Do roquefort francês ao canastra brasileiro: a aplicação de tratados, acordos e normas internacionais como método de embasamento da qualidade e segurança de queijos produzidos com saberes-fazeres tradicionais / From the French Roquefort to the Brazilian Canastra: the application of international treaties, agreements, and norms as a method to base the quality and safety of cheese produced with traditional know-how

Resumo Os queijos roquefort e canastra são produtos de origem animal com reconhecimento de identificação geográfica, fabricados com leite cru por meio de modos de produção centenários. Para proteção da identidade e qualidade únicas de produtos como esses, tratados e acordos foram celebrados na comunidade internacional. Ao mesmo tempo, há um debate quanto à segurança sanitária deles devido à utilização de leite sem processamento térmico, o que gera barreiras à sua comercialização, existindo normas sanitárias internacionais internalizadas na legislação dos países signatários que devem ser aplicadas à produção tradicional, mesmo que às vezes com adaptações. Este trabalho teve por objetivo promover uma revisão não sistemática ao analisar o conteúdo de tratados, acordos e normas internacionais, comerciais e sanitárias, além das legislações brasileira, francesa e da União Europeia, a fim de verificar a robustez dos processos de regulação previstos. Concluiu-se que os documentos levantados têm potencial abrangente para a proteção qualitativa e sanitária dos produtos elencados, ficando a concretização dessas garantias a cargo da aplicabilidade da teoria nos processos de fabricação, registro, fiscalização e inspeção dos países, não menosprezando a necessidade de alerta para grupos vulneráveis da população sobre o consumo desses produtos.

Abstract Roquefort and Canastra cheese are products of animal origin with Geographical Identification recognition. They are made with raw milk in a centuries-old traditional production. To protect the unique identity and quality of products such as these, treaties and agreements have been passed in the international community. At the same time, a debate revolves around food safety due to the use of milk without heat treatment, which creates barriers to commercialization. Thus, international health standards, internalized in the legislation of the signatory countries, must be applied to traditional production, sometimes with adaptations. This study aimed to promote a non-systematic review, analyzing the content of commercial and health international treaties, agreements, and norms, and the Brazilian and French/European Union legislation, to evaluate the robustness of the foreseen regulation processes. It concluded that the surveyed documents have a comprehensive potential for the qualitative and sanitary protection of the products by implementing guarantees that are conditioned to the applicability of theory to practice in manufacturing, registering, and inspecting production in the evaluated countries and considering the need of consumption alerts for vulnerable population groups.

Evaluation of nutritional composition of flour residue of mangaba processing / Avaliação dos fatos nutricionais do processamento do resíduo da farinha de mangaba

Among several fruits, mangaba (Hancornia speciosa Gomes), it aroused the interest of producers and consumers due to its attractive sensory characteristics and health beneficial properties (high nutritional value and presence of bioactive substances), thus, this work evaluates the nutritional factors of the flour residue of mangaba processing that is despised by the food industry, and the influence of temperature on its production. The mangaba processing residue was splited in two main groups: in natura sample (control), and other for preparation of flour that was dried at 50 °C and divided into two other groups: treatment A (flour with roasts at 110 °C and 130 °C) and treatment B (flour from drying at 50 °C). The nutritional characteristics of flours were analyzed considering the chemical parameters: pH, titratable total acidity and soluble solids, in addition to the determination of moisture content, total lipids, total dietary fiber and ash, total energy value, antioxidant activity, phytochemical screening, quantification of phenolic compounds and flavonoids, as well as technological functional properties (water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), milk absorption index (MAI) and milk solubility index (MSI) and oil absorption index (OAI). The results showed that the bioactive compounds present in the extracts do not have significant properties of acting as free radical kidnappers. The heat treatment, performed in the flour of mangaba processing residues, influenced the nutritional factors and properties of absorption and solubility, which showed statistical differences. These results show that the flour is a viable alternative for the energy enrichment of diets, contributing to the development of new products, the reduction of the disposal of these residues and consequently to the minimization of the environmental impact.

Dentre as diversas frutas a mangaba (Hancornia speciosa Gomes), despertou interesse de produtores e consumidores devido às suas características sensoriais atrativas e propriedades benéficas à saúde (elevado valor nutricional e presença de substâncias bioativas), assim, o trabalho avaliar os fatores nutricionais do resíduo da farinha de processamento de mangaba que é desprezado pela indústria alimentícia e, a influência da temperatura na sua produção. O resíduo de processamento da mangaba foi dividido em dois lotes, sendo um deles utilizado para as análises in natura (amostra controle) e o outro para a confecção da farinha que foi seca a 50 °C, e dividida em dois lotes: tratamento A (farinha com torras a 110 °C e 130 °C) e no tratamento B (farinha oriunda da secagem a 50 °C). Analisou-se as características nutricionais de farinhas considerando os parâmetros químicos: pH, acidez total titulável e sólidos solúveis, além da determinação do teor de umidade, lipídios totais, fibra alimentar total e cinzas, valor energético total, atividade antioxidante, triagem fitoquímica, quantificação de compostos fenólicos e flavonoides, bem como as propriedades funcionais tecnológicas (índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de leite (IAL) e índice de solubilidade em leite (ISL) e índice de absorção de óleo (IAO). Na análise foi inferido que os compostos bioativos presentes nos extratos não possuem propriedades significativas de agir como sequestradores de radicais livres. O tratamento térmico, realizado na farinha de resíduos de processamento de mangaba, influenciou nos dados dos fatores nutricionais e das propriedades de absorção e solubilidade, os quais apresentaram diferenças estatísticas. Estes resultados credenciam a farinha como uma alternativa viável para o enriquecimento energético de dietas, contribuindo para o desenvolvimento de [...].

