Qualidade microbiológica do leite cru e pasteurizado produzido no Brasil: revisão / Microbiological quality of milk produced in Brazil: review

RESUMO

A realização do processo de higienização e controle microbiológico dos contaminantes presentes no leite em toda sua cadeia de produção e distribuição, bem como de seus derivados, são fatores fundamentais para a obtenção de produtos com qualidade. Dessa forma, o risco de aparecimento de doenças causadas por micro-organismos patogênicos ou por suas toxinas quando presentes nesses produtos pode ser evitado, garantindo dessa maneira, a saúde dos consumidores. Além disso, tais medidas de controle evitam a perda da produção. A presença destes micro-organismos e/ou suas toxinas, bem como outros metabólitos como enzimas, resulta em alterações nas características físico-químicas e microbiológicas do leite e seus derivados. Tais alterações ocorrem do momento da ordenha até o beneficiamento do leite pela indústria. No Brasil, no ano de 2002, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento criou e implantou a Instrução Normativa nº 51, objetivando regulamentar as normas para produção do leite no país e a obtenção de produtos com melhor qualidade. Deste modo, esta revisão descreve aspectos importantes relacionados à qualidade microbiológica do leite, enfocando os possíveis grupos de contaminantes encontrados neste produto. Além disso, são apresentados e discutidos diversos estudos realizados com foco na qualidade microbiológica do leite produzido em diferentes regiões do Brasil, frente ao preconizado pela referida legislação.

ABSTRACT

The control of contaminants from milk and hygiene process during the whole chain of production and distribution of milk, as well as milk products are important factors to obtain products with high quality. Also, these procedures can help to avoid the risk of diseases caused by microorganisms and/or their toxins which can be found in these products. Also, the strict control of these parameters avoids losses in milk production. The presence of pathogenic microorganisms and/or their toxins alters physical-chemical and microbiological characteristics of milk and derived as cheese and yogurt. These alterations occur from milking until milk processing at the dairy industry. In Brazil, the Instrução Normativa nº 51 was created in 2002 aiming to regulate standards for milk production in the country and obtain products with high quality. Thus, this review describes important aspects related to microbiological quality of milk, highlighting the groups of microorganisms contaminants found in this product. Moreover, studies about microbiological quality of milk produced in several Brazilian?s states are discussed with focus on cited legislation.