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1.
Lima; Perú. Ministerio de Salud; 20200600. 23 p.
Monografia em Espanhol | LILACS, LIPECS | ID: biblio-1100330

RESUMO

El documento contiene los principios generales de higiene que deben cumplir los establecimientos que brindan servicios de alimentación colectiva.


Assuntos
População , Higiene dos Alimentos , Alimentação Coletiva , Normas Técnicas
3.
Goiânia; Cegraf UFG; 2020. 48 p. ilus.
Monografia em Português | LILACS, Coleciona SUS, Inca, CONASS, SES-GO | ID: biblio-1100218

RESUMO

Baseado em informações oficiais já disponíveis, "Orientações para boas práticas em alimentação e nutrição hospitalar no enfrentamento da COVID-19" foi elaborado por um grupo de profissionais nutricionistas do Brasil, atuantes em diversas áreas (clínica, hospitalar, unidades de alimentação e nutrição, docência e pesquisa universitária, consultoria em gestão de qualidade e segurança de alimentos), com o objetivo de contribuir com as adaptações nos processos de trabalho de nutricionistas e gestores de unidades hospitalares. Apresenta orientações: quanto à higienização de ambientes e materiais específicos, quanto aos cuidados no transporte e distribuição de refeições, dicas também para profissionais de saúde que trabalham na área de isolamento, orientações para os pacientes hospitalizados e apresenta condutas de avaliação nutricional. O resultado do trabalho foi de reforçar a condutas adequadas e contribuir significativamente com a segurança alimentar e nutricional de pacientes e colaboradores


Based on official information already available, "Guidelines for good practices in food and hospital nutrition in coping with COVID-19" was prepared by a group of nutritionists from Brazil, working in several areas (clinic, hospital, food and nutrition units, teaching and university research, consultancy in quality management and food safety), in order to contribute to adaptations in the work processes of nutritionists and hospital unit managers. It presents guidelines: regarding the cleaning of specific environments and materials, regarding care in the transportation and distribution of meals, tips also for health professionals working in the isolation area, guidelines for hospitalized patients and presents nutritional assessment procedures. The result of the work was to reinforce adequate conduct and significantly contribute to the food and nutritional security of patients and employees


Assuntos
Humanos , Administração de Recursos Humanos em Hospitais/métodos , Nutrição de Grupos de Risco , Administração dos Cuidados ao Paciente , Higiene dos Alimentos , Avaliação Nutricional , Nutrição Enteral , Coronavirus , Boas Práticas de Distribuição , Higiene das Mãos , Administração de Materiais no Hospital/métodos , Ambiente de Instituições de Saúde
5.
Arq. bras. med. vet. zootec. (Online) ; 71(6): 1985-1992, Nov.-Dec. 2019. tab
Artigo em Português | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1055127

RESUMO

Para avaliar as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas (HST) de produção e comercialização da carne de sol no município de Salinas, na região Norte do estado de Minas Gerais, foram coletadas 40 amostras no comércio local para a realização de análises físico-químicas e microbiológicas. A carne de sol é produzida artesanalmente em estabelecimentos comerciais e considerada uma tradição da região. Nas análises físico-químicas de umidade, proteína, gordura, cinzas, cloretos e pH, foram encontrados valores médios de 70,13%, 22,35%, 2,25%, 5,09%, 3,63% e 5,8, respectivamente. Duas amostras (5%) foram positivas para Salmonella spp. e 16 (40%) apresentaram contagens de S. aureus superiores a 103UFC/g. Os valores encontrados nas análises de mesófilos aeróbicos, bolores e leveduras e coliformes totais e termotolerantes foram de 2,50x107 UFC/g, 1,73x104 UFC/g, 9,1NMP/g e 4,3NMP/g, respectivamente. A carne de sol produzida em Salinas é um produto artesanal, portanto heterogêneo quanto às características de produção, comercialização e de qualidade microbiológica e físico-química. A importância socioeconômica da carne de sol na região é considerável, o que justifica a necessidade de se conhecer melhor suas características para auxiliar no desenvolvimento de eventuais políticas públicas regionais visando ao controle sanitário desse produto.(AU)


In order to evaluate the hygienic-sanitary and technological conditions (HST) of production and commercialization of sun-dried meat, in the city of Salinas, in the North of Minas Gerais, 40 samples of the product were collected in the local commerce for carrying out physicochemical and microbiological analyses. The sun-dried meat is produced in the commercial establishments and considered a tradition of the region. In the physicochemical analyzes of moisture, protein, fat, ash content, chlorides and pH were found values of 70.13%, 22.35%, 2.25%, 5.09%, 3.63% and 5.8, respectively. Two samples (5%) were positive for Salmonella spp. and 16 (40%) had Staphylococcus aureus counts higher than 10 3 CFU/g. The values found for the analyses of aerobic mesophilic microorganisms, yeasts and molds and total and thermotolerant coliforms were 2.50 x 10 7 CFU/g, 1.73 x 10 4 CFU/g, 9.1MPN/g and 4.3MPN/g, respectively. The sun-dried meat from Salinas is a handmade product, therefore heterogeneous in terms of production, and physicochemical and microbiological quality. The socioeconomic importance of the sun-dried-meat in the region is considerable, which justifies the need to know its characteristics better to help in the development of regional public policies aiming at sanitary control of the product.(AU)


Assuntos
Qualidade dos Alimentos , Higiene dos Alimentos , Fenômenos Químicos , Produtos da Carne/microbiologia
6.
Demetra (Rio J.) ; 14: e38278, mar. 2019. tab
Artigo em Inglês, Português | LILACS | ID: biblio-1097734