Effects of different combinations of N, P and K at different time interval on vegetative, reproductive, yield and quality traits of mango (Mangifera Indica. L) cv. Dusehri / Efeitos de diferentes combinações de N, P e K em diferentes intervalos nas características vegetativas, reprodutivas, produtivas e de qualidade da manga (Mangifera indica. L) cv. Dusehri

The experiment was carried out on mango cv. Dusehri to investigate the effect of N, P and K fertilizers on vegetative, reproductive growth, yield and fruit quality. Eight different fertilizer combinations such as T1 (control), T2 (N), T3 (P), T4 (K), T5 (NP), T6 (NK), T7 (PK) and T8 (NPK) were used. Individual or combine fertilizer application of N (1000 g), P (750 g) and K (750 g) were applied during growing season in February and August. All the treatments significantly influenced on vegetative growth, flowering, fruiting, yield and other physiochemical attributes of mango as compared to control. Least effect was observed with individual fertilizer application while combine fertilizer treatments enhanced most of the investigated parameters. Especially, qualitative traits showed non significant differences between treated and untreated mango trees. However, among the different treatments T8 (NPK) showed significance for fruiting aspects such as maximum size of growth flushes (177.51 mm), total number of panicles/tree (845), total number of flowers/panicle (974), sex ratio (69.18%), fruit retention (13.85%), total number of fruits/tree (379), yield (82 kg/tree), fruit weight (197.5 g), pulp weight (135.5 g) and physiochemical parameters namely TSS (24.53), Vit. C (57.63 mg/100 mL) and total sugar (20.84%). In general, combine application of NPK (T8) were the most effective in enhancing fruiting aspects, yield, physiochemical characteristics as well as improved fruit quality of mango trees.

O experimento foi realizado em manga cv. Dusehri para investigar o efeito dos fertilizantes N, P e K no crescimento vegetativo, reprodutivo, produtividade e de qualidade do fruto. Foram utilizadas oito combinações diferentes de fertilizantes: T1 (controle), T2 (N), T3 (P), T4 (K), T5 (NP), T6 (NK), T7 (PK) e T8 (NPK). Cada tratamento de N(1.000 g), P (750 g) e K (750 g) foi aplicado duas vezes durante a estação de crescimento em fevereiro e agosto. Todos os tratamentos influenciaram significativamente o crescimento vegetativo, floração, frutificação, produtividade e outros atributos físico-químicos da manga em relação ao controle. Menos efeito foi observado com a aplicação individual de fertilizante, enquanto os tratamentos combinados aumentaram a maioria dos parâmetros investigados. Especialmente as características qualitativas mostraram diferenças não significativas entre mangueiras tratadas e não tratadas. No entanto, entre os diferentes tratamentos, T8 (NPK) apresentou significância para aspectos de frutificação, como tamanho máximo de folgas de crescimento (177,51 mm), número total de panículas/árvore (845), número total de flores/panícula (974), razão sexual (69,18%), retenção de frutos (13,85%), número total de frutos/árvore (379), produção (82 kg/árvore), peso do fruto (197,5 g) e peso da polpa (135,5 g), além de parâmetros físico-químicos, como TSS (24,53), vitamina C (57,63 mg/100 mL) e açúcar total (20,84%). Em geral, a aplicação combinada de NPK (T8) foi a mais eficaz no aprimoramento dos aspectos de frutificação, produtividade, características físico-químicas, além da melhoria da qualidade dos frutos das mangueiras.

Alegações nutricionais e o real benefício para o consumidor de biscoitos infantis / Nutritional claims and the real benefit for the child biscuit consumer

Atualmente, observa-se o aumento do consumo de biscoitos infantis que são acrescidos com micronutrientes. O objetivo desse artigo é avaliar o valor nutricional e seu benefício para esse público. Foram analisados 16 (dezesseis) rótulos de biscoitos infantis, contendo alegações de fonte de vitaminas e minerais. A avaliação foi baseada na Portaria nº 31/98 sobre Regulamento Técnico, referente a alimentos adicionados de nutrientes essenciais, e na Portaria nº 33/98, sobre a Ingestão Diária Recomendada para Lactantes e Crianças. Os dados tabulados foram divididos em três gráficos: primeiro para Conformidade dos Rótulos; segundo da Quantidade dos Micronutrientes de Acordo com a Portaria nº 33/98; e terceiro Análise da Porção de Acordo com IDR para Lactantes e Crianças da Portaria nº 33/98. Dos biscoitos analisados, 94% estavam em conformidade quanto às informações contidas nos rótulos. Em relação à quantidade dos micronutrientes, as vitaminas B1, B2 e B3 apresentaram valores superiores ao recomendado. Conclusão: Os rótulos dos biscoitos avaliados não apresentaram de forma clara as informações necessárias para o consumidor. É necessário construir normas mais específicas direcionadas às atribuições nutricionais nas rotulagens, com uma linguagem mais acessível para a sociedade.(AU)

Currently, there is an increase in the consumption of children's cookies that are added with micronutrients. The article's purpose is to assess the nutritional value and its benefit for this audience. 16 (Sixteen) children's biscuit labels were analyzed, holding claims from source of vitamins and minerals. The evaluation of this was based on Portaria nº 31/98 about Regulamento Técnico regarding foods added with essential nutrients and on Portaria nº 33/98 about Recommended Daily Intake for Lactants and Children. The charted data were divided into three graphs: First for Label Compliance; Second for Quantity of Micronutrients According to Portaria nº 33/98; And third Analysis from the Portion of Agreement with IDR for Lactating and Children of Portaria nº 33/98. From the analyzed cookies, 94% were in compliance with the information on the labels. Regarding to the amount of micronutrients, the vitamins B1, B2 and B3 showed higher values than recommended. Conclusion: The labels of the evaluated cookies did clearly present the necessary information for the consumer. It is necessary to build more specific norms directed to the nutritional attributions in the labels, with a language more accessible to society.(AU)

