Evaluation of Quality of Chia (Salvia hispanica), Sesame (Sesamum indicum), and Quinoa (Chenopodium quinoa) Oils

Abstract Each year, the consumption of vegetable oils increases gradually. Some oils, such as chia, sesame, and quinoa, are consumed due to the nutritional properties and health promoters that have been recognized in their components. Based on this premise, the present study aimed to characterize chia (Salvia hispanica), sesame (Sesamum inducum), and quinoa (Chenopodium quinoa) oils, in order to enable their applications in the development of new food products. Chia oil presented higher degradation, as it stood out with higher amounts of free fatty acids (4.46%) and peroxide value (18.35 meq/kg). It is an oil that is rich in polyunsaturated fatty acids (75.47%), and, consequently, with high refractive index (1,475) and iodine value (192.86 g/100 g). Quinoa oil stood out for its higher oxidative stability (17.55 h) and higher amount of phenolic compounds (190.84 mg/100 g). Sesame and quinoa oils showed no significant difference for carotenoids, but sesame oil had higher content of total tocopherols (656.50 mg/kg). Thus, the oils can be used in technological processes and/ or in the formulation of new food products, in order to their increase the nutritional value.

Antioxidant activity of oils extracted from orange (Citrus sinensis) seeds.

Due to the increasing production of food in the world with consequent increase of the production of waste, the importance of developing researches for its use is noticed. Thus, the interest in vegetable oils with bioactive compounds, such as the ones extracted from fruit seeds, is growing. Therefore, the present study aims to characterize the oils extracted from seeds of Hamlin, Natal, Pera-rio and Valencia orange varieties (Citrus sinensis), as to the levels of total carotenoids, total phenolic compounds, tocopherols and phytosterols, as well as to determine their antioxidant activity. The orange seed oils presented important content of total carotenoids (19.01 mg/kg), total phenolic compounds (4.43 g/kg), α-tocopherol (135.65 mg/kg) and phytosterols (1304.2 mg/kg). The antioxidant activity ranged from 56.0% (Natal) to 70.2% (Pera-rio). According to the results it is possible to conclude that the orange seed oils can be used as specialty oils in diet, since they contain considerable amounts of bioactive compounds and antioxidants.

Physicochemical characterisation and radical-scavenging activity of Cucurbitaceae seed oils.

Oils extracted from Cucurbitaceae seeds were characterised for their fatty acid and tocopherol compositions. In addition, some physicochemical characteristics, total phenolic contents and the radical-scavenging activities were determined. Oil content amounted to 23.9% and 27.1% in melon and watermelon seeds, respectively. Physicochemical characteristics were similar to those of other edible oils and the oils showed significant antioxidant activities. Fatty acid composition showed total unsaturated fatty acid content of 85.2-83.5%, with linoleic acid being the dominant fatty acid (62.4-72.5%), followed by oleic acid (10.8-22.7%) and palmitic acid (9.2-9.8%). The oils, especially watermelon seed oil, showed high total tocopherol and phenolic contents. The γ-tocopherol was the predominant tocopherol in both oils representing 90.9 and 95.6% of the total tocopherols in melon and watermelon seed oils, respectively. The potential utilisation of melon and watermelon seed oils as a raw material for food, chemical and pharmaceutical industries appears to be favourable.

Effect of rosemary (Rosmarinus officinalis) extracts on the oxidative stability and sensory acceptability of soybean oil.

BACKGROUND: Plant extracts have been used as an alternative to the use of synthetic antioxidants in order to preserve oils from oxidative degradation. Additionally, these extracts add special flavors and aromas to the food. Thus, the objective of this study was to evaluate the effect of hydroethanolic extracts of fresh and freeze-dried rosemary in the oxidative stability of soybean oil under accelerated storage in an oven. RESULTS: The application of the extracts in the oil showed that that freeze-dried extract was better in reducing the formation of oxidation products, showing 8.6 meq kg(-1) of peroxides after 20 days of storage. On the other hand, the mixture of the natural extract with t-butylhydroquinone conferred better oxidative stability index until the 20th day, 9.7 h. Both extracts prevented the loss of tocopherol, not differing between each other (P > 0.05), and present approximately 505 mg kg(-1) of residual tocopherols. The sensory evaluation revealed that consumers accepted equally the oils added and not added of the rosemary extracts. CONCLUSION: The extracts are therefore potential sources of natural antioxidants and they would be well accepted by consumers if applied by the food industry to replace synthetic antioxidants.