RESUMO

A preocupação com a qualidade higiênico-sanitária das refeições oferecidas é constante em qualquer serviço de alimentação. Neste estudo, objetivou-se avaliar os comportamentos de risco sanitário dos usuários de restaurantes universitários no momento do autosserviço. A metodologia utilizada foi o estudo de caso, com aplicação de duas listas de verificação, durante o almoço, no período de agosto a outubro de 2018. A amostra totalizou 336 usuários, entre alunos e servidores, que se alimentavam em dois restaurantes de uma universidade pública, localizada na cidade de Niterói, Rio de Janeiro, Brasil. As falhas mais comuns observadas foram: não higienizar as mãos antes do autosserviço (63,0%); conversa difusa durante o processo (54,8%); utilizar os utensílios de servir para arrumar os alimentos no próprio prato (41,9%); e coçar ou tocar parte do corpo durante o autosserviço (25,9%). Esses resultados indicaram comportamentos de risco por parte dos usuários. Concluiu-se que é necessário que sejam estabelecidas estratégias educativas, a fim de mitigar os perigos de uma possível contaminação por agentes patogênicos. (AU)


The concern with the hygienic-sanitary quality of meals offered in different food services never ceases to exist. The aim of the current study is to evaluate health risk behaviors presented by university restaurant users at the time they serve themselves the meals. The herein adopted methodology was a case study based on the application of a checklist during lunch hour from August to October 2018. The total sample comprised 336 users, among them, students and employees who had their meals in two restaurants of a public university in Niterói County, Rio de Janeiro State, Brazil. The most common issues reported by participants were: not sanitizing one's hands before serving the food (63.0%); diffuse conversation during the food-serving process (54.8%); using the food-serving utensils to arrange the food on one's plate (41.9%); and scratching or touching body parts while serving the food (25.9%). Based on these results, users presented health risk behaviors. Therefore, it is necessary adopting educational strategies to help mitigating risks of contamination by pathogens. (AU)


Assuntos
Universidades , Risco à Saúde Humana , Serviços de Alimentação , Comportamentos de Risco à Saúde , Restaurantes , Contaminação de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Alimentação Coletiva , Higiene das Mãos
7.
São Paulo; s.n; s.n; 2019. 89 p. graf, tab.
Tese em Português | LILACS | ID: biblio-1048822

RESUMO

O queijo minas artesanal da Canastra é produzido na região da Serra da Canastra por pequenos produtores, sendo que alguns são cadastrados no Programa Queijo Minas Artesanal (PQMA) do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Por ser fabricado com leite cru, é importante que os patógenos que podem ser veiculados sejam controlados durante e após o período mínimo de maturação do queijo de 22 dias. Este trabalho avaliou as características microbiológicas de queijos obtidos de 78 produtores rurais da região da Canastra após a maturação e de três produtores rurais durante maturação. As contagens de coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus coagulase positiva foram realizadas em placas Petrifilm® (3M). A detecção de Salmonella spp. foi realizada utilizando o método ISO 6579: 2002 e por PCR convencional e Listeria monocytogenes foi investigada de acordo com o método ISO 11290-1:1996/(A) 1: 2004 e PCR convencional. A contagem de Enterobacteriaceae foi determinada pelo método APHA 9.62: 2015. As mensurações de pH foram realizadas de acordo com o método IAL 017/IV em pHmetro digital BEL engineering e aferidas diretamente com pHmetro Hanna Instruments e a atividade de água (aw) em analisador Aqua Lab. No estudo realizado ao longo da maturação, as análises indicaram que as amostras, todas provenientes de produtores cadastrados no PQMA, atingiram os limites estabelecidos pela legislação antes dos 22 dias de maturação. Houve diferença significativa (p<0,05) no pH das amostras ao longo da maturação, embora este parâmetro não tenha correlação com as contagens analisadas. Já no estudo pós maturação, os resultados mostraram que 54% das amostras dos produtores cadastradas e 65% das amostras dos produtores não cadastradas no PQMA não atenderam a pelo menos um parâmetro microbiológico exigido pela legislação. As contagens obtidas para Enterobacteriaceae variaram de <1 a 6,6 log UFC/g, para coliformes totais de <1 a 6,4 log UFC/g, E. coli de <1 a 5,8 log UFC/g e Staphylococcus coagulase positiva de <1 a 7,6 log UFC/g. Em nenhuma amostra foi encontrada Salmonella spp e L. monocytogenes foi detectada e confirmada por PCR em uma amostra analisada. Os valores obtidos de pH e aw estratificados em grupos que atendem e não atendem a legislação não mostraram diferença significativa, sugerindo que esses parâmetros não são bons indicadores de qualidade microbiológica do produto. O elevado número de não-conformidades indica que são necessários esforços para melhoria das condições higiênico-sanitárias refletidas por meio dos indicadores microbiológicos. O registro no PQMA mostrou-se efetivo durante o estudo da maturação, mas não teve o mesmo resultado no estudo mais abrangente realizado pós maturação. São necessários mais esforços dos produtores (cadastrados e não cadastrados) bem como dos órgãos reguladores para melhoria dos indicadores microbiológicos