Virulence genes and resistance profile of Escherichia coli isolated in meat meal samples

Feed is the main route of transmission of pathogenic microorganisms and is responsible for a large part of the cost of poultry production, so the inclusion of alternative foods in diets for monogastrics has been a constant. Among alternative foods most used in modern poultry farming are animal meal, however, when contaminated they constitute a route of transmission of several pathogenic agents, including Escherichia coli. In addition, there is a zoonotic potential, as poultry products are intended for human consumption. The objective of this research was to detect virulence genes, as well as to evaluate the resistance profile of Escherichia coli isolates from meat meal samples. A total of 40 Escherichia coli isolates were analyzed and the virulence genes surveyed iss, ompT, hlyF, iutA, and fimA identified by Polymerase Chain Reaction (PCR). The antimicrobial agents tested were: amoxycillin (30 µg), ceftiofur (30 µg), ciprofloxacin (5 µg), doxycycline (30 µg), florfenicol (30 µg), fosfomycin (200 µg), gentamicin (10 µg), norfloxacin (10 µg) and oxacillin (1 µg). It was possible to observe the occurrence of the iss resistance gene in 100% of Escherichia coli isolates, followed by hlyF (85%), fimA (75%), ompT (17.5%) and iutA (5%). Regarding the simultaneous detection for the genes, a greater association between the genes iss, hlyF and fimA (60%) was verified. All isolates showed resistance to oxacillin (100%), followed by doxycycline (25%), amoxicillin (22.5%), norfloxacin (17.5%), ceftiofur (15%), florfenicol (12.5%), fosfomycin (12.5%), ciprofloxacin (10%) and gentamycin (2.5%). In this study, a variation of the multiple antimicrobial resistance index (IRMA) was observed between 0.22 and 0.77. The indiscriminate use of of antimicrobials as performance enhancers in production animals, may have contributed to the increase in antimicrobial resistance, with the occurrence of multiresistant Escherichia coli carrying virulence genes. Virulence genes present in Escherichia coli isolates are studied to understand the degree of influence they exert in the establishment of the disease, one of the most researched genes is the iss gene, involved in the processes that promote serum resistance. In this study, iss (100%) was present in all the isolates analyzed, although it is not the only mechanism used by these bacteria to reach internal organs and trigger an infection, this gene encodes an important mechanism associated with high levels of virulence. The second highest prevalence found was of the hlyF gene (85%), the high prevalence of hlyF suggests virulence potential, involved with the production of hemolysin and improvement of outer membrane vesicles associated with the release of toxins. The fimA gene (75%) was detected in a slightly lower percentage when compared to iss and hlyF. With the second lowest prevalence, the ompT gene (17.5%), is involved in a process that includes the proteolytic degradation of antimicrobial peptides and with the lowest prevalence the iutA gene (5%). Certain combinations of virulence genes make the strains easier to survive, adhere to, colonize and even the ability to develop septicemic conditions. Multiresistant E. coli strains, is a fact of concern for both animal and human health, since the presence of multiresistant strains, originating from poultry, can be transmitted from chicken carcasses. In this sense, the importance of sanitary control of the inputs used in animal feed is emphasized, as well as the prudent use of antimicrobials in animal production, with a view to producing a safe food, minimizing not only the economic losses, but also the risks to human health.(AU)

Occurrence of multi-resistant Staphylococcus aureus in artisan goat coalho cheese in northeastern Brazil

The artisanal goat coalho cheese is one of the products obtained that stand out in the dairy goat farming of the Northeast of Brazil. Despite its importance, goat cheese is often made under inadequate hygienic-sanitary conditions and usually uses raw goat's milk, increasing the risk of product contamination. Among the pathogens carried by goat coalho cheese, Staphylococcus aureus stands out, being responsible for cases of food poisoning and persistent infections that are difficult to treat. This study aimed to evaluate the contamination, genotypic and phenotypic resistance of Staphylococcus aureus isolated from artisanal coalho cheese made with goat milk produced in the Northeast region of Brazil. This study analyzed only artisanal coalho cheeses made with raw goat's milk and purchased directly from farms. Twelve samples of artisanal coalho cheeses made with raw goat's milk were collected (1 sample per property) in 8 municipalities in the state of Pernambuco, Northeast region of Brazil. For microbiological analysis of enumeration of Colony Forming Units (CFU/g) of Staphylococcus spp. the methodology recommended by the International Organization for Standardization (2019) and recognized by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply was used. After enumeration, 5 colonies were selected per enumerated plate, a total of 180 Staphylococcus spp. was obtained. These were subjected to thermal extraction of genetic material to search for the nuc gene by Polymerase Chain Reaction, the isolates carrying the nuc gene were subjected to genotypic and phenotypic evaluation of antimicrobial resistance. After the phenotypic analysis, the Multiple Antimicrobial Resistance Index was evaluated. In all samples, Staphylococcus spp. and were considered unfit for consumption, with the lowest count being 9.4x103 CFU/g and the highest 6.4x106 CFU /g. Of the 180 isolates, 28.34% (51/180) were positive for the detection of the nuc gene. All resistance genes except mecA, mecC, and norB were detected. Of the 51 S. aureus isolates, 31.37% (16/51) were considered multi-resistant and presented a Multiple Antimicrobial Resistance Index above 0.2. After microbiological analysis it was found that all samples of coalho cheese were out of standards and unfit for human consumption in accordance with Ordinance no 146/1996 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply of Brazil. Furthermore, the contamination of goat coalho cheeses is a risk to public health. During sample collection were found inadequate hygiene conditions in the environment used for cheese production. The presence of Staphylococcus aureus can be attributed to hygienic-sanitary failures in cheese production. From a health point of view, it is even more alarming when it comes to S. aureus carrying resistance genes. Although the 51 S. aureus isolates did not carry the mecA, mecC, norB genes and did not show phenotypic resistance to cefoxitin and oxacillin, all other genes were detected, indicating the circulation of S. aureus carrying the tet(L) genes, tet(M), tet-38, msrA, norA, and norC, which so far had not been reported in the production chain of goat coalho cheese in Brazil. Furthermore, the evaluation of the Multiple Antimicrobial Resistance Index identified the occurrence of multiple resistance to antimicrobials in 31.37% (16/51) of S. aureus at high risk to human health. The results obtained are quite worrying and serve as a warning to the scientific community and the Food Safety and Hygiene Inspection Services.(AU)

