Primary aromatic amines in kitchenware: Determination by liquid chromatography-tandem mass spectrometry.

The aim of this paper is to develop and validate a methodology with potential for routine analysis that allows a fast and easy quantification of 19 primary aromatic amines (PAAs) in acid simulant (3% (w/v) acetic acid aqueous) in food contact materials (FCM). The main reason for studying these amines was the fact that some of them have a carcinogenic factor according to toxicological studies. To validate the method, the parameters linearity, limit of detection (LOD) and limit of quantification (LOQ), precision and accuracy using an UPLC-MS/MS were evaluated. This study also analyzed 36 samples of kitchenware obtained from retail markets: 16 were made of polyamide (PA), one was made of polypropylene (PP) and 19 were made of silicone. The origins of samples were Brazil, China and Turkey. Eleven samples had levels of 4,4´-diaminodiphenylmethane higher than permitted by legislation and five samples showed values of aniline above the limit. Considering the Mood test for polyamides, there were significant differences between the samples from Brazil and China, as well as between the colors in the silicone samples. Regarding the polyamides, the Chinese samples showed higher amounts of PAAs than the Brazilian ones, being above that allowed by legislation. Three Chinese silicone samples presented values above the legislation limit. These were all from the same importer.

Condições higienicossanitárias de padarias de Caxias do Sul - RS / Hygienic and sanitary conditions of bakeries of Caxias do Sul - RS

Nos últimos 20 anos as padarias vêm se destacando no setor alimentício, tornando-se belas delicatessen, produzindo fastfoods e participando de modo efetivo nas refeições das pessoas. As doenças transmitidas por alimentos são muito frequentes nestes locais, podendo ser evitadas quando se adotam as Boas Práticas de Manipulação durante todo o processo. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higienicossanitárias de padarias de Caxias do Sul - RS. Foi aplicado um checklist reduzido da Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, em 17 padarias, na forma de entrevista aos proprietários. As padarias, em sua maioria (n=16), obtiveram classificação no Grupo 1, por terem cumprido mais de 76% dos critérios analisados. Os resultados mostraram que as padarias procuram seguir a legislação vigente, mas quando o cumprimento desta depende de serviços de terceiros, como laudo de potabilidade de água e manutenção de equipamentos, este investimento acaba sendo adiado.

Análise microbiológica de abridores de sachês utilizados em lanchonetes da cidade de Terra Boa: PR

O uso de sachês de molho aumentou muito, e por causa disso, emergiram também os abridores de sachês. Entretanto, esses utensílios podem acumular resíduos, e com isso, facilitar a multiplicação de micro-organismos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi verificar a contaminação microbiológica de abridores de sachês utilizados em lanchonetes da cidade de Terra Boa - PR. Os abridores de sachês foram coletados nas lanchonetes após três dias consecutivos de uso, já higienizados segundo a rotina normal do estabelecimento. A lâmina dos abridores foi retirada e analisada quanto à presença de micro-organismos indicadores. Para todos os abridores de sachês não foi detectada contaminação significativa por bolores e leveduras e por bactérias aeróbias mesófilas. Também não foi observada contaminação por coliformes totais e termotolerantes. Sendo assim, foi possível observar que os abridores de sachês são ferramentas úteis e aparentemente bastante seguras para o uso quando uma rotina de higienização é estabeleci da.(AU)

The use of sauce sachets has increased a lot and because of that sauces sachet openers have been emerged too. However, these tools can accumulate waste, and thus to facilitate the multiplication of microorganisms. Thus, the objective of this work was to verify the microbial contamination of sauces sachet openers used in snack bars from Terra Boa-PR. The sachet openers were collected after three consecutive days of use and sanitized according to the normal routine of the establishment. The laminas of the sachet openers were removed and analyzed for their content of microorganisms indicators. No significant contamination by yeasts and molds and mesophilic aerobic bacteria was detected. Also, no contamination was observed by total and fecal coliforms. Thus, it can be said that the sauces sachet openers are convenient and apparently quite safe to use tools when a cleaning routine is established.(AU)

Condições higienicossanitárias do comércio ambulante de alimentos de Chapecó, SC / Hygienic sanitary conditions of street food trade Chapeco, SC

