Changes in analytical and volatile compositions of red wines induced by pre-fermentation heat treatment of grapes.

Geffroy, Olivier; Lopez, Ricardo; Serrano, Eric; Dufourcq, Thierry; Gracia-Moreno, Elisa; Cacho, Juan; Ferreira, Vicente

Geffroy, Olivier; Lopez, Ricardo; Serrano, Eric; Dufourcq, Thierry; Gracia-Moreno, Elisa; Cacho, Juan; Ferreira, Vicente.

Afiliação

Geffroy O; Institut Français de la Vigne et du Vin Pôle Sud-Ouest, V'innopôle, BP22, F-81310 Lisle Sur Tarn, France. Electronic address: olivier.geffroy@vignevin.com.
Lopez R; Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, Facultad de Ciencias, Aragón Institute of Engineering Research I3A, Universidad Zaragoza, Pedro Cerbuna 12, E-50009 Zaragoza, Spain.
Serrano E; Institut Français de la Vigne et du Vin Pôle Sud-Ouest, V'innopôle, BP22, F-81310 Lisle Sur Tarn, France.
Dufourcq T; Institut Français de la Vigne et du Vin Pôle Sud-Ouest, Domaine de Mons, F-32100 Caussens, France.
Gracia-Moreno E; Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, Facultad de Ciencias, Aragón Institute of Engineering Research I3A, Universidad Zaragoza, Pedro Cerbuna 12, E-50009 Zaragoza, Spain.
Cacho J; Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, Facultad de Ciencias, Aragón Institute of Engineering Research I3A, Universidad Zaragoza, Pedro Cerbuna 12, E-50009 Zaragoza, Spain.
Ferreira V; Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, Facultad de Ciencias, Aragón Institute of Engineering Research I3A, Universidad Zaragoza, Pedro Cerbuna 12, E-50009 Zaragoza, Spain.

Food Chem ; 187: 243-53, 2015 Nov 15.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-25977023

Assuntos

Fermentação; Temperatura Alta; Vitis/química; Compostos Orgânicos Voláteis/análise; Vinho/análise; Acetatos/análise; Monoterpenos Cicloexânicos; Cicloexenos/análise; Ácidos Graxos/análise; Análise de Alimentos; Manipulação de Alimentos; Monoterpenos/análise; Norisoprenoides/química; Fenóis/química

Palavras-chave

2-Furfurylthiol (PubChem CID: 7363); 3-Isobutyl-2-methoxypyrazine (PubChem CID: 32594); 3-Mercaptohexanol (PubChem CID: 521348); 4-Mercapto-4-methyl-2-pentanone (PubChem CID: 88290); Amino acids; Aroma compounds; Conventional enological parameters; Guaiacol (PubChem CID: 460); Linalool (PubChem CID: 6549); Nitrogen; Pre-fermentation heat treatment; Thermovinification; α-Terpineol (PubChem CID: 17100); ß-Citronellol (PubChem CID: 8842); ß-Damascenone (PubChem CID: 5374527); ß-Ionone (PubChem CID: 638014)

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Vinho / Vitis / Compostos Orgânicos Voláteis / Fermentação / Temperatura Alta Idioma: En Revista: Food Chem Ano de publicação: 2015 Tipo de documento: Article

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