Bioactive compounds in lipid fractions of pumpkin (Cucurbita sp) seeds for use in food.

UNLABELLED: Seeds are considered to be agro-industrial residues, which can be used as source of macronutrients and/or raw material for extraction of vegetable oils, since they present great quantities of bioactive compounds. This study aimed to characterize the lipid fractions and the seeds of pumpkin (Cucurbita sp) varieties Nova Caravela, Mini Paulista, Menina Brasileira, and Moranga de Mesa aiming at using them in food. The chemical composition of the seeds was performed according to the official methods of American Oil Chemists' Society and Association of Official Analytical Chemists. Total carotenoids and phenolic compounds were determined by spectrophotometry, while the levels of tocopherols were analyzed by high efficiency liquid chromatography. It was noted that the seeds contain high amounts of macronutrients that are essential for the functioning of the human organism. As to total carotenoids, Mini Paulista and Menina Brasileira pumpkin varieties presented significant amounts, 26.80 and 26.03 µg/g, respectively. Mini Paulista and Nova Caravela pumpkin varieties showed high amounts of total phenolic compounds in the lipid fractions and in the seeds. It was also found that γ-tocopherol is the isomer that stood out in the lipid fractions and in the seeds, mainly in Menina Brasileira. Finally, the consumption of these seeds and use of lipid fractions provide the supply of large quantities of compounds that are beneficial for health and that may be potentially used in food, besides representing an alternative to better use of agro-industrial residues. PRACTICAL APPLICATION: Bioactive compounds, besides presenting basic nutritional functions, provide metabolic and physiological health benefits when consumed as part of the usual diet. Therefore, there is a growing interest in vegetable oils of special composition, such as the ones extracted from fruit seeds. The seeds of Cucurbita sp are shown to be promising sources of oils, and especially the Cucurbita moschata and maxima species have not yet been fully elucidated. For this reason, it becomes important to investigate the chemical composition and lipid fractions of these seeds, aiming to use them in food.

Fatty acids and bioactive compounds of the pulps and kernels of Brazilian palm species, guariroba (Syagrus oleraces), jerivá (Syagrus romanzoffiana) and macaúba (Acrocomia aculeata).

BACKGROUND: Bioactive compounds are capable of providing health benefits, reducing disease incidence or favoring body functioning. There is a growing search for vegetable oils containing such compounds. This study aimed to characterize the pulp and kernel oils of the Brazilian palm species guariroba (Syagrus oleracea), jerivá (Syagrus romanzoffiana) and macaúba (Acrocomia aculeata), aiming at possible uses in several industries. RESULTS: Fatty acid composition, phenolic and carotenoid contents, tocopherol composition were evaluated. The majority of the fatty acids in pulps were oleic and linoleic; macaúba pulp contained 526 g kg⁻¹ of oleic acid. Lauric acid was detected in the kernels of all three species as the major saturated fatty acid, in amounts ranging from 325.8 to 424.3 g kg⁻¹. The jerivá pulp contained carotenoids and tocopherols on average of 1219 µg g⁻¹ and 323.50 mg kg⁻¹, respectively. CONCLUSION: The pulps contained more unsaturated fatty acids than the kernels, mainly oleic and linoleic. Moreover, the pulps showed higher carotenoid and tocopherol contents. The kernels showed a predominance of saturated fatty acids, especially lauric acid. The fatty acid profiles of the kernels suggest that these oils may be better suited for the cosmetic and pharmaceutical industries than for use in foods.

Characterization of the pulp and kernel oils from Syagrus oleracea, Syagrus romanzoffiana, and Acrocomia aculeata.