Os vendedores ambulantes de alimentos comercializam produtos prontos para o consumo, preparados e/ou comercializados nas ruas ou espaços públicos similares. No município de Chapecó estão cadastradas, junto à Secretaria do Cidadão, 48 pessoas que comercializam produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias nos estabelecimentos comerciais ambulantes de alimentos de Chapecó. A população pesquisada constitui nos vendedores que comercializam produtos alimentícios, exceto os que vendem frutas e hortaliças. Foram feitas visitas e observação in loco. Foram entrevistados os proprietários de 16 estabelecimentos. Nesses locais, o armazenamento dos produtos alimentícios é feito em caixas térmicas (50%), geladeira ou freezer (25%), bolsa térmica (6,25%) e alguns não possuem local para resfriamento dos alimentos (18,7%). A higienização das mãos é feita logo após pegara dinheiro, antes e depois de produzira lanche por 81,25%. Por outro lado, 18,75% não lavam as mãos porque não possuem água no local. Quanto a medidas preventivas ou corretivas para impedir a proliferação de pragas e vetares, 12,5% dedetizam a cada seis meses, outros 6,25% lavam os carrinhos todos os finais de semana ou a cada 15 dias (43,75%). Os ambulantes que utilizam óleo ou gordura vegetal fazem a troca desse produto diariamente (50%), três vezes por semana (30%) ou duas vezes por semana (18,75%). Esses resíduos são utilizados para fazer sabão por 50% deles ou encaminhados para a empresa coletara. Os problemas evidenciados neste estudo estão vinculados, principalmente, pelos hábitos de seus trabalhadores, como a pouca higienização das mãos e vestuário, além da necessidade de melhoras na higienização dos ambientes. (AU)

The street food vendors selling products ready for consumption prepared and / or sold in the streets or public spaces alike. In city of Chapecó are registered with the Registry of Citizen, 48 people who sell food products. The objective of this study was to evaluate the conditions in shops hygienic sanitary conditions of street food Chapecó. The research population was the sellers who sell food products, except those who sell fruits and vegetables. Visits were made and on-site observation. Results: We interviewed the owners of 16 establishments. At these sites, storage of food products is done in coolers (50%), refrigerator or freezer(25%), thermal bag (6,25%) and some have no place for cooling food (18,7%). Hand hygiene is performed soon after taking the money, before and after producing the snack by 81.25%. Moreover (18,75%) do not wash their hands because they have no water on site. The preventive or corrective measures to prevent the spread of pests and vectors fumigation (12.5%) every 6 months, others 6,25% wash their cars every weekend or every 15 days (43,75%). The ambulant using vegetable oil or fat, are changing daily this product (50%) 3 times per week (30%) or two times per week (18,75%). These wastes are used to make soap by (50%) or referral to a collection company. Conclusion: The problems highlighted in this study are linked mainly by the habits of their employees, as the little hand hygiene and clothing, besides the need for improvements in hygiene environments. (AU)

Avaliação das condições higienicossanitárias de um restaurante comercial do município de São Paulo / Evaluation of hygienic sanitary conditions of a commercial restaurant in São Paulo

O distanciamento da mulher das atividades tradicionais no lar favoreceu a crescente demanda de refeições rápidas e a realização de pelo menos uma delas em restaurantes comerciais. Sendo assim, a qualidade sanitária dos produtos oferecidos por estes estabelecimentos é prioritária, uma vez que este serviço representa 26% dos surtos notificados de doenças transmitidas por alimentos (DTA's). Diante da importância deste segmento, o presente estudo visou avaliar as condições higiênicos sanitárias de um restaurante comercial do município de São Paulo, através da utilização de um questionário (checklist), elaborado com base na Resolução SMS n° 216/04, Portaria SMS n° 326/97 e Portaria SMS n° 1210/06. A aplicação do checklist no estabelecimento pesquisado revelou um número expressivo de inadequações, verificando-se que apenas 9% dos itens considerados não se aplicaram ao local. Dentre os itens avaliados, observou-se 46% de adequação e 45% foram constatados como não conformes. Com base nesse contexto, destaca-se que o estabelecimento não alcançou um nível de qualificação conforme a classificação proposta, porém as informações adquiridas neste estudo poderão contribuir para a realização de futuras ações de intervenção. (AU)