Uma análise histórico-crítica sobre o desenvolvimento das normas brasileiras relacionadas a queijos artesanais / [A critical-historical analysis of the continuous development of Brazilian legislation related to artisanal cheeses]

Diferentes tipos de queijos artesanais são produzidos, comercializados e consumidos no Brasil, o que impulsiona o constante desenvolvimento de normas por órgãos oficiais, como o Mapa. A criação do Suasa e do Sisbi-POA foi fundamental para esse setor, por permitir um sistema de equivalência na fiscalização e por ampliar a distribuição. Ainda, o Mapa passou a permitir que queijos artesanais produzidos com leite cru pudessem ser maturados em um período inferior a 60 dias, desde que comprovada sua inocuidade. A redução do tempo de maturação é um tema controverso e polêmico, já que não há critérios específicos que estudos científicos devem contemplar, o que permite múltiplas interpretações de dados. Com a criação e a regulamentação do selo Arte, a fiscalização dos produtos artesanais foi designada aos órgãos de agricultura, pecuária e de saúde pública, em complementação à atribuição já prevista pelo Mapa e pelo Sisbi-POA. Ainda, o selo Arte atribui aos órgãos de inspeção uma função orientadora, atividade que deveria ser prioritariamente executada por agências de extensão e associações. As normas que balizam a produção e comercialização de produtos artesanais devem ser frequentemente atualizadas, devido aos constantes avanços científicos na área e para assegurar a oferta de produtos com qualidade e inócuos aos consumidores.(AU)

Different artisanal cheeses are produced, commercialized and consumed in Brazil, leading to a constant development of related rules by the MAPA and other official agencies. The establishment of two national programs (SUASA and SISBI-POA) allowed an equivalence in inspection system and an expanded distribution. Also, MAPA allowed ripening time lower than 60 days for artisanal raw milk cheeses, based on scientific studies that assure their safety. However, lowering the ripening period is still controversial, once there are no proper established criteria for such scientific studies, leading to potential multiple interpretation of data. The newly established ARTE certification transferred the inspection responsibilities of artisanal products to secretaries of agriculture, livestock and health, in support of what was already predicated by MAPA and SISBI-POA. Based on ARTE certification, the inspection service must also provide orientation guidance to producers, which should be done specifically by extension organs and associations. The norms that guide the production and commercialization of these artisanal products often need to be updated, but based on well-established methodologies and procedures, to ensure the distribution of suitable products to consumers.(AU)

Binômio tempo e temperatura e qualidade microbiológica de macarrão espaguete produzido e distribuído por unidade de alimentação e nutrição em Fortaleza-CE / Time and temperature binomial and microbiological quality of spaghetti pasta produced and distributed by food and nutrition unit in Fortaleza-CE

O trabalho teve como objetivo avaliar o binômio tempo x temperatura e a qualidade microbiológica de macarrão tipo espaguete refogado produzido e distribuído por uma empresa de alimentação e nutrição. Pesquisa transversal realizada no mês de março de 2019, em uma UAN de grande porte na cidade de Fortaleza, CE, nos dias em que o macarrão tipo espaguete refogado se fez presente no cardápio do jantar de uma universidade pública. Aferiu-se a temperatura do macarrão durante os processos de cocção, transporte, recebimento e em três momentos da durante a distribuição. Amostras do macarrão servido foram coletadas e encaminhadas para análise microbiológica. As temperaturas atingiram as médias de 94,2ºC na cocção, 40,7ºC no transporte, 39ºC no recebimento e 39ºC, 41,3ºC e 43,7ºC nos três momentos da distribuição. As análises microbiológicas das amostras evidenciaram que o macarrão estava dentro dos parâmetros considerados adequados de acordo com a RDC nº 12 e, posteriormente, à IN nº 60 da ANVISA, legislação vigente para os microrganismos avaliados...

