Establecimiento de las condiciones de la mezcla de la pulpa de banano (Musa paradisiaca L) para someter a secado por aspersión / Establishing of the conditions of the blend of pulp with banana (Musa paradisiaca L) to submit spray dryng

RESUMEN

El secado por aspersión es uno de los métodos más empleados para deshidratar alimentos y prolongar su vida útil. En este trabajo se pretende determinar las cantidades óptimas de maltodextrina y goma acacia a utilizar para maximizar ºBrix y minimizar la viscosidad en pulpa de banano para su posterior secado por aspersión. La maltodextrina es significativa tanto para el contenido en ºBrix como para la viscosidad, pero a esta última también la afecta la interacción entre maltodextrina y goma acacia. Es necesario encontrar un equilibrio entre el máximo de ºBrix y una mínima viscosidad, pues una viscosidad baja permite una mejor fluidez de la mezcla en el sistema de atomización (disco o difusor), y una alta concentración de sólidos totales incrementa el rendimiento del producto final. La combinación que genera la mejor respuesta es 39,95 g maltodextrina con 3,29 g de goma arábiga. Con esta combinación de tratamientos se encuentra el punto donde los ºBrix son máximos y la viscosidad es mínima encontrándose un valorde 46,44 ºBrix y 634,59 cP respectivamente.