Vegetable oils are important sources of essential fatty acids. It is, therefore, important to characterize plant species that can be used as new oil sources. This study aimed to characterize the oils from guariroba (Syagrus oleracea), jerivá (Syagrus romanzoffiana), and macaúba (Acrocomia aculeata). The physicochemical characterization was performed using official analytical methods for oils and fats, free fatty acids, peroxide value, refractive index, iodine value, saponification number, and unsaponifiable matter. The oxidative stability was determined using the Rancimat at 110 °C. The fatty acid composition was performed by gas chromatography. The results were submitted to Tukey's test for the medium to 5% using the ESTAT program. The pulp oils were more unsaturated than kernel oils, as evidenced by the higher refractive index and iodine value, especially the macaúba pulp oil which gave 1.4556 and 80 g I(2) /100 g, respectively, for these indices. The kernel oils were less altered by oxidative process and had high induction period, free fatty acids below 0.5%, and peroxide value around 0.19 meq/kg. The guariroba kernel oil showed the largest induction period, 91.82 h. Practical Application: The vegetable oils, besides being consumed directly as food, are important raw material for the chemical, pharmaceutical, and food industries. In recent years, the world market of vegetable oils has been characterized by stronger growth of demand over supply. Several species of palm trees are shown to be promising sources of oils. The characterization of oils extracted from some species, such as guariroba, jerivá, and macaúba, has not yet been fully elucidated. For this reason, it becomes important to investigate the physicochemical characterization of these oils, aiming at a possible use in food or in the industry.

Eugenia dysenterica DC: actividad antioxidante, perfil de ácidos grasos y determinación de tocoferoles / Eugenia dysenterica DC: antioxidant activity, fatty acids profile and tocopherols determination

This work aimed to characterize the proximate composition, antioxidant activity and fatty acids profile and tocopherol composition of the oil from Eugenia dysenteric a DC seeds. To obtain the extract, the dehydrated and triturated seeds were extracted with ethyl alcohol for 30 minutes, at a proportion of 1:3 of seeds: ethyl alcohol, under continuous agitation at room temperature. Afterwards, the mixture was filtered and the supernatant was dehydrated at 40ºC in order to determine by direct weighing the dry matter yield of the extract. The "cagaita" seeds showed to be an important source of total carbohydrates, had relevant antioxidant activity and a high content of total phenolic compounds. In comparison to other oils and fats, "cagaita" seeds oil do not constitutes a good source of tocopherols.

Este trabajo tuvo por objetivo caracterizar las semillas de Eugenia dysenterica DC en cuanto a su composición proximal, medir su potencial antioxidante, evaluar el perfil de ácidos grasos y determinar la composición de tocoferoles en el aceite extraído de las mismas. Para la obtención del extracto, las semillas deshidratadas y trituradas fueron extraídas con alcohol etílico por 30 minutos, en la proporción de 1:3 de semillas: alcohol etílico, bajo agitación continua, a temperatura ambiente. Seguidamente, la mezcla fue filtrada y el sobrenadante fue deshidratado a 40ºC con la finalidad de determinar, por pesaje directo, el rendimiento en materia seca del extracto. Las semillas de "cagaita" mostraron ser una importante fuente de carbohidratos totales, además presentaron una relevante actividad antioxidante y un contenido de compuestos fenólicos totales elevado. En su aceite se encontró mayores porcentajes de ácidos grasos palmítico, oleico y linoleico. En comparación con otros aceites y grasas no constituye una buena fuente de tocoferoles.

Oxidative stability and alpha-tocopherol retention in soybean oil with lemon seed extract (Citrus limon) under thermoxidation.

The synergistic effect of lemon seed extract with tert-butylhydroquinone (TBHQ) in soybean oil subjected to thermoxidation by Rancimat was investigated, and the influence of these antioxidants on a-tocopherol degradation in thermoxidized soybean oil. Control, LSE (2400 mg/kg Lemon Seed Extract), TBHQ (50 mg/kg), Mixture 1 (LSE + 50 mg/kg TBHQ) and Mixture 2 (LSE + 25 mg/kg TBHQ) were subjected to 180 degrees C for 20 h. Samples were taken at time 0, 5, 10, 15 and 20 h intervals and analysed for oxidative stability and alpha-tocopherol content. LSE and Mixtures 1 and 2 showed the capacity of retarding lipid oxidation when added to soya oil and also contributed to alpha-tocopherol retention in oil heated at high temperatures. However, Mixtures 1 and 2 added to the oil presented a greater antioxidant power, consequently proving the antioxidants synergistic effect.

Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura por meio de testes rápidos / Quality evaluation of frying oils and fats by rapid tests

A fritura é uma operação que confere aos alimentos fritos características únicas de aroma, sabor e palatabilidade além de ser uma alternativa de preparação rápida dos alimentos. Entretanto, durante o processo de fritura pode ocorrer uma série de reações químicas como oxidação, hidrólise e polimerização do óleo, resultando na formação de compostos de degradação que podem trazer implicações nutricionais. Neste sentido, faz-se necessário o monitoramento de óleos e gorduras de fritura não somente por órgãos de inspeção e fiscalização de serviços de alimentação como também por pessoal não especializado, donos de estabelecimentos comerciais como lanchonetes, pastelarias, restaurantes, entre outros. O presente trabalho teve como objetivos determinar os níveis de alteração de óleos e gorduras de frituras e verificar a eficácia de testes rápidos como testes colorimétricos, empregando os kits Oil Test e Oxifrit-Test®; e o teste de medição Testo 265, comparativamente ao método oficial de determinação de Compostos Polares Totais, obtido por compostos Polares Totais, obtido por cromatografia em coluna.(...)

Ação antioxidante do extrato de sementes de limão (Citrus limon) adicionado ao óleo de soja sob processo de termoxidação / Antioxidant activity of lemon (Citrus limon) seeds extract with addition of soybean oil under thermoxidation process

No presente trabalho foram avaliados a ação antioxidante do extrato de sementes de limão adicionado ao óleo de soja, submetido à termoxidação, e o seu efeito sinergístico com o antioxidante sintético terc-butilhidroquinona (TBHQ). Desta forma, foram preparados os seguintes tratamentos: Controle, TBHQ(50 mg.kg-1), ESL (2.400 mg.kg-1 Extrato de Sementes de Limão), Mistura 1 (ESL + 50 mg.kg-1 TBHQ) e Mistura 2 (ESL + 25 mg.kg-1 TBHQ), que foram incubados a 180ºC durante 20 horas. As amostras foram coletadas nos intervalos de tempo de 0, 5, 10, 15 e 20 horas e analisadas quanto ao índice de peróxidos e dienos conjugados. Os resultados obtidos das determinações analíticas foram estatisticamente estudadas pela análise de variância e teste de Tukey a 5% de nível de significância, em esquema fatorial, no delineamento inteiramente randômico. Verificou-se que o ESL e as Misturas 1 e 2 apresentaram capacidade de retardar a oxidação lipídica, quando adicionados ao óleo de soja. Entretanto, as Misturas 1 e 2 apresentaram um maior poder antioxidante, o que comprova o efeito sinergístico dos antioxidantes em estudo.

Efeito antioxidante do extrato de coentro e do palmitato de ascorbila na estabilidade oxidativa do óleo de girassol / Antioxidant effect of coriander extract and of ascorbyl palmitate on the oxidative stability of sunflower oil

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante do extrato de coentro e de palmitato de ascorbila para determinar as concentrações mais eficazes a serem adicionadas ao óleo de girassol. Foram adicionadas as concentrações de 400, 800, 1.200, 1.600 e 2.000 mg/kg de extrato de coentro e de palmitato de ascorbila nas concentrações de 100, 200, 300, 400 e 500 mg/kg ao óleo de girassol. A atividade dos componentes antioxidantes foi avaliada por meio da estabilidade oxidativa utilizando Rancimat, cujas concentrações foram determinadas por regressão polinomial. As concentrações de 1.600 mg/kg do extrato de coentro e de 500 mg/kg do palmitato de ascorbila foram as que conferiram melhor estabilidade oxidativa ao óleo de girassol. O extrato de coentro e o de pamitato de ascorbila apresentaram efeito positivo quanto à propriedade de conferir estabilidade oxidativa, o que os tornam como escolhas alternativas na conservaçãode óleos vegetais.