Canastra artisanal minas cheese is produced in the Serra da Canastra region by small farmers who may or may not be registered in the Artisanal Minas Cheese Program (PQMA) of the Agricultural Institute of Minas Gerais (IMA). Since this cheese is made from raw milk, it is important that the pathogens that may be carried in this product are controlled during the 22 days of ripening. This work evaluated the microbiological characteristics of cheese samples from 78 rural properties in the Canastra region after the ripening period and during ripening in three rural properties. Total coliform counts, Escherichia coli and Staphylococcus coagulase positive were performed on Petrifilm® plates (3M). The detection of Salmonella spp. was performed using the ISO 6579: 2002 method and conventional PCR and Listeria monocytogenes was investigated according to ISO 11290-1: 1996/(A) 1: 2004 and conventional PCR. The Enterobacteriaceae count was determined by the APHA method 9.62: 2015. The pH analyzes were performed according to the IAL 017/IV method on a BEL engineering digital pHmeter and measuring directly with Hanna Instruments pHmeter and the water activity (aw) in Aqua Lab analyzer. In the study carried out during ripening, the analyzes indicated that the samples, all from properties registered in the PQMA, reached the limits established by the legislation before the 22 days of ripening. There was a significant difference (p <0.05) in the pH of the samples during ripening, even though this parameter did no correlate with the microbiological counts. In the post-ripening study, the results showed that 54% of samples from PQMA registered properties and 65% of samples from non-registered properties did not comply with at least one microbiological parameter required by the legislation. Enterobacteriaceae counts ranged from <1 to 6.6 log CFU/g, for total coliforms from <1 to 6.4 log CFU/g, E. coli from <1 to 5.8 log CFU/g and Staphylococcus coagulase positive from <1 to 7.6 log CFU/g. Salmonella spp was not detected and L. monocytogenes was detected and confirmed by conventional methodology and by PCR in one analyzed sample. The pH and aw values stratified in groups that complied and did not comply with the legislation showed no significant difference, suggesting that these parameters are not good indicators of microbiological safety of the product. The high number of nonconformities indicates that efforts are needed to improve the hygiene and sanitary conditions reflected through the microbiological indicators. The PQMA registration was effective during the ripening study but did not have the same result in the larger post-ripening study. More efforts are needed from producers (registered and non-registered) as well as regulators to improve microbiological indicators of this cheese


Assuntos
Técnicas Microbiológicas/análise , Queijo/análise , Noxas/toxicidade , Higiene dos Alimentos , Padrão de Identidade e Qualidade para Produtos e Serviços
8.
Arq. Inst. Biol ; 86: e0652018, 2019.
Artigo em Inglês | LILACS, VETINDEX | ID: biblio-1046017

RESUMO

The aim of this study was to investigate Listeria monocytogenes in ham sliced in supermarkets in Recife city, Pernambuco state. In total, 40 samples of sliced ham were collected, and 25 g of ham was added to 225 mL of Demi Fraser broth. After incubation, 0.1 mL was inoculated in Fraser broth and, subsequently, sown in supplemented Listeria Selective Agar, based on Otaviani and Agosti. The following tests were carried out for confirmation purposes: Gram stain, motility test, catalase test and cAMP test. There was L. monocytogenes in 25% (10/40) of the samples. The presence of L. monocytogenes in ready-to-eat food, such as sliced ham, is likely related to lack of proper equipment-cleaning in supermarkets, a fact that poses great risk to public health.(AU)


Objetivou-se com esse estudo realizar a pesquisa de Listeria monocytogenes em presuntos fatiados em supermercados da cidade de Recife, Pernambuco. Foram adquiridas 40 amostras de presuntos fatiados. Para o isolamento, foram utilizados 25 g do alimento para 225 mL do caldo Demi Fraser, após incubação, inoculou-se 0,1mL em caldo Fraser e posteriormente realizou-se a semeadura em Agar seletivo suplementado para Listeria de acordo com Otaviani e Agosti. Como testes confirmatórios, foram realizados a coloração de Gram, teste de motilidade, teste da catalase e teste de cAMP. Identificou-se a presença de L. monocytogenes em 25% (10/40) das amostras. A presença da L. monocytogenes em alimentos prontos para consumo, como o presunto fatiado, é de grande risco à saúde pública e pode estar relacionada à ocorrência de falhas na higienização dos equipamentos nos supermercados.(AU)


Assuntos
Humanos , Animais , Listeria , Produtos da Carne , Higiene dos Alimentos , Inspeção de Alimentos , Alimentos Industrializados
9.
An. venez. nutr ; 32(1): 26-32, 2019. tab
Artigo em Espanhol | LILACS, LIVECS | ID: biblio-1087219

RESUMO

Nicaragua presenta altos niveles de inseguridad alimentaria y nutricional. Predomina la deficiencia proteico-energética y la carencia de nutrientes específicos y al mismo tiempo presenta la superposición epidemiológica-nutricional y la doble carga de riesgos para la salud. Faltan conocimientos para optimizar los escasos recursos para adquirir productos de mayor valor nutricional. El objetivo fue contribuir a reducir el hambre y la desnutrición y mejorar la alimentación y el estado nutricional de la población del municipio nicaragüense de Somotillo, a través de estrategias educativas difundidas por el medio radiofónico. Se ejecutó el programa "Por una mejor nutrición" en la radio (1 junio al 29 de julio, 2016) y se abordaron cuatro temas: conocimientos sobre alimentación saludable, higiene alimentaria, enfermedades asociadas a la malnutrición y alimentación del escolar y se acompañaron de tres cápsulas informativas cada uno, transmitidas 1v/s y 5v/s (8v/día), respectivamente, más una sesión 1v/s de respuesta a los oyentes (maestros y niños escolares). Además, se hizo una evaluación cualitativa (grupo de discusión con maestros y promotores de salud) y se aplicó un cuestionario de 5 preguntas pre y post intervención a 600 escolares seleccionados al azar en 20 escuelas rurales. Se encontró dominio parcial del tema de higiene pre-intervención y fallas en las acciones para prevenir las enfermedades que afectan el estado nutricional de los escolares (post intervención). El programa benefició a 2.349 estudiantes y familias. Esta experiencia puede mejorar el empoderamiento de las familias y la comunidad frente a los problemas de alimentación y prácticas higiénicas peligrosas existentes, pero requieren por parte de las comunidades garantizar la sostenibilidad y replicabilidad del mismo(AU)


