Redução de cloreto de sódio em patê de siri utilizando sal de ervas / Reduction of sodium chloride in siri patê using herbal salt

O objetivo deste estudo foi desenvolver um patê de siri utilizando sal de ervas como alternativa para a redução do cloreto de sódio. Para isso, foram preparadas duas formulações, a formulação F1 com sal de ervas, com redução de 80% de cloreto de sódio e a formulação F2 com sal marinho. Para caracterização do produto, foram determinados a composição centesimal, inocuidade e a composição nutricional. Os resultados obtidos mostraram que a formulação F1 apresentou menores teores de sódio e potássio, bem como, menor valor calórico. Com relação a composição nutricional, o patê de siri oferecerá ao consumidor uma alternativa de produto com elevado teor de proteína e baixa caloria, característico de um alimento saudável. Quanto aos padrões microbiológicos, ambas as formulações se encontraram dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação vigente. De fato, a substituição de cloreto de sódio por "sal de ervas", é uma excelente alternativa para a redução do teor de sal nos alimentos.

Perfil químico e microbiológico, cor, análise polínica e propriedades biológicas do pólen apícola desidratado / Chemical and microbiological profile, color, palynological analysis and biological properties of dehydrated bee-pollen

O objetivo deste estudo foi levantar informações a respeito do processo de produção, determinar características físico-químicas, qualidade microbiológica, propriedades biológicas e origem botânica do pólen apícola desidratado, além de avaliar a influência de duas condições de desidratação sobre estes mesmos parâmetros. Para esta pesquisa foram adquiridas 69 amostras produzidas e beneficiadas em nove Estados brasileiros. Foram levantados dados referentes à coleta e processamento dos produtos e realizada a análise polínica para determinar a origem botânica das amostras. Foram determinados os teores de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, minerais, fenólicos totais e flavonoides totais por espectrofotometria, compostos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas, capacidade antioxidante [método DPPH (a partir de três extratos) e método ORAC], capacidade antimicrobiana e parâmetros instrumentais de cor, além de um diagnóstico da qualidade microbiológica das amostras. A análise multivariada foi utilizada para estudar a estrutura de dados e procurar por padrões e, ainda, classificar as amostras em grupos. Foram observadas não conformidades em relação à temperatura de desidratação e em 91% das amostras o teor de umidade estava acima do limite de 4% estabelecido na legislação brasileira. Foram identificados 39 tipos polínicos. O teor de proteínas variou de 7,9 a 33,9 g/100 g, lipídeos de 3,1 a 13,5 g/100 g e cinzas de 1,9 a 3,8 g/100 g. A análise de minerais indicou que o potássio foi o composto em maior quantidade e que algumas amostras poderiam ser consideradas fontes ou com alto conteúdo de ferro, manganês, zinco e cobre. O teor de fenólicos totais variou de 5,6 a 29,7 mg EAG/g e flavonoides totais de 0,3 a 19,0 mg EQ/g. A capacidade antioxidante (CA), pelo método DPPH, variou de 9,4 a 199,3 µmol ET/g, com influência do procedimento de extração sobre o resultado. Pelo método ORAC, a CA das amostras variou de 133,1 a 563,0 µmol ET/g. Quanto à capacidade antimicrobiana, observou-se que todas as amostras apresentaram alguma ação, estando a concentração mínima inibitória relacionada com o micro-organismo em teste. A qualidade microbiológica das amostras estava de acordo com dados encontrados na literatura e bactérias potencialmente patogênicas não foram observadas. A análise instrumental de cor indicou variação nos parâmetros L* (42,75 a 72,35), a* (1,03 a 12,98), b* (31,51 a 63,18) e Chroma (31,53 a 64,26) e correlação entre estes parâmetros e a composição química e as propriedades biológicas. A identificação e quantificação dos compostos fenólicos indicou predominância de flavonoides nas amostras, principalmente de compostos glicosilados. Por fim, as amostras desidratadas por liofilização apresentaram maior valor nutricional e potencial biológico em relação às amostras desidratadas em estufa com aquecimento e circulação forçada de ar. Em conclusão, torna-se necessário que os produtores façam ajustes no processo de beneficiamento do pólen apícola para que não haja empecilhos à sua comercialização. A composição do pólen das flores forrageadas pelas abelhas influenciou na composição do pólen apícola desidratado, portanto, pode-se pensar no direcionamento dos apiários para fontes botânicas que resultem em um produto com maior valor nutricional ou biológico