Avaliação da capacidade antioxidante do extrato de gengibre(Gengiber offinale) adicionado ao óleo de soja em testte de estocagem acelerada / Evaluation of the antioxidant capacity of ethanolic ginger extract(Gengiber officinale) in accelerated incubator-storage test

O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante do extrato etanólico de gengibre em óleo de soja, submetido ao teste de estocagem acelerada. Quatro tratamentos foram preparados e submetidos a um teste de estocagem acelerada em estufa, a 60ºC durante 12 dias: óleo de soja refinado (OSR) isento de antioxidantes sintéticos – OSR (controle), óleo de soja adicionado de 2.500mg/kg de extrato etanólico de gengibre – OSR + EG, óleo de soja adicionado de 50 mg/kg do antioxidante sintético TBHQ (tercbutilhidroquinona)– OSR + TBHQ e óleo de soja adicionado de 2.500mg/kg de extrato etanólico de gengibre mais 50 mg/kg de TBHQ – OSR + M. Amostras de cada tratamento foram recolhidas nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 dias de estocagem, e analisadas quanto ao índice de peróxidos e dienos conjugados. Os resultados das determinações analíticas mostraram que a capacidade antioxidante no extrato de gengibre decresce de acordo com os tratamentos utilizados e na seguinte ordem: OSR + M = OSR +TBHQ > OSR + EG > OSR.

The objective of this study was to evaluate the antioxidant capacity of ginger ethanolic extract in soybean oil exposed to the accelerated incubator-storage test. Four treatments were prepared and analyzed by means of accelerated storage test in incubator at 60ºC during 12 days: synthetic antioxidant substance free - refined soybean oil (RSO) (control), soybean oil supplemented with 2500 mg/kg of ethanolic ginger extract – RSO + EG, soybean oil supplemented with 50 mg/kg of synthetic antioxidant substance TBHQ Terc-butilhidroquinone) – RSO + TBHQ, and soybean oil supplemented with 2500 mg/kg of ethanolic ginger extract and 50 mg/kg of TBHQ – RSO + M. Samples from each treatment were collected at 0, 3, 6, 9 and 12 days of storage, and peroxide index and conjugated dienes were determined. The results from this analytical determination showed that the antioxidant capacity in ethanolic ginger extract decreases according to exposed treatment in the following order: OSR + M = OSR + TBHQ > OSR + EG > OSR.

Qualidade do óleo de soja sob diferentes condições de fritura / Quality of the soybean oil under different conditions of frying

Este trabalho teve como objetivo conhecer o efeito da relação superfície/ volume e do tempo de fritura sobre a qualidade do óleo de soja refinado, utilizado em frituras de batatas. Foram realizadas 25 frituras descontínuas de batatas pré-fritas congeladas, empregando relações superfície/volume (s/v) 0,2 e 0,6 cm-1, por 12,5 horas. Nos óleos obtidos durante o processo de fritura procedeu-se à análise de ácidos graxos livres ( porcentagem em ácido oléico), índice de peróxidos (meq/kg), dienos conjugados e compostos polares totais. De acordo com os resultados, observou-se que a relação s/v 0,6 cm-1 apresentou maior influência sobre a alteração do óleo e tempos maiores de aquecimento provocaram maiores alterações no óleo utilizado. Com relação ao grau de alteração do óleo, verificou-se, ainda, que em todas as análises foram obtidos resultados abaixo dos valores limites para descarte do óleo, evidenciando um bom controle das variáveis do processo.

