Changes in the antioxidant activity and metabolite profile of three onion varieties during the elaboration of 'black onion'.

This study aims to investigate whether the heat treatment applied during the production of black onion, a novel derived product made from fresh onion, produces changes in the content of flavonoids, organosulfur compounds, organic acids, water soluble sugars and amino acids in three onion varieties ('Shallot', 'Chata' and 'Echalion'). The total flavonoid content decreased up to 12-fold in black onions compared with fresh onions while the quantities of isoalliin, the main organosulfur compound in black onions, drastically increased during the process. Moreover, the levels of fructose and glucose significantly increased during the elaboration process, contributing to the sweetness of black onions. The influence of heating on their antioxidant capacity showed a decreasing trend of the ORAC antioxidant activity of onion, while ABTS and DPPH did not show a clear tendency. These results present a comprehensive phytochemical characterization of black onions, highlighting the significant influence of the heating process on their phytochemical composition.

Caracterización de la alimentación del pueblo indígena épera siapidara en ecuador / Characterization of indigenous food épera siapidara in ecuador

Las poblaciones indígenas y campesinas son los que más han sufrido las consecuencias del conflicto armado en Colombia. Tras un proceso de despojo de tierras y desplazamiento, el pueblo Épera Siapidara se asentó en Ecuador y se encuentra en una grave situación de inseguridad alimentaria. El objetivo de este estudio fue caracterizar la alimentación del pueblo Épera Siapidara en Ecuador. Tras la aplicación de 3 R24h a 111 Épera Siapidara, se seleccionaron las preparaciones más consumidas en base al número de apariciones. Las recetas (ingredientes y cantidades) fueron estandarizadas por 6 mujeres de la comunidad. Su composición nutricional se calculó con el software Nutriplato 2.0 y, para un tamaño medio de ración, se comparó con las recomendaciones de ingesta dietética (IDR). Se calculó la contribución de macronutrientes a la energía total de cada plato. Como resultado, 30 preparaciones y 3 guarniciones fueron seleccionadas (85,6% de los registros). El tamaño de ración medio fue 197,84g ± 7,54g (bebida), 225,04g ±50,53g (sopa), 79,89g ± 27,01g (plato principal) y 157,05g ±14,22g (guarnición). En relación al aporte a las IDR, destacan sopa de res y encocado de iguana (54% y 43% IDR proteína), tapado de carne de monte (25% IDR hierro) y sopa de verduras (99% y 89% IDR vitaminas A y C). Diseñar políticas públicas integrales que permitan potenciar las fortalezas de su sistema alimentario tradicional y atenuar riesgos asociados a la alimentación será clave para mejorar su seguridad alimentaria(AU)

Indigenous and peasant populations are the most affected by the armed conflict in Colombia. After a process of land dispossession and displacement, the Épera Siapidara people are seated in Ecuador and they are in severe food insecurity. The aim of the study was to characterize the food patterns of Épera Siapidara people in Ecuador. Next to pass out 3 R24h to 111 Epera Siapidara, the most consumed preparations were selected, based on the number of occurrences. The recipes (ingredients and quantities) were standardized by 6 women in the community. Nutritional composition was calculated with Nutriplato 2.0 software and, for an average serving size, it was compared with Recommendations Dietary Intake (RDI). Contribution of macronutrients to total energy was calculated by each dish. As a result, 30 preparations and 3 garnishes were selected (85.6% of the records). The average serving size was 197.84g ± 7.54g (drink), 225.04g ± 50.53g (soup), 79.89g ± 27.01g (main dish) and 157.05g ± 14.22g (garnish). In relation to contribution to RDI, stand out beef soup and encocado iguana (54% and 43% RDI protein), bushmeat tapado (25% RDI iron) and vegetable soup (99% and 89% IDR vitamins A and C). Designing comprehensive public policies that allow enhancing the strengths of its traditional food system and mitigate risks associated with food will be the key to improving its food security(AU)

Estudio del perfil de ácidos grasos en platos tradicionales de la dieta de Ecuador / Study of fatty acid profile in typical dishes of Ecuador

En base a los datos aportados por Neira-Mosquera y col (2013) relativos a una relación alimentación/enfermedades vasculares + cáncer en población ecuatoriana1, se realiza un estudio de la alimentación ecuatoriana, fundamentalmente sobre ciudades de la costa, ya que es la zona más negativamente afectada por dicha relación alimentación/enfermedad, que ha permitido identificar los 32 platos de la dieta ecuatoriana más consumidos en las provincias de la costa

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Formulación de barras nutricionales con proteínas lácteas: índice glucémico y efecto de saciedad / Formulation of nutritional bars with dairy proteins: glycemic index and satiety effect

