Quantificaçäo da hidroxiprolina como índice de qualidade de salsicha comercializada em Belo Horizonte-MG / Quantification of hydroxyproline as an index of quality for frankfurter sold in Belo Horizonte, Brazil

RESUMO

O presente estudo teve como objetivo estimar o teor de colágeno em salsichas mediante a quantificaçäo da hidroxiprolina. Amostras de salsichas produzidas por indústrias de pequeno, médio e grande porte, classificadas em funçäo do mercado atendido, foram analisadas quanto ao seu conteúdo em hidroxiprolina, por técnica colorimétrica. O teor de colágeno foi significativamente diferente, baseado na quantidade de hidroxiprolina presente nas amostras de salsicha. As amostras que apresentaram o menor teor de colágeno foram as da indústria de médio porte (0,45 por cento), seguida daquelas da indústria de grande porte (0,64 por cento). As salsichas da indústria de pequeno porte apresentaram o maior teor de colágeno (0,89 por cento). Esses resultados mostram que esse teste pode ser utilizado para classificaçäo qualitativa de salsichas, em funçäo dos teores de colágeno