The distance from the traditional activities of women favored the growing demand for fast food and having at least one of them in commercial restaurants. Thus, the sanitary quality of products offered by these businesses is a priority, since this service represents 26%of reported outbreaks of foodborne disease (DTA's). Given the importance of this segment, this study aimed to evaluate the sanitary conditions of a commercial restaurant in São Paulo, through the use of a questionnaire (checklist), which is based on Resolution SMS n° 216/04, Decree SMS n° 326/97 and Decree SMS n° 1210/06. Analysis of the checklist in the establishment survey revealed a significant number of inadequacies, verifying that only 9% of the items considered not applied to the site. Among the items evaluated, there was a 46% fitness and 45% were identified as not complying. Based on this context, it is noteworthy that the establishment has not reached a level of qualification according to the classification proposed by the legislation, but the information acquired in this study may contribute to the achievement of future intervention activities. (AU)

Condições higienicossanitárias de equipamentos e utensílios na área de trabalho de um espaço de eventos em São Paulo, SP / Hygienic conditions of equipment and utensils on the desktop of an event space in São Paulo, SP

O comércio varejista do segmento alimentício tem crescido principalmente nos bairros periféricos de suas capitais. Acompanhando este aumento, seguem as exigências dos consumidores quanto à qualidade higenicossanitária oferecida pelos estabelecimentos. Desta forma, surge a necessidade do desenvolvimento de métodos de controle e gestão de qualidade em minimercados. Diante disto, o objetivodeste trabalho foi elaborar um checklist, com uma linguagem simplificada e objetiva e layout diferenciado, de modo a facilitar sua compreensão e aplicação, de acordo com a legislação vigente, abrangendo desde a matéria-prima à arquitetura, instalações, equipamentos e recursos humanos dos mercados de pequeno porte. O checklist elaborado facilitou a aplicação, compilação de dados e o entendimento da situação da empresa em relação às normas impostas pelos órgãos sanitários. (AU)

The food retail segment has grown mainly in the suburbs of their capital. Following this increase, following the requirements of consumers as to the hygienic quality offered by the establishments.Thus arises the need to develop methods of control and management of quality in mini-markets. The objective of this work was to develop a checklist, with a simplified language and objective and a different layout, to facilitate understanding and implementation in accordance with current legislation, ranging from raw materials to the architecture, installations, equipment and human resources of small businesses markets. The checklist developed helped implement, compile of data and understanding the firm'sposition in relation to the standards set by health authorities.(AU)

Condições higienicossanitárias em supermercados de médio e pequeno porte da região urbana de Cametá, PA / Hygienical sanitary conditions in supermarkets in urban region of Cameta, PA

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de seis supermercados na região urbana de Cametá-PA. Os supermercados foram avaliados através da Lista de Verificação de conformidades adaptada da Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 e, aos consumidores desses estabelecimentos, foi aplicado um questionário para obtenção das opiniões em relação à estrutura, higiene e organização em cada local.Considerando os resultados obtidos através das verificações na inspeção dos supermercados, conclui-se que todos os estabelecimentos varejistas estudados encontram-se em discordância com as especificações da Legislação vigente.

Implementação do procedimento operacional padronizado de higienização em restaurante popular de Santa Catarina / Implementation of standard operating procedure for sanitation in popular restaurant Santa Catarina

Objetivou-se implementar os procedimentos operacionais padronizados de higienização de instalações, equipamentos e utensílios em um restaurante popular de Santa Catarina. Foram elaborados checklists contemplando 47 itens, sendo 11 itens referentes às instalações, 20 a equipamentos e 16 a utensílios. As análises microbiológicas comprovaram que a desinfecção minimizou as unidades formadoras de colônia, apesar de ainda apresentarem valores acima do recomendado pela literatura. Conclui-se que a implementação do procedimento operacional padronizado foi satisfatória, uma vez que contribuiu para a qualidade do alimento produzido, demonstrada através do aumento dos percentuais de conformidade tanto de frequência quanto de procedimento relativos à higienização dos itens avaliados.

Condições higienicossanitárias em supermercados de médio e pequeno porte da região urbana de Cametá, PA / Hygienical sanitary conditions in supermarkets in urban region of Cameta, PA