Se ha estudiado el índice glicémico, la carga glicémica y el efecto de saciedad producido en adultos jóvenes (12 hombres y 8 mujeres) por el consumo de tres tipos de barritas nutricionales formuladas con proteínas lactoséricas (LS), caseínas (CS) o hidratos de carbono (HC) frente a un control (C). Los valores de glucemia en la sangre a los 30 min fueron significativamente mayores (p < 0,05) para la barra HC (129 ± 8 mg/dl) frente a las barras CS (103 ± 6 mg/dl) y LS (86 ± 8 mg/dl). Asimismo, también se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) entre los índices glicémicos de los tres tipos de barras estudiadas (LS = 11,5 ± 3,9; CS = 40,7 ± 6,5; HC = 68,8 ± 13,0). Por otro lado, las barritas nutricionales formuladas con proteínas lácteas (LS y CS) muestran un efecto de saciedad mucho más intenso y prolongado que la formulada con hidratos de carbono (HC), lo que pone de manifiesto el potencial de estas proteínas para ser utilizadas en la formulación de productos para diabéticos y dietéticos (AU)

It has been studied in young adults (12 men and 8 women) the glycemic index, glycemic load and satiety effect produced by three types of nutritional bars formulated with whey proteins (LS), caseins (CS) or carbohydrates (HC) against a control group (C). It has been found significant differences (p < 0.05) in relation to blood sugar levels for HC bar (129 ± 8 mg/dl) against CS bar (103 ± 6 mg/dl) and LS bar (86 ± 8 mg/dl) after 30 min of its intake. Furthermore, it has also been found significant differences (p < 0.05) between glycemic index of three types of studied bars (LS = 11.5 ± 3.9; CS = 40.7 ± 6.5; HC = 68.8 ± 13.0). On the other hand, nutritional bars formulated with dairy proteins (LS y CS) showed a satiety effect more heavy and prolonged than carbohydrate bar (HC). The results reveal that dairy proteins may be used as functional ingredients to develop diabetic and dietary supplies (AU)

[Not Available]. / Utilización de las proteínas séricas y caseínas como suplementos dietéticos para la prolongación del efecto de saciedad en mujeres obesas.

It has been studied the effect of three kinds of supplements (whey, casein and maltodextrin, as control) in the regulation of food intake and satiety of 60 overweight women. After 10 weeks, significant differences (p < 0.001) were found with regard to reduction of weight, IMC, % fat and waist circumference in the whey group against casein and control groups. A higher decrease of energy intake (-383 kcal/day) was also found in women who ate whey supplements, while in the casein and control group the decrease was only -144 and -70 kcal/day respectively. Finally, satiety effect was more efficiently promoted by whey against casein and maltodextrins.

Se estudió el consumo de tres tipos de suplementos, proteínas del lactosuero, caseínas y maltodextrinas (control) en la disminución de la ingesta energética y prolongación del efecto de saciedad de 60 mujeres obesas. Después de 10 semanas, la reducción del peso corporal, IMC, % de grasa corporal y circunferencia de la cintura fue significativamente mayor (p < 0,001) en el grupo que consumió las proteínas lactoséricas frente a los otros dos grupos (control y caseínas). También se observa un descenso en la ingesta energética de -383 kcal/día en las mujeres que consumieron las proteínas de lactosuero frente a un descenso de -144 kcal/día en el grupo de caseínas y de tan solo -70 kcal/día en el grupo control. Finalmente la regulación del efecto de saciedad mediante escala visual analógica fue también más efectiva en el caso de las proteínasséricas, que en el caso de las caseínas y maltodextrinas.

Utilización de las proteínas séricas y caseínas como suplementos dietéticos para la prolongación del efecto de saciedad en mujeres obesas / Using whey proteins and caseins as dietetic supplements in regulation of satiating effect of overweight women

Se estudió el consumo de tres tipos de suplementos, proteínas del lactosuero, caseínas y maltodextrinas (control) en la disminución de la ingesta energética y prolongación del efecto de saciedad de 60 mujeres obesas. Después de 10 semanas, la reducción del peso corporal, IMC, % de grasa corporal y circunferencia de la cintura fue significativamente mayor (p < 0,001) en el grupo que consumió las proteínas lactoséricas frente a los otros dos grupos (control y caseínas). También se observa un descenso en la ingesta energética de -383 kcal/día en las mujeres que consumieron las proteínas de lactosuero frente a un descenso de -144 kcal/día en el grupo de caseínas y de tan solo -70 kcal/día en el grupo control. Finalmente la regulación del efecto de saciedad mediante escala visual analógica fue también más efectiva en el caso de las proteínas séricas, que en el caso de las caseínas y maltodextrinas (AU)

It has been studied the effect of three kinds of supplements (whey, casein and maltodextrin, as control) in the regulation of food intake and satiety of 60 overweight women. After 10 weeks, significant differences (p < 0.001) were found with regard to reduction of weight, IMC, % fat and waist circumference in the whey group against casein and control groups. A higher decrease of energy intake (-383 kcal/day) was also found in women who ate whey supplements, while in the casein and control group the decrease was only -144 and -70 kcal/day respectively. Finally, satiety effect was more efficiently promoted by whey against casein and maltodextrins (AU)

Evolution of some physicochemical and antioxidant properties of black garlic whole bulbs and peeled cloves.

