Survival of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Escherichia coli O157:H7 in Minas Frescal cheese made with oregano and rosemary essential oils.

The effects of the incorporation of the essential oils from Origanum vulgare L. (OVEO; 0.07 µL/g) and Rosmarinus officinalis L. (ROEO; 2.65 µL/g) in combination in Minas Frescal cheese on the counts of the probiotic Lactobacillus acidophilus LA-5 and Escherichia coli O157:H7 were evaluated during refrigerated storage (7 ±â€¯0.5 °C). The terpenes of OVEO and ROEO, survival of the probiotic strain during in vitro digestion, as well as the physicochemical and sensory aspects were also monitored in Minas Frescal cheese. All terpenes decreased in cheese when the storage time increased. The incorporation of OVEO and ROEO delayed the increase in L. acidophilus LA-5 counts in cheese, but did not affect its ability to survive in cheese under simulated gastrointestinal conditions. The decreases in counts of E. coli O157:H7 observed in the first 15 days of refrigerated storage were strongly correlated (r ≥ 0.82) with the terpenes detected in cheese. Scores attributed for aroma, flavor, overall impression and purchase intention of cheese with OVEO and ROEO increased with the increase of the storage time. The incorporation of OVEO and ROEO in combination could be a strategy to control E. coli O157:H7 in probiotic Minas cheese during storage; however, the amounts of these substances should be cautiously selected considering possible negative sensory impacts in this product.

Changes in thermo-tolerance and survival under simulated gastrointestinal conditions of Salmonella Enteritidis PT4 and Salmonella Typhimurium PT4 in chicken breast meat after exposure to sequential stresses.

This study assessed changes in thermo-tolerance and capability to survive to simulated gastrointestinal conditions of Salmonella Enteritidis PT4 and Salmonella Typhimurium PT4 inoculated in chicken breast meat following exposure to stresses (cold, acid and osmotic) commonly imposed during food processing. The effects of the stress imposed by exposure to oregano (Origanum vulgare L.) essential oil (OVEO) on thermo-tolerance were also assessed. After exposure to cold stress (5°C for 5h) in chicken breast meat the test strains were sequentially exposed to the different stressing substances (lactic acid, NaCl or OVEO) at sub-lethal amounts, which were defined considering previously determined minimum inhibitory concentrations, and finally to thermal treatment (55°C for 30min). Resistant cells from distinct sequential treatments were exposed to simulated gastrointestinal conditions. The exposure to cold stress did not result in increased tolerance to acid stress (lactic acid: 5 and 2.5µL/g) for both strains. Cells of S. Typhimurium PT4 and S. Enteritidis PT4 previously exposed to acid stress showed higher (p<0.05) tolerance to osmotic stress (NaCl: 75 or 37.5mg/g) compared to non-acid-exposed cells. Exposure to osmotic stress without previous exposure to acid stress caused a salt-concentration dependent decrease in counts for both strains. Exposure to OVEO (1.25 and 0.62µL/g) decreased the acid and osmotic tolerance of both S. Enteritidis PT4 and S. Typhimurium PT4. Sequential exposure to acid and osmotic stress conditions after cold exposure increased (p<0.05) the thermo-tolerance in both strains. The cells that survived the sequential stress exposure (resistant) showed higher tolerance (p<0.05) to acidic conditions during continuous exposure (182min) to simulated gastrointestinal conditions. Resistant cells of S. Enteritidis PT4 and S. Typhimurium PT4 showed higher survival rates (p<0.05) than control cells at the end of the in vitro digestion. These results show that sequential exposure to multiple sub-lethal stresses may increase the thermo-tolerance and enhance the survival under gastrointestinal conditions of S. Enteritidis PT4 and S. Typhimurium PT4.

Aceitação e intenção de consumo de pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio / Consumer acceptance and purchase intention of bread enriched with milk serum and calcium carbonate

Neste trabalho foram avaliados sensorialmente um pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio, em comparação com uma amostra comercial, por indivíduos de diferentes idades. Os pães enriquecidos apresentaram teores de 783 mg de cálcio/100 g. Participaram grupos pertencentes a quatro diferentes estágios de vida (G1=crianças, G2=adolescentes, G3=adultos e G4=idosos). Para G1 aplicou-se teste de aceitação global por escala hedônica facial (cinco pontos) e para G2, G3 e G4 aplicou-se questionário para caracterizar hábitos de consumo, teste de aceitação (escala hedônica nove pontos) e intenção de consumo (escala hedônica cinco pontos). Os resultados dos testes sensoriais foram analisados pelo teste t-Student em nível de significância de 5%. Para G1, o pão enriquecido foi tão bem aceito quanto à amostra comercial (p>0,05). O G2 demonstrou melhor aceitação e atitude de consumo do pão enriquecido, para todos os atributos sensoriais. Para G3, o sabor teve melhor aceitação do que o pão comercial, sem diferenças nos demais tributos e na atitude de consumo (p>0,05). O G4 não diferiu na aceitação e na atitude de consumo dos pães (p>0,05). O pão de forma enriquecido analisado neste estudo demonstra ter elevado potencial de comercialização.

Características físico-químicas e sensoriais de pão de forma enriquecido com concentrado proteico de soro de leite e carbonato de cálcio / Physical-chemical and sensory characteristics of sandwich loaf enriched whit whey protein concentrate and calcium carbonate

Neste estudo foi produzida uma nova formulação de pão de forma, com adição de concentrado proteico de soro de leite (CPS) e carbonato de cálcio, em concentrações que resultassem em produto final rico em cálcio, considerando-se que a média nacional de ingestão desse mineral encontra-se bem abaixo do recomendado. Foram elaboradas quatro formulações de pães de forma. As amostras de massa fresca e os produtos prontos foram submetidos às análises de pH e acidez. O volume específico foi realizado somente nos produtos prontos. Todas as amostras de pães foram avaliadas quanto à aceitação, e o teor de cálcio foi determinado nas formulações F1, F2 e F3. A composição química foi determinada nos pães selecionados na etapa sensorial e com teor mínimo de cálcio de 300 mg/100 g de pão. Todos os produtos foram aceitos, obtendo-se escores médios acima de 6,0 (“gostei ligeiramente”). A formulação F2 mostrou melhor aceitação quanto aos atributos sabor, maciez e aparência e teor de cálcio de 697 mg/100 g de pão. O uso de 7,5de CPS permitiu obter um produto fonte de proteínas, e a complementação de 2 de carbonato de cálcio elevou o teor desse mineral aproximadamente 70 da IDR de adultos, tornando o alimento rico em cálcio.