Calidad higiénico-sanitaria y prácticas de manufactura de alimentos en un comedor estudiantil en México / Hygienic ­ sanitary quality and food manufacturing practices in a student cafeteria in Mexico / Qualidade higiênico-sanitária e práticas de fabricação de alimentos em uma refeitório estudantil no México

RESUMEN

Introducción: El apego a las normas oficiales sanitarias sirve para prevenir riesgos a la salud humana. Objetivo: Evaluar la calidad higiénico-sanitaria y las buenas prácticas de manufactura de alimentos (BPMA) de un comedor estudiantil en México. Materiales y métodos: Estudio cuasiexperimental y analítico. Durante el año 2020, se realizaron pruebas bacteriológicas a muestras de alimentos, agua, superficies y manos de manipuladores de alimentos, además de también evaluar las BPMA. Conforme a las normas oficiales sanitarias vigentes en México, se recolectaron 57 muestras, se aislaron y se lograron identificar patógenos. Las BPMA se valoraron en 20 manipuladores, antes y después de una intervención educativa de 10 semanas de duración y se utilizó la prueba t con α=0,05. Resultados: Más del 50 % de las muestras resultaron con microorganismos de riesgo para la salud, como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, Acinetobacter baumanni complex y Coliformes totales. Las evaluaciones, antes y después de la intervención educativa de BPMA, evidenciaron diferencias estadísticamente significativas en el número de aciertos (p≤0,05). Conclusiones: La calidad higiénico-sanitaria del comedor analizado representó riesgo para la salud de los estudiantes, lo cual tuvo relación con la primera evaluación de las BPMA entre los manipuladores, las cuales mejoraron después de la intervención.

ABSTRACT

Introduction: Adherence to official health standards is essential to prevent human health risks. Objective: To assess the hygienic-sanitary quality and good food manufacturing practices (GMP) in a student cafeteria in Mexico. Materials and methods: Quasi-experimental and analytical study. During 2020, bacteriological tests were carried out on samples taken from food, water, surfaces, and hands of food handlers. In addition, GMP were evaluated. Based on the current Mexican official health regulations, 57 samples were collected to isolate and identify pathogens. GMP were assessed in 20 food handlers before and after a 10-week training intervention and a test was used with α=0.05. Results: More than 50% of samples were found to have microorganisms associated with health risks, including Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, Acinetobacter baumanni complex and total Coliforms. The analyses before and after the GMP training intervention showed statistically significant differences in terms of the presence of these pathogens (p≤0.05). Conclusions: The hygienic-sanitary quality of the analyzed cafeteria turned out to be a risk for the health of students, which was related to the first assessment of GMP in food handlers. Consequently, the results improved after the intervention.

RESUMO

Introdução: A adesão às normas sanitárias oficiais serve para prevenir riscos à saúde humana. Objetivo: Avaliar a qualidade higiênico-sanitária e as boas práticas de fabricação de alimentos (BPMA) de um refeitorio estudantil no México. Materiais e métodos: Estudo quase-experimental e analítico. Durante 2020, foram realizados testes bacteriológicos em amostras de alimentos, água, superfícies e mãos de manipuladores de alimentos, além de avaliação de BPMA. De acordo com as normas sanitárias oficiais em vigor no México, foram coletadas e isoladas 57 amostras e identificados patógenos. Os BPMA foram avaliados em 20 manipuladores, antes e após uma intervenção educativa de 10 semanas e foi utilizado o teste t com α=0,05. Resultados: Verificou-se que mais de 50% das amostras continham microrganismos de risco à saúde, como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, complexo Acinetobacter baumanni e Coliformes totais. As avaliações, antes e após a intervenção educativa BPMA, apresentaram diferenças estatisticamente significativas no número de acertos (p≤0,05). Conclusões: A qualidade higiênico-sanitária do refeitório analisado representou um risco para a saúde dos alunos, o que esteve relacionado à primeira avaliação do BPMA entre os manipuladores, que melhorou após a intervenção.