio (NPR) and Net Protein Utilization (NPU). Soaking process during 4 h was sufficient to reduce in a half the bean cooking time. Soaking for 12 hours improved the protein quality of the beans. Thus, the soaking process may improve the proteinintake of poor community.(