The aim of this study was to obtain information about the production process, to determine physicochemical characteristics, microbiological quality, biological properties and botanical origin of dehydrated bee-pollen, and also to evaluate the influence of two dehydration conditions on these parameters. Sixty-nine samples were acquired from nine Brazilian states. Data were collected regarding the collection and processing of the products and the pollen analysis was performed to determine the botanical origin of the samples. Moisture, proteins, lipids, ashes, minerals, total phenolic compounds and flavonoids by spectrophotometry, phenolic compounds by high-performance liquid chromatography and liquid chromatography coupled to mass spectrometry, antioxidant capacity [DPPH method (from three extracts) and ORAC method], antimicrobial capacity and instrumental color parameters were determined, in addition to a diagnosis of the microbiological quality of the samples. Multivariate analysis was used to study the structure of data and to look for patterns and also to classify the samples into groups. Non-conformities were observed in relation to dehydration temperature and in 91% of samples the moisture content was above the 4% limit established by Brazilian legislation. Thirty-nine pollen types were identified. The protein content varied from 7.9 to 33.9 g/100 g, the lipid content from 3.1 to 13.5 g/100 g and the ash content varied from 1.9 to 3.8 g/100 g. The mineral analysis indicated that potassium was the compound with a higher content in the samples, and that some samples could be considered "source" or "high content" of iron, manganese, zinc and copper. The total phenolic content varied from 5.6 to 29.7 mg GAE/ g and total flavonoids from 0.3 to 19.0 mg QE/g. The antioxidant capacity (AC) by DPPH method ranged from 9.4 to 199.3 µmol TE/g and the extraction procedure influenced the results. The AC by ORAC method ranged from 133.1 to 563.0 µmol TE/g. All samples showed some antimicrobial capacity; however, the minimal inhibitory concentration was related to the microorganism. The microbiological quality of the samples was consistent with results found in the literature and potentially pathogenic bacteria were not detected. The instrumental color analysis indicated variation in the parameters L* (42.75 to 72.35), a* (1.03 to 12.98), b* (31.51 to 63.18) and Chroma (31.53 to 64.26), and correlation between these parameters and the chemical and biological properties. The identification and quantification of the phenolic compounds showed flavonoids predominantly in samples, particularly glycosylated compounds. Finally, the samples dehydrated by lyophilization showed higher nutritional and biological value compared to samples dehydrated in an electric oven with forced air circulation. In conclusion, it is necessary that producers make adjustments to the dehydrated bee-pollen processing to prevent impediments to the marketing. The composition of the pollen collected by bees influenced the composition of dehydrated bee-pollen; therefore, it would be possible to direct the apiaries to botanical sources that result in a product with higher nutritional or biological value

Contaminação fúngica de plantas medicinais utilizadas em chás / Fungal contamination of medicinal plants used in teas

Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica quanto à presença de fungos filamentosos em ervas do tipo Peumus boldus Molina (Boldo), Pimpinella anisum L. (erva-doce) e Matricaria chamomilla L. (Camomila) comercializadas na cidade de Campina Grande (Paraíba). Nove amostras de cada planta foram analisadas, totalizando 27 amostras, obtidas aleatoriamente nas feiras livres e barracas informais da cidade. Cada 10 g de amostra foram suspensas em 90 mL de solução salina 0,89% estéril, obtendo-se o concentrado, a partir do qual foram realizadas diluições sucessivas. A seguir, uma alíquota de 0,1mL de cada diluição foi semeada em placas de Petri contendo Ágar Sabouraud Dextrose, as quais foram incubadas à temperatura ambiente por cinco a dez dias. Após este período foram contadas as colônias fúngicas presentes e realizados seus respectivos microcultivos para identificação através de microscópio óptico. Foram encontrados fungos toxigênicos como Aspergillus sp., Penicillium sp. e Fusarium sp., estando o primeiro presente em todas as amostras avaliadas. Também foram identificados os fungos Exophiala sp. E Fonsecaea sp., que possuem importância clínica, podendo causar micose. A forma como estas plantas são armazenadas para comercialização e a falta de fiscalização torna questionável a qualidade das plantas comercializadas para obtenção de chás, o que pode comprometer a saúde do consumidor ao utilizar esses produtos na forma de Chá.

The aim of this study was to assess the microbiological quality, with regard to the presence of filamentous fungi, of the tea herbs Peumus boldus Molina (boldo leaf), Pimpinella anisum L. (anise) and Matricaria chamomilla L. (wild chamomile) marketed in the city of Campina Grande (Paraiba State, Brazil). Nine samples of each plant, totaling 27 samples, were randomly collected in street markets and informal stalls in the city. In the laboratory, 10 g of each sample was ground and suspended in 90 mL of 0.89% sterile saline solution, affording the concentrate from which serial dilutions were obtained. Aliquots of 0.1 mL of each dilution were spread on plates of Sabouraud Dextrose Agar, which were then incubated at room temperature for five to ten days. After this period, the fungal colonies were counted, their morphology was analyzed and subcultures were made on slides for identification by optical microscope. Toxigenic fungi such as Aspergillus sp., Penicillium sp. and Fusarium sp. were found, the first being present in all plant samples. The fungi Exophiala sp. and Fonsecaea sp., which are clinically significant as they can cause mycoses, were also identified. The method of storing these plants before sale and the lack of inspection raise questions about the quality of the marketed herbs, suggesting that the health of the consumer who uses these products to make tea could be harmed.

