Produção de biscoitos recheados com formação de organogel na base gordurosa / Production of sandwich cookies with the formation of organogel in the fatty base

A fim de atender à demanda do público que atualmente busca por alimentos mais saudáveis, as indústrias têm procurado alternativas que possibilitem a aplicação de ingredientes que agreguem valor nutricional aos produtos. A redução de gorduras saturadas e trans em produtos alimentícios, bem como a inserção de cereais ou farinhas nutricionais, vem sendo aplicadas em produtos de panificação. Biscoitos recheados possuem como bases geralmente biscoitos à base de farinha de trigo. O objetivo foi desenvolver formulação de biscoitos recheados com substituição de gordura vegetal por organogel no recheio e de farinha de trigo por farinha de sorgo no biscoito, a fim de agregar valor nutricional ao produto. Foram desenvolvidos biscoitos recheados: 1) recheio controle e com substituição da gordura vegetal dos recheios por organogel elaborado com sistema emulsionado (colágeno + óleo vegetal + água), a fim de diminuir concentrações de gorduras saturadas e trans. 2) para a base elaborouse biscoitos controle (farinha de trigo) e com substituição parcial e total de farinha de trigo por farinha de sorgo em 50% (50FS) e 100% (100FS). Foram conduzidas nos recheios e das bases dos biscoitos análises físicas e físico-químicas (textura, atividade de água, cor, composição centesimal e reologia) para avaliação e para análise de estabilidade de 6 semanas. Os resultados apresentaram que o biscoito 50FS obteve melhor valor de textura (Controle: 16,09 ± 1,28 N; 50FS: 19,63 ± 5,68 N e 100FS: 10,09 ± 0,65 N) e menor teor de atividade de água (Semana 01: 0,327±0,01 e Semana 06: 0,389 ± 0,00) do que o biscoito controle, durante análise de estabilidade. O biscoito 100FS apresentou coloração mais avermelhada. Os biscoitos 50FS e 100FS apresentaram maior teor proteico do que o controle (Controle: 5,37 ± 0,23 %; 50FS: 5,64 ± 0,49 % e 100FS: 5,75 ± 0,49 %). O recheio com organogel apresentou maior dureza (N) durante análise de estabilidade do que o recheio controle (Semana 6 Organogel: 6,81±1,48; Controle: 4,29±0,38). Os parâmetros de adesividade, coesividade e gomosidade do recheio com organogel não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05). Os valores de atividade de água da formulação com organogel foram mais altos do que o recheio controle (Semana 6 Organogel: 0,730±0,00; Controle: 0,555±0,01). O valor de L* foi maior para o recheio controle, apresentando coloração mais amarelada do que a formulação com organogel. O recheio com organogel apresentou redução de 65 % do teor lipídico e aumento do teor proteico. Os recheios controle, com organogel e de mercado apresentaram comportamento tixotrópico durante a avaliação reológica, sendo que o produto de mercado teve comportamento próximo à formulação controle, com recuperação quase total da estrutura. Foram desenvolvidos cinco produtos, sendo três inovadores com valor nutricional agregado, atendendo às legislações vigentes, vida útil mínima de 6 semanas e ao apelo do mercado atual, podendo ser comercializados como biscoito recheado