Nicaragua has high levels of food and nutritional insecurity. Protein-energy deficiency and lack of specific nutrients predominate, while epidemiological-nutritional deficiencies and excess overlap and the double burden of health risks. There is a lack of knowledge in order to optimize scarce resources and to acquire products of greater nutritional value. The aim was to contribute to the reduction of hunger and malnutrition and to improve the diet and nutritional status of the population of the Nicaraguan municipality of Somotillo, through educational strategies broadcasted by radio. The program "For better nutrition" was carried out on the radio (1 June to 29 July 2016) and addressed four topics: knowledge of healthy eating, food hygiene, diseases associated with malnutrition and school feeding, and was accompanied by three information capsules, each transmitted 1/s and 5/s (8v/day), respectively, plus a 1/s response session for listeners (teachers and school children). In addition, a qualitative evaluation (discussion group with teachers and health promoters) and a questionnaire of 5 pre and post intervention questions were applied to 600 randomly selected schoolchildren in 20 rural schools. Partial mastery was found of the issue of pre-intervention hygiene and failures in actions to prevent diseases that affect the nutritional status of schoolchildren (post-intervention). The program benefited 2,349 students and families. This experience can improve the empowerment of families and the community in the face of existing food problems and dangerous hygiene practices(AU)


Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Pré-Escolar , Criança , Adulto , Pessoa de Meia-Idade , Programas de Nutrição , Higiene dos Alimentos , Estado Nutricional , Desnutrição Proteico-Calórica , Estratégias de eSaúde , Meios de Comunicação de Massa , Rádio , Educação Alimentar e Nutricional , Fome , Desnutrição
10.
Hig. aliment ; 32(284/285): 36-40, out. 30, 2018. tab, graf
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-965453

RESUMO

Os utensílios de grande utilização para manipulação de alimentos em restaurantes constituem vias de transmissão de micro-organismos, sendo causa potencial para o desenvolvimento de doenças veiculadas por alimentos. Além disso, as falhas no processo de higienização favorecem a formação de biofilmes, aumentando os riscos de contaminação. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições microbiológicas de utensílios utilizados no processo de produção de alimentos em um restaurante comercial e um institucional. A coleta das amostras de cinco utensílios comuns aos dois segmentos de restaurantes foi realizada através da técnica do swab e analisada a presença de micro-organismos mesófilos aeróbios, coliformes totais, E. coli e estafilococos coagulase positivo. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que todos os utensílios de ambos os segmentos apresentaram algum tipo de contaminação microbiana. Conclui-se que os utensílios (bandeja, cortador/ faca, pegador, placa de corte e gastronorm) avaliados nesta pesquisa encontravam-se em condições higiênicas insatisfatórias, aumentando o risco de contaminação cruzada nos alimentos.


High-use utensils for food handling in restaurants are ways of transmission microorganisms, which are potential causes for the development of foodborne diseases. In addition, failures in the hygiene process favor the formation of biofilms, increasing the risk of contamination. The objective of this study was to evaluate the microbiological conditions of utensils used in the food production process in a commercial and institutional restaurant. Samples of five utensils common to the two restaurant segments were collected using the swab technique and the presence of aerobic mesophilic microorganisms, total coliforms, E. coli and coagulase positive staphylococci were analyzed. The results of the microbiological analyzes showed that all the utensils of both segments presented some type of microbial contamination. It was concluded that the utensils (tray, cutter / knife, catcher, cutting board and gastronorm) evaluated in this research were in unsatisfactory hygienic conditions, increasing the risk of cross-contamination in food.


Assuntos
Contaminação de Alimentos , Consumo de Alimentos , Produção de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Fenômenos Químicos , Qualidade dos Alimentos , Indústria Alimentícia , Utensílios de Alimentação e Culinária , Manipulação de Alimentos
11.
Hig. aliment ; 32(284/285): 31-35, out. 30, 2018. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-965455

RESUMO

O presente estudo objetivou avaliar microbiologicamente e parasitologicamente quibes crus comercializados nos municípios de Balneário Camboriú e Itajaí em Santa Catarina. Amostras de oito estabelecimentos foram submetidas às análises exigidas pela RDC nº 12 de 2001 e complementares: Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 45°C, Salmonella sp., Coliformes a 35°C, bolores e leveduras, bem como análise parasitológica. Os resultados revelaram que as amostras coletadas estavam contaminadas com Staphylococcus coagulase positiva, porém com valores dentro do permitido pela referida legislação, 25% apresentaram Coliformes a 45°C acima do preconizado e quanto à Salmonella sp., todas estavam em conformidade. Dados das análises complementares apresentaram ausência de cistos, ovos e larvas de parasitos, porém alta contagem de Coliformes a 35°C (100%), bolores e leveduras (75%). Conclui-se que é notória a necessidade de cuidado na preparação deste alimento, treinamento para os manipuladores, aplicação de boas práticas na manipulação dos alimentos, higienização adequada dos equipamentos e utensílios, além da necessidade da reformulação da legislação referente aos padrões microbiológicos existentes para a obtenção de um produto com qualidade objetivando a segurança dos alimentos.


The aim of the present study was to evaluate he uncooked kibbe commercialized in the municipalities of Balneário Camboriú and Itajaí, in Santa Catarina, in their microbiological and parasitological aspect. Samples from eight establishments were submitted to analysis required by RDC nº 12 de 2001 and complementary: coagulase positive Staphylococcus, Coliforms at 45°, Coliforms at 35°, Salmonella sp., molds and yeasts, as well as parasitological analysis. The results showed that the collected samples were contaminated with positive coagulase Staphylococcus, but with values within the limits allowed by the legislation, 25% had Coliforms at 45° higher than recommended and for Salmonella sp., all were in compliance. Data from the complementary analyzes showed absence of cysts, eggs and larvae of parasites, but high counts of coliforms at 35° (100%), molds and yeasts (75%). It is concluded that the need for care in the preparation of this food, training for manipulators, application of good practices, adequate hygiene of equipment and utensils, and the need to reformulate the legislation regarding the existing microbiological standards to obtain a product with quality aiming at food safety.


