Effects of fatty acid hydroperoxides produced by lipoxygenase in wheat cultivars during dough preparation on volatile compound formation.

The formation of volatile compounds affects the flavor of processed wheat flour products. Herein, the effects of the composition of fatty acid hydroperoxides and the differences in the antioxidant contents among wheat cultivars on the flavor of wheat flour products were clarified. For this purpose, the volatile compounds in wheat flour doughs, LOX activity, fatty acid hydroperoxide composition from fractionated LOX, and antioxidant content were analyzed. Norin61 exhibited a high LOX activity and 9-fatty acid hydroperoxide production. Unsaturated aldehydes derived from 9-fatty acid hydroperoxides contributed significantly to the volatile compound profile of Norin61. Moreover, the lowest lutein content was observed in Norin61 among the analyzed cultivars. The LOX activity and composition of the fatty acid hydroperoxides produced by LOX affected the production of volatile compounds, whereas carotenoids had a suppressive effect. This study provides useful information for product design with the desired flavor for developing various processed wheat flour products.

Production of alcohol by simultaneous saccharification and fermentation of low-grade wheat flour

Dois lotes de amostras de resíduo de farinha de trigo com teor reduzido de amido, especificamente designadas como amostra 1 (LG1) e amostra 2 (LG2), foram utilizados como substrato para fermentação alcoólica. Inicialmente as amostras foram hidrolisadas utilizando-se diferentes concentrações de alfa- ou beta-amilase, com o objetivo de otimizar a produção de açúcares fermentáveis; a enzima alfa-amilase apresentou melhor desempenho. O processo simultâneo de sacarificação e fermentação foi conduzido logo após a hidrólise do amido, em um fermentador com volume de 2 L; o meio contendo amido hidrolisado foi inoculado com amiloglucosidase (enzima utilizada para sacarificação) e levedura de panificação desidratada (para fermentação), simultaneamente. Amostras do meio de fermentação foram retiradas regularmente para análise dos teores de glucose, maltose, açúcares redutores e etanol. O teor de Adenosina Tri-Fosfato (ATP) também foi analisado. O açúcar glucose foi completamente consumido no início da fermentação, tanto no caso da amostra LG1, quanto LG2, sendo que a produção de etanol no caso de LG1 (38.6 g/L) foi superior aquela obtida com LG2 (24.9 g/L). A produção máxima de ATP foi observada no início do processo. A amostra LG1 apresentou um maior potencial como substrato para a produção de etanol.