The objective of this study was to evaluate the time x temperature binomial and the microbiological quality of braised spaghetti noodles produced and distributed by a food and nutrition company. Cross-sectional study conducted in March in a large FNU in the city of Fortaleza, CE, in the days which the braised spaghetti pasta was present on the dinner menu of a public university. The spaghetti temperatures were measured during the cooking, transport, receivement and three times during distribution processes. Samples of the served pasta were collected and sent for microbiological analysis. Temperatures reached the averages of 94.2ºC in cooking, 40.7ºC in transportation, 39ºC in receivement and 39ºC, 41.3ºC and 43.7ºC in the three moments of distribution. The microbiological analyzes of the samples showed that the noodles were within the parameters considered adequate according to the RDC no 12 and, subsequently, to ANVISA IN no 60, current legislation for the evaluated microorganisms

Avaliação das boas práticas de fabricação em manipuladores de alimentos de uma agroindústria no estado do Paraná

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) constituem uma ferramenta importante para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos alimentícios. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as não conformidades (NC) dos funcionários de uma agroindústria, identificando-se as seções de maior incidência de NC e avaliação dos motivos e sua categorização. Os dados foram analisados de forma descritiva com base nos percentuais de frequência. Observou-se grande variação de NC, sendo que a seção de Congelamento se destacou com 7,16% dos funcionários em NC, seguido da seção de Embutidos com 6,76%, seção Embalagem de Industrializados com 5,73%, seção Higiene 5,23% e a seção de Cozimento com 5,04%, e as demais seções apresentaram dados abaixo de 5%. Dentre as categorias mais relevantes de NC destacaram-se o de unhas compridas representando 31% e 338 ocorrências, possuindo barba com 29% e 322 ocorrências e objetos no bolso com 13% e 144 ocorrências. Conclui-se que a maioria das seções possuem funcionários que descumprem as BPF e a agroindústria deve avaliar estes resultados e estudar medidas e práticas educativas e de treinamentos em BPF, para garantir a qualidade e segurança dos produtos elaborados, bem como a prevenção de doenças transmitidas por alimentos, preservando-se a saúde dos consumidores.

Good Manufacturing Practices (GMP) has created an important tool to guarantee food safety and the quality of food products. The objective of this research was to evaluate as nonconformities (NC) of the employees of an agribusiness, identifying itself as the highest incidence of NC and evaluation of reasons and their categorization. The data were analyzed descriptively based on the frequency percentages. Note the wide variation in the NC, with the consulting section highlighting 7.16% of employees in the NC, followed by the Cold Meat section with 6.76%, the Industrialized Packaging section with 5.73%, the Hygiene 5 section, 23% and the Cooking section with 5.04%, and as other data below 5%. Among the most relevant categories of NC highlighted, are nails that represent 31% and 338 occurrences, having a beard with 29% and 322 occurrences and objects in the pocket with 13% and 144 occurrences. It was concluded that the majority of employees involved in non-compliance as GMP and the agribusiness must evaluate these results and study measures and educational practices and training in GMP, to guarantee the quality and safety of the elaborated products, as well as the practices of disease transmission by preserving the health of consumers.

Quantification of biogenic amines in fabrication steps of Gorgonzola-type cheese / Quantificação de aminas biogênicas nas etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola

During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture and fungus addition, 3- curd, 4- dry salting, 5- maturation at 30 days and maturation at 60 days); perform research on enterobacteria; accomplish the research of BA-producing bacteria (BAPB); detect and quantify the most abundant BA (putrescine, cadaverine, tyramine, histamine, spermidine and spermine) in the six steps of Gorgonzola cheese production and in bacterial isolates using high performance liquid chromatography and UV-Vis SPD/10AV detector and define if the presence of enterobacteria and BAPB would be correlated with BA production in this cheese. The bacterial culture used increased its log population by 7 log cycles and reached its highest level in batch 2 during cheese maturation. There was a decrease in the enterobacterial population in 2 log cycles after 60 days of maturation in batch 1. Tyramine was the BA with the highest concentration 306.32 mg.Kg-1 quantified in step 6 (60 days maturation) in batch 1. Criterion is requiered in bacterial starter culture selection because it is a quality determinant factor in relation to BA production and more rigor in raw material

Durante a elaboração do queijo tipo Gorgonzola ocorre proteólise a partir das bactérias e dos fungos adicionados ao leite que podem levar a formação de aminas biogênicas (AB) neste tipo de queijo. Portanto, no presente estudo foi feito o acompanhamento com coleta de amostras em seis etapas na fabricação deste queijo paraidentificar em qual delas haveria maior formação de aminas biogênicas (AB). As amostras coletadas em três diferentes lotes foram o leite cru (1), leite pasteurizado adicionado de cultura de bactérias ácido-láticas (2), massa coalhada (3), queijo após a etapa de salga seca (4), queijo após 30 dias de maturação (5) e queijo após 60 dias de maturação (6). Também foram realizadas a pesquisa de enterobactérias e bactérias ácido-láticas com característica capacidade de descarboxilação de aminoácidos e produção de aminas biogênicas (BPAB); detecção e quantificação da AB mais abundante (putrescina, cadaverina, tiramina, histamina, espermidina e espermina) nas seis etapas de fabricação do queijo tipo Gorgonzola e nos isolados bacterianos utilizando cromatografia líquida de alta eficiência e detector UV-Vis SPD/10AV e a verificação se a presença de enterobactérias e BPAB estariam correlacionadas com a produção de AB nesse queijo. A cultura bacteriana utilizada cresceu aumentando em sete ciclos logarítmicos sua população e alcançou seu maior nível no lote 2 na etapa de maturação do queijo. Houve diminuição da população enterobactérias em 2 ciclos logarítmicos após 60 dias de maturação no lote 1. A tiramina foi a AB com concentração mais elevada 306,32 mg.Kg-1 quantificada na etapa 6 (60 dias de maturação) no lote 1. É necessário dar mais atenção em duas etapas na elaboração dos queijos: mais critério na seleção da cultura bacteriana iniciadora por ser um fator determinante na qualidade em relação à produção de AB e mais rigor na seleção da matéria-prima.