Assuntos
Contaminação de Alimentos , Produção de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Boas Práticas de Manipulação , Serviços de Alimentação , Consumo de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Técnicas Microbiológicas , Parasitologia , Indústria Alimentícia , Carne Vermelha
12.
Hig. aliment ; 32(284/285): 66-71, out. 30, 2018. tab, graf
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-964919

RESUMO

As condições gerais e adequações quanto às Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram averiguadas em oito queijarias artesanais de queijo de coalho no sertão Paraibano, com o principal objetivo de investigar as conformidades e não conformidades relativas a sua implementação. Para tanto, usou-se como critério avaliativo um checklist baseado na Resolução RDC nº 275 da ANVISA/MS. Os resultados mostraram que das oito queijarias, apenas uma classificou-se como de baixo risco, ou seja, com mais de 76% de adequações. Nos itens edificações e instalações, controle de pragas e da água, higiene dos manipuladores, ausência de tratamento térmico da matéria-prima e documentação, as queijarias D e E apresentaram os maiores níveis de não conformidade. Conclui-se que as queijarias artesanais apresentam um alto risco para veiculação de Doenças Transmissíveis por Alimentos e, se faz necessária a adoção das BPF pelas queijarias e uma maior fiscalização pelos órgãos oficiais, pois as inadequações observadas podem comprometer a qualidade dos produtos e a segurança dos consumidores.


The general conditions and adequacies regarding the Good Manufacturing Practices (GMP) were verified in eight artisanal curdled cheese factories with the objective to investigate the conformities and non-conformities related to its implementation. Therefore, it was used, as evaluation criteria, a checklist based on the Resolution ­ RDC number 275 of ANVISA/MS. The results showed that from the eight evaluated cheese factories, only one was classified as low risk, that is, with more than 76% of adequacies. On the edification and facilities aspects, plague and water control, handlers' hygiene, lack of thermal treatment of raw material and documents, cheese factories D and E showed the highest levels of non-conformity. It can be concluded that artisanal cheese factories present a high risk for the propagation of Foodborne Diseases, so it is necessary the adoption of GMP by the cheese factories and a stricter supervision made by the official bodies since the verified inadequacies could compromise the quality of the products as well as the safety of consumers.


Assuntos
Contaminação de Alimentos , Produção de Alimentos , Queijo , Boas Práticas de Fabricação , Vigilância Sanitária , Higiene dos Alimentos , Diagnóstico , Agência Nacional de Vigilância Sanitária , Inspeção Sanitária , Lista de Checagem
13.
Hig. aliment ; 32(284/285): 61-65, out. 30, 2018. ilus
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-965434

RESUMO

O consumo de alimentos de rua é uma alternativa prática e acessível para a população. Entretanto, devido aos problemas como deficiências na infraestrutura e na higiene dos manipuladores, é preocupante a qualidade e segurança dos alimentos comercializados nas ruas. Com o objetivo de avaliar o conhecimento dos consumidores de comida de rua sobre segurança dos alimentos e analisar as condições higienicossanitárias da Feira da Cidade Operária e da Praça Deodoro em São Luís- MA, foram aplicados questionários com questões relacionadas ao perfil dos consumidores e questões sobre segurança dos alimentos e foi utilizado checklist para analisar as condições higienicossanitárias da comercialização dos alimentos. Os dados foram tabulados no programa Microsoft Office Excel 2010 e interpretados por meio da estatística descritiva. Com relação ao perfil dos consumidores, houve predominância do sexo feminino, com menos de 30 anos de idade e com ensino médio completo. No tocante à segurança dos alimentos observou-se que consumidores apresentam nível de conhecimento regular. As condições higienicossanitárias da feira da Cidade Operária e da Praça Deodoro apresentaram maiores percentuais de não conformidades, pois não obedeciam às exigências da resolução RDC n° 216/2004 da ANVISA. Diante disso, faz-se necessário programa de educação em saúde sobre higiene alimentar aos consumidores e intensificação na fiscalização do comércio ambulante de alimentos.


Street food consumption is a practical and affordable alternative for the population. However, due to problems such as deficiencies in the infrastructure and the hygiene of the food handlers, concerns have been observed regarding the quality and safety of food marketed in the streets. With the objective of evaluating street food consumers' knowledge about food safety and analyzing the sanitary and sanitary conditions of the Operário City Fair and Praça Deodoro in São Luís, MA, questionnaires were applied with questions related to consumer profile and safety issues food and a checklist was used to analyze the hygienic and sanitary conditions of the food commercialization. The data was tabulated in the Microsoft Office Excel 2010 program and interpreted through descriptive statistics. Regarding the profile of the consumers, there was a predominance of females, with less than 30 years of age and with complete secondary education. With regard to food safety, it was observed that consumers have a level of regular knowledge. The sanitary and sanitary conditions of the Fair of the City of Work and of Praça Deodoro presented higher percentages of nonconformities, since they did not comply with the requirements of Resolution RDC nº 216/2004 of ANVISA. In view of this, health education programs on food hygiene are needed for consumers, and intensification in the supervision of street food trade.