In order to satisfy the demand of the public that is currently looking for healthier foods industries have been looking for alternatives that allow the application of ingredients that add nutritional value to the products. The reduction of saturated and trans fats in food products, as well as the insertion of cereals or nutritional flours, has been applied in bakery products. Filled cookies are usually based on wheat flour. The objective was to develop a formulation of filled cookies with replacement of vegetable fat for organogel in the filling and wheat flour for sorghum flour in the biscuit, in order to add nutritional value to the product. In this study, cookies filled with vegetable fat and wheat flour were used as a control where: 1) filling was replaced by organogel elaborated with an emulsified system (collagen + vegetable oil + water); and 2) base was prepared with partial and total replacer of wheat flour for sorghum flour in 50% (50FS) and 100% (100FS). Physical and physicochemical analyzes (texture, water activity, color, proximate composition and rheology) were carried out on the fillings and bases of the biscuits for evaluation and for the stability analysis of 6 weeks. The results showed that the 50FS cookies had a better texture value (Control: 16,09±1,28 N; 50FS: 19,63±5,68N and 10,09±0,65 N) and lower content of water activity (Week 1: 0,327±0,01 and Week 6: 0,389±0,00) than the control cookie during stability analysis. The 100FS had a more reddish color. The 50FS and 100FS cookies had a higher protein content than the control (Control: 5,37±0,23 %; 50FS 5,64±0,49 %). The fillings with organogel showed a higher hardness (N) than the control during stability analysis (Week 6 Organogel: 6,81±1,48; Control: 4,29±0,38). The parameters of adhesiveness, cohesiveness and guminess of the filling with organogel showed no significant differences (p> 0.05). The water activity values of the organogel formulation were higher than the control filling (Week 6 Organogel: 0,730±0,00; Control: 0,555±0,01). The value of L * was higher for the control filling, showing a more yellowish color than the formulation with organogel. The filling with organogel showed a 65% reduction in lipid content and an increase in protein content. The control, organogel and market fillings showed a thixotropic behavior in the rheological evaluation, and the market product had a behavior close to the control formulation, with almost total recovery of the structure. Five products were developed, three of which were innovative with added nutritional value, in compliance with current legislation, a minimum shelf life of 6 weeks, which can be sold as a stuffed cookies.

The effect of banana leaf package on the shelf life of rainbow trout fillet in comparison with plastic bag s / O efeito da embalagem de folha de bananeira na vida de prateleira do filé de truta arco-íris em comparação com sacos de plástico

The aim of this study was to evaluate the effect of banana leaf extract on the quality and shelf life of rainbow trout compared to plastic bags at freezing temperature for 40 days. For evaluating this propose, the antioxidant activity of banana leaf extract was assessed. In addition, the shelf life of fish filets was determined by measuring thiobarbituric acid (TBA) and pHof fish. The banana leaves extract showed the highest content of vitamin E (5.8 ± 0.61 mg /g) and carotenoids (12.8 ± 0.1 mg /g). The potential of Cu (II) reduction the extract was 1.76 ± 0.09. The magnitude of modification in TBA and pH of the packed fish with banana leaves were less than the control samples. The present study demonstrated that the use of banana leaf extract will retard lipid oxidation in fish. fillet during freezing storage that may due to its strong antioxidant properties.

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do extrato de folhas de bananeira sobre a qualidade e vida de prateleira da truta arco-íris comparada a sacolas plásticas na temperatura de congelamento por 40 dias. Para avaliar essa proposta, foi determinada a atividade antioxidante do extrato de folhas de bananeira. Além disso, a vida de prateleira dos filés de peixe foi determinada medindo o ácido tiobarbitúrico (TBA) e o pH do peixe. O extrato de folhas de bananeira apresentou o maior teor de vitamina E (5,8 ± 0,61 mg/g) e carotenóides (12,8 ± 0,1 mg/g). O potencial de redução de Cu (II) no extrato foi de 1,76 ± 0,09. A magnitude da modificação no TBA e pH do peixe embalado com folhas de bananeira foi menor que as amostras controle. O presente estudo demonstrou que o uso de extrato de folhas de bananeira é capaz de retardar a oxidação lipídica no filé de peixe durante o armazenamento de congelamento, devido às suas fortes propriedades antioxidantes.

