Interplay of egg white gel pH and intragastric pH: Impact on breakdown kinetics and mass transport processes.

Kar, Alisha; Olenskyj, Alex G; Garcia Guerrero, Maria; Graham, Riley; Bornhorst, Gail M

Kar, Alisha; Olenskyj, Alex G; Garcia Guerrero, Maria; Graham, Riley; Bornhorst, Gail M.

Afiliação

Kar A; University of California, Davis, USA.
Olenskyj AG; University of California, Davis, USA.
Garcia Guerrero M; Universitat Politècnica de València, Spain.
Graham R; University of California, Davis, USA.
Bornhorst GM; University of California, Davis, USA; Riddet Institute, Palmerston North, New Zealand. Electronic address: gbornhorst@ucdavis.edu.

Food Res Int ; 173(Pt 1): 113290, 2023 11.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-37803603

Assuntos

Suco Gástrico; Estômago; Suco Gástrico/química; Cinética; Proteínas/análise; Concentração de Íons de Hidrogênio; Géis/química

Palavras-chave

Egg white gel model food; Gastric pH regulation; Microstructure; Moisture and acid diffusion; Protein breakdown; Softening kinetics; Static in vitro gastric digestion

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Texto completo: 1 Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Estômago / Suco Gástrico Idioma: En Ano de publicação: 2023 Tipo de documento: Article País de afiliação: Estados Unidos

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