Assuntos
Consumo de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Higiene dos Alimentos , Saúde Pública , Manipulação de Alimentos , Vigilância Sanitária , Comportamento do Consumidor , Alimentos de Rua , Abastecimento de Alimentos
14.
Hig. aliment ; 32(284/285): 56-60, out. 30, 2018. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-965435

RESUMO

Alimentar-se fora de casa está se tornando cada vez mais comum e, com isso, os Food Trucks têm se tornado uma opção rápida e vantajosa para o público. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi analisar as condições higienicossanitárias de Food Trucks e rebocáveis localizados em instituições particulares de Ensino Superior do Distrito Federal. A análise teve como base o checklist da legislação vigente e a Instrução Normativa Distrital (IN DVS Nº 11 de 23 de março de 2016). Concomitantemente foi aplicado um questionário de informações pessoais a fim de verificar, principalmente, o nível de instrução dos manipuladores bem como se estes possuíam qualquer curso na área de manipulação e higiene de alimentos. Dez (10) estabelecimentos aceitaram participar da pesquisa. Nenhum dos proprietários e manipuladores possuíam qualquer certificação acerca de cursos de capacitação sobre Boas Práticas de Manipulação, Higiene Alimentar ou Gestão Ambiental. Desta forma, observa-se que os Food Trucks e rebocáveis estudados oferecem riscos à saúde dos comensais, uma vez que não apresentam condições higienicossanitárias adequadas para a prestação deste tipo de serviço.


Eating out is becoming more and more common, and with it, Food Trucks has become a fast and advantageous option for the public. In this way, the objective of this work was to analyze the sanitary and hygienic conditions of Food Trucks and other food vehicles located in private institutions of Higher Education of the Distrito Federal. The analysis was based on the checklist of the current legislation and the Instrução Normativa Distrital (IN DVS Nº 11 de 23 de março, de 2016). Simultaneously, a personal information questionnaire was applied in order to verify, mainly, the level of instruction of the manipulators, as well as if they had any course in the area of food hygiene and handling. Ten (10) establishments accepted to participate in the research. None of the owners and handlers had any certification of training courses on Good Handling Practices, Food Hygiene or Environmental Management. Thus, it is observed that the Food Trucks studied present risks to the health of the diners, since they do not present hygienic and sanitary conditions adequate for the provision of this type of service.


Assuntos
Vigilância Sanitária , Higiene dos Alimentos , Instituições de Ensino Superior , Manipulação de Alimentos , Serviços de Alimentação , Indicadores Básicos de Saúde , Gestão Ambiental , Boas Práticas de Fabricação , Abastecimento de Alimentos
15.
Hig. aliment ; 32(284/285): 51-55, out. 30, 2018.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-965436

RESUMO

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são todos os estabelecimentos onde ocorre a manipulação e processamento de alimentos e deverá fornecer uma alimentação, nutricionalmente equilibrada e segura do ponto de vista higienicossanitário. Uma das ferramentas utilizadas para avaliar a aplicação das Boas Práticas de Fabricação em áreas de produção de alimentos, é a ficha de inspeção ou checklist. Esta ferramenta é empregada para verificar as porcentagens de não conformidades referentes à legislação em vigor, Portaria CVS 5/2013. O objetivo do presente trabalho foi realizar um diagnóstico das condições higienicossanitárias em duas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar (UANH), por meio da aplicação de checklist, para verificação da conformidade aos itens avaliados. As duas UANs foram classificadas como satisfatórias, após aplicação do checklist, por meio do qual foram encontrados 81% de adequação na Unidade A e 74% na Unidade B, sendo possível verificar que há o controle na produção de alimentos nos locais estudados e que os pontos críticos citados são falhas pontuais na adoção e controle das boas práticas e infraestrutura dos locais.


The Food and Nutrition Units (FNU) are all the establishments where food manipulation and processing occurs and should provide a nutritionally balanced and safe nutrition from the hygienic and sanitary point of view. One of the tools used to achieve good Practices in food productions areas is the Inspection or check list. This tool is used to verify the percentages of non-conformities referring to the current legislation CVS 5 of 2013.The objective of the present study was to perform the diagnosis of the hygienic-sanitary conditions of a. Hospital. Food and Nutrition Unit (UANH) a A check list based on the country's legislation is used countrywide to detect non-conformities by the Unit. The two FNU were classified as satisfactory after application of the checklist where 81% of suitability was found in unit A and 74% in unit B, being possible to verify that there is hygienic-sanitary control, and the critical points are Punctual failures in the adoption and control of the good practices and infrastructure of the sites.


Assuntos
Vigilância Sanitária , Produção de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Boas Práticas de Fabricação , Manipulação de Alimentos , Desenvolvimento de Pessoal , Lista de Checagem/métodos , Alimentos, Dieta e Nutrição , Hospitais
16.
Mem. Inst. Invest. Cienc. Salud (Impr.) ; 16(2): 21-31, Ago. 2018. tab
Artigo em Espanhol | LILACS, BDNPAR | ID: biblio-997956

RESUMO

La prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en hospitales, se vincula a la higiene de los alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM). Estudio observacional, descriptivo de corte transversal cuyo objetivo fue evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de los servicios de alimentación de los hospitales del departamento de Caaguazú, Paraguay. Se incluyeron todos los hospitales (n=12) con servicios de alimentación con sus correspondientes manipuladores de alimentos (n=26). Se utilizaron cuestionarios elaborados en base a la Resolución 80/96 del Mercosur sobre BPM, las recomendaciones de las "Cinco Claves de la OMS" para la inocuidad de los alimentos, además de los datos socio-demográficos de los manipuladores. El 33,3% de los responsables de los servicios de alimentación reportó no seguir las recomendaciones sobre lavado de manos, se observó que el 41% de los basureros de la cocina estaban sucios (clave 1), 25% de los manipuladores utilizaban los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados, y 41,7% no aplicaba métodos apropiados en la degustación (clave 2). Todos reportaron cocción total de los alimentos, pero solo el 16,7% tenía registro de la temperatura interna de ellos (clave 3). Para alimentos con aliños, 83,3% no limita la exposición a temperatura peligrosa (clave 4). El 33% no utiliza el sistema FIFO para rotación de alimentos, y 25% de manipuladores reportó lavar frutas y verduras según indicaciones de inocuidad (clave 5). Se encontraron deficiencias higiénico-sanitarias en los servicios de alimentación probablemente a la escasa formación en BPM de los manipuladores y deficiencias en las regulaciones en los servicios(AU)


