Condições higienicossanitárias na produção de alimentos em panificadoras de dois municípios do sudoeste paranaense

Skailo, Mônica; Machado, Amélia Dreyer

Monitorar as boas práticas de fabricação no segmento de panificação e confeitaria é essencial para a garantia da segurança dos alimentos ali produzidos. Dessa forma, neste estudo objetivou-se investigar as condições higienicossanitárias na produção de alimentos em panificadoras de dois municípios da região sudoeste paranaense. A coleta dos dados ocorreu no mês de agosto de 2016, após a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido pelos participantes. O instrumento utilizado foi a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos - anexo 2 da Resolução RDC N° 275 de 21/10/2002. Constam da lista 164 itens, subdivididos em cinco blocos Edificação e Instalações; Equipamentos, Móveis e Utensílios; Manipuladores; Produção e Transporte do Alimento e Documentação. Foram três as opções de respostas SIM para o item que estava adequado, NÃO para o item que não estava adequado e NÃO SE APLICA/(NA), para os itens inexistentes. O preenchimento ocorreu por observação direta ou, quando necessário, entrevista com o responsável do estabelecimento. Os dados foram tabulados e, para a análise, desconsiderou-se a opção NA. O padrão adotado foi o estipulado na RDC N° 275/2002 (grupo 1 76 - 100%, grupo 2 51 -75%, grupo 3 0- 50% de atendimento dos itens). Todas as panificadoras enquadraram-se no grupo 2, ficando a documentaçãocom 0% de adequação seguida pelos manipuladores (39,3%). A partir dos resultados evidenciou-se a necessidade de melhorias nas condições higienicossanitárias na produção de alimentos nas panificadoras estudadas. Destaca-se a importante função dos serviços de inspeção sanitária para a melhoria contínua dos serviços de alimentação.(AU)

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