Effect of hydrocooling, packaging, and cold storage on the post-harvest quality of peppermint (Mentha piperita L. ) / Efeito do hidroresfriamento e embalagem sobre hortelã-pimenta fresca armazenada em temperatura ambiente e ambiente refrigerado

ABSTRACT The purpose of this study was to assess the effects of hydrocooling and polyethylene terephthalate (PET) perforated and non-perforated packaging on post-harvest quality of peppermint (Mentha piperita L.) leaves stored at 5 and 25ºC. The experiments were conducted using a subdivided parcel layout in a completely randomized design with four replicates. Each parcel used a 2x3 layout (two hydrocooling treatments and three packaging treatments) with subparcels for storage time. The shelf life, chlorophyll content, mass loss (ML), relative water content (RWC), total soluble sugars (TSS), reducing sugars (Red), non-reducing sugars (NRed) and starch of the leaves were determined. Cold storage increased the shelf life of the peppermint by up to 64 times (>15 days). Hydrocooling increased the RWC of the leaves. Plastic packaging was effective in maintaining the RWC. Unperforated packages more effectively prevented ML in the peppermint leaves and prevented the leaves from wilting for a longer period of time. The chlorophyll content of the leaves varied according to the treatment. The soluble sugars and starch levels varied according to RWC. Hydrocooling with the use of non-perforated plastic packages was the most effective method for maintaining the postharvest quality of the peppermint.

RESUMO O trabalho objetivou avaliar os efeitos do hidroresfriamento e da embalagem de politereftalato de etileno (PET) perfurada e não perfurada na qualidade pós-colheita de folhas de hortelã pimenta (Mentha piperita L.) armazenadas em temperatura ambiente e sob refrigeração. Os experimentos foram instalados seguindo o esquema de parcela subdividida, tendo na parcela o esquema fatorial 2x2 (dois tratamentos envolvendo hidroresfriamento e dois tratamentos envolvendo embalagens) e nas subparcelas os tempos de armazenamento no delineamento inteiramente casualizado com quatro repetições. Foi determinada a vida de prateleira, os teores de clorofila, a perda de massa fresca (PM), o teor relativo de água (TRA), os teores de açúcares solúveis totais (AST), redutores (RED), não redutores (NRED) e amido das folhas. O armazenamento refrigerado aumentou em até 64 vezes (>15 dias) a vida de prateleira de hortelã-pimenta. O hidroresfriamento aumentou o TRA das folhas. A embalagem plástica foi efetiva no aumento da vida de prateleira de hortelã-pimenta sendo eficiente na manutenção dos TRA das folhas. A embalagem não perfurada foi mais eficiente na prevenção da PM. O teor de clorofila das folhas variou de acordo com o tratamento. AST, RED, NRED e amido variaram de acordo com TRA nas folhas. O hidroresfriamento juntamente com utilização de embalagem não perfurada foi o método mais eficiente na manutenção da qualidade pós-colheita de hortelã-pimenta.

Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira / Açai juice (Euterpe oleracea Mart): microbiological evaluation thermal treatment and shelf life

Um dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 °C por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (> 100 NMP/ml) e fecais (> 110 NMP/ml), bolores e leveduras (> 300 UFC/ml). A pasteurização a 90°C por cinco minutos e fervura por um minuto demonstraram eficiência na erradicação dos microrganismos, manutenção das características sensoriais e conservação do suco de açaí por 120 dias a -18 °C.

One of the principal problems encountered when elaborating açai juice is contamination by microorganisms, originating from technical and hygienic-sanitary problems during processing. With the object of eradication of this microbiota in the açai juice, the processes of pasteurization and ebullition at different temperatures and time were used, and shelf life was evaluated. The juice was stored in a freezer at 18°C for 120 days and evaluated monthly with regard to the microbiological and physical-chemistry characteristics. The microbiological results of the açai in natura demonstrated high contamination for total coliformes (> 100 NMP/ml) and feces (> 110 NMP/ml), moulds and yeasts (> 300 UFC/ml). The pasteurization at 90°C for five minutes and ebullition for one minute demonstrated efficiency in eradicting microorganisms, maintaining sensore characteristics and conserving açai juice for 120 days at 18°C.