Prevention of foodborne diseases (FBD) in hospitals is related to food hygiene and good manufacturing practices (GMP). The objective of this observational descriptive cross-sectional study was to evaluate the sanitary hygienic conditions of the food services of hospitals of the department of Caaguazú, Paraguay. All hospitals (n= 12) with food services and their food handlers (n= 26) were included. Questionnaires elaborated based on the Mercosur Resolution 80/96 on good manufacturing practices (GMP), WHO "Five Keys for the safety of food" in addition to socio-demographic data of the food handlers were used. The 33.3% of those responsible for the food services reported not following the recommendations on hand washing, 41% of the garbage dumps in the kitchen were dirty (key 1), 25% of the handlers used the same utensils to handle raw and cooked foods and 41.7% did not apply appropriate methods for tasting (key 2). All reported total cooking of the food, only 16.7% had records of the food internal temperature (key 3). For foods with dressings, 83.3% does not limit the exposure to dangerous temperature (key 4). The FIFO is not used in 33.3% of cases and 25% of handlers reported washing fruits and vegetables according to safety indications (key 5). Hygienic-sanitary deficiencies in the food services were found, probably attributed to the poor training in GPM of handlers, and poor regulations in the services(AU)


Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Adulto , Pessoa de Meia-Idade , Higiene dos Alimentos/normas , Perfis Sanitários , Serviços de Alimentação/normas , Hospitais , Paraguai , Contaminação de Alimentos/prevenção & controle , Estudos Transversais , Fatores de Risco , Manipulação de Alimentos/normas
17.
Hig. aliment ; 32(280/281): 38-41, 30/06/2018. tab
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-910371

RESUMO

A temperatura dos alimentos durante sua distribuição é um dos principais fatores envolvidos no crescimento de micro-organismos e, consequentemente, no desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Assim, temperaturas adequadas durante os processos de armazenamento, cocção e distribuição dos alimentos são fundamentais para a prevenção de DTA. O presente estudo objetivou avaliar as temperaturas e o tempo de exposição das preparações do Buffet em um restaurante comercial do tipo self service. Estudo descritivo transversal, realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição da cidade de Guarapuava-PR, durante o período de outubro a dezembro de 2017. As temperaturas e tempo de exposição das preparações servidas foram avaliados durante 30 dias, utilizando-se termômetro digital de penetração, no início e ao término da distribuição, e, posteriormente, comparado aos valores preconizados pela legislação vigente. As temperaturas foram avaliadas entre as 11:00 e as 14:00. A temperatura média das saladas foi de 22,6ºC, das carnes, 64,2ºC; dos pratos base, 73,5ºC; dos acompanhamentos, 57,4ºC e das sobremesas, 15,5ºC, onde apenas as carnes e os pratos base apresentaram temperaturas adequadas. Além disso, observou-se inadequado tempo de exposição dos alimentos na distribuição, sendo superior ao preconizado pela legislação. Assim, faz-se cada vez mais necessária a investigação do binômio tempo-temperatura em serviços de alimentação, visto que esse é um fator primordial à segurança higienicossanitária dos alimentos e à saúde dos comensais.


The temperature of the food during its distribution is one of the main factors involved in the growth of microorganisms and consequently in the development of foodborne diseases. Thus, adequate temperatures during the food storage, cooking and distribution processes are fundamental for the prevention of foodborne diseases. The present study aimed to evaluate the temperatures and the time of exposure of the Buffet preparations of a commercial self-service restaurant. A cross-sectional descriptive study, carried out at a Food and Nutrition Unit of the city of Guarapuava-PR, during the period from October to December 2017. The temperatures and time of exposure of the preparations were evaluated during 30 days, using a digital penetration thermometer at the beginning and at the end of the distribution, and, later, compared to the values recommended by the current legislation. Temperatures were evaluated between 11:00 and 14:00. The average temperature of the salads was 22,6°C, the meats, 64,2°C, the base dishes, 73,5°C, the accompaniments, 57,4°C and the desserts, 15,5°C, where only themeats and the base dishes presented appropriate temperatures. In addition, it was observed an inadequate time of food exposure in the distribution, being higher than the recommended by the legislation. Thus, it is becoming increasingly necessary to investigate the time-temperature binomial in food services, since this is a primary factor in hygienic-sanitary safety of foods and the health of the diners.


Assuntos
Controle de Qualidade , Restaurantes , Higiene dos Alimentos , Serviços de Alimentação , Produção de Alimentos , Armazenamento de Alimentos , Doenças Transmitidas por Alimentos , Abastecimento de Alimentos
18.
Hig. aliment ; 32(280/281): 52-56, 30/06/2018.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-910387

RESUMO

É fundamental que a alimentação seja adequada e segura para a manutenção da saúde pública, no entanto por mais que haja cada vez mais esforços e monitoramento, as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) continuam a ser bastante comuns. Este estudo objetivou realizar uma revisão bibliográfica sobre qualidade microbiológica e aspectos sanitários da comercialização de pescado e culinária japonesa no Brasil nos últimos dez anos. Foi realizada uma pesquisa bibliográfica, usando material da base de dados on line BIREME. Por meio da busca avançada disponível na plataforma, foram utilizados os seguintes descritores: Contaminação de alimentos AND peixes e Higiene dos alimentos AND Peixes. Os artigos foram separados em quatro tópicos: Qualidade microbiológica dos pescados, Qualidade parasitológica em pescados, Qualidade toxicológica em pescados e Aspectos sanitários. O estudo sugeriu que o local mais apropriado para comprar pescados próprios parece ser em supermercados.