Atividade antioxidante do a-tocoferol e do extrato de alecrim em óleo de soja purificado / Antioxidant ativity of a-tocopherol and rosemary extract antioxidant activity in purified soybean oil

A oxidação lipídica é uma das mais importantes alterações que afetam tanto o óleo ou a gordura assim como o alimento que os contêm, que é responsável pelo desenvolvimento de sabor e odor desagradáveis. A aplicação de antioxidantes, em termos técnicos, é um dos caminhos mais simples para reduzir a oxidaçãode gorduras. Há indícios de que os antioxidantes sintéticos podem ter efeitos indesejáveis para a saúde humana, o que tem estimulado a busca por antioxidantes naturais como fonte alternativa. Este trabalho teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante do extrato de alecrim, contendo 4% de diterpenosfenólicos, em comparação com o -tocoferol, com 97% de pureza, utilizando como substrato lipídico óleo de soja purificado. A atividade dos antioxidantes foi avaliada nas concentrações de 0, 100, 300, 500, 800 e 1.000 mg/kg para o extrato de alecrim (ALE) e 0, 100, 200, 400, 600 e 700 mg/kg para o -tocoferol(TOC), por meio da determinação da estabilidade oxidativa utilizando o Rancimat. A ordem da atividade antioxidante encontrada foi 600 mg/kg TOC > 400 mg/kg TOC > 1.000 mg/kg ALE >200 mg/kg TOC >800 mg/kg ALE >500 mg/kg ALE >100 mg/kg TOC >300 mg/kg ALE >100 mg/kg ALE.

Medidas da estabilidade oxidativa e compostos polares totais do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada em frituras / Measurement of oxidative stability and total polar compounds in refined soybean oil and hydrogenated vegetable fat during frying procedure

O objetivo deste trabalho foi determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada durante a fritura de batatas chips, às temperaturas de 170 e 180°C. As frituras foram feitas em fritadeira doméstica, em que o óleo foi aquecido por 7,5 horas, com reposição de óleo fresco. Nas amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisados: medida da estabilidade oxidativa (horas) e compostos polares totais(%). Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casualizado. Constatou-se uma redução do período de indução, conforme o aumento do tempo de aquecimento, independentemente dos tipos de óleo e das temperaturas. Destaca-se, ainda, que os valores do período de indução foram maiores nas frituras com gordura vegetal hidrogenada do que os valores obtidos nas frituras com óleo de soja refinado, o que pode ser atribuído ao baixo grau de insaturação da gordura vegetal hidrogenada. Verificou-se que as amostras apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite, exigido pela legislação (24-27%), para descarte para óleos de fritura e que pode ter ocorrido em função da baixa relação superfície/volume e também pela constante reposição de óleo fresco.

Determinação de compostos polares totais em óleos e gorduras de frituras / Total polar compounds in oils and fats of frying

O objetivo do presente trabalho foi determinar os níveis de compostos polares totais, em 58 amostras de óleos e gorduras utilizados em processos de fritura, de estabelecimentos comerciais do ramo de preparo de alimentos para o consumo imediato, como: barracas e feiras-livres, cadeias de fast food, lanchonetes e pastelarias, restaurantes e cozinhas industriais da cidade de São José do Rio Preto-SP. Foi estabelecido como limite de alterações 25 por cento de compostos polares totais. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que das 58 amostras analisadas, 50 amostras (86,2 por cento) eram óleo de soja, enquanto que apenas 7 amostras (12,1 por cento) tratavam-se de gordura vegetal hidrogenada. Observou-se, ainda, que das amostras totais analisadas, 20,7 por cento deveriam ser descartadas por apresentar teor de compostos polares superior ao limite estabelecido para óleos e gorduras de fritura, com valores oscilando entre 3,91 e 45,69 por cento.

Alterações do óleo de soja em frituras: efeitos da relação superfície / volume e do tempo de fritura / Alterations of the soybean oil in frituras: effects of the relation surface / volume and of the time of fats

Experimentos foram conduzidos em laboratório, utilizando fritura descontínua de batatas chips, para determinar os efeitos dos fatores: relação superfície / volume e tempo de fritura sobre a alteração do óleo de soja refinado. Foram realizados dois procedimentos de fritura com relações S/V de 0,5 e 1,0 cm-1 e temperatura média de 180ºC. O óleo foi aquecido por um período de 7,25 horas. Amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisadas por meio das determinações de compostos polares totais, índice de peróxidos (meq/kg), índice de refração (40ºC) e ácidos graxos livres (porcentagem de ácido oléico). Todas as determinações analíticas foram influenciadas pela relação S/V e tempo de fritura. O óleo de soja apresentou alterações acima do limite recomendado para óleos de fritura (compostos polares totais ≥ 25 por cento), a partir de 6,25 horas de fritura na relação S/V 1,0 cm-1.