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de seis supermercados na região urbana de Cametá-PA. Os supermercados foram avaliados através da Lista de Verificação de conformidades adaptada da Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 e, aos consumidores desses estabelecimentos, foi aplicado um questionário para obtenção das opiniões em relação à estrutura, higiene e organização em cada local. Os quatro Blocosanalisados na inspeção foram Edificação e Instalações; Equipamentos, Móveise Utensílios; Manipuladores; e Disposição e Armazenamento dos alimentos.Os seis supermercados, segundo o resultado das avaliações, foram enquadradosno Grupo 3, que corresponde de O a 50% de itens atendidos, significando areprovação de todos os estabelecimentosno desenvolvimento de suasatividades varejistas. De acordo coma avaliação, o grau de conformidadedos estabelecimentos foi de 38,33%,31,09%, 22,13%, 27,64%, 42,97%e 44,26% para o Super1, Super2,Super3, Super4, Super5 e Super6,respectivamente. O conceito "Bom",que corresponde às notas de 7-8, foiatribuído aos seis supermercadospara estrutura, higiene e organização,na concepção dos consumidores, deacordo com o questionário aplicado.Conforme a lista de verificação, oBloco referente aos manipuladoresfoi o que obteve o menor índice deadequação, sendo necessária a capacitaçãodos funcionários através deum ciclo de palestras. Considerando os resultados obtidos através das verificações na inspeção dos supermercados, conclui-se que todos os estabelecimentos varejistas estudados encontram-se em discordância com as especificações da Legislação vigente.(AU)

The present work had as objectiveto evaluate visual the hygienical-sanitaryconditions of six supermarketsin the urban region of Cametá-Pará.The supermarkets had been evaluatedthrough the suitable check-listof conformity of Resolution - RDC n0216, of 15 of September of2004 e,to the consumers of these establishments,were applied a Questionnairefor attainment of the opinions inrelation to the structure, hygiene andorganization in each place. The fourBlocks analyzed in the inspection hadbeen Construction and Installations;Equipment, Furniture and Utensils;Manipulators; e Disposal and Storageof foods. The six supermarketsaccording to result of the evaluations,had been fit in Group 3, that it corresresponds of 0 50% of taken care ofitem, meaning the reprobation of allthe establishments in the developmentof its retail activities. In accordance with the evaluation, the degree ofconformity of the establishments wasof 38,33%, 31,09%, 22,13%, 27,64%,42,97% and 44,26% for the Super1,Super2,Super3, Super4, Super5 andSuper6, respectively. "The Good"concept, that it corresponds to 7-8notes, was attributed to the six supermarkets forstructure, hygiene andorganization, in the conception of theconsumers, in accordance with theapplied Questionnaire. As the checklist,the referring Block to the manipulatorswas what it got the lesserindex of adequacy, being necessarythe qualification of the employeesthrough a cycle of lectures. Consideringthe results gotten through theverifications in the inspection of thesix supermarkets, one concludes thatall the studied retail establishmentsmeetin discord with the specificationsofthe Current law.(AU)

Implementação do procedimento operacional padronizado de higienização em restaurante popular de Santa Catarina / Implementation of standard operating procedure for sanitation in popular restaurant Santa Catarina

Objetivou-se implementar os procedimentos operacionais padronizados de higienização de instalações, equipamentos e utensílios em um restaurante popular de Santa Catarina. Foram elaborados checklists contemplando 47 itens, sendo 11 itens referentes às instalações, 20 a equipamentos e 16 a utensílios, classificando-os em conforme e não conforme quanto à frequência e procedimentode higienização. Estes foram aplicados antes e após as medidas deintervenção no local. Realizaram-se análises microbiológicas de 01 instalação,01 equipamento e 01 utensílio antes e após a desinfecção. Foram constatados desvios na etapa de desinfecção esecagem dos itens avaliados e comomedida de intervenção realizaram-setreinamentos. As análises microbiológicascomprovaram que a desinfecçãorealizada minimizou as unidadesformadoras de colônia, apesar deainda apresentarem valores acima dorecomendado pela literatura.As análises microbiológicas comprovaram que a desinfecção minimizou as unidades formadoras de colônia, apesar de ainda apresentarem valores acima do recomendado pela literatura. Conclui-se que a implementação do procedimento operacional padronizado foi satisfatória, uma vez que contribuiu para a qualidade do alimento produzido, demonstrada através do aumento dos percentuais de conformidade tanto de frequência quanto de procedimento relativos à higienização dos itens avaliados. (AU)