It´s essencial that food is adequate and safe for the maintenance of public health, however, there are more and more efforts monitoration being made and monitoring, foodborne illnesses (DTAs) continue to be quite common. This study aimed to carry out a bibliographic review on microbiological quality and sanitary aspects of the commercialization of fish in Brazil in the last ten years. A bibliographical research was carried out using material from the BIREME online database. Through the advanced search available on the platform, the following descriptors were used: Food contamination AND fish and Food hygiene AND Fish. The articles were separated into four topics: Microbiological quality of fish, Parasitological quality in fish, Toxicological quality in fish and Health aspects. The study suggested that the most appropriate place to buy own fish seems to be in supermarkets. It is still possible to conclude that the fish with the highest index of microbiological contamination was salmon.


Assuntos
Contaminação de Alimentos , Higiene dos Alimentos , Peixes/microbiologia , Brasil , Técnicas Microbiológicas , Culinária , Boas Práticas de Fabricação
19.
Hig. aliment ; 32(278/279): 46-51, 30/04/2018.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-905755

RESUMO

O estudo objetivou avaliar as boas práticas utilizadas na comercialização de água de coco em quiosques localizados na cidade de Salvador, Bahia. Foi utilizada como instrumento de coleta uma lista de checagem baseada nas recomendações da RDC nº 218/2005, referente às boas práticas executadas por manipuladores de alimentos. Foram analisadas amostras de água de coco para contagem de coliformes totais e termotolerantes. Os quiosques obtiveram uma classificação geral de adequação às boas práticas abaixo de 50% estando enquadrados no grupo 3. As amostras analisadas evidenciaram a presença de coliformes totais e termotolerantes acima do permitido pela legislação. Os resultados obtidos permitiram concluir que as amostras analisadas de água de coco encontravam-se inapropriadas para o consumo. Uma das medidas mais importantes seria capacitar os manipuladores sobre as boas práticas de higiene para assim garantir a qualidade da água de coco ao consumidor.(AU)


The study aimed to evaluate the best practices used in the marketing of coconut water in kiosks located in the city of Salvador-Bahia. It was used as a collection tool checklist based on recommendations of the RDC nº 218/2005 regarding good practices carried out by food handlers. Analyzed samples of coconut water for count of total coliforms and termotolerantes. The kiosks have obtained a general classification of fitness the best practices below 50% being covered in Group 3. The samples showed the presence of total coliforms and termotolerantes above the permitted by legislation. The results obtained allowed to conclude that the coconut water samples analysed were inappropriate for consumption. One of the most important measures would empower thehandlers on the good hygiene practices to ensure the quality of coconut water to the consumer.


Assuntos
Humanos , Inspeção de Alimentos , Alimentos de Rua , Boas Práticas de Fabricação , Alimentos de Coco , Brasil , Higiene dos Alimentos , Vestuário/normas , Utensílios de Alimentação e Culinária , Lista de Checagem/estatística & dados numéricos , Manipulação de Alimentos
20.
Hig. aliment ; 32(278/279): 30-34, 30/04/2018.
Artigo em Português | LILACS | ID: biblio-905644

RESUMO

A CEASA/RN é uma importante unidade que manipula, armazena e distribui alimentos para o comércio atacadista e varejista do Rio Grande do Norte, gerando diversos empregos e abastecendo grande parte do comércio hortifrutigranjeiro do Estado. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a percepção de consumidores sobre diferentes pontos relacionados à comercialização dos produtos na CEASA. O trabalho foi realizado por meio da aplicação de questionário avaliativo a 295 clientes da CEASA/ RN. As variáveis analisadas foram submetidas ao teste de qui-quadrado (x²), ao nível de 5% de significância. Os resultados apontaram que o principal destino dos produtos adquiridos na CEASA/RN é de 53% para a comercialização e de 47% para o consumo próprio. O preço é a principal motivação dos clientes ao escolher a CEASA/RN como local para compra de hortifrutigranjeiros (73%). Observou-se que, quanto maior a escolaridade e a renda, mais rigorosos os clientes tendem a ser ao avaliar os aspectos relacionados à segurança dos alimentos. Dos entrevistados, 52% e 34% consideraram ruim a higiene do ambiente e dos permissionários, respectivamente. Além disso, nos itens organização, higiene e qualidade dos produtos e serviços prestados, itens avaliados em conjunto, 59% dos entrevistados também classificaram a CEASA como ruim. Conclui-se que a CEASA é um importante ponto de comércio de hortifrutigranjeiros e, portanto, precisa de melhorias em diversos itens higienicossanitários.(AU)


CEASA / RN is an important unit that handles, stores and distributes food for the wholesale and retail trade of Rio Grande do Norte, generating many jobs and supplying much of the state's horticultural trade. Thus, the objective of this work was to evaluate the perception of consumers on different points related to the commercialization of the products in CEASA. The work was carried out through the application of an evaluation questionnaire to 295 CEASA / RN clients. The analyzed variables were submitted to the chi-square test (x²), at the 5% level of significance. The results indicated that the main destination of products purchased at CEASA / RN is 53% for commercialization and 47% for own consumption. Price is the main motivation of customers when choosing CEASA / RN as the place to purchase horticultural crops (73%).It was observed that the higher the schooling and income, the more rigorous the clients tend to be when assessing aspects related to food safety. Of those interviewed, 52% and 34% considered bad environmental hygiene and permit holders, respectively. In addition, in the items organization, hygiene and quality of products and services provided, items evaluated together, 59% of respondents also rated CEASA as bad. It is concluded that CEASA is an important point of trade in horticultural crops and, therefore, needs improvements in several hygiene-sanitary items.


Assuntos
Humanos , Higiene dos Alimentos , Saneamento de Mercados , Armazenamento de Alimentos/normas , Verduras , Brasil , Entrevistas como Assunto/estatística & dados numéricos , Comportamento do Consumidor/estatística & dados numéricos , Comercialização de Produtos , Alimentos Perecíveis , Inocuidade dos Alimentos , Fabaceae
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