Avaliação da qualidade microbiológica das drogas vegetais mais comercializadas em farmácias demanipulação de Toledo-PR / Evaluation of the microbiological quality of the most commercialized herbal drugs in

A qualidade microbiológica de produtos vegetais constitui atributo essencial para seu desempenho adequado. Neste estudo, foram avaliadas 27 amostras de três espécies vegetais: ginko biloba (Ginkgo biloba), cáscara sagrada (Rhamnus purshiana) e sene (Cassiaangustifolia). O método utilizado foi o de semeadura em profundidade (pour plate) e foram realizadas contagens em placas de Petri com meios seletivos e pesquisa de microrganismos específicos, de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS). A contaminação bacterianavariou de 0,5 x 101 a 9,0 x 104 unidades formadoras de colônia (UFC)/g, estando todas as amostras em conformidade com a OMS e 5 (18,5 por cento), acima dos limites permitidos pela Farmacopéia Brasileira (FB). A contaminação fúngica variou de 0,5 x 101 a 8,45 x 104 UFC/g, com 6 (22,2 por cento) amostras acima dos limites da OMS e 9 (33,3 por cento) acima dos limites da FB. Foi confirmada a presença de Escherichia coli em 2 (7,4 por cento) amostras e Staphylococcus aureus em 6 (22,2 por cento). Considerando as recomendações da OMS, 22,2 por cento das matérias-primas analisadas foram consideradas insatisfatórias para o consumo e, de acordo com a FB, 37 das amostras apresentaram populações bacterianase fúngicas acima do tolerável, ou continham bactérias não aceitas. Os resultados apontam para a necessidade de controle microbiológico mais rigoroso das drogas vegetais.

The microbiological quality of vegetal products constitutes one of the essential attributes for its adequate performance. In this study, 27 vegetal raw material samples of three species, Ginkgo biloba, Rhamnus purshiana and Cassia angustifolia, were evaluated.The method utilized was pour plate plating and colony counts in Petri dishes with selective medium and investigation of specific microorganism were carried out in accordance with the World Health Organization (WHO). Bacterial contamination varied from 0.5 x 101 to 9.0 x 104 colony-forming units (CFU)/g, all samples in accordance with WHO and 5 (18.5 percent), above the limits allowed by the Brazilian Pharmacopoeia(FB). Fungal contamination varied from 0.5 x 101 to 8.45 x 104 CFU/g, with 6 (22.2 percent) samples above of the limits of WHO and 9 (33.3 percent) above of the limits of the FB. Presence of Escherichia coli in 2 (7.4 percent) and Staphylococcus aureus in 6 (22.2 percent) was confirmed.Considering the recommendations of WHO, 22.2 percent of the analyzed raw materials were considered unsatisfactory for consumption, and, inaccordance with the FB, 37 percent of the samples presented bacterial and fungal populations either above the tolerated or contained unaccepted bacteria. The results point out to the need for more rigorous microbiological control of herbal drugs.

Qualidade microbiológica das plantas medicinais produzidas no Estado do Paraná / Microbiological quality of medicinal plants produced by the State of Paraná (Brazil)

Foram analisadas 72 amostras de plantas medicinais, enviadas por produtores de sete regiões do Estado do Paraná, segundo metodologia preconizada pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Os resultados das análises microbiológicas realizadas (contagem de microrganismos aeróbios viáveis, contagem de bolores e leveduras, pesquisa de enterobactérias, Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa indicaram que a maioria das amostras (79 por cento) não atendia os parâmetros estabelecidos pela OMS, tanto para utilização da planta medicinal na forma de chá ou para uso tópico quanto para uso interno. A maioria das amostras foi reprovada pelo fato de apresentar contagens de microrganismos aeróbios e de bolores e leveduras elevadas. Tal reprovação evidencia a necessidade de um programa de treinamento dos produtores, envolvendo as diversas etapas de produção e o posterior processamento.

72 samples of medicinal plants produced at seven different regions of Paraná State, Brazil, were analysed according to the World Health Organization methodology. The results of the microbiological analysis (total viable aerobic count, yeasts and moulds count, detection of Enterobacteriaceae and other Gram-negative bacteria: Escherichia coli, Salmonella sp., Pseudomonas aeruginosa and Staphylococcus aureus indicated that the majority of the samples (79 percent) is not in accord to World Health Organization parameters for medicinal plants to be used for herbal tea or topic and internal uses. The main reason of this poor microbiological quality was due to aerobic microrganisms and yeasts and moulds counting. It is an evidence that producers must be orientated by capable professionals in every stage of production in order to provide the necessary quality of the raw material to further medicinal usage.