Análise microbiológica de queijos tipo minas frescal oriundos de diferentes formas de produção / Microbiological analysis of minas frescal cheese from different forms of production

Introdução: o queijo tipo Minas Frescal, obtido através da coagulação do leite, é amplamente consumido no Brasil, e apresenta um alto teor de umidade, sendo um ótimo meio para crescimento microbiano. Por isso, para sua produção, é necessária a pasteurização do leite cru, além de boas técnicas e práticas de fabricação seguindo as normas sanitárias, evitando, assim, contaminações graves por micro-organismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTAs). Objetivo: o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de 3 amostras de queijo Minas Frescal oriundas de diferentes processos produtivos. Materiais e métodos: os micro-organismos pesquisados foram coliformes totais e termotolerantes, S. aureus e Salmonella spp. As origens das amostras foram: industrializada, produzida em açougue de bairro em Bauru e oriunda de produção caseira/artesanal. Resultados: das 3 amostras analisadas, os resultados foram: a artesanal e a de açougue apresentaram crescimento de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido; as 3 amostras apresentaram crescimento de colônias atípicas incontáveis nas análises de S. aureus, impossibilitando a contagem dos micro-organismos em questão; nenhuma delas apresentou crescimento de Salmonella spp. Conclusão: considerando a qualidade microbiológica, foi possível concluir que somente o queijo Minas Frescal industrializado está dentro dos padrões determinados pela ANVISA, enquanto as outras amostras apresentaram resultados insatisfatórios, o que pode comprometer a saúde do consumidor.

Introduction: Minas Frescal cheese, which is obtained through milk coagulation, is widely consumed in Brazil, and presents a high moisture content, being a great way for microbial growth. That's why, for its production, it's necessary raw milk's pasteurization, besides good manufacturing techniques and practices following sanitary standards, thus avoiding serious contaminations caused by foodborne illness. Objective: the present study had as objective to evaluate the microbiologic quality of 3 Minas Frescal cheese samples coming from different manufacturing processes. Materials and methods: the microorganisms searched were total and thermotolerants coliforms, S. aureus and Salmonella spp. The origins of the samples were: industry, butchery and homemade/craft production. Results: from the 3 analyzed samples, the results were: the craft production and butchery ones presented above the allowed growth of total and thermotolerants coliforms; the 3 samples showed uncountable atypical colonies growth in the analysis of S. aureus preventing the count of the microorganisms in question; and none of them presented Salmonella spp's growth. Conclusion: thus, considering microbiologic quality, it was possible to conclude that only the industrialized Minas Frescal chesse is within standards given by ANVISA, while the other samples presented unsatisfactory results, which can harm the consumer's health.

Características dos estabelecimentos produtores e do processo de fabricação do queijo colonial da microrregião de Francisco Beltrão-PR / Characteristics of the production establishments and the process of manufacturing the colonial cheese of the Francisco Beltrão-PR microregion

O queijo Colonial é tradicionalmente presente e apreciado na região Sudoeste do Paraná, e muito frequentemente fabricado de forma artesanal, o que ilustra sua importância socioeconômica. No entanto, são escassos os dados sobre este queijo, não há padrão de identidade e nem legislação a seu respeito. Considerando o exposto, este trabalho teve por objetivo a elaboração de fluxos de processo e verificação das condições de boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores de queijo Colonial. Foram avaliados 5 laticínios da microrregião de Francisco Beltrão – PR, onde foram verificadas diferenças sobretudo quanto ao tratamento do leite utilizado, adequação às boas práticas de fabricação, controle de qualidade e inconformidades quanto aos padrões microbiológicos.

Desenvolvimento de embutido cozido elaborado com carne mecanicamente separada de aves e fibras de colágeno / Development of cooked meat product using the mechanically-deboned poultry meat and collagen fibers

O objetivo do estudo foi o desenvolvimento, a caracterização sensorial e a análise econômica da formulação de um embutido cozido elaborado com carne mecanicamente separada (CMS) de aves e adicionado de fibras de colágeno. Foram elaboradas 4 formulações distintas do produto com CMS e concentrações crescentes de fibras de colágeno: T1-0,5%, T2-1,5%, T3-3,0% e T4-4,0%. Após, foi realizado painel sensorial, avaliando atributos de aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global. Os atributos aceitação global e sabor não apresentaram diferença, porém textura e aparência demonstraram maior aceitação nas formulações com maior teor de fibras de colágeno, corroborando com os resultados de textura instrumental. Há uma redução significativa no custo do produto a partir de CMS, mas a adição de fibras de colágeno diminuem a diferença.

Avaliação da rotulagem do leite UHT zero lactose / Evaluation of UHT zero lactose milk labeling

O rótulo apresenta uma série de informações relevantes e que causam impacto direto na saúde da população. O objetivo deste trabalho foi verificar se diferentes marcas de leite UHT zero lactose atendem aos parâmetros de rotulagem estabelecidos pela legislação brasileira. Foram avaliadas cinco marcas de leite zero lactose. Os rótulos das amostras foram analisados quanto a legislação no que se refere a rotulagem geral, rotulagem nutricional, informações quanto a alergias e intolerâncias. Os resultados encontrados na maioria dos leites UHT sem lactoses analisados estão dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, com exceção da amostra A que apresentou divergência quanto aos ingredientes.