The objective of this study wasto implement standard operatingprocedures for sanitation offacilities, equipment and utensilsin a popular restaurant in SantaCatarina. We prepared checklistcovering 47 items, 11 items relatedto facilities, equipment and 20 to16 to utensils, classifying them intocompliant and non-conformity interms of frequency and procedurefor cleaning them. These were appliedbefore and after interventionmeasures in place. Analyses of01microbiological facility, 01 equipmentand 01 tool before and afterdisinfection of the same. Deviationswere seen in step disinfection anddrying of items assessed and ameasure of intervention took placea day of ground training and fivedays of practical training. Microbiologicalanalyzes showed that thedisinfection performed minimizedthe colony-forming units, althoughstill above the recommended valuespresented in the literature. It is concluded that the implementationof standard operating procedure was satisfactory of the placeand contributed to the quality of 1food produced, as demonstratedby significantly increasing thepercentage of compliance of bothfrequency and procedure relatingto sanitation ofthe items evaluated. (AU)

Condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição, relacionadas com a presença do nutricionista / Conditions higienic of food and nutrition units, related to the presence of a nutritionist

Uma das ferramentas de qualidade que pode ser usada pelo Nutricionista é o checklist, utilizado para melhoria contínua do local e dos serviços oferecidos, resultando numa produção alimentar segura. Sendo assim, esse estudo teve por objetivo de comparar as condições higiênico-sanitárias entre unidades de alimentação e nutrição, relacionando-as à presença do profissional Nutricionista, verificar o atendimento ás Boas Práticas de Fabricação apresentadas pelos estabelecimentos, a partir da aplicação de checklist da RDC N. 275/2002 e avaliar a classificação das UAN´s em grupos de acordo com o percentual de atendimento.(...) A presença do Nutricionista é diferencial para garantia da qualidade alimentar, já que esse profissional possui conhecimentos técnicos para constante aperfeiçoamento e melhoria do Serviço de Alimentação.

Condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição, relacionadas com a presença do nutricionista / Conditions higienic of food and nutrition units, related to the presence of a nutritionist

Uma das ferramentas de qualidade que pode ser usada pelo Nutricionista é o checklist, utilizado para melhoria contínua do local e dos serviços oferecidos, resultando numa produção alimentar segura. Sendo assim, esse estudo teve por objetivo de comparar as condições higiênico-sanitárias entre unidades de alimentação e nutrição, relacionando-as à presença do profissional Nutricionista, verificar o atendimento ás Boas Práticas de Fabricação apresentadas pelos estabelecimentos, a partir da aplicação de checklist da RDC N. 275/2002 e avaliar a classificação das UAN´s em grupos de acordo com o percentual de atendimento, conforme consta no checklist e analisar os itens não atendidos e correlacionar às atribuições do nutricionista dentro da área de alimentação coletiva. Foi realizada a avaliação de duas unidades de alimentação e nutrição, uma sem a presença do profissional (Restaurante 1) e outra com nutricionistasfrente à UAN (Restaurante 2). Como instrumento da avaliação das condições higiênico-sanitárias dosestabelecimentos, foi aplicado o checklist do anexo 11 da RDC n." 275/2002. O restaurante 1 foi classificado no Grupo 2, com 51,16% de atendimento aos itens, e o restaurante 2 foi classificado no Grupo 1 com 82,56% de atendimento aos itens. Foi observado que o Restaurante 2, que possui Nutricionista, apresentou maiores percentuais de adequação. A presença do Nutricionista é diferencial para garantia da qualidade alimentar, já que esse profissional possui conhecimentos técnicos para constante aperfeiçoamento e melhoria do Serviço de Alimentação.(AU)

One of the quality tools that can be used by the Nutritionist, is the checklist used for continuous improvement of the place and of the offered services, turning in a food safe production. Being so, this study had the objective to compare the conditions sanitary-hygienic between unities of food and nutrition, making a list of them to the presence of a professional Nutritionist, to check the service to the Good Practices of Manufacture presented by the establishments, from the application of checklist of the RDC n." 275/2002, to value the classification of the UAN's at group in accordance with the conformableservice percentage, it is in the checklist and to analyse the not attended items and to correlate to the attributions of a nutritionist inside the area of collective food. There was carried out the evaluation of two unities of food and nutrition, one without the presence of the professional (Restaurant 1) and other one with nutritionists in front of the UAN (Restaurant 2). Like sanitary-hygienic instrument of the evaluation of the conditions of the establishments, there was applied the checklist of the annexe of the RDC n." II 275/2002. The restaurant 1 was classified in the Group 2, with 51,16 % of service to the items, and the restaurant 2, was classified in the Group 1 with 82,56 % of service to the items. It was observed that the Restaurant 2, which has Nutritionist, presented bigger percentages of adaptation. The presence of the Nutritionist is differential for guarantee of the food quality since this professional has technical knowledges for constant improvement and improvement of the Service of Food. (AU)

Are you cooking right?

