Efeito da temperatura sobre a produção de enterotoxina estafilocócica em leite / Effect of temperature on production of staphylococcal enterotoxin in milk

RESUMO

Muitos estudos têm investigado as condições nas quais Staphylococcus aureus está apto para produzir enteroxinas. As necessidades nutricionais (presença ou ausência de aminoácidos e glicose), bem como variações de pH e temperatura, podem resultar na produção de enterotoxinas capazes de causar doenças. Neste estudo foram usadas cepas de S. aureus produtoras de enterotoxinas A e C2 (respectivamente FRI 722 e FRI 361) e um isolado no qual foi detectada a presença concomitante dos genes de enterotoxina A e da Síndrome do Choque Tóxico (TSST-1) em estudo anterior. As cepas foram inoculadas em leite UHT e as amostras submetidas a diferentes situações de estresse térmico (tempo e temperatura). Em nosso trabalho, houve produção das enterotoxinas A e C2 e de TSST-1 quando o leite UHT foi exposto a temperaturas elevadas, na faixa de 37 a 42ºC e/ou quando o leite foi exposto a temperaturas oscilantes. Os resultados obtidos neste estudo parecem alertar para os métodos de conservação do leite, uma vez que o mesmo pode ser responsável por intoxicações alimentares causadas pela presença de S. aureus e suas enterotoxinas se não houver correta manipulação do produto, em todas as fases de produção.