The label presents a series of relevant information that has a direct impact on the health of the population. The objective of this study was to verify if different brands of UHT zero lactose milk meet the labeling parameters established by Brazilian legislation. Five brands of zero lactose milk were evaluated. Sample labels were reviewed for legislation on general labeling, nutritional labeling, and allergy and intolerance information. The results found in most of the lactose-free UHT milks analyzed are within the standards required by current legislation, with the exception of sample A that presented divergence regarding the ingredients.

Desenvolvimento e avaliação de sobremesa láctea gourmet a base de vinho / Development and evaluation of gourmet dairy dessert the base of wine

O vinho, uma fonte de resveratrol, é uma bebida que pode beneficiar as formulações de produtos alimentícios, promovendo um possível incremento da qualidade nutricional e dos atributos sensoriais. Este trabalho objetivou desenvolver e analisar (físico-químico e sensorial) sobremesas lácteas (mousses) enriquecidas pelo uso do vinho como ingrediente. Observou-se que as três mousses apresentaram conteúdos de proteínas, carboidratos e lipídios. Sobre a análise sensorial, médias expressivas (acima de 7,0) foram observadas para os atributos aparência, sabor e textura, indicando uma considerável aceitação desses produtos entre os consumidores. Conclui-se ser possível desenvolver mousses de vinhos tinto, rosé e branco com parâmetros físico-químicos adequados. Além disso, esses produtos demonstraram resultados relevantes nos testes de aceitação.

Efeito do processo de microfiltração na qualidade de salmoura para queijos / Effect of the microfiltration process in the quality of brine for cheeses

No processo de fabricação de queijos a salga é uma etapa de grande importância, um dos métodos mais utilizados é a imersão em salmoura. Pensando no custo benefício e qualidade do produto vem sendo utilizado o sistema de microfiltração para regeneração de salmoura permanente, que consiste na filtragem através de membranas, permitindo o uso contínuo da salmoura. Diante disso, realizou-se uma avaliação da eficiência do tratamento de salmoura, utilizada na fabricação dos queijos tipo mussarela, provolone, prato e parmesão, através do sistema de microfiltração. Foram coletadas amostras de salmoura e realizadas análises físico-químicas e microbiológicas para monitoramento diário durante o período de três meses. Os resultados obtidos foram satisfatórios podendo observar que não houve variação significativa das análises físico-químicas e que os efeitos são benéficos na estabilidade das análises microbiológicas.

Acompanhamento microbiológico do fluxo do processo tecnológico de um picolé moldado base leite / Microbiological follow-up of the flow of the technological process of a picolé molded base milk

Nesse trabalho, foi realizado durante um período de três meses, a avaliação do controle microbiológico dos pontos estratégicos do fluxograma de uma linha de produção de um determinado picolé a base de leite, em uma indústria produtora de gelados comestíveis, situado na região metropolitana do Recife. Foram realizadas análises de amostras de cada etapa do processo, que forneceram resultados que são suporte em investigação, em caso de contaminação de um lote, e análises de amostras de produto acabado, que são as análises exigidas pela legislação de gelados, juntamente com as que fazem parte das normas da companhia. Segundo a legislação vigente, não houve nenhum desvio de resultado para as análises realizadas.

ß-Glucanase Addition in Brewing Malt Produced by Reduced Time of Germination

Abstract The β-Glucans content has straight influence on the quality of malt and beer, mainly during the filtration step. Barley presenting high β-Glucan content demands longer germination time at malting. The application of commercial β-Glucanase is an alternative to accelerate the process and preserve the quality of malt. This work aimed to evaluate the effect of commercial β-Glucanase addition in malt produced within reduced germination time (64 h). Micro-malting was conducted with BRS-Caue and Elis barley cultivars at germination time 64 h and 96 h. The β-Glucanase concentration applied were 0, 25, 50 and 100 mg.kg-1. Barley, malt and wort samples were analyzed to check their physical-chemical features. Beers were produced with BRS-Caue malt and the physical-chemical and sensory attributes were analyzed. The commercial enzyme addition in BRS-Caue and Elis (64 h), at concentration 25 and 50 mg.kg-1, resulted in wort presenting proper β-Glucan content (≤ 178 mg.L-1). The beer produced with malt germinated for 64 h and added with 50 mg.kg-1 of β-glucanase was the one showing the largest number of physical-chemical and sensory parameters similar to the beer made with malt germinated for 96 h (conventional process). Commercial β-glucanase application in malt allowed accelerating the malting process without affecting the quality of the malt for beer production.

Pesquisa de contaminantes no doce de leite produzido no setor de laticínios de instituição pública de ensino superior no Estado do Ceará / Search of contaminants in milk candy produced in the dairy sector of a public higher education institution in the State of Ceará

O Doce de leite é um importante derivado do leite, amplamente consumido em nosso País e possui uma grande importância nutricional. Diante do crescimento do consumo do doce de leite por parte da população, surge a preocupação de garantir que este alimento esteja isento de qualquer sujidade, mantendo-se o padrão de qualidade e identidade do produto. O objetivo do trabalho foi investigar a presença de contaminantes físicos e biológicos em quinze amostras de doce de leite processadas no setor de laticínio de uma instituição pública de ensino superior do Ceará. A pesquisa, de caráter experimental com abordagem qualitativa, foi desenvolvida no Laboratório de Segurança Alimentar e Nutricional (LABSAN) da Universidade Estadual do Ceará, no período de 11 de novembro de 2015 a 12 de fevereiro de 2016. As metodologias empregadas na avaliação das amostras foram: pesquisa macroscópica e microscópica de contaminantes físicos e biológicos. Foi realizada a inspeção das amostras sob uma superfície plana e os materiais estranhos foram removidos fazendo-se o uso de pinça dente de rato e colher de aço inoxidável estéril, onde os contaminantes foram identificados e caracterizados. A contaminação biológica foi avaliada por meio do método de sedimentação espontânea, com modificação. Verificou- se que todas as amostras estavam contaminadas, dentre a amostragem, 29% estavam contaminadas com ácaros, 23% tinham fibras, 18% com pelos, 12% apresentavam fragmentos de insetos e 12% continham larva de inseto. Os achados significativos e sua comparação com os padrões estabelecidos pelas legislações sanitárias vigentes, permitiram sugerir que as amostras do doce de leite estão inapropriadas para o consumo humano, sendo importante adotar medidas que reduzam as chances de contaminação, a fim de favorecer a prevenção de doenças veiculadas por esses produtos.