Among the more popular foods eaten raw in the Caribbean and other countries are many varieties of fruits, vegetables and nuts. Indeed, many cultures regard these types of food as more nutritious, palatable and flavourful when eaten in this state. While many people extol the benefits of consuming everything raw, there is no doubt that some foods are more digestible and easier to eat when cooked.

Efectos de las microondas sobre la sobrevivencia de algunas bacterias patógenas en comidas populares costarricenses / Effects of the microwaves on the survivars of some pathogen bacterias in food popularies costarrican

Una de las vías más frecuentes de transmisión de algunas enfermedades bacterianas es la ingesta de alimentos contaminados. Actualmente, el uso de horno de microondas para cocinar o calentar alimentos se ha popularizado bastante, debido a la rapidez en el calentamiento que brinda. Sin embargo, es importante evaluar ese efecto térmico en la sobrevivencia de bacterias potencialmente patógenas, que frecuentemente se involucran en brotes de origen elimentario. Se evaluó el efecto de la irradiación con microondas sobre la sobrevivencia de una cantidad conocida de Basillus cereus, Clostridium perfringers, Salmonella spp, y Staphylococcus aureus en tres platos de comida popular costarricense. S. aureus resultó más sensible al tratamiento que Salmonella app; las cepas esporuladas mostraron una tendencia a aumentar su recuento luego de cocimiento como resultado de una estimulación de la germinación. Se determinó que el grado de destrucción que tienen las microondas sobre los microorganismos depende no solo del microorganismo inoculado sino también de la composición del alimento.

Modelos de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para formulaçöes lácteas produzidas em lactários hospitalares / Analysis models of risks and control critical points for lactea formulations in hospitals lactaries

Nesta pesquisa, realizaram-se visitas e acompanhamentos em 8 lactários hospitalares da cidade de Säo Paulo, com o objetivo principal de desenvolver modelos específicos e genéricos de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). O estudo visou à preparaçäo de formulaçöes lácteas autoclaváveis e näo-autoclaváveis destinadas a lactentes hospitalizados. Por meio da observaçäo e de mediçöes de tempo e temperatura foram estabelecidos dagramas de fluxo das formulaçöes lácteas autoclaváveis e näo-autoclaváveis mais utilizadas, no período da pesquisa, em cada lactário. Após esta fase, as preparaçöes foram acompanhadas três vezes em cada local com colheita de amostras para análise microbiológica de leite em pó ou leite líquido, água e espessantes utilizados como matérias-primas. As formulaçöes já preparadas foram administradas logo após o envasamento nas mamadeiras, no final do tratamento térmico em autoclave (formulaçöes autoclaváveis), no final da fase de resfriamento e no final do prazo de validade estabelecido em cada lactário. Na análise da água utilizada na diluiçäo do leite em pó foram pesquisadas as presenças (teste P/A) de coliformes totais e fecais, bactérias do gênero Aeromonas, estafilococos coagulase-positivos, Pseudomonas aeruginosa, estreptococos fecais e clostrídios sulfito-redutores. Os utensílios e equipamentos dos lactários foram amostrados e analisados pelas contagens de microrganismos mesófilos aeróbios ou facultativos. Os resultados das análises microbiológicas revelaram que 16,7 por cento das amostras de leite em pó em uso nas preparaçöes autoclaváveis e 23,8 por cento nas preparaçöes näo-autoclaváveis estavam em desacordo com a Portaria 01 de 28/01/87 do Ministério da Saúde. Em 80 por cento das amostras de água fervida, verificou-se algum grau de contaminaçäo por microrganismos heterotróficos e em 46,7 por centoo constatou-se resultado positivo a pelo menos um grupo de microrganismos do teste de P/A. A contaminaçäo verificada na água foi associada à manipulaçäo posterior ao tratamento realizado no lactário. Os utensílios dos lactários que näo separavam os materiais de preparo de formulaçöes autoclaváveis e näo-autoclaváveis tiveram índices acima de 80 por cento de amostras insatisfatórias, más ou péssimas de acordo com os padröes utilizados

Nutritional effects of cooking and cooking equipment

The effects on health of the chemical changes and the transfer of substances between the food and utensils have been questioned by many consumers. Concerns involve not only the food itself but the methods used to produce chemical changes and also the style of cooking and the type of equipment used in the preparation of food.