Black garlic was processed at three different temperatures of heat treatment (72°, 75° and 78°C) and close to 90% of relative humidity. Two types of material source were used: whole bulbs and peeled cloves. Total soluble solids content (°Brix), pH, water activity (aw), browning intensive (L value), total polyphenol content, antioxidant capacity and total polyphenol index of the raw and heated garlic were determined. This study showed the changes occurring in the physicochemical and antioxidant properties of the garlic during the heat-treatment evolution. The soluble solids content (°Brix) in garlic increased gradually and the pH decreased in whole bulbs and peeled garlics. The polyphenol content measured by the Folin-Ciocalteu method showed a significant increase during the heat-treatment in all the cases. Also, the antioxidant capacity measured by the ABTS radical increased significantly during the heat-treatment.

Exposición al metilmercurio en la población general; toxicocinética; diferencias según el sexo, factores nutricionales y genéticos / Methylmercury exposure in the general population; toxicokinetics; differences by gender, nutritional and genetic factors

El mercurio es un tóxico ambiental que causa numerosos efectos adversos en la salud humana y en los ecosistemas naturales. Los factores que determinan la aparición de efectos adversos y su severidad son entre otros: la forma química del mercurio (elemental, inorgánico, orgánico), la dosis, la edad, la duración de la exposición, la vía de exposición y los factores ambientales, nutricionales y genéticos. En el ciclo acuático del mercurio, una vez que se ha depositado, se transforma en metilmercurio por la acción de determinadas bacterias sulfato reductoras y se bioacumula en los organismos acuáticos incorporándose a la cadena trófica de alimentos. El contenido de metilmercurio es mayor en las especies depredadoras de mayor tamaño y que viven más años como el emperador, pez espada, tiburón, atún o marlín. El metilmercurio se halla unido a las proteínas del pescado por lo que no se elimina mediante la limpieza ni el cocinado del mismo. El feto en desarrollo y los niños pequeños son los más vulnerables a los efectos neurotóxicos del metilmercurio procedente de la ingesta de pescado contaminado. El metilmercurio se absorbe en el tracto gastrointestinal y atraviesa la barrera hematoencefálica y la placenta. Algunos componentes de la dieta como los ácidos grasos poliinsaturados, el selenio, la fibra, los compuestos tiol, algunos fitoquímicos y otros nutrientes pueden modificar la bioaccesibilidad del mercurio y su toxicidad. Además de los factores ambientales, los factores genéticos pueden influir en la toxicidad del mercurio y explicar parte de la vulnerabilidad individual (AU)

Mercury is an environmental toxicant that causes numerous adverse effects on human health and natural ecosystems. The factors that determine the existance of adverse effects, as well as their severity are, among others: the chemical form of mercury (elemental, inorganic, organic), dosis, age, period of exposure, pathways of exposure and environmental, nutritional and genetic factors. In the aquatic cycle of mercury, once it has been deposited, it is transformed into methylmercury due to the action of certain sulphate-reducing bacteria, which bioaccumulates in the aquatic organisms and moves into the food chain. The methylmercury content of large, long-lived fish such as swordfish, shark, tuna or marlin, is higher. Methylmercury binds to protein in fish and is therefore not eliminated by cleaning or cooking the fish. Fetuses and small children are more vulnerable to the neurotoxic effects of methylmercury from the consumption of contaminated fish. Methylmercury is absorbed in the gastrointestinal tract and crosses the blood-brain barrier and the placenta. The intake of certain dietary components such as polyunsaturated fatty acids, selenium, fiber, thiol compounds, certain phytochemicals and other nutrients can modify methylmercury bioaccesibility and its toxicity. Apart from environmental factors, genetic factors can influence mercury toxicity and explain part of the individual vulnerability (AU)

Bioaccessibility and content of Se in fish and shellfish widely consumed in Mediterranean countries: influence of proteins, fat and heavy metals.

Twenty samples of fish and seafood products were selected for determination of total and bioaccessible Se (i.e. soluble and dialyzable). The Se contents ranged between 0.638-0.052 µg/g. The samples of fatty fish such as mackerel and tuna showed higher contents than the species of lean fish, and mainly the fresh water fish, such as salmon, trout and panga showed the lowest contents. The fraction of soluble Se ranged between 43-84% while that the fraction of dialyzable Se did not exceed 14%. No statistically significant correlation was observed between protein content and total and bioaccessible Se content. In contrast, a negative interaction was observed between bioaccessible Se and fat content, and between bioaccessible Se and presence of heavy metals like Cd.