The Milk caramel is an important derivative of milk, widely consumed in our country and has great nutritional importance. Faced with the growth of the consumption of sweets by the population, a safety concern arises that this food is free of any dirt, maintaining the standard of quality and identity of the product. The objective of this work is to investigate a presence of physical and biological contaminants in fifteen samples of processed milk candy in the education sector of a public institution of higher education in Ceará. An experimental research in a qualitative approach developed at the Laboratory of Food and Nutrition Security (LABSAN) of the State University of Ceará, from November 11, 2015 to February 12, 2016. As methodologies used in the evaluation of samples: research macroscopic and microscopic analysis of physical and biological contaminants. Samples were inspected under a flat surface and the foreign materials were removed using metal and stainless steel tongs where the contaminants were identified and characterized. A biological contamination was evaluated through the spontaneous sedimentation method, with modification. Twenty-nine percent of the samples were contaminated with mites, 23% with fibers, 18% with hairs, 12% with insect remains and 12% with insect larvae. Considering the significant findings and these have been compared with the standards established by law, the current sanitary solutions allowed to suggest that as samples of dulce de leche are inappropriate for human consumption, it is important to adopt measures that reduce the chances of contamination, in order to favor disease prevention through products.

Produção e caracterização físico-química e microbiológica da geleia de jambo vermelho (Syzygium malaccense) / Production and physical-chemical and microbiological characterization of red jamb jelly (Syzygium malaccense)

Por possuir um sabor adocicado suavemente ácido, o Syzygium malaccense Merr. & Perry é muito consumido e apreciado pela população. Por esse motivo, objetivou-se neste estudo a produção da geleia de jambo, com o intuito de avaliar se a geleia manterá as características físico-químicas e nutricionais presentes no jambo vermelho in natura, além de verificar sua conformidade com os padrões microbiológicos vigentes. A geleia foi produzida a partir de 800g de polpa de jambo adicionados a 400 mL de água potável sob aquecimento por 40 minutos. Após a peneiração, ao filtrado foram adicionados 275 g de açúcar e 5 mL de ácido cítrico e aquecido por mais 20 minutos até alcançar a consistência desejada. Foram realizadas as determinações de proteínas, lipídios, cinzas, umidade, carboidratos e valor calórico. O doseamento de antocianinas e flavonoides foi utilizado por meio do método descrito por Francis (1982). A geleia apresentou menor porcentagem de umidade (57,5±0,35), proteínas (2,39±0,2), cinzas (0,33±0,03) e lipídios (0,49±0,00), e maior porcentagem de carboidratos (39,29±0,42) quando comparados ao jambo in natura que teve umidade de 91,07±0,22, proteínas de 2,41±0,19, cinzas 0,42±0,07, lipídios 1,12±0,05 e carboidratos 4,97±0,22. Observou-se também que, após o processo de produção da geleia, houve aumento nos percentuais de flavonóides (26,4±0,7) e antocianinas (29±0,78) quando comparado ao fruto in natura que teve antocianinas de 19,37±4,82 e flavonoides de 11,30±3,73. Quanto aos padrões microbiológicos, a geleia de jambo vermelho estava de acordo com os padrões microbiológicos para geleia de frutas determinados pela ANVISA, estando apta para o consumo.

By having a mildly acidic sweet taste, Syzygium malaccense Merr. & Perry is much consumed and appreciated by the population. For this reason, the objective of this study was the production of Malay apple jelly, with the purpose of evaluating whether the jelly will maintain the physical-chemical and nutritional characteristics present in the fresh Malay apple in natura, in addition to verifying its conformity with the current microbiological standards. The jelly was produced from 800 g of jamb pulp and 400 ml of drinking water was added under heating for 40 minutes. After sieving, to the filtrate was added 275 g of sugar and 5 ml of citric acid and heated for another 20 minutes until reaching the desired consistency. Protein, lipid, ash, moisture, carbohydrate and caloric determinations were performed. The dosage of anthocyanins and flavonoids was used by the method described by Francis (1982). The jelly presented a lower percentage of moisture (57.5 ± 0.35), proteins (2.39 ± 0.2), ashes (0.33 ± 0.03) and lipids (0.49 ± 0.00), and a higher percentage of carbohydrates (39.29 ± 0.42) when compared to inbred jambo that had a moisture content of 91.07 ± 0.22, proteins of 2.41 ± 0.19, ashes 0.42 ± 0.07, lipids 1.12 ± 0.05 and carbohydrates 4.97 ± 0.22. It was also observed that even after the jelly production process, the percentage of flavonoids (26.4 ± 0.7) and anthocyanins (29 ± 0.78) increased when compared to the in natura fruit with anthocyanins of 19, 37 ± 4.82 and flavonoids of 11.30 ± 3.73. As for the microbiological standards, the red jamb jelly complied with the microbiological standards for fruit jelly determined by ANVISA, being suitable for consumption.