Composição de ácidos graxos em óleos e gorduras de fritura / Fatty acids composition in frying fats and oils

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações no perfil dos ácidos graxos em 25 amostras, óleo de soja (21) e gordura vegetal parcialmente hidrogenada (4), utilizados em processos de fritura de alimentos prontos para o consumo, comercializados em São José do Rio Preto, SP. Foi determinada a composição dos ácidos graxos daquelas amostras por cromatografia em fase gasosa e esta foi comparada com os valores médios de amostras de óleos de soja e gordura vegetal parcialmente hidrogenada de diferentes marcas comerciais, sem utilização, tomados como referência. Para as amostras de óleo de soja, de modo geral, observou-se uma diminuição na concentração dos ácidos graxos polinsaturados, sugerindo perdas nutricionais, e um aumento proporcional dos ácidos graxos saturados. Observou-se, também, moderada correlação positiva entre ácidos graxos saturados e porcentagem de composto polares totais (CPT%) e composição dos ácidos graxos do óleo de soja e, principalmente, das gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas podem apresentar, os perfis observados nos óleos e gorduras após as frituras permaneceram característicos de óleo de soja e gorduras hidrogenadas sem uso

Comportamento do óleo de milho em frituras / Functioning of corn oil in frying processes

Este trabalho teve por objetivo estudar o comportamento de óleo de milho em frituras descontínuas, a fim de se determinar alterações físico-químicas do óleo durante o processo. Os experimentos foram conduzidos com frituras de batatas fatiadas em recipientes com relações superfície/volume de óleo (S/V) 0,5 e 1,0 cm-1, submetido em diferente tempos, à temperatura de 180ºC. Para cada relação superfície/volume, foram efetuadas 15 frituras em intervalo de 30 minutos, por período total de 7,5 horas, com retirada de amostras de óleo após cada fritura. Para a avaliação da degradação foram utilizadas as seguintes determinações analíticas: ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico), índice de peróxido (meq/kg), índice de refração (a 40ºC), índice de iodo (gI2/100 g) e compostos polares totais (%). Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos à análise de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casual, e este Tukey de médias. O teor de ácidos graxos livres aumentou com o tempo de fritura, evidenciando o desenvolvimento de reações hidrolíticas para ambas as relações superfícies/volume. No entanto, os valores máximos de 0,28% e 0,39%, respectivamente para relações S/V 0,5 e 1,0 cm-1, não ultrapassaram os limites estabelecidos por regulamentos internacionais. Os resultados obtidos para o índice de peróxidos apresentaram oscilações entre os diversos tratamentos submetidos. Os valores máximos para este parâmetro foram 19,04 e 12,19 meq/kg para S/V 0,5 e 1,0 cm-1, respectivamente. Para o índice de refração, os resultados mostraram aumento gradativo com o tempo de fritura, para as duas condições da relação S/V. Os valores máximos obtidos foram respectivamente de 1,4670 e 1,4675 para S/V 0,5 e 1,0 cm-1. Os maiores valores encontrados para o teor de compostos polares totais foram de 26,00 e 43,45%, respectivamente, para S/V 0,5 e 1,0 cm-1. Os valores obtidos para os compostos polares totais para S/V 1,0 cm-1 apresentaram condições insatisfatórias após 5,5 horas de uso, de acordo com padrões estabelecidos em regulamento internacionais; por outro lado, para S/V 0,5 cm-1, o óleo de milho apresentou 20,64% de compostos polares. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que a relação S/V e o tempo de fritura influenciaram na qualidade final do óleto de milho, submetido às frituras de batatas